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Entremets exotique et framboise
Pour : 6 personnes
Durée : 3 heures (+ à commencer 48 heures à l'avance)
Difficulté :
Publiée le :
18 mai 2016
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Biscuit coco : (à faire l'avant-veille)
- 60 g de sucre glace
- 45 g de poudre d'amandes
- 35 g de noix de coco râpée
- 35 g de farine type 45
- 55 g de blancs d'oeufs non montés
- 40 g de crème entière liquide
- 135 g de blancs d'œufs
- 75 g de sucre en poudre
- Marmelade d'ananas : (à faire l'avant-veille)
- 1 ananas frais
- 30 g de sucre en poudre
- 20 g de jus d'orange
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 zeste de citron vert
- 2,5 g de pectine NH
- 2 g de sucre en poudre
- 30 g de lait de coco
- Crémeux exotique : (à faire l'avant-veille)
- 120 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
- 30 g de mangue
- 30 g de banane
- 80 g de jaunes d'œufs
- 100 g d'œufs entiers
- 90 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre
- 7 g de masse de gélatine (voir l'astuce du Chef en fin de recette)
- Mousse framboise : (à faire l'avant-veille)
- 250 g de purée de framboise Ravifruit
- 50 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 250 g de crème entière liquide
- 6 framboises fraîches (garniture)
- Mousse ananas : (à faire la veille)
- 375 g de purée d'ananas Ravifruit
- 75 g de sucre en poudre
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 375 g de crème entière liquide
- Glaçage rouge :
- 50 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose (glucose cristal)
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 8 g de gélatine en poudre
- 36 g d'eau d'hydratation
- colorant hydrosoluble rouge tomate
- Finition :
- 1 spray perlé velours blanc
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Plaque Flexipan entremets
- Spatule coudée inox
- Zesteur râpe Classic Microplane®
- Toile de cuisson Silpat
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
- Poche à douille jetable Comfort
- Moule silicone coussin cœur
- Fourchette de cuisine Diapason
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Phases techniques pour Entremets exotique et framboise :
1
Pour réaliser cette recette d'entremets exotique et framboise, commencer par préparer les ingrédients du biscuit coco.
2
Biscuit coco : Verser le sucre glace et la noix de coco râpée dans un cul de poule.
3
Ajouter la farine...
4
...la poudre d'amandes...
5
...la crème fleurette...
6
...les blancs d'œufs...
7
...et mélanger avec une spatule...
8
...pour obtenir un mélange homogène.
9
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
10
Commencer à fouetter 135 g de blancs d'œufs en neige...
11
...jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
12
Ajouter le sucre en poudre...
13
...pour serrer les blancs. Ils doivent cependant rester crémeux.
14
Ajouter la moitié des blancs dans la pâte.
15
Bien mélanger au fouet.
16
Ajouter le restant de la meringue...
17
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
18
Verser la pâte sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm...
19
...et étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une couche régulière.
20
Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C...
21
...pendant 10 minutes.
22
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir. Placer ensuite au congélateur bien enveloppé dans du papier film.
23
Marmelade d'ananas : Préparer tous les ingrédients.
24
Peler les ananas avec un couteau à dents. Penser à éliminer les "yeux".
25
Trancher l'ananas à la verticale en tranches de 5 mm d'épaisseur environ. Vous veillerez à ne pas utiliser le bois central de l'ananas.
26
Tailler les tranches d'ananas en bâtonnets...
27
...puis en petits cubes.
28
Prélever 350 g de cubes d'ananas. C'est le poids nécessaire à la réalisation de la marmelade d'ananas.
29
Verser le sucre en poudre dans une poêle à revêtement anti-adhérent.
30
Chauffer la poêle pour réaliser un caramel "à sec".
31
Une fois le caramel obtenu...
32
...le déglacer avec le jus d'orange et les grains de vanille.
33
Réduire légèrement...
34
...et ajouter les 350 g de cubes d'ananas...
35
...puis laisser cuire entre 5 et 10 minutes à feu modéré.
36
Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.
37
Lorsque l'ananas est caramélisé...
38
...ajouter la pectine NH mélangée au sucre.
39
Mélanger soigneusement tous les éléments, et cuire cette préparation pendant 2 minutes.
40
Ajouter enfin le lait de coco...
41
...et le zeste d'un demi-citron vert, prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
42
Verser la marmelade sur une toile de cuisson Silpat...
43
...et l'étaler sur un demi centimètre...
44
...en formant un rectangle.
45
Couvrir la marmelade d'un papier film, et placer au congélateur.
46
Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.
47
Verser la purée de fruit de la passion dans un récipient.
48
Ajouter la banane coupée en rondelles...
49
...ainsi que les morceaux de mangue.
50
Verser tous ces fruits dans un mixeur...
51
...et mixer finement.
52
Verser la purée obtenue dans une casserole...
53
...et porter à ébullition.
54
Dans un récipient, casser les œufs et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre.
55
Blanchir le mélange. Ajouter la purée de fruits chaude...
56
...et mélanger au fouet.
57
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson de la purée de fruits...
58
...et cuire le mélange à feu modéré...
59
...jusqu'à ce qu'il épaississe. La cuisson devra se faire en mélangeant au fouet continuellement.
60
Ajouter la masse de gélatine (par masse de gélatine j'entends : gélatine en poudre hydratée avec 5 fois son poids d'eau). Bien mélanger.
61
Verser la préparation dans un récipient creux.
62
Mixer finement au mixeur plongeant type Bamix.
63
Ajouter le beurre dans la crème encore chaude...
64
...et mixer jusqu'à complète absorption du beurre.
65
Réserver au frais.
66
Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients.
67
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
68
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur. La crème doit être à 35% de matière grasse !
69
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
70
Verser la purée de framboise dans une casserole.
71
Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.
72
Égoutter la gélatine et bien l'essorer. La rajouter à la purée chaude...
73
...et bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
74
Verser la purée sur une plaque avec rebords, pour un refroidissement rapide.
75
Au bout de quelques minutes, la purée sera froide mais non gélifiée. La verser dans un récipient creux.
76
Ajouter la crème fouettée...
77
...et bien mélanger à la spatule de type maryse.
78
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille, et garnir 6 fonds de la plaque cœur du kit silicone "Coussin cœur", Silikomart.
79
Piquer une framboise fraîche dans la mousse, au centre de chacun des cœurs.
80
Compléter le remplissage des empreintes avec le restant de mousse.
81
Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.
82
Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur.
83
Montage 1er partie : Lorsque la marmelade d'ananas est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.
84
Verser le crémeux exotique sur la marmelade gelée...
85
...et l'étaler sur une épaisseur d'un demi centimètre.
86
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
87
Le lendemain : Poursuite du montage.... sortir la plaque du congélateur et retirer le papier film.
88
Détailler au couteau des carrés de 7 x 7 cm. Il vous en faut 6 au total. Réserver au congélateur.
89
Sortir le biscuit coco du congélateur. Le démouler délicatement sur le plan de travail.
90
Découper dans le biscuit coco des carrés de 7 x 7 cm.
91
Il vous en faut 12 au total.
92
Retirer les 6 carrés précédemment réalisés du congélateur...
93
...et rajoutez sur chacun d'eux un carré de biscuit coco. Presser pour bien faire adhérer et replacer au congélateur.
94
Mousse ananas : Préparer tous les ingrédients.
95
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
96
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur. La crème doit être à 35% de matière grasse ! Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
97
Verser la purée d'ananas dans une casserole.
98
Ajouter le sucre en poudre...
99
...et porter à ébullition.
100
Égoutter la gélatine et bien l'essorer.
101
La rajouter à la purée chaude...
102
...et mélanger soigneusement afin de bien dissoudre la gélatine.
103
Verser la purée sur une plaque avec rebords, pour un refroidissement rapide. Au bout de quelques minutes, la purée sera froide mais non gélifiée. La verser dans un récipient creux.
104
Ajouter le tiers de la crème fouettée...
105
...et bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de crème fouettée...
106
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse. Votre mousse est prête !
107
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille et garnir le fond de 6 moules "coussins".
108
Disposer au centre de chacun d'eux un carré congelé de marmelade d'ananas, de crémeux exotique et de biscuit coco.
109
Faire ainsi avec les 6 moules.
110
Continuer à garnir les moules jusqu'à hauteur avec la mousse d'ananas.
111
Faire ainsi sur les 6 moules.
112
Lisser la surface avec la spatule métallique coudée.
113
Recouvrir la crème avec un carré de biscuit coco.
114
Lisser les bords avec une petite spatule métallique.
115
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
116
Le lendemain : Préparer tous les ingrédients du glaçage rouge.
117
Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.
118
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
119
Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).
120
Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.
121
Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.
122
Lorsque le sirop est à 103°C...
123
...le verser sur le lait concentré non sucré et le chocolat blanc...
124
...et bien mélanger au fouet.
125
Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.
126
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge tomate...
127
...et bien mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à obtenir la couleur désirée. Laisser tiédir.
128
Sortir la plaque de cœurs du congélateur et retirer le papier film.
129
Disposer les coeurs congelés sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, et les glacer avec le glaçage rouge tempéré à 28/30°C. Réserver au frais.
130
Sortir les moules "coussins" du congélateur. Retirer le papier film.
131
Démouler délicatement les coussins. Ils doivent être complètement congelés à ce stade de la recette.
132
Retirer délicatement le moule silicone...
133
...et disposer le premier entremets sur une plaque.
134
Recouvrir l'entremets de spray perlé velours blanc. Bien se référer aux indications du fabricant marquées sur le spray.
135
Reprendre les petits coeurs de framboise qui doivent être encore gelés. Utiliser une fourchette de cuisine Diapason pour les manipuler sans les abîmer.
136
Déposer le cœur délicatement dans l'empreinte se trouvant dans l'entremets, empreinte prévue à cet effet.
137
Faire de même avec tous les entremets. À ce stade vos entremets sont terminés. Il ne reste plus qu'à les laisser dégeler dans une enceinte réfrigérée pendant 4 heures minimum, avant de pouvoir les déguster.
Astuce(s) du Chef :
Pour réaliser votre masse de gélatine, il est difficile de faire la quantité exacte car les quantités demandées sont infimes. Je vous conseille de prendre 2 g de gélatine en poudre auxquels vous ajouterez 10 à 12 g d'eau. Laissez la gélatine s'hydrater quelques minutes. Lorsque celle-ci est hydratée, prélevez 7 g de masse de gélatine.
L'utilisation d'une balance de précision est recommandée pour cette opération.
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Entremet st Valentin
Bonjour Chef, je dois réaliser cet entremet pour une personne intolérante au lactose et gluten, dans le crèmeux puis-je remplacer le beurre par du mycryo en poudre SVP ? Pour la mousse j'ai acheté de la crème fraîche végétale, pensez-vous si celle-ci va s'émultionner SVP Merci beaucoup ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Theobonus
14 février 2019
Réponse par
ChefPhilippe
14 février 2019
Bonjour,
Vous pouvez remplacer le beurre par du beurre de cacao Mycryo dans le crémeux exotique. Par contre, la mousse à la framboise et la mousse à l'ananas n'auront pas une bonne tenue si vous utilisez de la crème végétale. Cette dernière ne contient pas assez de matière grasse en comparaison avec la crème fleurette à 35% de matière grasse. Et c'est l'apport de cette matière grasse qui donnera de la tenue à vos mousses.
Vous pouvez remplacer le beurre par du beurre de cacao Mycryo dans le crémeux exotique. Par contre, la mousse à la framboise et la mousse à l'ananas n'auront pas une bonne tenue si vous utilisez de la crème végétale. Cette dernière ne contient pas assez de matière grasse en comparaison avec la crème fleurette à 35% de matière grasse. Et c'est l'apport de cette matière grasse qui donnera de la tenue à vos mousses.
Entremet exotique et framboise
Je prépare ce dessert pour l'anniversaire de mon mari et voulais savoir si je peux utiliser du colorant rouge liquide que j'ai à la maison ? Si oui quelle proportion ? Merci à vous.
Marie
Marie
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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supermarie
28 février 2017
Réponse par
ChefPhilippe
1 mars 2017
Oui vous pouvez bien sûr. La quantité dépendra de la teinte que vous voulez obtenir.
entrement exotique
bonjour je voulais réaliser cette recette pour la st valentin mais je n'ai pas de pectine par quoi pourrai-je la remplacer et est-ce-que on peu remplacer la masse de gelatine par des feulles de gelatines merci d'avance.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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scooby33
31 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
1 février 2017
Remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles n'est pas gênant. Le poids reste le même.
Remplacer la pectine NH par de la gélatine est plus embêtant car vous n'aurez pas la texture souhaitée. Certes ça va gélifier mais c'est ça risque d'être trop compacte.
Remplacer la pectine NH par de la gélatine est plus embêtant car vous n'aurez pas la texture souhaitée. Certes ça va gélifier mais c'est ça risque d'être trop compacte.
Réponse par
scooby33
15 février 2017
j'ai réalisé cette recette, une pure merveille mais je crois que j'ai raté mon glacage car une fois refroidit il était cahouchouteux voir élastique pouvais vous m'expliqué pourquoi merci
Réponse par
ChefPhilippe
18 février 2017
Ca peut dépendre de l'indication bloom indiqué sur votre gélatine.
Sinon, réduisez légèrement la quantité de gélatine.
Sinon, réduisez légèrement la quantité de gélatine.
entremets exotique .
BONJOUR
Je trouve cette recette très original pour la Saint-Valentin mais effectivement un peut longue mais bon je pense que sa vaut le coup ,par compte j'ai remarquer a aucun instant au cour du biscuit coco il est mentionner qu'il doit être placer au congélateur il est juste mentionner qu'au moment de sont utilisation dommage !ensuite j'aimerais savoir se que l'on peut utiliser a la place de la poudre d'amande a cause des allergies a tout se qui est de se type (amande ,noisettes,cacahuètes etc ,par compte la noix de coco est très bien accepter . MERCI
Je trouve cette recette très original pour la Saint-Valentin mais effectivement un peut longue mais bon je pense que sa vaut le coup ,par compte j'ai remarquer a aucun instant au cour du biscuit coco il est mentionner qu'il doit être placer au congélateur il est juste mentionner qu'au moment de sont utilisation dommage !ensuite j'aimerais savoir se que l'on peut utiliser a la place de la poudre d'amande a cause des allergies a tout se qui est de se type (amande ,noisettes,cacahuètes etc ,par compte la noix de coco est très bien accepter . MERCI
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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bernadette.ancelin
31 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
1 février 2017
Dans ce cas remplacez la totalité de la poudre d'amande par de la noix de coco.
glacage
bonjour concernant le glacage rouge je souhaiterais glacé que quelques coeurs est ce que je peux conserver le glacage au frigo et men resservir quelques jours plus tard quelle est la meilleure méthode pour sen reservir une fois que celui est gélifié merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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juana10
11 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
14 janvier 2017
Oui, il suffit de le refaire fondre en le passant au four micro-ondes quelques instants, puis de bien le mixer avec un mixeur plongeant.
Bonjour,
Peut-on remplacer la pectine par de l'agar-agar?
Si oui en quelle proportion?
Peut-on remplacer la pectine par de l'agar-agar?
Si oui en quelle proportion?
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IsabelleDB
8 août 2016
Réponse par
ChefPhilippe
9 août 2016
Non je vous le déconseille, vous n'obtiendrez pas la texture attendue.
recette
Bonjour est ce que l on peux utiliser des ananas et mangue congelés est que je peux préparer à l avance est congeler merci d avance
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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fredo19
3 juin 2016
Réponse par
ChefPhilippe
4 juin 2016
Si vous utilisez des fruits surgelés, vous ne devez pas les faire dégeler, faire votre recette et les recongeler. C'est interdit de recongeler un produit ayant déjà été congelé.
Donc non, utilisez des fruits frais.
Donc non, utilisez des fruits frais.
Merci
Quel splendide gâteau. Une petite merveille, je viens de le recevoir sur le mail un peu tard pour la féte des mères! Je fais l'entremets pêches meringué. Merci pour ses belles recettes bien expliqués pas à pas, quel travail réalisè! J'en ai fait quelques un sans difficulté juste des petits problèmes de moules mais je me débrouille!! Merci encore pour les recettes à suivre avec tous vos bon conseils
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Annicka
28 mai 2016
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