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    Bûche de Noël inspiration passion

    Bûche de Noël inspiration passion
    Bûche de Noël inspiration passion
    Bûche de Noël inspiration passion
    Bûche de Noël inspiration passion
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 18 nov. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    35 notes
    84 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Compotée exotique (étapes 1 à 10) :
    • 10 g de sirop de glucose (facultatif)
    • 80 g de purée de mangue Ravifruit
    • 40 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
    • 10 g de sucre en poudre
    • 2 g de pectine NH nappage
    • 10 g de jus de citron vert
    • 1 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 6 g d'eau d'hydratation
    • Biscuit financier (étapes 11 à 15 + 18 à 34) :
    • 50 g de beurre
    • 100 g de sucre glace
    • 30 g de poudre d'amandes
    • 30 g de farine type 55
    • 1 g de levure chimique
    • 1 g de sel fin
    • 70 g de blancs d'œufs tempérés
    • Copeaux de chocolat noir (étapes 35 à 43) :
    • 30 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66% (20 + 10 g)
    • Crémeux chocolat (étapes 44 à 59) :
    • 75 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
    • 3 g de sirop de glucose (facultatif)
    • 40 g de lait entier
    • 1 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 6 g d'eau d'hydratation
    • 80 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Mousse Inspiration passion (étapes 71 à 93) :
    • 30 g de jaunes d'œufs
    • 10 g de sucre en poudre
    • 70 g de lait entier
    • 70 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 280 g de chocolat Inspiration passion Valrhona
    • 230 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Flocage (étapes 144 à 149 + 153 à 156) :
    • 1 colorant Velly spray effet velours jaune
    • Finition (à réaliser la veille) (étapes 113 à 136 + 164 à 166) :
    • 180 g de chocolat Inspiration passion Valrhona (120 + 60 g)
    • flocons d'argent
    • Matériel utilisé :
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Cadre rectangulaire à tarte - ht 2,5 cm - 35 x 11 cm
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Spatule à chocolat inox - 18 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Moule à bûche silicone - Sequoia - 25 x 9 cm
    • Feuille guitare - Paquet de 10 (100 microns) - 60 x 40 cm
    • Moule chocolat - 15 demi-sphères Ø 4,1 cm - 27,5 x 17,5 cm
    • Moule chocolat - 32 demi-sphère Ø 2,6 cm - 27,5 x 17,5 cm
    • Moule chocolat - 54 demi-sphères Ø 1,8 cm - 27,5 x 17,5 cm
    • Spray réfrigérant - 500 ml

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    Phases techniques pour Bûche de Noël inspiration passion :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël inspiration passion, commencer par préparer tous les ingrédients de la compotée exotique.

    2

    Compotée exotique : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Puis verser le sirop de glucose dans une casserole.

    3

    Ajouter la purée de mangue...

    4

    ...ainsi que la purée de fruit de la passion, mélanger et mettre à chauffer à feu doux.

    5

    Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

    6

    Lorsque le mélange purées de fruits et glucose atteint les 45°C...

    7

    ...y ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble, en les versant en pluie fine, et fouetter.

    8

    Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant 2 minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine.

    9

    Lorsque la cuisson est terminée, sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron vert...

    10

    ...ainsi que la gélatine préalablement hydratée, et fouetter vigoureusement. Laisser tiédir la préparation à température ambiante.

    11

    Biscuit financier : Préparer tous les ingrédients.

    12

    Placer le beurre dans une casserole...

    13

    ...et le porter à ébullition.

    14

    Poursuivre la cuisson du beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Il va devenir légèrement brun comme ici sur la photo. Attention cependant à ne pas le faire noircir.

    15

    Lorsque le beurre est noisette, le passer dans une passoire fine au-dessus d'un bol, et le laisser tiédir.

    16

    À ce stade de la recette, la compotée exotique sera tiède, elle peut alors être versée dans le moule insert à bûche. Il est important de ne pas mouler cette compotée chaude, car ce moule est en pvc thermoformé (il se déformerait avec la chaleur).

    17

    La quantité de préparation nous permet de remplir l'insert à moitié. Placer au congélateur.

    18

    Biscuit financier (suite) : Verser le sucre glace dans la cuve d'un mixeur.

    19

    Ajouter la poudre d'amandes...

    20

    ...la farine...

    21

    ...ainsi que la levure chimique...

    22

    ...et mixer finement tous ces éléments ensemble.

    23

    Verser ces poudres mixées dans un cul de poule.

    24

    Ajouter le sel fin...

    25

    ...et les blancs d'œufs tempérés (les sortir du réfrigérateur 2 ou 3 heures avant utilisation).

    26

    Mélanger énergiquement au fouet, de façon à obtenir une pâte homogène.

    27

    Ajouter le beurre noisette refroidi...

    28

    ...et mélanger à nouveau à la spatule, afin de bien l'incorporer.

    29

    Placer un tapis de cuisson silicone sur une plaque de cuisson perforée.

    30

    Déposer un cadre à tarte rectangulaire de 35 x 11 cm sur le tapis silicone, comme ceci.

    31

    Verser la pâte à biscuit financier obtenue dans le cadre...

    32

    ...et l'étaler sur une épaisseur régulière et sur toute la surface du cadre, à l'aide d'une mini spatule coudée.

    33

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 175°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

    34

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit financier du four et le laisser refroidir à température ambiante.

    35

    Copeaux de chocolat noir : Tempérer le chocolat noir Caraïbe selon la méthode de tempérage du chocolat par ensemencement.

    36

    Lorsque le chocolat est tempéré, le verser sur un marbre ou sur le verso d'une plaque à pâtisserie en acier...

    37

    ...et l'étaler avec une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

    38

    Nous obtenons ce résultat-là.

    39

    Laisser cristalliser le chocolat, il va perdre de son brillant pour devenir satiné.

    40

    À l'aide d'une spatule à chocolat, prélever des copeaux de chocolat noir qui seront intégrés dans le crémeux chocolat par la suite.

    41

    Voici le résultat obtenu.

    42

    Découper ces copeaux en morceaux plus petits avec la spatule...

    43

    ...et les réserver de côté.

    44

    Crémeux chocolat : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

    45

    Verser les fèves de chocolat au lait Jivara dans un saladier...

    46

    ...et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce qu'elles soient entièrement fondues (ou fondues à 90%).

    47

    Verser le sirop de glucose et le lait dans une casserole...

    48

    ...et porter ce mélange à ébullition.

    49

    Lorsque le lait est chaud, ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.

    50

    Incorporer le lait en 2 ou 3 fois dans le chocolat fondu, de façon à former une émulsion. Verser une première partie du lait sur le chocolat...

    51

    ...et mélanger vigoureusement avec une spatule type maryse, en commençant par le centre.

    52

    Ajouter la seconde partie du lait...

    53

    ...et mélanger à nouveau.

    54

    Verser enfin le restant de lait...

    55

    ...et terminer le mélange avec la spatule maryse.

    56

    Ajouter la crème liquide froide, et mélanger soigneusement.

    57

    Nous obtenons notre crémeux chocolat.

    58

    Lorsque ce crémeux chocolat est froid, ajouter les copeaux de chocolat noir...

    59

    ...et bien mélanger. Réserver de côté.

    60

    Retirer le cadre à tarte rectangulaire, en passant la lame d'un couteau entre le biscuit financier et le rectangle inox.

    61

    Voici notre biscuit financier obtenu.

    62

    Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis silicone.

    63

    Parer les bords avec un couteau, de façon à avoir un résultat net.

    64

    Découper une bande de biscuit financier de 3 cm de large...

    65

    ...à l'aide du couteau et d'une règle graduée.

    66

    Couper cette bande de biscuit à 31,5 cm de long.

    67

    Sortir l'insert à la compotée exotique du congélateur...

    68

    ...et verser le crémeux chocolat sur cette compotée. Ici nous aurons trop de préparation, mais il aurait été difficile de réaliser une quantité inférieure. Le restant de crémeux chocolat pourra être servi en verrines par exemple.

    69

    Déposer sur le crémeux chocolat, la bande de biscuit financier, tant qu'il est encore souple. Et presser pour bien le faire adhérer.

    70

    Placer le tout au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs semaines à l'avance et conserver au congélateur, à condition de bien la protéger avec une feuille de papier film.

    71

    Mousse Inspiration passion : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et mettre à chauffer le lait et les 70 g de crème fleurette.

    72

    Verser les jaunes d'œufs dans un bol.

    73

    Ajouter le sucre en poudre...

    74

    ...et blanchir cette préparation au fouet.

    75

    Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en fouettant.

    76

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    77

    ...et cuire à la nappe cette préparation. Ici nous réalisons une crème anglaise. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés. L'utilisation d'un thermomètre de cuisine est recommandée pour cette étape.

    78

    Une fois que la crème titre 82°C, la filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un bol froid.

    79

    Racler le fond de la passoire fine, afin de récupérer toute la crème anglaise.

    80

    Mélanger soigneusement pour éviter que les œufs coagulent, car la crème est encore très chaude et elle pourrait « brosser » si on ne la mélangeait pas. Puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau, cette dernière s'incorporera rapidement dans la crème chaude.

    81

    Faire fondre les fèves de chocolat Inspiration passion, dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

    82

    Verser la crème anglaise tiède dans le chocolat Inspiration passion tout juste fondu...

    83

    ...tout en mélangeant avec la spatule maryse, afin de former une émulsion.

    84

    Verser les 230 g de crème fleurette dans la cuve du batteur...

    85

    ...et la monter en crème fouettée, comme ceci.

    86

    Si nécessaire la terminer avec le fouet à main pour obtenir une bonne texture. Attention, veiller à conserver une crème fouettée souple.

    87

    Verser la préparation au chocolat Inspiration passion dans un cul de poule.

    88

    Lorsque cette préparation titre 35°C...

    89

    ...ajouter 1/3 de la crème fouettée...

    90

    ...et mélanger doucement avec le fouet.

    91

    Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

    92

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse Inspiration passion.

    93

    Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

    94

    Déposer le moule à bûche silicone Séquoia sur une plaque à pâtisserie...

    95

    ...et pocher la mousse Inspiration passion jusqu'à mi hauteur du moule.

    96

    Faire remonter la mousse sur les bords avec la mini spatule coudée.

    97

    Nous obtenons ce résultat-là.

    98

    Sortir l'insert du congélateur...

    99

    ...et le démouler délicatement...

    100

    ...sur une plaque à pâtisserie. Cet insert doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

    101

    Voici notre insert congelé et démoulé.

    102

    Retailler l'insert afin qu'il mesure 1/2 cm de moins que la longueur du moule à bûche, en vous servant de la règle graduée.

    103

    Ici j'ai retaillé l'insert afin qu'il mesure 24,5 cm. Adapter cette dimension à votre moule (si ce dernier est différent du mien).

    104

    Placer l'insert dans la mousse Inspiration passion, côté arrondi en dessous...

    105

    ...et l'enfoncer doucement dans la mousse.

    106

    Recouvrir l'insert avec le restant de mousse Inspiration passion.

    107

    Retailler le biscuit financier sur l'épaisseur, si celui-ci est trop épais. L'épaisseur idéale étant d'un bon 1/2 cm.

    108

    Puis le couper à la dimension du moule, à savoir 25 cm de long...

    109

    ...sur 5 cm de large, comme ceci.

    110

    Positionner la semelle à bûche en biscuit financier sur la mousse Inspiration passion, et presser dessus afin que le biscuit adhère bien.

    111

    Si de la mousse déborde, ramasser cet excédent avec la mini spatule coudée.

    112

    Puis, filmer au contact et placer au congélateur. Cet entremets doit être gelé à cœur lors de son démoulage. Si votre congélateur est muni de la fonction boost, je vous recommande de l'activer (ou le mettre à puissance maximum).

    113

    Finition (à réaliser la veille) : Après avoir tempéré 180 g de chocolat Inspiration passion, selon la méthode rapide par ensemencement, étaler un peu de chocolat sur une feuille guitare, de façon à pouvoir découper une bande d'environ 15 cm de long, sur 4 cm de large. Donc dans l'idéal, il faudrait que la surface de chocolat fasse 20 cm de long sur 10 cm de large.

    114

    Laisser cristalliser le chocolat sur le plan de travail pendant quelques minutes.

    115

    Pendant ce temps, mouler des demi sphères de chocolat tempéré dans un moule chocolat demi sphère de diamètre 4,1 cm. Pour cela, remplir les empreintes (il n'est pas nécessaire de faire la plaque entière), quatre demi sphères sont suffisantes.

    116

    Une fois les empreintes bien remplies, tapoter avec la spatule sur le côté du moule pour faire remonter les bulles d'air.

    117

    Puis, retourner le moule et tapoter à nouveau avec la spatule pour que l'excédent de chocolat tempéré s'écoule.

    118

    Racler la surface du moule avec la spatule, et laisser cristalliser. Faire de même avec un moule chocolat demi sphère de diamètre 2,6 cm et un moule chocolat demi sphère de diamètre 1,8 cm.

    119

    Lorsque le chocolat qui est étalé sur la feuille guitare, a commencé à cristalliser (sec au toucher mais encore malléable), détailler deux bandes de 15 cm de long par 4 cm de large. Je fais deux bandes au cas où une bande se casse.

    120

    Réaliser ces deux bandes à l'aide d'un couteau pointu et d'une règle graduée...

    121

    ...comme ceci.

    122

    Faire glisser la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie...

    123

    ...et la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

    124

    ...ainsi que d'une planche à découper. Ici on place une planche sur le chocolat, pour que ce dernier reste bien à plat. En effet, sans cette presse, le chocolat risquerait de gondoler en cristallisant.

    125

    Laisser cristalliser pendant plusieurs heures (dans l'idéal ce décor en chocolat doit être fait la veille, afin que le chocolat ait bien le temps de cristalliser).

    126

    Lorsque la première couche de chocolat a cristallisé dans les empreintes du moule demi sphère, faire un second passage, de façon à obtenir des demi sphères qui se tiennent, et qui soient faciles à démouler sans se casser. Donc, verser du chocolat tempéré dans les empreintes du moule.

    127

    Puis, retourner le moule et le tapoter avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

    128

    Faire ainsi avec les deux autres moules. Laisser cristalliser.

    129

    Une fois les demi sphères cristallisées, les démouler. Elles se démouleront très facilement, juste en tapotant la plaque sur le plan de travail. À partir du moment où le tempérage a été correctement effectué, le démoulage sera optimal et le chocolat brillant.

    130

    Voici le résultat obtenu.

    131

    Réchauffer une plaque à pâtisserie en acier à l'aide d'un pistolet thermique, celle-ci doit être tiède. À défaut de pistolet thermique, placer la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 100°C pendant une dizaine de minutes.

    132

    Positionner une demi sphère sur la plaque pendant quelques secondes, juste de quoi faire fondre la partie plane de cette dernière...

    133

    ...et assembler les deux demi sphères ensemble. Les maintenir quelques secondes ensemble, le temps que le chocolat cristallise. Faire de même avec toutes les demi sphères.

    134

    Nous obtenons nos sphères de chocolat Inspiration passion.

    135

    Démouler à présent la bande de chocolat tempéré, comme ceci.

    136

    Positionner les sphères et la bande de chocolat sur l'envers d'un moule silicone demi sphère, afin que les boules en chocolat ne roulent pas. Placer le tout au congélateur.

    137

    Former un cornet décor à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé...

    138

    ...et le réserver de côté.

    139

    Sortir la bûche du congélateur. Elle doit être congelée à cœur, c'est très important pour un démoulage optimal.

    140

    Retirer la feuille de papier film.

    141

    Décoller les bords du moule de la bûche.

    142

    Retourner la bûche sur une semelle en carton or, et ôter le moule silicone.

    143

    Nous obtenons notre bûche démoulée. J'ai volontairement placé plusieurs feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de protéger le plan de travail lors du flocage.

    144

    Ici j'utilise le colorant Velly spray effet velours jaune.

    145

    Bien secouer le spray avant de vaporiser le colorant sur l'entremets (il faut entendre la bille claquer à l'intérieur du spray).

    146

    Pulvériser la bûche à 30 cm de distance. Elle doit être entièrement congelée pour que l'effet velours se forme instantanément à la surface de l'entremets.

    147

    Faire tourner la bûche afin de pulvériser le colorant...

    148

    ...sur tout le pourtour de l'entremets...

    149

    ...comme ceci.

    150

    Prendre la bûche avec deux spatules métalliques coudées...

    151

    ...et la déposer sur le plat de service. Il faut la déplacer tant que celle-ci est encore gelée.

    152

    Nous obtenons ce résultat-là.

    153

    Sortir les décors en chocolat du congélateur...

    154

    ...et pulvériser le colorant spray effet velours jaune.

    155

    La partie inférieure des décors n'étant pas recouverte de colorant, les retourner en vous aidant d'une pince à dresser...

    156

    ...et pulvériser l'autre face des décors avec le colorant. Réserver de côté.

    157

    Faire fondre un peu de chocolat Inspiration passion dans le four à micro-ondes, et le verser dans le cornet décor. Déposer quelques gouttes de chocolat fondu sur le dessus de la bûche, pour faire tenir la bande de chocolat.

    158

    Placer la plaque en chocolat sur les gouttes de chocolat fondu (ce dernier fera office de colle). Et laisser cristalliser. Possibilité d'accélérer la cristallisation avec un spray réfrigérant.

    159

    Déposer une goutte de chocolat fondu sur la bande de chocolat...

    160

    ...et venir déposer une sphère en chocolat sur cette goutte.

    161

    Faire tenir ce décor avec le spray réfrigérant.

    162

    Continuer ainsi de suite en alternant les dimensions des sphères, et en les plaçant de manière harmonieuse.

    163

    Déposer des petites gouttes de chocolat fondu sur les anneaux de la bûche...

    164

    ...et poser sur ces gouttes des flocons d'argent, tant que le chocolat n'est pas cristallisé.

    165

    Faire ceci sur tout le pourtour de l'entremets.

    166

    Nous obtenons notre bûche de Noël inspiration passion, qui doit décongeler au frais pendant minimum 4 heures avant de la déguster. Bon appétit !

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    super recette petite question pour le chef
    Bonjour chef,
    c'est la deuxième année que je fait cette recette qui est appréciée de tous.
    La on me demande la faire pour Pâques
    donc je pense la faire dans un moule rond de 20 cm de diamètre pensez vous que cela puisse se faire avec la quantité pour un moule à buche?
    Merci d'avance
    Isabelle
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    foolmon 18 décembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 4 avril 2023
    Bonjour Isabelle,
    Si votre moule a un diamètre de 20 cm et une hauteur de 4,5 cm (comme un cercle à mousse), je pense que de multiplier les quantités par 1,2 devrait être suffisant.
    En vous souhaitant un week end de Pâques très gourmand ;-)
    Réponse par foolmon 4 avril 2023
    Merci beaucoup
    Gélatine
    Bonjour, vous décrivez la recette de la masse gélatine (5fois le poids de gélatine en eau) mais dans le descriptif des ingrédients, si vous mettez par exemple 1 g de gélatine poudre, vous ajoutez 6 g d’eau. Donc faut-il multiplier par 6 ou par 5 le poids de gelatIne poudre pour avoir la quantité d’eau?
    Merci
    Rosa
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    landemainerosa 16 novembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 19 novembre 2023
    Bonjour,
    C'est toujours 5 ou 6 fois le poids de la gélatine. Pour certain ça sera 5, pour d'autres 6.
    Peu importe, ça n'aura pas d'impact sur le résultat final.
    Parfois c'est ni 5, ni 6 mais c'est rare et dans ce cas c'est précisé.
    Cordialement.
    Réponse par landemainerosa 25 novembre 2023
    Merci pour votre réponse !
    crème fouettée
    Bonsoir la crème fouettée doit elle faire le bec ou non car la mienne montée au batteur faisait simplement des sillons relativement marqués. Merci pour votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    AUGUSTOMARCUS 19 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2022
    Bonjour,
    C'est une meringue qui doit former le bec d'oiseau. À l'étape 86 de cette recette je précise qu'il faut "veiller à conserver une crème fouettée souple".
    En vous souhaitant de belles fêtes de fin d'années !
    Réponse par AUGUSTOMARCUS 20 décembre 2022
    Merci beaucoup pour votre réponse bonnes fêtes de fin d'année
    Pectine vs Gélatine
    Bonjour Chef
    Cette année j'ai choisi cette bûche pour le 25.
    Concernant la composée exotique, pouvez-vous m'expliquer le rôle de la pectine par rapport à celui de la gélatine s'il vous plait ?
    En vous remerciant pour votre aide
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ewilan2601 3 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2022
    Bonjour,
    Les deux produits sont des gélifiants qui apportent une texture différente. La gélatine donne une texture plutôt comme de la gelée et la pectine NH nappage sera plus comme une marmelade. Ces deux produits n'ont donc pas les mêmes propriétés, c'est pourquoi il ne faut pas tenter de remplacer un produit par un autre, afin de ne pas avoir de mauvaises surprises ! Les ingrédients ne sont pas choisis au hasard ;-)
    Réponse par ewilan2601 7 décembre 2022
    Merci pour vos explications
    Elle sera faite avec les bons ingrédients
    Excellent
    Entremet très simple à faire et délicieux. J’ai une question par quoi pourrions nous remplacer la mousse passion si nous n’avons plus de chocolat inspiration passion. J’ai pensé à une mousse vanille ou coco et si oui quelle recette auriez vous à me donner.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    galouimran 28 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser la mousse à la vanille que vous trouverez dans ma recette d'entremets coco/exotique.
    Pectine
    Bonjour chef
    Est-il obligatoire de mettre de la Pectine dans la recette ou si non par quoi la remplacer.
    Merci pour votre réponse.
    Cordialement
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bruno.bossion 22 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2020
    Bonjour,
    Oui elle est indispensable sinon l'entremets n'aura pas de tenu.
    Réponse par bruno.bossion 26 novembre 2020
    Bjr chef
    Encore une petite question peut on remplacer le chocolat passion par une compote passion car ce chocolat a un coût et une quantité dont je ne me resservirait peut-être pas.
    Merci
    Bonnes fêtes
    Petite question
    Bonjour Chef, pour la mousse inspiration passion est ce que l'on est obligé de mettre du chocolat inspiration passion valrhona ? Ou peut on faire qu'avec du chocolat blanc et de la passion ? J'ai de la purée de fruit à la passion.
    Merci d'avance pour votre réponse.
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Babou98 15 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez en effet tenter la recette de la façon dont vous me la décrivez.
    J'émet des réserves sur le résultat étant donné que je n'ai pas testé la recette.
    Pectine
    Je désire faire la même recette sauf que je voudrais mettre juste une compotée.

    Dans votre compotée vous ajouter de la pectine et de la gélatine, ces deux éléments sont tous les 2 des gélifiants. Est ce que dans le cas de faire comme entremet juste une compotée de ne faire qu'un seule type de gélifiants?

    pouvez vous également m'expliquer pourquoi dans votre recette vous mettez 2 type de gélifiants ?

    Je vous remercie en tout cas de votre réponse

    cordialement
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Dreamzsoc 28 novembre 2020
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
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                • Éric Léautey
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                • Henri Amestoy
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                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
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                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Parer
    Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.