Entremets cœur Saint Valentin

Pour réaliser cette recette d'entremets coeur Saint Valentin, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux.

Biscuit moelleux : Verser les oeufs entiers ainsi que les jaunes dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger ces éléments au fouet.

En parallèle, préparer un bain-marie en faisant bouillir de l'eau dans une casserole.

Placer la cuve du batteur sur la casserole (l'eau doit être frémissante).

Mélanger la préparation au fouet...

...jusqu'à ce qu'elle atteigne une température avoisinant les 45°C. Il est important de mélanger sans cesse afin d'éviter que les oeufs coagulent prématurément.

Lorsque la préparation titre 45°C, placer la cuve sur le socle du batteur et monter le mélange avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à complet refroidissement.

La préparation doit blanchir, doubler de volume et titrer environ 30°C.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve (ou dans la première cuve après avoir débarrassé la préparation blanchie dans un autre récipient).

Commencer à les fouetter et quand ils deviennent bien mousseux, y incorporer la petite quantité de sucre progressivement. Pour permettre un meilleur brassage des blancs d'oeufs avec le fouet, possibilité de le dégrafer afin de récupérer quelques millimètres de hauteur, ainsi les blancs seront mieux montés.

Une fois tout le sucre incorporé, nous devons obtenir une meringue qui forme le bec d'oiseau comme ici sur la photo.

Verser cette meringue dans la préparation à base d'oeufs et de sucre...

...et mélanger doucement à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter la farine tamisée dans une passoire fine...

...et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à incorporation totale de la farine.

Nous obtenons notre appareil à biscuit moelleux.

Déposer un tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie, et graisser cette toile silicone en pulvérisant du spray de démoulage.

Débarrasser la pâte à biscuit sur le tapis silicone...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...sur une épaisseur régulière et sur toute la surface de la toile. Ceci est important pour avoir une cuisson régulière.

Passer le doigt sur tout le pourtour, comme ceci, afin de bien délimiter la bordure.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Le biscuit est cuit lorsqu'il est doré, et si en appuyant dessus du bout du doigt, la trace du doigt ne reste pas marquée dans la pâte.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante. Possibilité de faire glisser le tapis sur une grille pour un refroidissement optimal.

Sirop de punchage à la framboise : Préparer les ingrédients.

Verser le sirop de sucre de canne dans la purée de framboise...

...ainsi que le kirsch, tout en mélangeant au fouet...

...jusqu'à l'obtention de notre sirop de punchage lisse et homogène. Réserver de côté.

Nougatine : Préparer les ingrédients.

Placer le fondant blanc pâtissier et le sirop de glucose dans une casserole...

...et porter le tout à ébullition pour former un sirop, en mélangeant avec une spatule.

Poursuivre la cuisson à feu modéré afin que la coloration du caramel ne soit pas trop rapide et trop poussée.

Progressivement le caramel se colore. Si vous allez trop vite et que ce dernier brunit, il va devenir amer.

Une fois un caramel blond obtenu, ajouter les noisettes hachées et grillées en une seule fois...

...et mélanger rapidement à la spatule de façon à bien enrober toutes les noisettes avec le caramel.

Lorsque la préparation est homogène, la débarrasser sur un tapis de cuisson en silicone.

Recouvrir la nougatine avec un deuxième tapis, et l'aplatir au rouleau à pâtisserie. Ce travail doit être réalisé rapidement, tant que la préparation est encore chaude.

La nougatine doit être étalée finement...

...comme ceci. Retirer la toile silicone du dessus et laisser refroidir à température ambiante.

Crème : Préparer tous les ingrédients. Il faudra peser la quantité de nougatine nécessaire. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre. Mélanger soigneusement ces deux ingrédients au fouet.

Ajouter les oeufs battus dans la préparation qui doit être tout juste tiède, surtout pas chaude car ceux-ci risquent de coaguler. Si le beurre est trop chaud, il faudra attendre qu'il refroidisse.

Cuire à la nappe cette préparation à la façon d'une crème anglaise, à feu doux, en mélangeant sans arrêt avec la spatule maryse, en formant des 8 dans le fond de la casserole afin que la spatule passe sur toute la surface de celle-ci. La préparation va progressivement épaissir.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson lorsque la préparation devient nappante.

Verser la gélatine hydratée dans la casserole...

...et mélanger vigoureusement le tout. Si vous optez pour la gélatine en feuille, il faudra la faire fondre dans le four à micro-ondes après son hydratation, de manière à ce qu'elle s'incorpore parfaitement bien.

Fendre en deux la demi gousse de vanille et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter ces grains de vanille dans la casserole et mélanger soigneusement.

Ajouter également les framboises fraîches grossièrement émiettées...

...et mélanger de nouveau à la spatule maryse. Il est possible que la préparation prenne une légère teinte rose, ce qui est normal.

Hacher finement la nougatine au couteau, et la réserver de côté. Il est important que la préparation à base de beurre, de sucre et d'oeufs soit froide pour poursuivre la confection de la crème.

Confit de framboise : Préparer les ingrédients.

Verser 20% du sucre en poudre (c'est à dire environ 5 g) dans la pectine NH nappage et mélanger ces deux ingrédients ensemble.

Verser la purée de framboise et les framboises entières fraîches dans une casserole. Ajouter le restant de sucre en poudre...

...et mettre à chauffer en mélangeant au fouet.

Lorsque la purée de framboise commence à fumer légèrement et qu'elle titre environ 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine, tout en fouettant la préparation.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière durant au moins 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine. Progressivement les framboises fraîches vont se mettre en bouillie et s'incorporer à la purée.

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier film...

...et débarrasser le confit de framboise dessus.

Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier film, directement au contact du confit...

...et laisser figer au frais. La gélification sera effective au bout de 10 à 15 minutes.

Crème (suite) : Monter la crème fleurette en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple (elle ne doit pas être trop montée).

Verser la base de crème précédemment réalisée dans un bol à pâtisserie...

...et ajouter la moitié de la crème fouettée.

Mélanger au fouet pour homogénéiser la préparation qui aura toujours des morceaux de framboises visibles.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Ajouter enfin la nougatine hachée et mélanger de nouveau.

Verser la crème obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Prendre le biscuit moelleux refroidi et le recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout rapidement sur le plan de travail...

...et retirer doucement le tapis silicone. Ce dernier se décolle très facilement (ceci doit se faire une fois le biscuit entièrement refroidi, à température ambiante).

Détailler 3 coeurs en biscuit à l'aide d'un cadre coeur inox de 18 cm. Il faudra les découper en quinconce comme sur la photo afin d'obtenir 3 coeurs sur une plaque de biscuit de 40 x 30 cm.

Ôter l'excédent de biscuit moelleux, et réserver de côté.

Prendre le moule silicone coeur Je t'aime par Cédric Grolet et combler les reliefs du fond du moule avec la crème.

Prendre le moule entre les mains et le tapoter de haut en bas sur le plan de travail afin de bien faire pénétrer la crème dans tous les creux du moule. Cela évitera ainsi les bulles d'air.

Passer une mini spatule coudée à la surface de la crème pour compléter le remplissage des reliefs du moule.

Pocher une seconde couche de crème en faisant des zig zag.

Déposer le premier coeur en biscuit dans le moule, directement au contact de la crème.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le biscuit moelleux avec le sirop de punchage à la framboise. Ce dernier étant un peu épais, il va mettre du temps à pénétrer dans le biscuit, c'est pourquoi il faut patienter entre chaque couche.

Sortir le confit de framboise du réfrigérateur et retirer le papier film du dessus.

Débarrasser le confit dans un bol de pâtisserie et le fouetter énergiquement de manière à le lisser.

Verser ce confit de framboise sur le biscuit tout juste punché...

...et l'étaler (sans déborder du biscuit) avec la mini spatule coudée sur une couche régulière.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pocher la crème dans le moule, en commençant par recouvrir le confit de framboise...

...et lisser la crème à la mini spatule coudée de façon à avoir une surface plane.

Ajouter un deuxième biscuit en forme de coeur directement au contact de la crème...

...et le puncher avec le sirop de punchage à la framboise.

Compléter le remplissage avec le restant de la crème, en commençant par le contour du biscuit...

...et en terminant avec le dessus, comme ici sur la photo.

Déposer le dernier coeur en biscuit afin d'obturer le moule, en pressant légèrement dessus.

Nous obtenons ceci.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, et conservé ainsi protégé dans le congélateur.

Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Commencer par décoller le moule sur tout le pourtour de l'entremets.

Puis retourner le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film...

...et le retrousser en tirant fortement sur la partie en silicone, afin de le retirer entièrement. L'entremets doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons notre entremets démoulé.

Si le remplissage du moule a été correctement effectué, il ne doit pas y avoir de bulles d'air à la surface de l'entremets.

Nous allons utiliser le colorant en spray effet velours rouge qui est prêt à l'emploi. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Placer la plaque à pâtisserie sur un plateau tournant et pulvériser le colorant sur l'entremets...

...à une distance de 30 cm minimum afin d'éviter les amas de beurre de cacao, au risque d'obtenir une finition disgracieuse.

Pulvériser le spray de tous les côtés de l'entremets en faisant tourner le plateau. Ici nous avons des sillons assez profonds qui représentent les pétales d'une rose, le colorant doit pénétrer jusqu'au fond de ces sillons.

Voici notre entremets totalement floqué et coloré.

Prendre le coeur à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

...et venir le déposer sur son plat de présentation. Voici notre entremets coeur Saint Valentin terminé. Le placer dans le réfrigérateur, il faudra compter 4 à 5 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !