Entremets exotique et framboise
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 personnes :
- Biscuit coco : (à faire l'avant-veille)
- 60 g de sucre glace
- 45 g de poudre d'amandes
- 35 g de noix de coco râpée
- 35 g de farine type 45
- 55 g de blancs d'oeufs non montés
- 40 g de crème fleurette
- 135 g de blancs d'œufs
- 75 g de sucre en poudre
- Marmelade d'ananas : (à faire l'avant-veille)
- 1 ananas frais
- 30 g de sucre en poudre
- 20 g de jus d'orange
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 zeste de citron vert
- 2,5 g de pectine NH
- 2 g de sucre en poudre
- 30 g de lait de coco
- Crémeux exotique : (à faire l'avant-veille)
- 120 g de purée de fruit de la passion Capfruit
- 30 g de mangue
- 30 g de banane
- 80 g de jaunes d'œufs
- 100 g d'œufs entiers
- 90 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre
- 7 g de masse de gélatine (voir l'astuce du Chef en fin de recette)
- Mousse framboise : (à faire l'avant-veille)
- 250 g de purée de framboise Capfruit
- 50 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 250 g de crème fleurette
- 6 framboises fraîches (garniture)
- Mousse ananas : (à faire la veille)
- 375 g de purée d'ananas Capfruit
- 75 g de sucre en poudre
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 375 g de crème fleurette
- Glaçage rouge :
- 50 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose (glucose cristal)
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
- 8 g de gélatine en poudre
- 36 g d'eau d'hydratation
- colorant hydrosoluble rouge tomate
- Finition :
- 1 spray perlé velours blanc
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir)
- Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
- Poche à douille jetable Comfort sans Bisphénol A, 41 x 21 cm (x 20)
- Kit silicone "Coussin coeur", Silikomart Professionnel
- Fourchette de cuisine Diapason
Phases techniques pour Entremets exotique et framboise :
Pour réaliser cette recette d'entremets exotique et framboise, commencer par préparer les ingrédients du biscuit coco.
Biscuit coco : Verser le sucre glace et la noix de coco râpée dans un cul de poule.
Ajouter la farine...
...la poudre d'amandes...
...la crème fleurette...
...les blancs d'œufs...
...et mélanger avec une spatule...
...pour obtenir un mélange homogène.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Commencer à fouetter 135 g de blancs d'œufs en neige...
...jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
Ajouter le sucre en poudre...
...pour serrer les blancs. Ils doivent cependant rester crémeux.
Ajouter la moitié des blancs dans la pâte.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le restant de la meringue...
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
Verser la pâte sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm...
...et étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une couche régulière.
Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C...
...pendant 10 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir. Placer ensuite au congélateur bien enveloppé dans du papier film.
Marmelade d'ananas : Préparer tous les ingrédients.
Peler les ananas avec un couteau à dents. Penser à éliminer les "yeux".
Trancher l'ananas à la verticale en tranches de 5 mm d'épaisseur environ. Vous veillerez à ne pas utiliser le bois central de l'ananas.
Tailler les tranches d'ananas en bâtonnets...
...puis en petits cubes.
Prélever 350 g de cubes d'ananas. C'est le poids nécessaire à la réalisation de la marmelade d'ananas.
Verser le sucre en poudre dans une poêle à revêtement anti-adhérent.
Chauffer la poêle pour réaliser un caramel "à sec".
Une fois le caramel obtenu...
...le déglacer avec le jus d'orange et les grains de vanille.
Réduire légèrement...
...et ajouter les 350 g de cubes d'ananas...
...puis laisser cuire entre 5 et 10 minutes à feu modéré.
Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.
Lorsque l'ananas est caramélisé...
...ajouter la pectine NH mélangée au sucre.
Mélanger soigneusement tous les éléments, et cuire cette préparation pendant 2 minutes.
Ajouter enfin le lait de coco...
...et le zeste d'un demi-citron vert, prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
Verser la marmelade sur une toile de cuisson Silpat...
...et l'étaler sur un demi centimètre...
...en formant un rectangle.
Couvrir la marmelade d'un papier film, et placer au congélateur.
Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de fruit de la passion dans un récipient.
Ajouter la banane coupée en rondelles...
...ainsi que les morceaux de mangue.
Verser tous ces fruits dans un mixeur...
...et mixer finement.
Verser la purée obtenue dans une casserole...
...et porter à ébullition.
Dans un récipient, casser les œufs et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre.
Blanchir le mélange. Ajouter la purée de fruits chaude...
...et mélanger au fouet.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson de la purée de fruits...
...et cuire le mélange à feu modéré...
...jusqu'à ce qu'il épaississe. La cuisson devra se faire en mélangeant au fouet continuellement.
Ajouter la masse de gélatine (par masse de gélatine j'entends : gélatine en poudre hydratée avec 5 fois son poids d'eau). Bien mélanger.
Verser la préparation dans un récipient creux.
Mixer finement au mixeur plongeant type Bamix.
Ajouter le beurre dans la crème encore chaude...
...et mixer jusqu'à complète absorption du beurre.
Réserver au frais.
Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur. La crème doit être à 35% de matière grasse !
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
Verser la purée de framboise dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.
Égoutter la gélatine et bien l'essorer. La rajouter à la purée chaude...
...et bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Verser la purée sur une plaque avec rebords, pour un refroidissement rapide.
Au bout de quelques minutes, la purée sera froide mais non gélifiée. La verser dans un récipient creux.
Ajouter la crème fouettée...
...et bien mélanger à la spatule de type maryse.
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille, et garnir 6 fonds de la plaque cœur du kit silicone "Coussin cœur", Silikomart.
Piquer une framboise fraîche dans la mousse, au centre de chacun des cœurs.
Compléter le remplissage des empreintes avec le restant de mousse.
Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.
Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur.
Montage 1er partie : Lorsque la marmelade d'ananas est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.
Verser le crémeux exotique sur la marmelade gelée...
...et l'étaler sur une épaisseur d'un demi centimètre.
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain : Poursuite du montage.... sortir la plaque du congélateur et retirer le papier film.
Détailler au couteau des carrés de 7 x 7 cm. Il vous en faut 6 au total. Réserver au congélateur.
Sortir le biscuit coco du congélateur. Le démouler délicatement sur le plan de travail.
Découper dans le biscuit coco des carrés de 7 x 7 cm.
Il vous en faut 12 au total.
Retirer les 6 carrés précédemment réalisés du congélateur...
...et rajoutez sur chacun d'eux un carré de biscuit coco. Presser pour bien faire adhérer et replacer au congélateur.
Mousse ananas : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur. La crème doit être à 35% de matière grasse ! Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
Verser la purée d'ananas dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et porter à ébullition.
Égoutter la gélatine et bien l'essorer.
La rajouter à la purée chaude...
...et mélanger soigneusement afin de bien dissoudre la gélatine.
Verser la purée sur une plaque avec rebords, pour un refroidissement rapide. Au bout de quelques minutes, la purée sera froide mais non gélifiée. La verser dans un récipient creux.
Ajouter le tiers de la crème fouettée...
...et bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse. Votre mousse est prête !
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille et garnir le fond de 6 moules "coussins".
Disposer au centre de chacun d'eux un carré congelé de marmelade d'ananas, de crémeux exotique et de biscuit coco.
Faire ainsi avec les 6 moules.
Continuer à garnir les moules jusqu'à hauteur avec la mousse d'ananas.
Faire ainsi sur les 6 moules.
Lisser la surface avec la spatule métallique coudée.
Recouvrir la crème avec un carré de biscuit coco.
Lisser les bords avec une petite spatule métallique.
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain : Préparer tous les ingrédients du glaçage rouge.
Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).
Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.
Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.
Lorsque le sirop est à 103°C...
...le verser sur le lait concentré non sucré et le chocolat blanc...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge tomate...
...et bien mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à obtenir la couleur désirée. Laisser tiédir.
Sortir la plaque de cœurs du congélateur et retirer le papier film.
Disposer les coeurs congelés sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, et les glacer avec le glaçage rouge tempéré à 28/30°C. Réserver au frais.
Sortir les moules "coussins" du congélateur. Retirer le papier film.
Démouler délicatement les coussins. Ils doivent être complètement congelés à ce stade de la recette.
Retirer délicatement le moule silicone...
...et disposer le premier entremets sur une plaque.
Recouvrir l'entremets de spray perlé velours blanc. Bien se référer aux indications du fabricant marquées sur le spray.
Reprendre les petits coeurs de framboise qui doivent être encore gelés. Utiliser une fourchette de cuisine Diapason pour les manipuler sans les abîmer.
Déposer le cœur délicatement dans l'empreinte se trouvant dans l'entremets, empreinte prévue à cet effet.
Faire de même avec tous les entremets. À ce stade vos entremets sont terminés. Il ne reste plus qu'à les laisser dégeler dans une enceinte réfrigérée pendant 4 heures minimum, avant de pouvoir les déguster.
L'astuce du Chef :
Pour réaliser votre masse de gélatine, il est difficile de faire la quantité exacte car les quantités demandées sont infimes. Je vous conseille de prendre 2 g de gélatine en poudre auxquels vous ajouterez 10 à 12 g d'eau. Laissez la gélatine s'hydrater quelques minutes. Lorsque celle-ci est hydratée, prélevez 7 g de masse de gélatine.
L'utilisation d'une balance de précision est recommandée pour cette opération.
Avis des internautes :
Donc non, utilisez des fruits frais.
Peut-on remplacer la pectine par de l'agar-agar?
Si oui en quelle proportion?
Je trouve cette recette très original pour la Saint-Valentin mais effectivement un peut longue mais bon je pense que sa vaut le coup ,par compte j'ai remarquer a aucun instant au cour du biscuit coco il est mentionner qu'il doit être placer au congélateur il est juste mentionner qu'au moment de sont utilisation dommage !ensuite j'aimerais savoir se que l'on peut utiliser a la place de la poudre d'amande a cause des allergies a tout se qui est de se type (amande ,noisettes,cacahuètes etc ,par compte la noix de coco est très bien accepter . MERCI
Remplacer la pectine NH par de la gélatine est plus embêtant car vous n'aurez pas la texture souhaitée. Certes ça va gélifier mais c'est ça risque d'être trop compacte.
Sinon, réduisez légèrement la quantité de gélatine.
Marie
Malheureusement non, les moules coeurs sont conditionnés par Silikomart avec le moule coussin.
Cordialement
250 g de purée de framboise Capfruit
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine (8 g)
250 g de crème fleurette
6 framboises fraîches (garniture)
et est-il possible de remplacé la pectine NH par de la pectine X58
Merci
La pectine à utiliser est la NH
Mais que c'est beau et sur une table, ce doit être sublime ... de quoi épater tout le monde , en tous cas merci .... je vais essayer, mais il me faut le matériel pour ...
Je vous ferai part de mes résultats ... Peut on vous envoyer une photo d'un plat que l'on aurait fait afin de vous le montrer ?? Si oui, comment ??
Encore une petite question :-) comment fait on pour n'avoir aucune bulles sous les petits coeurs .. même en tapotant, quelque fois, ce n'est pas parfait , comment enlever ce qui pourrait rester et faire que ce soit impeccable ? Merci beaucoup Chef Philippe
De bonnes fêtes à vous et à bientôt ... :-)
Pour retirer les bulles il faut mixer le glaçage avec un mixeur plongeant de façon à former un tourbillon qui aspire les petites bulles et les détruits, bien sur en en créer de nouvelles.
Merci pour toutes vos explications et vos conseils! Bien cordialement
J'aimerai faire cette recette pour le week-end prochain, mais je n'ai pas de pectine NH (suis un particulier), par contre, j'ai des pots de gelée de pommes maison - cuites "à l'ancienne" (avec les pépins et tout et tout...) soit, bien compacte. Je pensais en faire usage dans cette recette pour remplacer la pectine NH. Qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance
Je souhaite réaliser une mousse à l'ananas victoria (avec de l'ananas frais), mais j'ai entendu dire que l'ananas contient des substance qui empêchent la gélification!!!
Que me conseillez-vous: après avoir obtenu une purée avec l'ananas frais ,dois je chauffer(bouillir?) toute la purée afin que ma mousse tiendra à la gélification?
Merci d'avance
Il est vrai qu'il est difficile de gélifier l'ananas, tout comme la papaye, la figue et le cassis.
Ces 4 fruits présentent la même caractéristique.
La solution est de chauffer la purée d'ananas, en subissant une cuisson, l'ananas va perdre son effet "casseur de gélatine".
On se régale avec toutes vos recettes, toujours si justes. J'ai fait le gâteau yin yang, une pure merveille.
Merci pour votre reponse. Cordialement. Monique
Encore un grand merci Chef !
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