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Le beurre de cacao Mycryo n'est pas indispensable - Il permet simplement de faciliter la mise au point du chocolat.
Sinon, il suffit simplement de suivre scrupuleusement les courbes de précristallisation du chocolat utilisé (différentes en fonction de la couleur du chocolat : noir, lacté ou blanc) et votre sphère se démoulera parfaitement.
Je vous rappelle ci-après comment faire, avec ou sans beurre Mycryo :
Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.
Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne. Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.
POURQUOI ET COMMENT PROCEDER POUR LA FONTE ET LA MISE AU POINT :
Quelques mots de technologie !
Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.
Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée cristal de nature différente –
Chaque type de cristal a ses caractéristiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul, ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur, à 25 degrés -
La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemenser uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.
On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.
Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule (en plastique, en fer, en verre, en porcelaine …).
LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie mais peut se faire au micro-onde.
La fonte au bain-marie
- Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.
- Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait.
- Une fonte à une température plus élevé pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.
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La fonte au micro-onde :
- Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.
- On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.
LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage », « tempérage » ou « pré-cristallisation »)
4 procédés différents sont utilisés :
1) Premier procédé :
- Une partie du chocolat est versée sur le marbre et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.
- Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –
- A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il »vaseline ».
- Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé.
o A 32 degrés, le chocolat ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre.
2) Second procédé :
- Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.
- Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.
3) Troisième procédé :
- Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –
- Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.
4) Dernier procédé :
- Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.
- On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.
- On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat
- Le chocolat arrive alors à la température idéale d’utilisation, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré.
Cette dernière méthode est, de très loin, la méthode que j’utilise le plus souvent
Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.
o Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur –
o Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation 29.