Madeleines

C'est le secret, un choc thermique entre la pâte froide et le four chaud.

Non moi je les fourrerais avec le caramel beurre salé après la cuisson, en piquant la pointe de la poche à douille au codeur de la madeleine et en y délivrant la valeur d'une petite noisette, un peu comme dans cette recette, photo 23 et 24.

Bonjour, je n'ai obtenue que 6 bosse sur 20... je vais essayer votre technique pour la température j'espère que cela fonctionnera. Merci pour l'astuce

Oui sans soucis.

Bonjour,
Vous pouvez donner à vos madeleines le parfum qui vous fait plaisir. Il est possible de remplacer le citron par quelques gouttes d'extrait de vanille. Il n'y a pas de quantité exacte, tout dépend de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir. Commencez par ajouter une petite quantité de vanille, goûtez votre pâte à madeleines, puis rajoutez-en si nécessaire. Vous pouvez également prendre une gousse de vanille, que vous fendrez en deux dans le sens de la longueur. Il faudra la gratter avec la pointe d'un couteau, afin d'en extraire les grains, que vous mettrez dans la préparation.
Autre idée gourmande : incorporez des pépites de chocolat dans votre pâte... c'est délicieux !

Vous pouvez en effet la faire la veille.

Il faut que la pâte soit très froide, pour créer un choc thermique lorsqu'on les mets dans le four très chaud.

Comme quoi, la quantité ne fait pas toujours la qualité :)

je suis en train de faire cette recette mais j'ai un souci je ne comprends pas la qunatité de lait car 50 g et 3/4 de lait c'est pas du tout pareil!!!
pouvez vous m'aider car je crois que ça va finir par une pate à crépe
adli

Bonjour,
Cette recette de madeleines nécessite 50 g de lait. Ce que vous avez vu à l'étape 6 n'est pas 3/4 de litre, mais les 3/4 des 50 g de lait. C'est à dire que vous devez incorporer 37,5 g de lait à l'étape 6, et 12,5 g de lait à l'étape 11. Cela nous fait bien un total de 50 g de lait.

Non juste blanchir sans excès.

Si la pâte est bien réalisée, elle pousse toute seule. Ne vous fiez pas aux madeleines du commerce qui contiennent des levures et des améliorants qui donnent ce résultat difficilement imitable.

Non, si vous rajoutez du beurre vous modifiez complètement les proportions et vous n'obtiendrez plus le même résultat.

Bonne idée j'attends la réponse de Philippe! remarquez la prochaine fois on peut essayer!

Oui tout a fait, c'est même conseillé.

Ca c'est une base ! Il faut vraiment l'assimiler sinon vos recettes sont vouées à l'échec.
Pour l'eau et le lait (liquide de densité similaire) :
1 kg = 1 litre = 10 dl = 100 cl = 1000 ml
900 g = 0,9 litre = 9 dl = 90 cl = 900 ml
800 g = 0,8 litre = 8 dl = 80 cl = 800 ml
700 g = 0,7 litre = 7 dl = 70 cl = 700 ml
600 g = 0,6 litre = 6 dl = 60 cl = 600 ml
500 g = 0,5 litre = 5 dl = 50 cl = 500 ml
400 g = 0,4 litre = 4 dl = 40 cl = 400 ml
300 g = 0,3 litre = 3 dl = 30 cl = 300 ml
200 g = 0,2 litre = 2 dl = 20 cl = 200 ml
100 g = 0,1 litre = 1 dl = 10 cl = 100 ml
donc...
50 g de lait = 0,05 litre ou 0,5 dl ou 5 cl ou 50 ml.

Viens de les réaliser avec les bonnes proportions!!! lol
Vraiment délicieuses et enfin la bosse!!!!!!
Merci chef

Bonjour,
Ces madeleines sont des madeleines "faites maison", sans conservateurs, elles doivent être consommées dans les jours qui suivent leur confection. De plus, si vous les emballez sous vide elles vont s'écraser, et être toutes abîmées. Donc je vous le déconseille.

en congelant mes madeleines( ou autres brioches...)avant de les mettre sous vide elles ne se font plus écraser.

Avec le miel vous allez modifier la structure de la pâte. Le résultat après cuisson n'est pas garantie.
Le mieux est d'essayer.

Vous pouvez essayer mais le résultat sera plus pâteux à mon sens.
À essayer ! Et surtout tenez-nous au courant si l'envie vous prenait de le faire en apportant un avis ici même.

Bonjour,
Excusez ma réponse tardive. J'espère que votre deuxième fournée de madeleines s'est bien déroulée, et que la dégustation a été bonne ! Je vous aurais conseillé d'attendre que le moule refroidisse avant de le garnir d'appareil à madeleines une seconde fois. Pour cela, il suffit tout simplement de nettoyer votre moule (car il y a toujours des petits résidus de pâte qui restent collés au fond des empreintes), puis de le passer sous l'eau froide lors du rinçage... et il peut être rempli à nouveau !

Oui, la cuisson est la même, en sachant que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, donc soyez vigilent et surveillez vos madeleines.

Bonjour,
Concernant le disfonctionnement de l'attribution des étoiles, je transmets l'information au développeur.
Et pour les petits feuilletés apéritifs, je peux vous proposer les recettes suivantes :
- Raviole de foie gras, sauce Armagnac
- Feuilleté d'escargots aux cèpes
- Allumettes au fromage
- Saucisses feuilletées

Bonjour,
Oui pour la boite en métal mais elle ne se conserveront pas aussi bien car celles-ci sont 100% maison, sans additifs et conservateurs.

J'ai testé votre recette très bonne mais malheureusement je n'ai eu que 6 belles bosse sur 20 ... savez vous de ou sa peut venir ? j'ai bien suivi la recette j'ai laissé une heure au frais. Je vais essayer de laisser le four à 250° jusqu'à la bosse et ensuite baisser.

Bonjour,
Il y a différentes écoles concernant la formation de la fameuse bosse des madeleines. Certaines préconisent une cuisson immédiate, et d'autres un temps de repos dans le réfrigérateur avant (afin de créer un choc thermique). En ce qui concerne cette recette, je vous conseille de suivre les étapes sans les modifier. Le souci que vous rencontrez vient sûrement d'une mauvaise répartition de la chaleur de votre four, car vous obtenez quand même 6 madeleines avec des bosses.

Bonjour,
Vous pouvez essayer, mais je ne vous garantis pas le résultat, puisque je n'ai pas testé cette recette en faisant ces changements là. Faites l'expérience et faites nous un retour de votre essai.

Le contenant est plus petit, donc le temps de cuisson sera réduit à environ 6 à 7 minutes (ce temps peut varier en fonction des fours).

Bonjour,
Pour obtenir des madeleines plus moelleuses et qui auront une plus longue conservation, vous devez utiliser du sucre inverti, en faisant attention au dosage car celui-ci a un grand pouvoir sucrant. En plus d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation), le sucre inverti renforce et conserve l'arôme des aliments. Il permet également d'éviter le dessèchement après décongélation.

Je vous déconseille d'augmenter la quantité de beurre, car vous allez modifier les proportions et vous n'aurez plus le même résultat. Suivez scrupuleusement cette recette, sans oublier de laisser poser la pâte au frais, vous pouvez même la réaliser la veille, puis l'enfourner bien froide dans un four très chaud. Vous devriez obtenir de délicieuses madeleines !
Je vous rappelle tout de même que ces madeleines sont "faites maison", elles sont moelleuses à leur sortie du four, il ne faut pas trop attendre avant de les déguster si vous ne voulez pas perdre ce moelleux. Contrairement aux madeleines que vous trouvez dans le commerce, qui se conservent plus longtemps, mais qui contiennent des agents améliorants.

Non surtout pas, vous allez fausser toute la recette.
Préférez des arômes.

Il faut en effet compter environ 25 grammes de pâte par empreinte.

Au centre ça sera parfait.

Une boite hermétique tout simplement.

Il y a différentes façons de faire, mais ici c'est bien ça.

Je ne pense pas que ce soit une bonne idée.

moi elle est trop liquide car j'ai mis 3/4 l de lait comme indiqué a coté du n° 6
ça en fait beaucoup c'est trés liquide du coup

Bonsoir,
Il faut faire la pâte la veille et la conserver au frais. La pâte doit être enfournée très froide dans un four bien chaud.

j'apprécie votre réponse donc si je l'interprète bien je garde le même temps 10 mn environ et la température de chauffe 250° et cuisson 200° dans four chaleur ventilée et j'obtiendrais la même saveur et le moelleux ? merci encore par avance

Le temps de cuisson sera à réduire légèrement je pense, mais vous vous en rendrez compte à la couleur des madeleines. Je pense que 7 ou 8 mn suffiront.

Recommencez, vous avez sans doute raté une étape. Avez-vous laissé poser la pâte au frais ? L'idéal est de la faire la veille et de l'enfourner bien froide dans un four bien chaud.

Merci à vous !

Non 8 g est largement suffisant.

Oui forcément, on peut le faire dans certains cas comme une crème pâtissière, crème anglaise, etc... mais pas dans une pâte car on modifie entièrement la consistance et le sucre en plus de sucrer joue un rôle dans la réussite de la recette.

En ajoutant cette quantite de sucre. Le resultat est il fort sucre? J'evite au max le sucre dans mes recettes.

Je vous remercie pour votre premiere reponse

Non pour quoi faire ?
Le glucose n'a pas le pouvoir sucrant du sucre.

Vous pouvez en effet mettre une pincée de sel fin. Elle reste facultative.

Je ne connais pas votre four.
Personnellement j'utilise un four ventilé pour une meilleure répartition de la chaleur dans le four.

Ne rajoutez pas de beurre ici. Je suis entrain de faire des tests de recettes de madeleines pour obtenir un résultat fabuleux. A suivre...

Non, vous enfournez à 250°C et baissez la température à 200 dès le départ.

Deux ou 3 jours. Bien évidemment, elles se conserveront moins bien que les madeleines industrielles qui sont bourrées de conservateurs.

Bonjour,
C'est l'ensemble de tous ces éléments qui font que la recette est réussie et surtout le bon respect de la recette.
Continuez ainsi !

Bonjour,
En sachant que le sucre inverti a un pouvoir sucrant plus important que le sucre en poudre, je vous conseille de commencer en diminuant ce dernier et en complétant avec le sucre inverti. Vous pouvez par exemple faire vos madeleines avec 100 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de sucre inverti. Mais il est difficile de vous garantir un résultat sans l'avoir testé au préalable.

Oui, vous pouvez utiliser des moules à muffins, cependant, suivant leur taille, ils risquent d'être plus profonds que les empreintes du moule à madeleines, il faudra alors augmenter le temps de cuisson de 5 à 10 minutes. Vos madeleines n'auront certes pas la forme des madeleines traditionnelles, mais leur bon goût sera bien là !

Utilisez plutôt une boîte métallique, pour conserver les biscuits.... Dans des boîtes en plastique, ils ramollissent très vite

C'est normal que les madeleines faites maison ramollissent, car elles ne contiennent pas les conservateurs utilisés dans la fabrication des madeleines industrielles. Mais elles sont bien meilleures !

Bonsoir,
Il ne s'agit pas de 3/4 de litre de lait mais de 3/4 des 50 ml ou 5 cl.

Multipliez la recette par deux.

Oui sans aucun problème.