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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la génoise au chocolat.
Génoise au chocolat : Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...et battre la préparation au fouet, sur un bain-marie frémissant...
...jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 60°C.
Placer la cuve sur le socle du batteur et fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse.
Le mélange va blanchir et augmenter de volume.
À l'aide d'une passoire, tamiser la farine et le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.
Verser en une seule fois, ces poudres tamisées sur la préparation blanchie précédemment obtenue...
...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse, de façon à ce que toutes les poudres soient bien incorporées.
Ajouter enfin le beurre fondu et refroidi, puis mélanger.
Verser l'appareil à génoise dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm...
...et étaler cette pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 15 minutes.
Sirop de punchage : Pendant ce temps réaliser le sirop, en rassemblant tous les ingrédients.
Verser l'eau, puis le sucre en poudre dans une casserole.
Retirer les zestes de la demi-orange avec un éplucheur, et les placer dans la casserole.
Faire de même avec le demi-citron.
Fendre la demi-gousse de vanille en deux, la gratter...
...et la mettre dans la casserole, ainsi que les grains.
Mettre sur le feu et porter à ébullition.
Maintenir cette ébullition pendant une dizaine de minutes, de manière à ce que les arômes se dispersent dans le sirop.
Au terme de la cuisson, stopper le feu et laisser refroidir.
Au bout de 15 minutes la génoise est cuite. Vérifier la cuisson en pressant le dessus avec les doigts, les creux formés par ces derniers doivent s'estomper si le biscuit est cuit. Si les empreintes des doigts restent dans le biscuit, c'est que la génoise n'est pas cuite. Lorsqu'elle est cuite, sortir votre génoise du four et la laisser refroidir à température ambiante.
Quand la génoise est froide, et uniquement lorsqu'elle est froide, la retourner sur une feuille de papier sulfurisé...
...retourner les quatre angles de la plaque Flexipan, et la retirer. La plaque doit se décoller toute seule et sans effort.
Détailler la génoise en bandes de 5 cm de large, à l'aide d'une règle graduée, en prenant soin de parer le bord, de façon à avoir un biscuit tendre.
Faire pivoter la feuille de papier sulfurisé, et parer également le bord.
Découper le biscuit, de manière à obtenir des bandes de 23 cm de long.
Mousse au chocolat : Préparer une pâte à bombe avec le sucre en poudre et les oeufs entiers. Pour cela, il faut cuire le sucre dans 5 à 10 cl d'eau, jusqu'à 121°C, le verser sur les oeufs entiers déjà battus, et fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Attention à bien contrôler la température de cuisson du sucre. Une fois refroidie, nous obtenons cette préparation qui est une pâte à bombe.
Ajouter le chocolat fondu dans la pâte à bombe...
...et mélanger vigoureusement au fouet. Il faut que la pâte à bombe et le chocolat soient à la même température afin d'éviter que le chocolat bloque prématurément et fasse des grains.
Nous obtenons ce mélange-là.
Incorporer la crème fouettée en deux fois. Pour cela, verser la moitié de celle-ci dans la préparation chocolatée...
...et mélanger au fouet ou à la spatule maryse.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement à la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Placer le moule à bûche silicone Atomic sur une plaque à pâtisserie.
Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille, et garnir le fond du moule silicone avec 2 ou 3 gros cordons de mousse.
Faire remonter la mousse avec une mini spatule coudée, en l'écrasant bien sur les bords, afin d'avoir un démoulage parfait, sans bulles d'air. Ne pas hésiter à insister lors de cette opération, car la moindre bulle d'air pourrait gâcher le visuel de la bûche.
Déposer la première bande de biscuit dans le fond, et appuyer du bout des doigts afin de bien l'enfoncer dans la mousse.
Prendre le sirop de punchage refroidi, l'aromatiser avec du Grand-Marnier, et mélanger. La quantité de celui-ci dépend de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir.
Puncher la génoise généreusement avec ce sirop, et à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Pocher un cordon de mousse au chocolat sur le biscuit...
...et déposer le second biscuit par-dessus. Il doit entrer parfaitement bien dans le moule, en laissant un petit espace vide des quatre côtés.
Enfoncer la génoise dans la mousse au chocolat...
...et puncher généreusement cette génoise avec le sirop au Grand-Marnier.
Pocher un autre cordon de mousse au chocolat sur le biscuit...
...et l'étaler avec la mini spatule coudée sur une épaisseur régulière.
Déposer une troisième bande de génoise au chocolat sur la mousse, et bien la faire pénétrer dans cette dernière.
Puncher le biscuit généreusement avec le sirop.
Pocher un dernier cordon de mousse au chocolat sur la génoise...
...puis répartir la mousse sur le biscuit, et sur une épaisseur régulière.
Terminer avec une dernière bande de génoise au chocolat.
Puncher cette génoise avec le sirop au Grand-Marnier, en veillant à ce que le punchage soit généreux.
Combler les bords du moule avec le restant de mousse au chocolat...
...et lisser la mousse à l'aide de la mini spatule coudée, de manière à obtenir une surface plane qui arrive au ras du moule.
Après avoir nettoyé les bords du moule, filmer au contact et placer au congélateur toute une nuit au minimum. Il est important pour un bon démoulage, que l'entremets soit gelé à coeur. Si votre congélateur dispose d'une fonction boost, je vous conseille de l'activer afin que cette bûche soit non pas congelée mais surgelée.
Lorsque la bûche est bien gelée, la sortir du congélateur...
...et retirer le papier film.
Déposer un fond en carton or, découpé aux dimensions du moule, sur la bûche, et décoller les bords du moule silicone (ils doivent se décoller facilement).
Retourner et retrousser le moule de façon à libérer la bûche, qui se démoulera bien, si elle est gelée à coeur.
Retirer délicatement le moule, il ne doit subsister aucune matière à l'intérieur.
Pour la décoration, pulvériser le perlé velours rouge sur la bûche fraîchement démoulée (il ne faut pas attendre pour appliquer ce spray, afin d'obtenir l'effet velours).
Bien pulvériser la bûche de tous les côtés, de manière à ce qu'il n'y ait plus de trace de mousse au chocolat, qui doit être entièrement rouge.
Nous obtenons notre bûche de Noël au chocolat. La placer sur un carton or propre et la laisser dégeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Il ne reste plus qu'à la déguster !
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