On ne peut pas toujours utiliser de l'agar-agar, puisque celui-ci doit impérativement bouillir et gélifie à une température relativement haute.
Il n'est donc pas question, dans ce cas, de l'utiliser pour le mélanger à de la crème fouettée (bavarois)
Seule la gélatine est alors utilisable. Il existe de la gélatine de poisson, si vous ne consommez pas de viande (au sens strict seulement). On la trouve dans les épiceries cachères. Il faut doubler la quantité par rapport à de la gélatine normale (donc en utiliser à peu près 48 grammes au litre).
Pour l'agar-agar, contrairement à ce qui a été écrit plus haut, il ne faut surtout pas en utiliser la même quantité que de gélatine, le maximum est de 4 grammes au litre, donc beaucoup moins. (alors qu'on met facilement 24 grammes au litre pour de la gélatine de bœuf ou de porc)
Je vous conseille d'essayer la poudre agar agar (à base d'algues, produit origine Japon) vous pouvez trouver dans les magasins bio et peut-être maintenant en grande surfaces mais plus rare. Bonne continuation
La pectine de pomme, la farine de graines de guar et la farine de graines de caroube convienent egalement.
Un produits de Nestle a base de graines de caroube : le Nestargel se trouve en farmacie. (un plus c'est sans gluten).
Quelques renseignements complémentaires sur l'agar-agar: cela a, sur la gélatine, de prendre à la température ambiante, peut être bouuilli et réchaufé sans perdre son pouvoir gélifiant. On le trouve sous la forme de "kanten" (espèces de barres), de flocons ou de poudre. C'est la poudre qui est le plus facile à utiliser, à raison de la même quantité que de gélatine animale. La poudre se dissout facilement et a le plus grand pouvoir gélifiant.; Pour les flocons, il en faut environ une càs par 1/4 de litre de liquide, plus si le liquide contient quelque chose d'acide.
Comme pour la gélatine, les fruits comme les ananas, à cause de leurs enzymes, peuvent empêcher la prise, mais si on les fait préalablement cuire cela résout le problème. La rhubarbe, le vin, les fruits acides empêchent aussi la prise correcte.
La première fois qu'on utilise, on peut faire des essais. Pour les flocons, faire tremper 10-15 minutes dans le liquide, puis amener doucement à ébullition et faire mijoter en remuant sans cess, 5 minutes pour la poudre et 10-15 minutes pour les flocons. Si une goutte prend quand on la met sur une soucoupe froide, c'est prêt (en 20/30 secondes). Si c'est trop épais ajouter du liquide; si pas assez épais ajouter de la poudre.
J'aimerai remplacer la gélatine (en poudre) par de l'agar-agar mais pourriez-vous me donner la concordance de poids : par exemple combien de grammes de agar-agar pour 5g de gélatine en poudre.
l'agar agar : j'en utilise beaucoup surtout pour gélifier les confitures peu sucrées. C'est parfait. J'en trouve très, très facilement dans tous les magasins bio.
Amitiés
l'agar agar en question (issu d'algues, donc végétal) se trouve dans les boutiques de diététique et certaines pharmacies : ça n'a aucun goût et les mêmes propriétés que la gélatine
Nous ne consommons pas de viande ou de produits émanant de la viande, donc pas de gélatine. Par quoi pouvons nous la remplacer pour les desserts et certaines recettes ?
merci de votre aide
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