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Pour réaliser cette recette de bûche à l'ananas, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise noix de cajou.
Dacquoise noix de cajou : Verser les noix de cajou dans un petit mixeur...
...et les mixer finement. Attention tout de même à ne pas trop les mixer, car la préparation chaufferait et la matière grasse serait extraite des noix de cajou. Il s'agit ici d'obtenir une poudre et non pas une pâte.
Voici les noix de cajou réduites en poudre fine.
Tamiser cette poudre de noix de cajou ainsi que le sucre glace dans un tamis, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
...et commencer à les monter en neige. Lorsque ceux-ci deviennent mousseux, y ajouter les 8 g de sucre en poudre.
Continuer à fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient entièrement montés, puis ajouter les 35 g de sucre en poudre et serrer la préparation.
Nous obtenons une meringue qui forme le bec d'oiseau.
Verser les poudres préalablement tamisées sur la meringue...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
Voici notre pâte à dacquoise noix de cajou obtenue.
Verser cet appareil à dacquoise sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson.
À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface du tapis de cuisson et sur une épaisseur régulière.
Nous obtenons ceci.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes. Puis baisser la température à 155°C et poursuivre la cuisson durant 15 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré.
Au terme de la cuisson, sortir la dacquoise noix de cajou du four (celle-ci doit être légèrement dorée)...
...et laisser refroidir à température ambiante.
Croustillant noix de cajou : Préparer tous les ingrédients.
Verser les pistoles de chocolat au lait dans un saladier, et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...
...en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas. Procéder ainsi jusqu'à ce que le chocolat au lait soit entièrement fondu et titre 45°C maximum.
Verser le chocolat au lait fondu sur le praliné de noix de cajou/amande qui aura été préalablement placé dans un saladier...
...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse.
Verser le beurre fondu et tiède dans la préparation chocolatée...
...et mélanger à nouveau le tout jusqu'à incorporation totale du beurre.
Ajouter le pailleté feuilletine et terminer le mélange jusqu'à l'obtention du croustillant noix de cajou.
Verser ce croustillant sur le biscuit dacquoise noix de cajou. Ce dernier a été taillé pour mesurer 22 x 5 cm.
Étaler le croustillant sur toute la surface du biscuit et sur une épaisseur régulière, à l'aide de la mini spatule coudée.
Voici le résultat obtenu. Placer le biscuit au congélateur jusqu'au moment du montage.
Compotée d'ananas/rhum : Prendre l'ananas frais, et retirer les feuilles.
Retirer la peau de l'ananas avec un couteau de cuisine. Veiller à retirer également les yeux.
Émincer l'ananas en fines tranches sans y mettre le cœur (la partie boisée).
Détailler chaque lamelle d'ananas en bâtonnets...
...puis ces bâtonnets en petits cubes d'environ 3 à 4 mm de section (brunoise). Nous devons obtenir 230 g de brunoise d'ananas frais.
Préparer tous les ingrédients de la compotée ananas/rhum.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Laisser reposer de côté.
Verser la brunoise d'ananas frais dans une poêle chaude.
Ajouter le sucre en poudre...
...et les zestes de 1/4 de citron vert, prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
Ajouter également les grains de 1/4 d'une gousse de vanille Tahiti.
Cuire le tout à feu modéré, tout en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que la brunoise d'ananas devienne légèrement translucide.
Dissoudre la Maïzena avec le rhum blanc...
...et mélanger soigneusement afin qu'il ne subsiste aucun grumeau.
Verser le mélange rhum et Maïzena dans la poêle, tout en mélangeant la préparation.
Nous obtenons une masse qui a légèrement épaissi et qui blanchit à la surface de la poêle.
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.
Mélanger cette préparation avec la spatule maryse, puis la laisser tiédir afin d'éviter que celle-ci déforme le moule thermoformé.
Une fois la compotée ananas/rhum tiédie, la verser et la mouler dans le moule insert à bûche.
Veiller à ne garnir que la partie de l'insert qui correspond à la longueur du moule à bûche silicone Crème utilisé, comme ici sur la photo. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer cet insert à l'ananas dans le congélateur.
Crème légère citronnelle : Prendre les branches de citronnelle...
...et les tailler en petits morceaux.
Placer la citronnelle ainsi taillée dans une centrifugeuse afin d'en extraire le jus. Il faut prévoir une dizaine de branches de citronnelle pour obtenir la quantité de jus nécessaire (30 g).
Préparer tous les ingrédients pour la réalisation de la crème légère citronnelle.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
...mélanger ces deux éléments avec une petite cuillère et laisser reposer de côté.
Porter à ébullition la purée d'ananas et la faire réduire de 40%. Sur une base de 500 g de purée d'ananas, après réduction, vous devez obtenir 300 g de purée.
Lorsque la purée est réduite, retirer la casserole de la plaque de cuisson, prendre la gélatine hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.
Verser les 30 g de jus de citronnelle dans la purée d'ananas...
...ainsi que la gélatine fondue, et mélanger soigneusement afin d'amalgamer tous ces ingrédients ensemble.
Débarrasser cette préparation à l'ananas et à la citronnelle dans un bac alimentaire sur une fine couche...
...et laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.
Pendant ce temps, verser la préparation à l'ananas et à la citronnelle dans un cul de poule, lorsque celle-ci titre 30°C.
Ajouter les 65 g de meringue Italienne...
...et mélanger vigoureusement au fouet.
Ajouter la crème fouettée...
...et mélanger délicatement le tout à l'aide de la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse homogène.
Verser cette crème légère citronnelle dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pocher la préparation obtenue dans le moule à bûche silicone Crème jusqu'à mi-hauteur.
À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la crème sur les bords du moule, de façon à éviter les bulles d'air.
Démouler l'insert à l'ananas précédemment réalisé, celui-ci doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.
Placer cet insert dans le moule à bûche, partie arrondie en dessous, au contact de la crème légère citronnelle.
Recouvrir le tout avec le restant de crème à la citronnelle...
...et déposer sur celle-ci le biscuit dacquoise noix de cajou (partie croustillant noix de cajou vers le bas, au contact de la crème).
Enfoncer ce biscuit dans la crème, il doit arriver à fleur du moule. Lisser la surface avec la petite spatule coudée, afin de retirer l'excédent de crème.
Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer le moule au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance, et conservée ainsi protégée dans le congélateur.
Finition : Nous avons besoin de quelques tranches d'ananas déshydraté. Pour cela, prendre le restant d'ananas et le tailler en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'une mandoline japonaise.
Nous obtenons nos tranches d'ananas frais.
Déposer ces tranches d'ananas sur la grille du déshydrateur. Vous pouvez faire des tranches avec peau...
...ou des tranches sans peau, comme ici sur la photo.
Mettre le déshydrateur en marche pour une durée de 10 heures à une température de 55°C.
Au terme de la déshydratation des ananas, stopper l'appareil et retirer les tranches d'ananas. Conserver ces tranches d'ananas déshydraté dans une boîte hermétique.
Sortir la bûche du congélateur...
...et retirer le moule. Celle-ci doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal, sinon vous risquez de l'abîmer. Ne pas hésiter à activer la fonction boost de votre congélateur.
Nous obtenons notre bûche à l'ananas démoulée que l'on va placer sur un présentoir à gâteau tournant préalablement couvert de papier film afin de le protéger du colorant.
Pulvériser la bûche parfaitement gelée avec le colorant en spray effet velours neutre...
...en faisant tourner le plateau de façon à pouvoir accéder à tous les côtés de l'entremets.
Faire toute la surface de la bûche qui doit être entièrement glacée pour obtenir l'effet velours.
Prendre délicatement la bûche avec deux spatules métalliques coudées...
...et la déposer sur son plat de présentation. Placer la bûche dans le congélateur. Le temps de décongélation sera de 3 à 4 heures.
Noix de cajou caramélisées : Verser 50 g de sucre en poudre dans une casserole, mettre à chauffer et former un caramel blond.
Lorsque le caramel est formé, ajouter 30 g de noix de cajou et mélanger soigneusement de façon à enrober toutes les noix avec le caramel blond. Il faut faire attention de ne pas travailler sur une source de chaleur trop forte afin d'éviter d'obtenir un caramel brun et amer.
Débarrasser les noix de cajou enrobées de caramel sur une feuille de papier sulfurisé...
...en les séparant à l'aide de deux fourchettes, tant que le caramel est encore mou.
Une fois les noix de cajou caramélisées refroidies, sortir la bûche du réfrigérateur.
Disposer du praliné grains sur le dessus de la bûche en formant une ligne centrale, comme ceci.
Disposer les noix de cajou caramélisées avec une pince à dresser en les insérant dans les sillons de la bûche afin qu'elles puissent tenir à la verticale.
Déposer des morceaux d'ananas déshydraté préalablement coupés avec une paire de ciseaux.
Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or que vous disposerez sur les noix de cajou pour donner un côté festif à votre bûche à l'ananas. À réserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service pour 3 à 4 heures de décongélation (ceci est important). Bonne dégustation !
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