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Entremets exotique et framboise
Pour :
6 personnes
Durée :
3 heures (+ à commencer 48 heures à l'avance)
Difficulté :
Publiée le :
18 mai 2016
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Biscuit coco : (à faire l'avant-veille)
- 60 g de sucre glace
- 45 g de poudre d'amandes
- 35 g de noix de coco râpée
- 35 g de farine type 45
- 55 g de blancs d'oeufs non montés
- 40 g de crème entière liquide
- 135 g de blancs d'œufs
- 75 g de sucre en poudre
- Marmelade d'ananas : (à faire l'avant-veille)
- 1 ananas frais
- 30 g de sucre en poudre
- 20 g de jus d'orange
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 zeste de citron vert
- 2,5 g de pectine NH
- 2 g de sucre en poudre
- 30 g de lait de coco
- Crémeux exotique : (à faire l'avant-veille)
- 120 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
- 30 g de mangue
- 30 g de banane
- 80 g de jaunes d'œufs
- 100 g d'œufs entiers
- 90 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre
- 7 g de masse de gélatine (voir l'astuce du Chef en fin de recette)
- Mousse framboise : (à faire l'avant-veille)
- 250 g de purée de framboise Ravifruit
- 50 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 250 g de crème entière liquide
- 6 framboises fraîches (garniture)
- Mousse ananas : (à faire la veille)
- 375 g de purée d'ananas Ravifruit
- 75 g de sucre en poudre
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 375 g de crème entière liquide
- Glaçage rouge :
- 50 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose (glucose cristal)
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 8 g de gélatine en poudre
- 36 g d'eau d'hydratation
- colorant hydrosoluble rouge tomate
- Finition :
- 1 spray perlé velours blanc
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Plaque Flexipan entremets
- Spatule coudée inox
- Zesteur râpe Classic Microplane®
- Toile de cuisson Silpat
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
- Poche à douille jetable Comfort
- Moule silicone coussin cœur
- Fourchette de cuisine Diapason
Phases techniques pour Entremets exotique et framboise :
1
Pour réaliser cette recette d'entremets exotique et framboise, commencer par préparer les ingrédients du biscuit coco.
2
Biscuit coco : Verser le sucre glace et la noix de coco râpée dans un cul de poule.
3
Ajouter la farine...
4
...la poudre d'amandes...
5
...la crème fleurette...
6
...les blancs d'œufs...
7
...et mélanger avec une spatule...
8
...pour obtenir un mélange homogène.
9
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
10
Commencer à fouetter 135 g de blancs d'œufs en neige...
11
...jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
12
Ajouter le sucre en poudre...
13
...pour serrer les blancs. Ils doivent cependant rester crémeux.
14
Ajouter la moitié des blancs dans la pâte.
15
Bien mélanger au fouet.
16
Ajouter le restant de la meringue...
17
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
18
Verser la pâte sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm...
19
...et étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une couche régulière.
20
Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C...
21
...pendant 10 minutes.
22
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir. Placer ensuite au congélateur bien enveloppé dans du papier film.
23
Marmelade d'ananas : Préparer tous les ingrédients.
24
Peler les ananas avec un couteau à dents. Penser à éliminer les "yeux".
25
Trancher l'ananas à la verticale en tranches de 5 mm d'épaisseur environ. Vous veillerez à ne pas utiliser le bois central de l'ananas.
26
Tailler les tranches d'ananas en bâtonnets...
27
...puis en petits cubes.
28
Prélever 350 g de cubes d'ananas. C'est le poids nécessaire à la réalisation de la marmelade d'ananas.
29
Verser le sucre en poudre dans une poêle à revêtement anti-adhérent.
30
Chauffer la poêle pour réaliser un caramel "à sec".
31
Une fois le caramel obtenu...
32
...le déglacer avec le jus d'orange et les grains de vanille.
33
Réduire légèrement...
34
...et ajouter les 350 g de cubes d'ananas...
35
...puis laisser cuire entre 5 et 10 minutes à feu modéré.
36
Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.
37
Lorsque l'ananas est caramélisé...
38
...ajouter la pectine NH mélangée au sucre.
39
Mélanger soigneusement tous les éléments, et cuire cette préparation pendant 2 minutes.
40
Ajouter enfin le lait de coco...
41
...et le zeste d'un demi-citron vert, prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
42
Verser la marmelade sur une toile de cuisson Silpat...
43
...et l'étaler sur un demi centimètre...
44
...en formant un rectangle.
45
Couvrir la marmelade d'un papier film, et placer au congélateur.
46
Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.
47
Verser la purée de fruit de la passion dans un récipient.
48
Ajouter la banane coupée en rondelles...
49
...ainsi que les morceaux de mangue.
50
Verser tous ces fruits dans un mixeur...
51
...et mixer finement.
52
Verser la purée obtenue dans une casserole...
53
...et porter à ébullition.
54
Dans un récipient, casser les œufs et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre.
55
Blanchir le mélange. Ajouter la purée de fruits chaude...
56
...et mélanger au fouet.
57
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson de la purée de fruits...
58
...et cuire le mélange à feu modéré...
59
...jusqu'à ce qu'il épaississe. La cuisson devra se faire en mélangeant au fouet continuellement.
60
Ajouter la masse de gélatine (par masse de gélatine j'entends : gélatine en poudre hydratée avec 5 fois son poids d'eau). Bien mélanger.
61
Verser la préparation dans un récipient creux.
62
Mixer finement au mixeur plongeant type Bamix.
63
Ajouter le beurre dans la crème encore chaude...
64
...et mixer jusqu'à complète absorption du beurre.
65
Réserver au frais.
66
Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients.
67
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
68
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur. La crème doit être à 35% de matière grasse !
69
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
70
Verser la purée de framboise dans une casserole.
71
Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.
72
Égoutter la gélatine et bien l'essorer. La rajouter à la purée chaude...
73
...et bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
74
Verser la purée sur une plaque avec rebords, pour un refroidissement rapide.
75
Au bout de quelques minutes, la purée sera froide mais non gélifiée. La verser dans un récipient creux.
76
Ajouter la crème fouettée...
77
...et bien mélanger à la spatule de type maryse.
78
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille, et garnir 6 fonds de la plaque cœur du kit silicone "Coussin cœur", Silikomart.
79
Piquer une framboise fraîche dans la mousse, au centre de chacun des cœurs.
80
Compléter le remplissage des empreintes avec le restant de mousse.
81
Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.
82
Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur.
83
Montage 1er partie : Lorsque la marmelade d'ananas est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.
84
Verser le crémeux exotique sur la marmelade gelée...
85
...et l'étaler sur une épaisseur d'un demi centimètre.
86
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
87
Le lendemain : Poursuite du montage.... sortir la plaque du congélateur et retirer le papier film.
88
Détailler au couteau des carrés de 7 x 7 cm. Il vous en faut 6 au total. Réserver au congélateur.
89
Sortir le biscuit coco du congélateur. Le démouler délicatement sur le plan de travail.
90
Découper dans le biscuit coco des carrés de 7 x 7 cm.
91
Il vous en faut 12 au total.
92
Retirer les 6 carrés précédemment réalisés du congélateur...
93
...et rajoutez sur chacun d'eux un carré de biscuit coco. Presser pour bien faire adhérer et replacer au congélateur.
94
Mousse ananas : Préparer tous les ingrédients.
95
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
96
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur. La crème doit être à 35% de matière grasse ! Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
97
Verser la purée d'ananas dans une casserole.
98
Ajouter le sucre en poudre...
99
...et porter à ébullition.
100
Égoutter la gélatine et bien l'essorer.
101
La rajouter à la purée chaude...
102
...et mélanger soigneusement afin de bien dissoudre la gélatine.
103
Verser la purée sur une plaque avec rebords, pour un refroidissement rapide. Au bout de quelques minutes, la purée sera froide mais non gélifiée. La verser dans un récipient creux.
104
Ajouter le tiers de la crème fouettée...
105
...et bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de crème fouettée...
106
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse. Votre mousse est prête !
107
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille et garnir le fond de 6 moules "coussins".
108
Disposer au centre de chacun d'eux un carré congelé de marmelade d'ananas, de crémeux exotique et de biscuit coco.
109
Faire ainsi avec les 6 moules.
110
Continuer à garnir les moules jusqu'à hauteur avec la mousse d'ananas.
111
Faire ainsi sur les 6 moules.
112
Lisser la surface avec la spatule métallique coudée.
113
Recouvrir la crème avec un carré de biscuit coco.
114
Lisser les bords avec une petite spatule métallique.
115
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
116
Le lendemain : Préparer tous les ingrédients du glaçage rouge.
117
Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.
118
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
119
Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).
120
Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.
121
Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.
122
Lorsque le sirop est à 103°C...
123
...le verser sur le lait concentré non sucré et le chocolat blanc...
124
...et bien mélanger au fouet.
125
Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.
126
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge tomate...
127
...et bien mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à obtenir la couleur désirée. Laisser tiédir.
128
Sortir la plaque de cœurs du congélateur et retirer le papier film.
129
Disposer les coeurs congelés sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, et les glacer avec le glaçage rouge tempéré à 28/30°C. Réserver au frais.
130
Sortir les moules "coussins" du congélateur. Retirer le papier film.
131
Démouler délicatement les coussins. Ils doivent être complètement congelés à ce stade de la recette.
132
Retirer délicatement le moule silicone...
133
...et disposer le premier entremets sur une plaque.
134
Recouvrir l'entremets de spray perlé velours blanc. Bien se référer aux indications du fabricant marquées sur le spray.
135
Reprendre les petits coeurs de framboise qui doivent être encore gelés. Utiliser une fourchette de cuisine Diapason pour les manipuler sans les abîmer.
136
Déposer le cœur délicatement dans l'empreinte se trouvant dans l'entremets, empreinte prévue à cet effet.
137
Faire de même avec tous les entremets. À ce stade vos entremets sont terminés. Il ne reste plus qu'à les laisser dégeler dans une enceinte réfrigérée pendant 4 heures minimum, avant de pouvoir les déguster.
L'astuce du Chef :
Pour réaliser votre masse de gélatine, il est difficile de faire la quantité exacte car les quantités demandées sont infimes. Je vous conseille de prendre 2 g de gélatine en poudre auxquels vous ajouterez 10 à 12 g d'eau. Laissez la gélatine s'hydrater quelques minutes. Lorsque celle-ci est hydratée, prélevez 7 g de masse de gélatine.
L'utilisation d'une balance de précision est recommandée pour cette opération.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
Entremet st Valentin
par
Theobonus
-
Bonjour Chef, je dois réaliser cet entremet pour une personne intolérante au lactose et gluten, dans le crèmeux puis-je remplacer le beurre par du mycryo en poudre SVP ? Pour la mousse j'ai acheté de la crème fraîche végétale, pensez-vous si celle-ci va s'émultionner SVP Merci beaucoup ?
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Vous pouvez remplacer le beurre par du beurre de cacao Mycryo dans le crémeux exotique. Par contre, la mousse à la framboise et la mousse à l'ananas n'auront pas une bonne tenue si vous utilisez de la crème végétale. Cette dernière ne contient pas assez de matière grasse en comparaison avec la crème fleurette à 35% de matière grasse. Et c'est l'apport de cette matière grasse qui donnera de la tenue à vos mousses.
Vous pouvez remplacer le beurre par du beurre de cacao Mycryo dans le crémeux exotique. Par contre, la mousse à la framboise et la mousse à l'ananas n'auront pas une bonne tenue si vous utilisez de la crème végétale. Cette dernière ne contient pas assez de matière grasse en comparaison avec la crème fleurette à 35% de matière grasse. Et c'est l'apport de cette matière grasse qui donnera de la tenue à vos mousses.
Entremet exotique et framboise
par
supermarie
-
Je prépare ce dessert pour l'anniversaire de mon mari et voulais savoir si je peux utiliser du colorant rouge liquide que j'ai à la maison ? Si oui quelle proportion ? Merci à vous.
Marie
Marie
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez bien sûr. La quantité dépendra de la teinte que vous voulez obtenir.
entrement exotique
par
scooby33
-
bonjour je voulais réaliser cette recette pour la st valentin mais je n'ai pas de pectine par quoi pourrai-je la remplacer et est-ce-que on peu remplacer la masse de gelatine par des feulles de gelatines merci d'avance.
par
ChefPhilippe
-
Remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles n'est pas gênant. Le poids reste le même.
Remplacer la pectine NH par de la gélatine est plus embêtant car vous n'aurez pas la texture souhaitée. Certes ça va gélifier mais c'est ça risque d'être trop compacte.
Remplacer la pectine NH par de la gélatine est plus embêtant car vous n'aurez pas la texture souhaitée. Certes ça va gélifier mais c'est ça risque d'être trop compacte.
par
scooby33
-
j'ai réalisé cette recette, une pure merveille mais je crois que j'ai raté mon glacage car une fois refroidit il était cahouchouteux voir élastique pouvais vous m'expliqué pourquoi merci
par
ChefPhilippe
-
Ca peut dépendre de l'indication bloom indiqué sur votre gélatine.
Sinon, réduisez légèrement la quantité de gélatine.
Sinon, réduisez légèrement la quantité de gélatine.
entremets exotique .
par
bernadette.ancelin
-
BONJOUR
Je trouve cette recette très original pour la Saint-Valentin mais effectivement un peut longue mais bon je pense que sa vaut le coup ,par compte j'ai remarquer a aucun instant au cour du biscuit coco il est mentionner qu'il doit être placer au congélateur il est juste mentionner qu'au moment de sont utilisation dommage !ensuite j'aimerais savoir se que l'on peut utiliser a la place de la poudre d'amande a cause des allergies a tout se qui est de se type (amande ,noisettes,cacahuètes etc ,par compte la noix de coco est très bien accepter . MERCI
Je trouve cette recette très original pour la Saint-Valentin mais effectivement un peut longue mais bon je pense que sa vaut le coup ,par compte j'ai remarquer a aucun instant au cour du biscuit coco il est mentionner qu'il doit être placer au congélateur il est juste mentionner qu'au moment de sont utilisation dommage !ensuite j'aimerais savoir se que l'on peut utiliser a la place de la poudre d'amande a cause des allergies a tout se qui est de se type (amande ,noisettes,cacahuètes etc ,par compte la noix de coco est très bien accepter . MERCI
par
ChefPhilippe
-
Dans ce cas remplacez la totalité de la poudre d'amande par de la noix de coco.
glacage
par
juana10
-
bonjour concernant le glacage rouge je souhaiterais glacé que quelques coeurs est ce que je peux conserver le glacage au frigo et men resservir quelques jours plus tard quelle est la meilleure méthode pour sen reservir une fois que celui est gélifié merci
par
ChefPhilippe
-
Oui, il suffit de le refaire fondre en le passant au four micro-ondes quelques instants, puis de bien le mixer avec un mixeur plongeant.
par
IsabelleDB
-
Bonjour,
Peut-on remplacer la pectine par de l'agar-agar?
Si oui en quelle proportion?
Peut-on remplacer la pectine par de l'agar-agar?
Si oui en quelle proportion?
par
ChefPhilippe
-
Non je vous le déconseille, vous n'obtiendrez pas la texture attendue.
recette
par
fredo19
-
Bonjour est ce que l on peux utiliser des ananas et mangue congelés est que je peux préparer à l avance est congeler merci d avance
par
ChefPhilippe
-
Si vous utilisez des fruits surgelés, vous ne devez pas les faire dégeler, faire votre recette et les recongeler. C'est interdit de recongeler un produit ayant déjà été congelé.
Donc non, utilisez des fruits frais.
Donc non, utilisez des fruits frais.
Merci
par
Annicka
-
Quel splendide gâteau. Une petite merveille, je viens de le recevoir sur le mail un peu tard pour la féte des mères! Je fais l'entremets pêches meringué. Merci pour ses belles recettes bien expliqués pas à pas, quel travail réalisè! J'en ai fait quelques un sans difficulté juste des petits problèmes de moules mais je me débrouille!! Merci encore pour les recettes à suivre avec tous vos bon conseils
par
LaurentL
-
Appétissant comme d'habitude.
Demande de renseignements
par
regisbenedicte
-
Bonjour
Je souhaiterai faire ce gâteau mais est ce que je peux le préparer a l' avance et le congeler.merci
Je souhaiterai faire ce gâteau mais est ce que je peux le préparer a l' avance et le congeler.merci
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Oui jusqu'à l'étape 115.
La suite sera à faire le jour J.
Oui jusqu'à l'étape 115.
La suite sera à faire le jour J.
RAVIFRUIT - CAPFRUIT
par
meid4674
-
Bonjour,
J'ai l'habitude d'acheter CAPFRUIT.
Quelle différente avec cette nouveauté: je vois que vous avez modifié cet ingrédient dans la recette.
Bonne soirée
m
J'ai l'habitude d'acheter CAPFRUIT.
Quelle différente avec cette nouveauté: je vois que vous avez modifié cet ingrédient dans la recette.
Bonne soirée
m
par
MeilleurduChef
-
Bonjour,
Les deux fabricants proposent des purées de fruits d'excellente qualité.
Nous avons mis les 2 gammes car nous souhaitions répondre aux "inconditionnels" de chaque marque.
Cordialement
Les deux fabricants proposent des purées de fruits d'excellente qualité.
Nous avons mis les 2 gammes car nous souhaitions répondre aux "inconditionnels" de chaque marque.
Cordialement
par
meid4674
-
Bonjour Chef,
Je vous remercie pour cette réponse. Je n'ai pas essayé RAVIFRUIT mais d'ores et déjà je préfère le conditionnement de CAPFRUIT.
m
Je vous remercie pour cette réponse. Je n'ai pas essayé RAVIFRUIT mais d'ores et déjà je préfère le conditionnement de CAPFRUIT.
m
par
meid4674
-
UNE QUESTION dans le registre PATISSIERE:
Je souhaite faire un cœur framboise chocolat glaçage rouge. La recette est un biscuit chocolat et une bavaroise framboises/chocolat.
A/ingrédients de la Bavaroise:300g de purée de framboises CAPFRUT
100g de chocolat OCCA noir à 65%
25g de sucre ( je goûte)
48g de jaunes d’œufs (j'arrondis les pesées)
200g de crème liquide
3 feuilles ou 9g de gélatine ( j'utilise la gélatine en poudre disponible sur ce site). LE GOÜT EST OK. Si vous relevez des imperfections dans les dosages je suis preneuse
. Ce cœur repose sur un biscuit au chocolat :
B/3 oeufs blancs et jaunes séparés
70g de chocolat de couverture noir a 51%
70g de sucre
25g de beurre
25g de farine
1 c a c de vanille liquide
. Le cœur repose sur ce biscuit. Bien que l'ensemble soit bon, je trouve que le biscuit manque de mâche. Je voudrais le refaire mais je ne sais pas quoi ajouter dans l'appareil avant cuisson.
Par ailleurs parmi tous les mbiscuits, je ne sais pas celui qui est mieux pour une recette donnée. Ainsi:
1- Joconde = opéra et parfois bûche.
2- la daquoise reste un mystère , je ne sais pas quand l'utiliser et quel est son intérêt
.. Si vous pouvez m'éclairer sur le sujet, je vous en serais fort reconnaissante.
En attendant je vous souhaite une bonne journée.
ms
Je souhaite faire un cœur framboise chocolat glaçage rouge. La recette est un biscuit chocolat et une bavaroise framboises/chocolat.
A/ingrédients de la Bavaroise:300g de purée de framboises CAPFRUT
100g de chocolat OCCA noir à 65%
25g de sucre ( je goûte)
48g de jaunes d’œufs (j'arrondis les pesées)
200g de crème liquide
3 feuilles ou 9g de gélatine ( j'utilise la gélatine en poudre disponible sur ce site). LE GOÜT EST OK. Si vous relevez des imperfections dans les dosages je suis preneuse
. Ce cœur repose sur un biscuit au chocolat :
B/3 oeufs blancs et jaunes séparés
70g de chocolat de couverture noir a 51%
70g de sucre
25g de beurre
25g de farine
1 c a c de vanille liquide
. Le cœur repose sur ce biscuit. Bien que l'ensemble soit bon, je trouve que le biscuit manque de mâche. Je voudrais le refaire mais je ne sais pas quoi ajouter dans l'appareil avant cuisson.
Par ailleurs parmi tous les mbiscuits, je ne sais pas celui qui est mieux pour une recette donnée. Ainsi:
1- Joconde = opéra et parfois bûche.
2- la daquoise reste un mystère , je ne sais pas quand l'utiliser et quel est son intérêt
.. Si vous pouvez m'éclairer sur le sujet, je vous en serais fort reconnaissante.
En attendant je vous souhaite une bonne journée.
ms
par
ChefPhilippe
-
Vous mettez du chocolat noir dans le bavarois framboise ?
Pour la différence entre le biscuit Joconde et la dacquoise, il s'agit de deux pâtes différentes avec deux gouts et deux textures différentes. Le mieux serait de les essayer pour comparer et vous faire un avis.
Pour la différence entre le biscuit Joconde et la dacquoise, il s'agit de deux pâtes différentes avec deux gouts et deux textures différentes. Le mieux serait de les essayer pour comparer et vous faire un avis.
par
meid4674
-
Bonjour Chef.
Oui je mets du 100g de chocolat noir environ à la recette du bavarois framboise. La recette initiale donnait 264g de chocolat noir pour 300g de purée de framboise. J'ai crains que la quantité de chocolat annihile le goût de la framboise . J'ai ramené la quantité à +ou- 100g et j'ai ajouté quelques pistoles pour trouver sucre/acidité et j'ai ajouté une pointe de sel pour exhauster les goûts. Ca marche bien. En revanche le biscuit chocolat qui supporte la bavaroise mériterait d'avoir un peu de mâche et je ne sais quoi ajouter à la cuisson. Pour un biscuit naturel, j'ajouterai des brisures de pistaches mais je crains que ça ne marche pas avec le chocolat. J'ai pensé à des brisures de nougatine mais là je crains que ça ne marche pas avec les framboises.
Pourriez vous me donner un Conseil ?
Je connais la consistance du biscuit Joconde, je l'ai bien en bouche suite à la réalisation annuelle de l'opéra. En revanche je n'ai jamais fait de dacquoise et je me disais que la texture était à mi chemin d'un biscuit et une coque à macaron... Ce qui m'intrigue c'est les pâtissiers - et même amateurs- qui décident que pour telle ou telle réalisation font le choix de réaliser un biscuit plutôt qu'un autre ....?
merci Chef de tous les conseils que vous m'avez déjà donné et du temps que vous consacrerez à mes questions nouvelles.
Bonne journée
m.s
Oui je mets du 100g de chocolat noir environ à la recette du bavarois framboise. La recette initiale donnait 264g de chocolat noir pour 300g de purée de framboise. J'ai crains que la quantité de chocolat annihile le goût de la framboise . J'ai ramené la quantité à +ou- 100g et j'ai ajouté quelques pistoles pour trouver sucre/acidité et j'ai ajouté une pointe de sel pour exhauster les goûts. Ca marche bien. En revanche le biscuit chocolat qui supporte la bavaroise mériterait d'avoir un peu de mâche et je ne sais quoi ajouter à la cuisson. Pour un biscuit naturel, j'ajouterai des brisures de pistaches mais je crains que ça ne marche pas avec le chocolat. J'ai pensé à des brisures de nougatine mais là je crains que ça ne marche pas avec les framboises.
Pourriez vous me donner un Conseil ?
Je connais la consistance du biscuit Joconde, je l'ai bien en bouche suite à la réalisation annuelle de l'opéra. En revanche je n'ai jamais fait de dacquoise et je me disais que la texture était à mi chemin d'un biscuit et une coque à macaron... Ce qui m'intrigue c'est les pâtissiers - et même amateurs- qui décident que pour telle ou telle réalisation font le choix de réaliser un biscuit plutôt qu'un autre ....?
merci Chef de tous les conseils que vous m'avez déjà donné et du temps que vous consacrerez à mes questions nouvelles.
Bonne journée
m.s
par
meid4674
-
....
PS : lire " ... j'ai ahouté quelques pistoles de chocolat blanc ....."
PS : lire " ... j'ai ahouté quelques pistoles de chocolat blanc ....."
Question gélatine
par
MurielBlanc
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Bonjour et félicitations pour vos recettes.
N'ayant pas de gélatine en poudre, je vais faire avec de la gélatine en feuille. Pour le glaçage rouge, il en faut 8 gr et 36gr d'eau de réhydratation. Dois je mettre 8gr en feuille donc 4 feuille? Ou dois je additionner les 8gr plus les 36gr, donc mettre 44 gr de gélatine en feuille, donc 22 feuilles? Merci pour votre future réponse
N'ayant pas de gélatine en poudre, je vais faire avec de la gélatine en feuille. Pour le glaçage rouge, il en faut 8 gr et 36gr d'eau de réhydratation. Dois je mettre 8gr en feuille donc 4 feuille? Ou dois je additionner les 8gr plus les 36gr, donc mettre 44 gr de gélatine en feuille, donc 22 feuilles? Merci pour votre future réponse
par
ChefPhilippe
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Attention, la gélatine en feuilles ne s'utilise pas de la même façon que la gélatine en poudre. Lire ce qui suit :
Gélatine en poudre, gélatine en feuilles, c'est la même chose. C'est la façon de les utiliser qui diffère.
La gélatine en feuilles doit être ramollie (hydratée) dans une grande quantité d'eau froide, puis essorée (égouttée sur un sopalin) et enfin incorporée dans une préparation chaude.
La gélatine en poudre doit être hydratée avec 6 fois son poids en eau (eau appelée eau d'hydratation qui n'est ni plus ni moins de l'eau du robinet ou de l'eau minérale) pendant 15 minutes minimum puis incorporée dans une préparation chaude.
Gélatine d'origine, bovine, porcine ou poisson c'est la même chose, pour la même utilisation, seule la source change.
Le bloom correspond au pouvoir gélifiant. La moyenne se situe à 200 bloom.
Si on veut pousser le vice plus loin, voici comment les utiliser pour éviter un rendu d'eau après décongélation :
Il est conseillé de faire fondre la gélatine au micro-ondes après son hydratation, de la laisser gélifier au frais puis de la refaire fondre au micro-ondes avant de la rajouter dans la préparation chaude ou tiède à gélifier. Ce procédé devrait s'appliquer à toutes les réalisations avec gélatine. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées par la gélatine et la perte d'eau durant la décongélation sera quasi inexistante.
Gélatine en poudre, gélatine en feuilles, c'est la même chose. C'est la façon de les utiliser qui diffère.
La gélatine en feuilles doit être ramollie (hydratée) dans une grande quantité d'eau froide, puis essorée (égouttée sur un sopalin) et enfin incorporée dans une préparation chaude.
La gélatine en poudre doit être hydratée avec 6 fois son poids en eau (eau appelée eau d'hydratation qui n'est ni plus ni moins de l'eau du robinet ou de l'eau minérale) pendant 15 minutes minimum puis incorporée dans une préparation chaude.
Gélatine d'origine, bovine, porcine ou poisson c'est la même chose, pour la même utilisation, seule la source change.
Le bloom correspond au pouvoir gélifiant. La moyenne se situe à 200 bloom.
Si on veut pousser le vice plus loin, voici comment les utiliser pour éviter un rendu d'eau après décongélation :
Il est conseillé de faire fondre la gélatine au micro-ondes après son hydratation, de la laisser gélifier au frais puis de la refaire fondre au micro-ondes avant de la rajouter dans la préparation chaude ou tiède à gélifier. Ce procédé devrait s'appliquer à toutes les réalisations avec gélatine. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées par la gélatine et la perte d'eau durant la décongélation sera quasi inexistante.
Une tuerie
par
Zounette
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Bonjour chef.
Cette recette nous a laissé sans voix !
Certes un peu long à faire et demande un peu d'investissement pour le matériel mais le jeu en vaut la chandelle !
Merci de nous faire partager vos recettes,merci pour votre générosité.
Cette recette nous a laissé sans voix !
Certes un peu long à faire et demande un peu d'investissement pour le matériel mais le jeu en vaut la chandelle !
Merci de nous faire partager vos recettes,merci pour votre générosité.
Magnifique !
par
Molann
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Cette semaine, je m'y suis attelée et, à midi, j'ai goûté !!! Non seulement c'est un dessert magnifique mais il est aussi très savoureux. Jamais je n'aurais pensé réussir un dessert un peu complexe comme celui-ci et c'est grâce aux explications détaillées du Chef Philippe et au matériel et aux produits que nous pouvons acheter sur le Site.
Encore un grand merci Chef !
Encore un grand merci Chef !
Entremets exotiques et framboises
par
Boutouille
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Bonjour Chef, pouvez vous me dire ce que vous utilisez comme gélatine dans le cremeux exotique ? J'ai de la 180 ° bloom, ça roule ou je dois faire une convertion si ° different.
On se régale avec toutes vos recettes, toujours si justes. J'ai fait le gâteau yin yang, une pure merveille.
Merci pour votre reponse. Cordialement. Monique
On se régale avec toutes vos recettes, toujours si justes. J'ai fait le gâteau yin yang, une pure merveille.
Merci pour votre reponse. Cordialement. Monique
par
ChefPhilippe
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Bien que j'utilise de la 200 bloom, la 180 bloom devrait tout de même convenir pour cette recette. Respectez donc bien le dosage donnée dans la recette.
Mousse à l'ananas
par
HARILAZA
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Bonjour,
Je souhaite réaliser une mousse à l'ananas victoria (avec de l'ananas frais), mais j'ai entendu dire que l'ananas contient des substance qui empêchent la gélification!!!
Que me conseillez-vous: après avoir obtenu une purée avec l'ananas frais ,dois je chauffer(bouillir?) toute la purée afin que ma mousse tiendra à la gélification?
Merci d'avance
Je souhaite réaliser une mousse à l'ananas victoria (avec de l'ananas frais), mais j'ai entendu dire que l'ananas contient des substance qui empêchent la gélification!!!
Que me conseillez-vous: après avoir obtenu une purée avec l'ananas frais ,dois je chauffer(bouillir?) toute la purée afin que ma mousse tiendra à la gélification?
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
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Les substances dont vous parlez sont des protéines (donc des enzymes).
Il est vrai qu'il est difficile de gélifier l'ananas, tout comme la papaye, la figue et le cassis.
Ces 4 fruits présentent la même caractéristique.
La solution est de chauffer la purée d'ananas, en subissant une cuisson, l'ananas va perdre son effet "casseur de gélatine".
Il est vrai qu'il est difficile de gélifier l'ananas, tout comme la papaye, la figue et le cassis.
Ces 4 fruits présentent la même caractéristique.
La solution est de chauffer la purée d'ananas, en subissant une cuisson, l'ananas va perdre son effet "casseur de gélatine".
par
HARILAZA
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Bon voilà ,
je reviens encore avec ma question car je ne comprends pas quand je fais des crémeux passions, ananas ça ne tiens pas à la décongélation, pourtant j'en mets même un peu plus que la quantité de gélatine indiquée. J'ai fait bouillir pratiquement 10mn l'ensemble pour que la gélatine fasse son effet mais rien y fait, JE NE COMPRENDS VRAIMENT PLUS!!!!
Toutes les quantités sont bien respectées sauf ajouts 8g de masse gélatine au lieu de 7g!!!!
J'ai besoin d'aide!!!!
Merci d'avance
je reviens encore avec ma question car je ne comprends pas quand je fais des crémeux passions, ananas ça ne tiens pas à la décongélation, pourtant j'en mets même un peu plus que la quantité de gélatine indiquée. J'ai fait bouillir pratiquement 10mn l'ensemble pour que la gélatine fasse son effet mais rien y fait, JE NE COMPRENDS VRAIMENT PLUS!!!!
Toutes les quantités sont bien respectées sauf ajouts 8g de masse gélatine au lieu de 7g!!!!
J'ai besoin d'aide!!!!
Merci d'avance
dessert gourmand aussi pour la fête des mères...
par
karinekarine
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Bonjour,
J'aimerai faire cette recette pour le week-end prochain, mais je n'ai pas de pectine NH (suis un particulier), par contre, j'ai des pots de gelée de pommes maison - cuites "à l'ancienne" (avec les pépins et tout et tout...) soit, bien compacte. Je pensais en faire usage dans cette recette pour remplacer la pectine NH. Qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance
J'aimerai faire cette recette pour le week-end prochain, mais je n'ai pas de pectine NH (suis un particulier), par contre, j'ai des pots de gelée de pommes maison - cuites "à l'ancienne" (avec les pépins et tout et tout...) soit, bien compacte. Je pensais en faire usage dans cette recette pour remplacer la pectine NH. Qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
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Difficile de vous répondre, personnellement j'utilise la pectine NH.
Excellente recette!
par
Audrey93
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Je viens de réaliser cette recette, elle est excellente! C'est très rafraîchissant et léger en fin de repas. Ce moule est très original et du plus bel effet. Je suis ravie du résultat.
Merci pour toutes vos explications et vos conseils! Bien cordialement
Merci pour toutes vos explications et vos conseils! Bien cordialement
une tuerie ..
par
spirit07
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Bonjour Chef... ce dessert à l'air d'être une tuerie et je rêve de le faire pour cette fin d'année, mais j'ai un peu peur et je n'aurai sans doute pas le temps ( pas tout le matériel ) mais je le ferai plus tard...
Mais que c'est beau et sur une table, ce doit être sublime ... de quoi épater tout le monde , en tous cas merci .... je vais essayer, mais il me faut le matériel pour ...
Je vous ferai part de mes résultats ... Peut on vous envoyer une photo d'un plat que l'on aurait fait afin de vous le montrer ?? Si oui, comment ??
Encore une petite question :-) comment fait on pour n'avoir aucune bulles sous les petits coeurs .. même en tapotant, quelque fois, ce n'est pas parfait , comment enlever ce qui pourrait rester et faire que ce soit impeccable ? Merci beaucoup Chef Philippe
De bonnes fêtes à vous et à bientôt ... :-)
Mais que c'est beau et sur une table, ce doit être sublime ... de quoi épater tout le monde , en tous cas merci .... je vais essayer, mais il me faut le matériel pour ...
Je vous ferai part de mes résultats ... Peut on vous envoyer une photo d'un plat que l'on aurait fait afin de vous le montrer ?? Si oui, comment ??
Encore une petite question :-) comment fait on pour n'avoir aucune bulles sous les petits coeurs .. même en tapotant, quelque fois, ce n'est pas parfait , comment enlever ce qui pourrait rester et faire que ce soit impeccable ? Merci beaucoup Chef Philippe
De bonnes fêtes à vous et à bientôt ... :-)
par
ChefPhilippe
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Bonjour, vous pouvez nous envoyer des photos via la messagerie se trouvant dans votre espace personnel.
Pour retirer les bulles il faut mixer le glaçage avec un mixeur plongeant de façon à former un tourbillon qui aspire les petites bulles et les détruits, bien sur en en créer de nouvelles.
Pour retirer les bulles il faut mixer le glaçage avec un mixeur plongeant de façon à former un tourbillon qui aspire les petites bulles et les détruits, bien sur en en créer de nouvelles.
par
spirit07
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Bonjour Chef Philippe .... Me revoilà :-)
Cette fois , je vais vraiment faire ce dessert ( je n'ai pas pu , la dernière fois ) mais je dois acheter tout ce qui me manque et je veux de bons matériaux ... donc je ferai une commande chez vous ... Livrez vous en Suisse ?
J'ai une petite question : je ne comprend pas votre " astuce " pour la gélatine :-)
J'utilise normalement de l'Agar Agar .... )
Pouvez vous me réexpliquer clairement comment faire pour cette partie là ? merci beaucoup ..
Merci pour toutes ces magnifiques recettes , pas toujours faciles à réaliser, mais superbes ..
Cordialement
Pouvez vous me redire
Cette fois , je vais vraiment faire ce dessert ( je n'ai pas pu , la dernière fois ) mais je dois acheter tout ce qui me manque et je veux de bons matériaux ... donc je ferai une commande chez vous ... Livrez vous en Suisse ?
J'ai une petite question : je ne comprend pas votre " astuce " pour la gélatine :-)
J'utilise normalement de l'Agar Agar .... )
Pouvez vous me réexpliquer clairement comment faire pour cette partie là ? merci beaucoup ..
Merci pour toutes ces magnifiques recettes , pas toujours faciles à réaliser, mais superbes ..
Cordialement
Pouvez vous me redire
par
ChefPhilippe
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Rebonjour,
Oui nous livrons en Suisse, mais je suis étonné par votre question, puisque vous avez déjà effectué une commande qui a été expédiée le 31/01/2012 et livrée en Suisse. De plus notre service commercial a répondu à cette question le 01/03/16.
Concernant la masse de gélatine, cela consiste à hydrater une quantité un peu plus grande de gélatine en poudre, pour par la suite en prélever la ou les quantités précises nécessaires à la recette.
Cordialement
Oui nous livrons en Suisse, mais je suis étonné par votre question, puisque vous avez déjà effectué une commande qui a été expédiée le 31/01/2012 et livrée en Suisse. De plus notre service commercial a répondu à cette question le 01/03/16.
Concernant la masse de gélatine, cela consiste à hydrater une quantité un peu plus grande de gélatine en poudre, pour par la suite en prélever la ou les quantités précises nécessaires à la recette.
Cordialement
Belle recette
par
AR31964----
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Ingrédients pour 6 personnes ????? pense qu'il y a un souci exemple pour remplir 6 coeur il faut
250 g de purée de framboise Capfruit
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine (8 g)
250 g de crème fleurette
6 framboises fraîches (garniture)
et est-il possible de remplacé la pectine NH par de la pectine X58
Merci
250 g de purée de framboise Capfruit
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine (8 g)
250 g de crème fleurette
6 framboises fraîches (garniture)
et est-il possible de remplacé la pectine NH par de la pectine X58
Merci
par
ChefPhilippe
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Comme vous pouvez le voir sur les photos, je n'ai pas fais que 6 coeurs.
La pectine à utiliser est la NH
La pectine à utiliser est la NH
Moules coussins
par
Joelabeille
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Bonjour. N'est-il pas possible de se procurer uniquement les moules coussins, ayant déjà acheté chez vous les moules coeurs bombés?
par
MeilleurduChef
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Bonjour,
Malheureusement non, les moules coeurs sont conditionnés par Silikomart avec le moule coussin.
Cordialement
Malheureusement non, les moules coeurs sont conditionnés par Silikomart avec le moule coussin.
Cordialement