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    Bûche à l'ananas

    Bûche à l'ananas
    Bûche à l'ananas
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 heures (+ 12 heures de congélation)
    Difficulté :
    Publiée le : 12 oct. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    23 notes
    50 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Dacquoise noix de cajou (étapes 1 à 18) :
    • 90 g de noix de cajou non salées
    • 90 g de sucre glace
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 43 g de sucre en poudre (35 + 8 g)
    • Croustillant noix de cajou (étapes 19 à 29) :
    • 15 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 50 g de praliné noix de cajou/amande
    • 5 g de beurre
    • 25 g de pailleté feuilletine
    • Compotée ananas/rhum (étapes 30 à 49) :
    • 230 g d'ananas frais
    • 20 g de sucre en poudre
    • 1/4 de citron vert (zestes)
    • 1/4 de gousse de vanille de Tahiti
    • 14 g de Maïzena
    • 30 g de rhum blanc
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • Crème légère citronnelle (étapes 50 à 68) :
    • 500 g de purée d'ananas Ravifruit
    • 7 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 42 g d'eau d'hydratation
    • 30 g de jus de citronnelle odorante
    • 65 g de meringue Italienne
    • 190 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Noix de cajou caramélisées* (étapes 91 à 94) :
    • 50 g de sucre en poudre
    • 30 g de noix de cajou non salées
    • Finition (étapes 77 à 88 + 96 à 99) :
    • 1 colorant en spray effet velours neutre
    • 20 g de praliné grains
    • noix de cajou caramélisées*
    • quelques tranches d'ananas déshydraté
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Moule silicone Crème - 25 x 8,4 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Mandoline japonaise 6,5 cm - gamme standard
    • Déshydrateur professionnel Kitchen Line - 7 plateaux
    • Présentoir à gâteau tournant - Ø 31 cm

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    Phases techniques pour Bûche à l'ananas :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche à l'ananas, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise noix de cajou.

    2

    Dacquoise noix de cajou : Verser les noix de cajou dans un petit mixeur...

    3

    ...et les mixer finement. Attention tout de même à ne pas trop les mixer, car la préparation chaufferait et la matière grasse serait extraite des noix de cajou. Il s'agit ici d'obtenir une poudre et non pas une pâte.

    4

    Voici les noix de cajou réduites en poudre fine.

    5

    Tamiser cette poudre de noix de cajou ainsi que le sucre glace dans un tamis, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    6

    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

    7

    ...et commencer à les monter en neige. Lorsque ceux-ci deviennent mousseux, y ajouter les 8 g de sucre en poudre.

    8

    Continuer à fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient entièrement montés, puis ajouter les 35 g de sucre en poudre et serrer la préparation.

    9

    Nous obtenons une meringue qui forme le bec d'oiseau.

    10

    Verser les poudres préalablement tamisées sur la meringue...

    11

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    12

    Voici notre pâte à dacquoise noix de cajou obtenue.

    13

    Verser cet appareil à dacquoise sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson.

    14

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface du tapis de cuisson et sur une épaisseur régulière.

    15

    Nous obtenons ceci.

    16

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes. Puis baisser la température à 155°C et poursuivre la cuisson durant 15 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré.

    17

    Au terme de la cuisson, sortir la dacquoise noix de cajou du four (celle-ci doit être légèrement dorée)...

    18

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    19

    Croustillant noix de cajou : Préparer tous les ingrédients.

    20

    Verser les pistoles de chocolat au lait dans un saladier, et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

    21

    ...en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas. Procéder ainsi jusqu'à ce que le chocolat au lait soit entièrement fondu et titre 45°C maximum.

    22

    Verser le chocolat au lait fondu sur le praliné de noix de cajou/amande qui aura été préalablement placé dans un saladier...

    23

    ...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

    24

    Verser le beurre fondu et tiède dans la préparation chocolatée...

    25

    ...et mélanger à nouveau le tout jusqu'à incorporation totale du beurre.

    26

    Ajouter le pailleté feuilletine et terminer le mélange jusqu'à l'obtention du croustillant noix de cajou.

    27

    Verser ce croustillant sur le biscuit dacquoise noix de cajou. Ce dernier a été taillé pour mesurer 22 x 5 cm.

    28

    Étaler le croustillant sur toute la surface du biscuit et sur une épaisseur régulière, à l'aide de la mini spatule coudée.

    29

    Voici le résultat obtenu. Placer le biscuit au congélateur jusqu'au moment du montage.

    30

    Compotée d'ananas/rhum : Prendre l'ananas frais, et retirer les feuilles.

    31

    Retirer la peau de l'ananas avec un couteau de cuisine. Veiller à retirer également les yeux.

    32

    Émincer l'ananas en fines tranches sans y mettre le cœur (la partie boisée).

    33

    Détailler chaque lamelle d'ananas en bâtonnets...

    34

    ...puis ces bâtonnets en petits cubes d'environ 3 à 4 mm de section (brunoise). Nous devons obtenir 230 g de brunoise d'ananas frais.

    35

    Préparer tous les ingrédients de la compotée ananas/rhum.

    36

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Laisser reposer de côté.

    37

    Verser la brunoise d'ananas frais dans une poêle chaude.

    38

    Ajouter le sucre en poudre...

    39

    ...et les zestes de 1/4 de citron vert, prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

    40

    Ajouter également les grains de 1/4 d'une gousse de vanille Tahiti.

    41

    Cuire le tout à feu modéré, tout en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que la brunoise d'ananas devienne légèrement translucide.

    42

    Dissoudre la Maïzena avec le rhum blanc...

    43

    ...et mélanger soigneusement afin qu'il ne subsiste aucun grumeau.

    44

    Verser le mélange rhum et Maïzena dans la poêle, tout en mélangeant la préparation.

    45

    Nous obtenons une masse qui a légèrement épaissi et qui blanchit à la surface de la poêle.

    46

    Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.

    47

    Mélanger cette préparation avec la spatule maryse, puis la laisser tiédir afin d'éviter que celle-ci déforme le moule thermoformé.

    48

    Une fois la compotée ananas/rhum tiédie, la verser et la mouler dans le moule insert à bûche.

    49

    Veiller à ne garnir que la partie de l'insert qui correspond à la longueur du moule à bûche silicone Crème utilisé, comme ici sur la photo. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer cet insert à l'ananas dans le congélateur.

    50

    Crème légère citronnelle : Prendre les branches de citronnelle...

    51

    ...et les tailler en petits morceaux.

    52

    Placer la citronnelle ainsi taillée dans une centrifugeuse afin d'en extraire le jus. Il faut prévoir une dizaine de branches de citronnelle pour obtenir la quantité de jus nécessaire (30 g).

    53

    Préparer tous les ingrédients pour la réalisation de la crème légère citronnelle.

    54

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...

    55

    ...mélanger ces deux éléments avec une petite cuillère et laisser reposer de côté.

    56

    Porter à ébullition la purée d'ananas et la faire réduire de 40%. Sur une base de 500 g de purée d'ananas, après réduction, vous devez obtenir 300 g de purée.

    57

    Lorsque la purée est réduite, retirer la casserole de la plaque de cuisson, prendre la gélatine hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.

    58

    Verser les 30 g de jus de citronnelle dans la purée d'ananas...

    59

    ...ainsi que la gélatine fondue, et mélanger soigneusement afin d'amalgamer tous ces ingrédients ensemble.

    60

    Débarrasser cette préparation à l'ananas et à la citronnelle dans un bac alimentaire sur une fine couche...

    61

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    62

    Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

    63

    Pendant ce temps, verser la préparation à l'ananas et à la citronnelle dans un cul de poule, lorsque celle-ci titre 30°C.

    64

    Ajouter les 65 g de meringue Italienne...

    65

    ...et mélanger vigoureusement au fouet.

    66

    Ajouter la crème fouettée...

    67

    ...et mélanger délicatement le tout à l'aide de la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse homogène.

    68

    Verser cette crème légère citronnelle dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    69

    Pocher la préparation obtenue dans le moule à bûche silicone Crème jusqu'à mi-hauteur.

    70

    À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la crème sur les bords du moule, de façon à éviter les bulles d'air.

    71

    Démouler l'insert à l'ananas précédemment réalisé, celui-ci doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

    72

    Placer cet insert dans le moule à bûche, partie arrondie en dessous, au contact de la crème légère citronnelle.

    73

    Recouvrir le tout avec le restant de crème à la citronnelle...

    74

    ...et déposer sur celle-ci le biscuit dacquoise noix de cajou (partie croustillant noix de cajou vers le bas, au contact de la crème).

    75

    Enfoncer ce biscuit dans la crème, il doit arriver à fleur du moule. Lisser la surface avec la petite spatule coudée, afin de retirer l'excédent de crème.

    76

    Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer le moule au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance, et conservée ainsi protégée dans le congélateur.

    77

    Finition : Nous avons besoin de quelques tranches d'ananas déshydraté. Pour cela, prendre le restant d'ananas et le tailler en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'une mandoline japonaise.

    78

    Nous obtenons nos tranches d'ananas frais.

    79

    Déposer ces tranches d'ananas sur la grille du déshydrateur. Vous pouvez faire des tranches avec peau...

    80

    ...ou des tranches sans peau, comme ici sur la photo.

    81

    Mettre le déshydrateur en marche pour une durée de 10 heures à une température de 55°C.

    82

    Au terme de la déshydratation des ananas, stopper l'appareil et retirer les tranches d'ananas. Conserver ces tranches d'ananas déshydraté dans une boîte hermétique.

    83

    Sortir la bûche du congélateur...

    84

    ...et retirer le moule. Celle-ci doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal, sinon vous risquez de l'abîmer. Ne pas hésiter à activer la fonction boost de votre congélateur.

    85

    Nous obtenons notre bûche à l'ananas démoulée que l'on va placer sur un présentoir à gâteau tournant préalablement couvert de papier film afin de le protéger du colorant.

    86

    Pulvériser la bûche parfaitement gelée avec le colorant en spray effet velours neutre...

    87

    ...en faisant tourner le plateau de façon à pouvoir accéder à tous les côtés de l'entremets.

    88

    Faire toute la surface de la bûche qui doit être entièrement glacée pour obtenir l'effet velours.

    89

    Prendre délicatement la bûche avec deux spatules métalliques coudées...

    90

    ...et la déposer sur son plat de présentation. Placer la bûche dans le congélateur. Le temps de décongélation sera de 3 à 4 heures.

    91

    Noix de cajou caramélisées : Verser 50 g de sucre en poudre dans une casserole, mettre à chauffer et former un caramel blond.

    92

    Lorsque le caramel est formé, ajouter 30 g de noix de cajou et mélanger soigneusement de façon à enrober toutes les noix avec le caramel blond. Il faut faire attention de ne pas travailler sur une source de chaleur trop forte afin d'éviter d'obtenir un caramel brun et amer.

    93

    Débarrasser les noix de cajou enrobées de caramel sur une feuille de papier sulfurisé...

    94

    ...en les séparant à l'aide de deux fourchettes, tant que le caramel est encore mou.

    95

    Une fois les noix de cajou caramélisées refroidies, sortir la bûche du réfrigérateur.

    96

    Disposer du praliné grains sur le dessus de la bûche en formant une ligne centrale, comme ceci.

    97

    Disposer les noix de cajou caramélisées avec une pince à dresser en les insérant dans les sillons de la bûche afin qu'elles puissent tenir à la verticale.

    98

    Déposer des morceaux d'ananas déshydraté préalablement coupés avec une paire de ciseaux.

    99

    Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or que vous disposerez sur les noix de cajou pour donner un côté festif à votre bûche à l'ananas. À réserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service pour 3 à 4 heures de décongélation (ceci est important). Bonne dégustation !

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    Dacquoise sans farine ,
    Bonjour Chef,
    Vous ne mettez pas de farine dans la dacquoise ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Pelikan 22 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2020
    Bonsoir,
    Non pas dans cette version de biscuit dacquoise.
    citronnelle
    Bonsoir chef, pour le jus de citronnelle que je ne trouve pas puis je le remplacer par citron vert ou yuzu et existe t il la possibilité de faire une infusion nous même et me donnait la technique a suivre.
    En vous remerciant
    Bonne soiree
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BENE62740 10 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2020
    Bonsoir,
    Vous pouvez tout a fait remplacer le jus de citronnelle par du jus de citron ou de yuzu.
    Réponse par BENE62740 16 décembre 2020
    Bonjour chef puis je mettre de l arôme de yuzu et dois je en mettre 60 g également ?
    En vous remerciant
    Bonne journée
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2020
    Bonjour,
    Si vous utilisez de l'arôme vous devez le doser en bien moins grande quantité. L'arôme est plus concentré.
    Si vous utilisez un jus, vous devez respecter les mêmes quantités.
    Bûche à l'ananas
    Bonjour Chef,
    Par quoi remplacer la citronnelle ? Est ce que remplacer les 60 gr de jus de citronnelle par de la vanille liquide est ce trop sucré ?
    Merci pour la réponse .
    Cordialement.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolotte80 9 décembre 2020
    Réponse par lalie0582 15 novembre 2020
    Bonsoir Chef,
    J’ai réalisé cette bûche ce week-end et elle était vraiment très jolie.
    Par contre je l’ai laissé décongelé 6h au frais et j’ai trouvé que la texture de la crème était un peu molle. Il y avait aussi un petit peu d’eau sous la bûche et j’ai l’impression que cela venait de l’insert ananas lors de la décongélation.
    Est ce normal ou bien j’ai raté quelque chose?
    Merci d’avance pour vitre retour.
    Cdlt,
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer le jus de citronnelle par 60 g de jus d'ananas par exemple, ou par un autre jus de fruit (orange, citron...) en fonction de vos goûts et de vos envies ! Vous pouvez aromatiser votre crème légère avec de la vanille, mais surtout pas 60 g de vanille liquide cela sera beaucoup trop (quelques gouttes suffisent).
    Bien cordialement
    Bûche à l'ananas.
    Bonjour Chef,
    N'ayant pas de centrifugeuse, est-il possible de remplacer le jus de citronnelle par quelques gouttes d'arôme de citronnelle liposoluble ?
    Merci pour la réponse.
    Cordialement

    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lorcylian 16 novembre 2020
    Bûche à l'ananas
    Bonjour Chef
    Puis je remplacer la citronnelle par du citron.
    D'avance merci.
    Cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    delieut 14 novembre 2020
    Bûche à l'ananas
    Bonjour,

    Pourriez-vous me dire par quoi je pourrai remplacer la citronnelle si je n'en trouve pas?
    Ou sinon je peux faire une crème à la vanille ?
    Vous remerciant par avance pour votre retour Chef.
    Cdlt.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lalie0582 5 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
    Bonjour,
    Vous supprimez la citronnelle et vous la remplacez par de la vanille.
    Réponse par lalie0582 12 novembre 2020
    Merci pour votre réponse Chef,
    Pour la meringue italienne puis je la faire qu'avec du sucre glace ?
    Cdlt.
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2020
    Non la meringue Italienne est obligatoirement au sucre cuit.
    Ne changez pas la recette sinon vous aurez une crème avec un manque de tenue.
    bûche à l'ananas
    Bonjour,
    Par quoi puis-je remplacer la citronnelle? Je n'ai pas de centrifugeuse.
    D'avance merci pour votre retour.

    Cordialement.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    hafnuim 23 octobre 2020
    Super recette
    Bonjour Chef
    J’ai réalisé votre recette de bûche à l’ananas que tout le monde a vraiment apprécié ; Cependant j’utilise de la gélatine bovine, son pouvoir gélifiant est-il inférieur à celui de la gélatine porcine ?

    Ma question est motivée par le fait que ma bûche trempait dans une petite flaque de « liquide » (eau ?) que j’ai trouvé très désagréable et que même si le goût y était (le goût vraiment top) la consistance quant à elle manquait de fermeté.

    Donc qu’en est-il sur cette gélatine bovine ?

    Merci d’avance pour votre réponse
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Elisabelle 29 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020
    Bonjour,
    Le pouvoir gélifiant d'une gélatine est donné par le bloom. Dans cette recette j'utilise une gélatine en poudre 200 bloom. Ensuite, vous devez savoir que pour une meilleure prise de la gélatine, après l'avoir hydratée avec l'eau (5 à 6 fois son poids en règle général), il faut la faire fondre au four micro-ondes, puis la laisser gélifier au frais avant de l'utiliser. Seulement au moment de l'utilisation, refaites-la fondre au four micro-ondes et incorporez-la à votre préparation. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées et le risque de "rendu d'eau" lors de la décongélation sera moins important, voire inexistant. Ceci est également valable pour la gélatine en feuille.
    Bon réveillon du nouvel an !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • David Ibarboure
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                • Xavier Isabal
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                • Jean-Emmanuel Trouba
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                • Sandrine Baumann Hautin
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    Appareil
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    Brunoise
    Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).