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Pour réaliser cette recette d'entremets aux saveurs exotiques de Saint Valentin, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise coco.
Dacquoise coco : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.
Ajouter les 85 g de sucre en poudre...
...ainsi que la vergeoise brune...
...et fouetter ces éléments...
...jusqu'à l'obtention d'une meringue.
Tamiser les 50 g de sucre en poudre et la poudre d'amandes en les versant dans un tamis, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Presser dans le fond du tamis avec la main, afin de faire passer toute la poudre d'amandes à travers les mailles.
Verser ces poudres tamisées sur la meringue précédemment obtenue...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Verser l'appareil à dacquoise dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm et tracer le contour de celui-ci sur une feuille de papier sulfurisé avec un crayon à papier. Puis dessiner un second cercle.
Retourner la feuille afin d'éviter que le carbone du crayon soit en contact avec l'appareil à dacquoise coco.
Pocher la pâte à dacquoise dans le cercle dessiné, en formant une spirale, en partant de l'intérieur vers l'extérieur.
Nous obtenons nos disques de dacquoise coco qu'il faut saupoudrer de noix de coco râpée. Cette recette permet de réaliser deux biscuits. Nous ne pouvons pas réduire les quantités des ingrédients de la dacquoise coco car nous ne pourrions pas obtenir la consistance désirée avec des quantités plus petites. Le second disque de biscuit pourra être placé dans le congélateur une fois cuit et bien protégé dans une feuille de papier film, pour une utilisation ultérieure.
Cuire ces disques de dacquoise dans un four ventilé et préchauffé à 200°C pendant 12 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
Au terme de la cuisson sortir les biscuits du four...
...et les poser sur le plan de travail afin qu'ils refroidissent à température ambiante.
Bavarois chocolat blanc, vanille, jasmin : Verser l'eau dans une casserole et porter à frémissement.
Verser les feuilles de thé au jasmin séchées, dans la casserole...
...et laisser infuser le thé de côté.
Brunoise mangue/ananas : À l'aide d'un couteau, prélever 50 g de chair d'ananas.
Faire de même avec une mangue.
Détailler ces 100 g de fruits en brunoise, c'est-à-dire en petits cubes de 1/2 cm de côté environ.
Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive.
Ajouter la brunoise de fruits fraîchement taillés...
...et saupoudrer de sucre en poudre. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une légère caramélisation.
Verser le rhum blanc dans la poêle, sur les fruits bien chauds...
...et dès que le rhum obtient une ébullition, le flamber en présentant une flamme à la surface de la poêle.
Attention à ne pas trop cuire les fruits, de façon à ce qu'ils restent entiers. Les verser dans une passoire afin d'égoutter le jus, et laisser refroidir de côté.
Crémeux passion/pabana : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
...en mélangeant bien ces deux éléments. Laisser de côté pendant au moins 10 minutes.
Verser les jaunes d'œufs et les œufs entiers préalablement battus ensemble, dans un saladier.
Ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir ces deux ingrédients au fouet.
Ajouter la purée pabana...
...ainsi que la purée de fruit de la passion...
...et mélanger soigneusement au fouet.
Verser cette préparation obtenue dans une casserole...
...et cuire à la nappe à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser la température de 82°C, afin d'éviter que les œufs coagulent.
Lorsque la préparation atteint les 65°C environ, baisser la puissance du feu et contrôler la température durant la suite de la cuisson. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette étape.
Lorsque la préparation est cuite, retirer la casserole de la plaque de cuisson et y ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Mélanger vigoureusement avec la spatule maryse de manière à bien dissoudre la gélatine dans la préparation encore chaude.
Verser le tout dans un récipient haut et étroit comme un verre doseur gradué.
Ajouter le beurre pommade dans la préparation, lorsque cette dernière titre 33°C...
...et mixer avec un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention de notre crémeux passion/pabana parfaitement lisse et homogène.
Verser le crémeux passion/pabana obtenu dans un cercle à mousse de Ø 14 cm qui aura été posé sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'un tapis de cuisson silicone. Il faudra obtenir un crémeux d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm.
Répartir sur le crémeux encore souple, la brunoise de mangue/ananas préalablement poêlée et refroidie. Placer le tout au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.
Bavarois chocolat blanc, vanille, jasmin (suite) : Préparer tous les ingrédients, avec le thé au jasmin déjà infusé dans la casserole.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
Bien mélanger et laisser hydrater pendant au moins 10 minutes.
Verser les 22 g de crème fleurette sur le thé infusé...
...et placer la casserole sur la plaque de cuisson. Mettre à chauffer jusqu'à frémissement.
Verser le lait dans une seconde casserole.
Filtrer la crème aromatisée au jasmin dans une passoire fine, au-dessus du lait.
Écraser les feuilles de thé au jasmin avec la spatule maryse afin d'extraire le maximum de crème liquide.
Ajouter les jaunes d'œufs dans la casserole contenant la crème infusée au jasmin et le lait, tout en mélangeant au fouet.
Cuire cette préparation à la nappe jusqu'à atteindre la température de 82°C, en faisant attention à ne pas faire coaguler les œufs, comme précédemment, pour la réalisation du crémeux passion/pabana. Ajouter en dernier lieu la gélatine hydratée.
Verser les pistoles de chocolat blanc dans un saladier.
Lorsque la crème et le lait titrent 82°C, verser ce mélange bouillant sur le chocolat blanc, à travers la passoire fine.
Bien racler le dessous de la passoire fine avec la spatule maryse pour récupérer toute la préparation. Si vous vous rendez compte que celle-ci est légèrement trop cuite et qu'il y a un peu d'œuf coagulé dedans, ne vous inquiétez pas car elle va être mixée.
Mélanger vigoureusement au fouet de façon à faire fondre entièrement le chocolat blanc dans la préparation chaude.
Puis ajouter la vanille liquide...
...et mélanger à nouveau au fouet.
Mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser cette crème obtenue dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur, pour un refroidissement rapide à température ambiante.
Verser les 190 g de crème fleurette bien froide dans la cuve du batteur...
...et la monter en crème fouettée souple.
Lorsque la crème est à température ambiante et qu'elle titre environ 35°C, la verser dans un cul de poule...
...et y ajouter 1/3 de la crème fouettée souple tout juste obtenue. Mélanger doucement avec le fouet.
Puis ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement au fouet, jusqu'à l'obtention de notre bavarois chocolat blanc, vanille, jasmin lisse et homogène. Ce dernier doit être de texture fluide, pour cela la crème fouettée doit être souple.
Verser ce bavarois chocolat blanc, vanille, jasmin dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pocher le bavarois chocolat blanc, vanille, jasmin dans le fond du moule en silicone Eros préalablement posé sur une plaque à pâtisserie.
Faire remonter le bavarois sur les côtés du moule à l'aide d'une mini spatule métallique coudée, comme ceci.
Sortir l'insert crémeux passion/pabana et brunoise mangue/ananas du congélateur, et le décoller du cercle avec la lame d'un couteau.
Retirer le cercle de l'insert délicatement...
...retourner le disque de crémeux...
...et le déposer dans le moule silicone sur le bavarois, côté brunoise de fruits en dessous, au contact de la préparation crémeuse.
Enfoncer doucement l'insert dans le bavarois, du bout des doigts.
Recouvrir le crémeux avec le restant de bavarois chocolat blanc, vanille, jasmin, en laissant 1/2 cm de vide en haut du moule.
Prendre le disque de dacquoise coco et le retailler à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm.
Déposer ce biscuit dacquoise à l'envers, dans le moule silicone, sur le bavarois chocolat blanc, vanille, jasmin, et bien le faire pénétrer dans la préparation, jusqu'à ce que cette dernière remonte sur les bords. Attention, elle ne doit pas remonter sur le biscuit.
Filmer le tout au contact et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance en le conservant ainsi dans le congélateur.
Finition : Faire fondre du chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape.
Ici j'ajoute un peu de beurre de cacao Mycryo préalablement fondu dans le four à micro-ondes, pour liquéfier un peu le chocolat blanc qui risque d'être trop épais.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.
Ajouter la pointe d'un couteau de colorant liposoluble rose dans le chocolat blanc fondu. Il faut commencer cet ajout avec parcimonie. À défaut de colorant rose, vous pouvez utiliser du colorant liposoluble rouge en très petite quantité.
Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant, de façon à bien faire éclater toutes les molécules de colorant et obtenir une coloration homogène. Ajouter du colorant si nécessaire, jusqu'à l'obtention de la coloration souhaitée.
Ajouter les amandes en bâtonnets dans le chocolat fondu et mélanger à la spatule maryse. Réserver cette préparation de côté à 30°C.
Flocage rose : Sortir l'entremets du congélateur, et retirer la feuille de papier film.
Déposer dessus un support à gâteau rond de Ø 18 cm...
...et démouler l'entremets sur ce carton en retirant délicatement le moule en silicone. Cette opération doit se faire dès que le gâteau est sorti du congélateur et que celui-ci est encore gelé à cœur, pour un démoulage optimal.
Placer l'entremets sur plusieurs feuilles de papier sulfurisé, afin de protéger votre plan de travail, et pulvériser le colorant en spray effet velours rose, à une distance de 20 à 30 cm...
...en faisant tout le tour de l'entremets pour recouvrir toute sa surface. Sous l'effet du froid, le beurre de cacao contenu dans le spray, va se transformer en microbilles et former un effet velours.
Prendre l'entremets ainsi coloré avec deux spatules métalliques coudées sans abîmer le décor...
...et le déposer sur un support à gâteau rond un peu plus petit, qui ne doit pas dépasser sur les côtés.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer le chocolat fondu et rose sur tout le pourtour de l'entremets (sur environ 1/2 cm d'épaisseur).
Puis venir déposer délicatement les amandes en bâtonnets qui ont été enrobées de chocolat, sur le chocolat fondu, avec une pince à dresser, comme ceci. Étant donné qu'à ce stade de la recette, l'entremets est très froid, les bâtonnets d'amandes vont se figer instantanément sur le gâteau au contact de sa surface gelée.
Placer doucement le gâteau ainsi décoré sur son plat de service.
Voici notre entremets aux saveurs exotiques de Saint Valentin obtenu. Laisser cet entremets décongeler au frais pendant minimum 4 heures avant le service, pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !
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