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    Bûche de Noël au chocolat

    Bûche de Noël au chocolat
    Bûche de Noël au chocolat
    Bûche de Noël au chocolat
    Bûche de Noël au chocolat
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 h 30 (+ 1 nuit au congélateur)
    Difficulté :
    Publiée le : 7 déc. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    25 notes
    52 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Génoise au chocolat (étapes 1 à 14) :
    • 5 œufs entiers
    • 150 g de sucre en poudre
    • 140 g de farine
    • 30 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • 25 g de beurre fondu
    • Sirop de punchage (étapes 15 à 23) :
    • 1/4 de litre d'eau
    • 125 g de sucre en poudre
    • 1/2 citron
    • 1/2 orange
    • 1/2 gousse de vanille
    • Grand-Marnier (étape 43)
    • Mousse au chocolat (étapes 30 à 38) :
    • 80 g de sucre en poudre
    • 130 g d'œufs entiers
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée
    • 225 g de chocolat de couverture noir Galaxie à 67%
    • Finition (étapes 65 à 67) :
    • 1 spray perlé velours rouge
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque Flexipan entremets - 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Moule à bûche silicone Atomic - 25 x 8 cm
    • Plaque à pâtisserie perforée - aluminium - 40 x 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Mini Spatule coudée
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la génoise au chocolat.

    2

    Génoise au chocolat : Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...et battre la préparation au fouet, sur un bain-marie frémissant...

    5

    ...jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 60°C.

    6

    Placer la cuve sur le socle du batteur et fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse.

    7

    Le mélange va blanchir et augmenter de volume.

    8

    À l'aide d'une passoire, tamiser la farine et le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.

    9

    Verser en une seule fois, ces poudres tamisées sur la préparation blanchie précédemment obtenue...

    10

    ...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse, de façon à ce que toutes les poudres soient bien incorporées.

    11

    Ajouter enfin le beurre fondu et refroidi, puis mélanger.

    12

    Verser l'appareil à génoise dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm...

    13

    ...et étaler cette pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

    14

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 15 minutes.

    15

    Sirop de punchage : Pendant ce temps réaliser le sirop, en rassemblant tous les ingrédients.

    16

    Verser l'eau, puis le sucre en poudre dans une casserole.

    17

    Retirer les zestes de la demi-orange avec un éplucheur, et les placer dans la casserole.

    18

    Faire de même avec le demi-citron.

    19

    Fendre la demi-gousse de vanille en deux, la gratter...

    20

    ...et la mettre dans la casserole, ainsi que les grains.

    21

    Mettre sur le feu et porter à ébullition.

    22

    Maintenir cette ébullition pendant une dizaine de minutes, de manière à ce que les arômes se dispersent dans le sirop.

    23

    Au terme de la cuisson, stopper le feu et laisser refroidir.

    24

    Au bout de 15 minutes la génoise est cuite. Vérifier la cuisson en pressant le dessus avec les doigts, les creux formés par ces derniers doivent s'estomper si le biscuit est cuit. Si les empreintes des doigts restent dans le biscuit, c'est que la génoise n'est pas cuite. Lorsqu'elle est cuite, sortir votre génoise du four et la laisser refroidir à température ambiante.

    25

    Quand la génoise est froide, et uniquement lorsqu'elle est froide, la retourner sur une feuille de papier sulfurisé...

    26

    ...retourner les quatre angles de la plaque Flexipan, et la retirer. La plaque doit se décoller toute seule et sans effort.

    27

    Détailler la génoise en bandes de 5 cm de large, à l'aide d'une règle graduée, en prenant soin de parer le bord, de façon à avoir un biscuit tendre.

    28

    Faire pivoter la feuille de papier sulfurisé, et parer également le bord.

    29

    Découper le biscuit, de manière à obtenir des bandes de 23 cm de long.

    30

    Mousse au chocolat : Préparer une pâte à bombe avec le sucre en poudre et les oeufs entiers. Pour cela, il faut cuire le sucre dans 5 à 10 cl d'eau, jusqu'à 121°C, le verser sur les oeufs entiers déjà battus, et fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Attention à bien contrôler la température de cuisson du sucre. Une fois refroidie, nous obtenons cette préparation qui est une pâte à bombe.

    31

    Ajouter le chocolat fondu dans la pâte à bombe...

    32

    ...et mélanger vigoureusement au fouet. Il faut que la pâte à bombe et le chocolat soient à la même température afin d'éviter que le chocolat bloque prématurément et fasse des grains.

    33

    Nous obtenons ce mélange-là.

    34

    Incorporer la crème fouettée en deux fois. Pour cela, verser la moitié de celle-ci dans la préparation chocolatée...

    35

    ...et mélanger au fouet ou à la spatule maryse.

    36

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    37

    ...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

    38

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    39

    Placer le moule à bûche silicone Atomic sur une plaque à pâtisserie.

    40

    Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille, et garnir le fond du moule silicone avec 2 ou 3 gros cordons de mousse.

    41

    Faire remonter la mousse avec une mini spatule coudée, en l'écrasant bien sur les bords, afin d'avoir un démoulage parfait, sans bulles d'air. Ne pas hésiter à insister lors de cette opération, car la moindre bulle d'air pourrait gâcher le visuel de la bûche.

    42

    Déposer la première bande de biscuit dans le fond, et appuyer du bout des doigts afin de bien l'enfoncer dans la mousse.

    43

    Prendre le sirop de punchage refroidi, l'aromatiser avec du Grand-Marnier, et mélanger. La quantité de celui-ci dépend de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir.

    44

    Puncher la génoise généreusement avec ce sirop, et à l'aide d'un pinceau pâtissier.

    45

    Pocher un cordon de mousse au chocolat sur le biscuit...

    46

    ...et déposer le second biscuit par-dessus. Il doit entrer parfaitement bien dans le moule, en laissant un petit espace vide des quatre côtés.

    47

    Enfoncer la génoise dans la mousse au chocolat...

    48

    ...et puncher généreusement cette génoise avec le sirop au Grand-Marnier.

    49

    Pocher un autre cordon de mousse au chocolat sur le biscuit...

    50

    ...et l'étaler avec la mini spatule coudée sur une épaisseur régulière.

    51

    Déposer une troisième bande de génoise au chocolat sur la mousse, et bien la faire pénétrer dans cette dernière.

    52

    Puncher le biscuit généreusement avec le sirop.

    53

    Pocher un dernier cordon de mousse au chocolat sur la génoise...

    54

    ...puis répartir la mousse sur le biscuit, et sur une épaisseur régulière.

    55

    Terminer avec une dernière bande de génoise au chocolat.

    56

    Puncher cette génoise avec le sirop au Grand-Marnier, en veillant à ce que le punchage soit généreux.

    57

    Combler les bords du moule avec le restant de mousse au chocolat...

    58

    ...et lisser la mousse à l'aide de la mini spatule coudée, de manière à obtenir une surface plane qui arrive au ras du moule.

    59

    Après avoir nettoyé les bords du moule, filmer au contact et placer au congélateur toute une nuit au minimum. Il est important pour un bon démoulage, que l'entremets soit gelé à coeur. Si votre congélateur dispose d'une fonction boost, je vous conseille de l'activer afin que cette bûche soit non pas congelée mais surgelée.

    60

    Lorsque la bûche est bien gelée, la sortir du congélateur...

    61

    ...et retirer le papier film.

    62

    Déposer un fond en carton or, découpé aux dimensions du moule, sur la bûche, et décoller les bords du moule silicone (ils doivent se décoller facilement).

    63

    Retourner et retrousser le moule de façon à libérer la bûche, qui se démoulera bien, si elle est gelée à coeur.

    64

    Retirer délicatement le moule, il ne doit subsister aucune matière à l'intérieur.

    65

    Pour la décoration, pulvériser le perlé velours rouge sur la bûche fraîchement démoulée (il ne faut pas attendre pour appliquer ce spray, afin d'obtenir l'effet velours).

    66

    Bien pulvériser la bûche de tous les côtés, de manière à ce qu'il n'y ait plus de trace de mousse au chocolat, qui doit être entièrement rouge.

    67

    Nous obtenons notre bûche de Noël au chocolat. La placer sur un carton or propre et la laisser dégeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Il ne reste plus qu'à la déguster !

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    Superbe merci pour avoir ajouter la 3 photos. Je vais l’a faire pour Noël
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mamiepierre 9 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2019
    Bonjour,
    Avec plaisir !
    Réponse par mamiepierre 26 décembre 2019
    Superbe bûche je l’ai faite pour Noël. Digne d’un pâtissier que ce soit visuel ou gustative. Merci encore pour ces superbes recettes
    Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2019
    Félicitations !
    Superbe presentation
    Je viens de réaliser une buche vanille caramel beurre salé sur biscuit Joconde, démoulage un peu dur mais super présentation, très réussi, je n'ai pas mis de spray velours, impeccable
    Merci pour ces supers moules qui donnent des superbes présentation
    Merci pour toute vos recettes que j'ai pas mal realise et celle ci aussi genial
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    valleenicole 18 novembre 2019
    Chablonage biscuit
    Déjà un grand merci Chef Philippe pour cette nouvelle vidéo. Parfois, vous proposez de chabloner le biscuit afin de créer une « imperméabilité » du biscuit. Je vois qu’ici le biscuit est imbibé donc pas de soucis. Mais dans quel cas le préconiseriez vous le chablonage s’il vous plaît?
    Comment savoir si la bûche rendra de l’eau?
    De plus avec le velours perlé sur une autre de vos réalisations (gâteau fête de mères avec le moule Paradise de Silikomart) des gouttes d’eau sortez. Comment évitez ce phénomène svp?
    Peut on replacer la bûche déjà recouverte du perlé velours au congélateur ?
    En vous remerciant.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    mafarge 13 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2018
    Bonjour,
    J'aurais très bien pu chablonner le biscuit ici aussi étant donné qu'il est très imbibé.
    C'est un choix à faire ou ne pas faire.
    Tenue de l'entremets après décongélation
    Merci Chef Philippe pour cette superbe recette; vous dites qui vaut mieux faire un sucre cuit, car il contribue à la bonne tenue de la bûche une fois démoulée et décongelée, mais il y a quelque temps, vous aviez fait avec le Chef Bertrand, une recette d'entremets demi-lune Inaya, dans le magnifique moule Stella del circo, mais il n'y avait pas de sucre cuit et pas de gélatine non plus, et vous disiez également dans la vidéo que la tenue de la buche était garantie , puis je faire sans problème de tenue la bûche demi-lune Inaya ? Merci à vous.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    poniros2 12 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2018
    Oui bien sûr, c'était une autre recette faites il y a quelques années avec Philippe Bertrand. Les deux recettes sont fiables, respectez juste avec la recette de Philippe Bertrand le pourcentage de beurre de cacao qui se trouve dans le chocolat.
    Pour ma recette avec le moule atomic, vous pouvez utiliser n'importe quel chocolat noir, de couverture de préférence.
    C’est bizarre
    Merci chef pour votre réponse, ça me rassure pour ce soir! Joyeuses fêtes à vous
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dandrea 24 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2021
    Pour le biscuit c'est normal, il est pas possible de faire un biscuit aux dimensions du moule qui ait la bonne texture et avoir aucune perte.
    Pour la mousse au chocolat il est possible qu'il y en ait un peu trop, mais il vaut mieux en avoir trop que de manquer et de ne pas pouvoir finir l'entremets.
    Buche
    Bonjour chef,
    J'ai réalisé la buche hier et tout c'est très bien passée J'ai respecté toute les étapes, et à 17h je l'ai sorti du congélateur et quand j'ai utilisée la bombe alimentaire velours rouge sa na pas donné le même effet que celle de vôtre sites. Je suis déçu du résultat j'aurais aimé avoir le même résultat que le vôtre.
    Très bonne fête de fin d'année Naima.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    boulieu 24 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2021
    Bonjour Naïma,
    Lorsque vous avez démoulé votre bûche à 17h00, avez-vous appliqué le spray veloirs immédiatement dessus ?
    Il faut le faire lorsque le bûche est encore congelée. Si vous l'avez laissée dégelé au frais, c'est normal que ça n'est pas fonctionné.
    Bûche de Noël au chocolat
    Bonjour Chef,
    Je viens de faire une bûche "essai" en prenant la recette de la mousse de la bûche de Noël au chocolat et en rajoutant un insert "compotée ananas/rhum", recette prise de la bûche à l'ananas.
    Le résultat est exceptionnel. La mousse est divine et l'ananas contrebalance le chocolat avec délicatesse.
    La congélation optimale m'a permis de sortir très facilement la bûche de son moule silicone "Silikomart professional" acheté sur votre site. La mousse tient superbement bien. UNE REUSSITE !!!
    Je me permets néanmoins une question : combien de temps peut-on la garder au congélateur ?
    En attendant vos explications et en vous remerciant pour toutes vos belles recettes, toujours bien expliquées qui permettent aux amateurs (amatrices) que nous sommes de pâtisser ou cuisiner avec joie, je vous souhaite une belle journée.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    elodieselena 30 novembre 2020
    Comment faire une base sans cuisson?
    Bonjour,
    J'aurais aimé faire cette bûche qui a l'air stupéfiante.
    Cependant, je n'ai pas de four... il ne sera pas là pour Noël... à mon grand désespoir.
    Je pensais donc la faire en remplaçant l'intérieur par un insert mousse passion ou coulis passion, sans le biscuit.
    Par contre, comment faire une base sans cuisson pour pouvoir poser le tout?
    Pensez-vous que ce serait réalisable?
    Merci d'avance pour votre réponse.
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    sunFloower 18 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2020
    Bonjour,
    Pour le fond je vous suggère de faire une base croustillante appelée "croustillant praliné".
    Un exemple de recette :
    120 g de praliné amandes/noisettes
    70 g de chocolat au lait Jivara à 40%
    90 g de pailleté feuilletine (gavottes broyées)
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).