Entremets nuage exotique

Pour : 12 personnes

Durée : 2 heures (+ 1 nuit)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

20 notes

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Ingrédients pour 12 personnes :

Biscuit Sacher : (à faire la veille)
95 g de poudre d'amandes
95 g de sucre en poudre
115 g d'œufs entiers
110 g de jaunes d'œufs
55 g de farine
40 g de cacao en poudre Plein Arôme
4 g de levure chimique
170 g de blancs d'œufs
70 g de sucre en poudre
55 g de beurre fondu
Crémeux exotique : (à faire la veille)
60 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
30 g de purée de banane Ravifruit
20 g de jus de citron vert
100 g d'œufs entiers
70 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine (2 g)
150 g de beurre
Croustillant coco :
35 g de pailleté feuilletine
13 g de noix de coco râpée
45 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
8 g de beurre de cacao

Mousse au chocolat au lait Alunga :
70 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
70 g de lait entier
10 g de sucre en poudre
30 g de jaunes d'œufs
2/3 d'une feuille de gélatine (1,4 g)
280 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
230 g de crème entière liquide
Garniture :
1/2 ananas frais
1 noix de beurre (25 g)
75 g de sucre roux (cassonade)
50 g de noix de coco râpée
1 citron vert + zestes
5 cl de rhum brun (50 g)
Finition :
1 perlé velours blanc en spray
1 fleur pour la décoration

Phases techniques pour Entremets nuage exotique :

Pour réaliser cette recette d'entremets nuage exotique, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Sacher. Qui dit biscuit Sacher, dit biscuit au chocolat.

Mettre les oeufs entiers ainsi que les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur. Les mélanger à la poudre d'amandes et au sucre. Et les fouetter jusqu'à ce que la préparation blanchisse et double de volume.

Pendant ce temps, tamiser la farine, la levure chimique et le cacao en poudre.

Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont semi-montés (encore mousseux)...

...ajouter le sucre en poudre...

...et les serrer durant quelques instants.

Dans la préparation de base (oeufs + poudre d'amandes + sucre), ajouter le mélange tamisé...

...mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en allant de bas en haut.

Incorporer les blancs en neige meringués.

Et mélanger doucement.

Ajouter enfin le beurre fondu.

Poser une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL...

...verser la pâte dans le Flexipan sans graissage préalable.

Étaler délicatement la pâte...

...à l'aide d'une spatule métallique coudée, de façon à ce que la pâte soit répartie sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 170°C...

...pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant de démouler.

Démouler le biscuit Sacher sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le Flexipan. Attention aux coins si le biscuit est friable, trop chaud ou un peu trop sec, ils peuvent se briser facilement.

Laisser refroidir entièrement.

Découper deux carrés de biscuit Sacher, à l'aide d'un cadre carré inox 16 x 16 cm. Il est possible de ne pas pouvoir découper deux carrés entiers sur la plaque Flexipan, dans ce cas, le second carré de biscuit Sacher sera composé de deux morceaux.

Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Porter à ébullition les purées de fruit de la passion et de banane, ainsi que le jus de citron.

Dans un cul de poule, mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque les purées ont atteint la première ébullition...

...les verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.

Bien mélanger et transvaser la préparation dans la casserole de cuisson des purées.

Bien corner les parois du récipient...

...cuire à la nappe jusqu'à atteindre la température de 84°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée. Ici il s'agit de la même cuisson que la cuisson de la crème anglaise (il ne faut pas que la préparation entre en ébullition sinon vous obtiendrez des oeufs brouillés).

Lorsque la préparation est cuite...

...la passer au chinois étamine ou à la passoire tamis, afin de retirer les chalazes des oeufs et les éventuels petits grains provoqués par la cuisson.

Égoutter la feuille de gélatine en la pressant bien entre les mains...

...puis la rajouter dans la crème chaude. Mélanger soigneusement.

Mettre la crème dans la cuve d'un mixeur...

...ajouter le beurre coupé en morceaux...

...mixer finement jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Retirer le bol du mixeur de sa base...

...et verser le crémeux obtenu sur le biscuit Sacher qui a été placé dans le cadre carré inox 16 x 16 cm.

Une fois le biscuit bien égalisé sur sa surface...

...déposer le second carré de biscuit Sacher et laisser prendre au frais (vous pourrez constater en bas à droite du cadre qu'il a fallu que je reconstitue le carré, en y ajoutant un bout supplémentaire, comme je l'ai signalé à l'étape 20). Filmer et placer au congélateur. Il est recommandé de faire cette préparation la veille car elle doit être complètement gelée.

Ananas caramélisé : Préparer tous les ingrédients.

Couper un ananas par la moitié et le peler. Ôter le bois de l'ananas.

À l'aide d'un couteau à lame fine alvéolée, découper le demi-ananas en tranches fines, puis ces tranches fines seront découpées en lanières...

...et ces lanières en petits cubes.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre le beurre et la cassonade à chauffer...

...de façon à obtenir un caramel blond. Lorsque le caramel est bien formé...

...ajouter les cubes d'ananas...

...et les faire caraméliser pendant quelques minutes en les remuant fréquemment.

Ajouter enfin la noix de coco râpée...

...ainsi que le jus de citron vert pressé...

...ainsi que le zeste du citron vert prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

En fin de cuisson, ajouter le rhum brun. Bien mélanger et réserver de côté.

Mousse chocolat au lait : Verser le lait dans une casserole...

...ainsi que la crème fleurette.

Ajouter la moitié du sucre en poudre.

Mettre à tremper les 2/3 d'une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs et le restant du sucre...

...mélanger au fouet de manière à blanchir la préparation.

Verser le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes d'oeufs blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème, et cuire à la nappe. La température ne doit pas dépasser les 85°C, au-delà vous obtiendrez des oeufs brouillés. Je recommande à nouveau l'utilisation d'un thermomètre.

Lorsque la température est atteinte, passer la préparation au chinois étamine ou à la passoire tamis.

Nous obtenons ceci.

Égoutter la feuille de gélatine...

...et l'ajouter dans la crème anglaise tout juste obtenue et encore chaude.

Monter la crème fleurette en crème fouettée, à l'aide du batteur électrique.

Faire fondre le chocolat de couverture au lait au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, afin d'éviter qu'il brûle. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, l'ajouter à la crème anglaise tempérée.

Mélanger au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.

Lorsque la crème fouettée est montée...

...rajouter 1/4 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée qui doit être tempérée. Mélanger vigoureusement au fouet.

Nous obtenons ceci.

Verser la préparation obtenue dans le reste de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Nous obtenons un appareil assez liquide.

Verser cette préparation dans le moule silicone carré en forme de nuage Silikomart.

Remplir le fond du moule jusqu'à ce qu'on ne voie plus les alvéoles du motif (environ 1/3 du moule). Et le placer au congélateur pour solidification rapide. Le restant de mousse au chocolat demeurera à température ambiante sur le plan de travail.

Sortir le crémeux entouré de biscuit Sacher du congélateur. Et réchauffer légèrement le cadre inox afin de le démouler facilement.

Une fois démoulé, le réserver au congélateur encore quelques instants.

Croustillant coco : Préparer tous les ingrédients.

Verser le chocolat blanc Zéphyr dans un bol, et le faire fondre lentement au four à micro-ondes avec le beurre de cacao, par étapes de 30 secondes.

Pendant ce temps, placer dans la cuve du batteur, le pailleté feuilletine ainsi que la noix de coco.

Lorsque le chocolat blanc est fondu, mélanger soigneusement de manière à obtenir une masse homogène...

...et ajouter ce chocolat et ce beurre de cacao fondus sur le pailleté feuilletine et la noix de coco.

Malaxer au batteur à vitesse lente avec l'ustensile feuille, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Nous obtenons une texture sablonneuse et croustillante. Réserver de côté.

Sortir le moule en forme de nuage, du congélateur (la mousse au chocolat doit être prise, mais doit rester tout de même souple). Et répartir à sa surface les cubes d'ananas caramélisés.

Disposer sur le dessus le crémeux exotique avec le biscuit Sacher, en pressant fortement de façon à ce que l'excédent de mousse remonte sur les côtés.

Recouvrir l'insert du restant de mousse au chocolat. Veiller à ce que tous les espaces non remplis soient bien complétés par la mousse au chocolat (il ne doit pas y avoir de cavités vides ou de bulles d'air).

Lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

Répartir le croustillant coco sur la mousse au chocolat en une fine couche (elle nous servira de base pour notre entremets).

Filmer l'entremets délicatement...

...et égaliser la surface avec un rouleau à pâtisserie, afin d'avoir une base bien plane. Placer au congélateur quelques heures, jusqu'à congélation complète. Si vous disposez d'un surgélateur (qui descend à -30°C) ou d'un congélateur qui possède la fonction "boost", mettre en route cette fonction le temps que l'entremets gèle complètement. Il est important que l'entremets soit très froid pour le démoulage.

Sortir l'entremets du congélateur...

...et le démouler sur une plaque à pâtisserie.

Vous obtenez ce résultat.

Disposer l'entremets sur une grille, elle-même placée dans une cabine à peinture culinaire.

Pulvériser avec le spray velours blanc l'entremets, à 25/30 cm de distance. Veiller à bien secouer le spray avant utilisation. Ce spray n'a pas besoin de réchauffage au préalable. Il peut être pulvérisé directement à condition que l'entremets soit complètement gelé, tout juste sorti du congélateur.

Faire tout le tour de l'entremets, de façon à ne plus voir de partie marron. Une fois l'entremets totalement glacé, le retirer doucement et le placer au réfrigérateur pour décongélation. Lors du service, vous le décorerez délicatement avec une fleur comestible (une pensée par exemple).

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Bonjour

Bonjour chef,
J'aimerais savoir est ce que pour le croustillant coco je peux utiliser le beurre de cacao mais en poudre... ???
Je veux le faire jeudi et le laisser dans le congélateur jusque samedi matin est ce que sera assez pr le déguster le jour même?? Je veux faire la recette acec une mousse chocolat noir.. combien de gélatine dois je mettre?? Le goût sera aussi bon?
Concernant le croustillant coco avec quoi je peux remplacé la noix de coco sachant que mes invités n'en mangent pqs question d'allergie?? Amande effilées.? Ou amande en poudre?? Combien dois je mettre de gélatine si je fais avec une mousse chocolat noir car mes invités n'aiment pas le chocolat au lait?? Et est ce que le goût sera aussi bon??
Je vous remercie ..votre recette est génial

Bonjour,
Vous pouvez tout a fait utiliser du Mycryo pour le croustillant coco.
Notez quel vous faut compter 6 heures pour une décongélation à coeur dans un frigo. Planifiez votre organisation.
Dans une mousse chocolat noir vous n'avez pas besoin de mettre de gélatine.
Voici la à utiliser.
Si vous voulez remplacer le croustillant coco à cause de l'ingrédient coco, autant changer carrément de biscuit. Remplacer de la coco par de l'amande ou produit similaire ne donnera pas le même résultat.
Je vous suggère une dacquoise amande, pistache ou noisette en suivant le principe de cette .
L'entremets sera excellent avec le chocolat noir. Utilisez la recette citée ci-dessus.

Bonjour ,
Merci d'avoir aussi vite répondu..
Une dernière question.. est ce que dans la garniture si je met de la
Gousse de vanille a la place de la noix de coco.. sa changera qqlcjose?? Combien pourrais je mettre de gousse de vanille .. pour le gout soit irréprochable.. une des les mes invités de samedi n'apprécie pas la noix de coco.. donc je voudrais garder le croustillant coco pour garder le croquant de la feuilletine.. mais la garniture j'aimerais bien la customiser si cela est possible.. sachant que je n'ai pas trouver feuilletine praliné. Est ce que si jutilise de simple crêpes dentelles nature sa fera tjs un effet croquant..

Vous pouvez tout a fait supprimer la noix de coco de l'étape 51. Dans ce cas veiller à ce que le jus rendu par l'ananas soit réduit car la noix de coco absorbe les résidus de jus.
Ce qui va changer est que vous n'aurez pas le gout de la coco et vous ne sentirez pas les grains de coco sous la dent.
Vous pouvez mettre en une demi gousse et une gousse entière selon votre goût.
Sachez que le feuilletine est de la crêpe dentelle broyée donc oui, utilisez les crêpes dentelles appelées également Gavottes dans le commerce.
Vous pouvez supprimer la noix de coco se trouvant dans le croustillant sans changer la quantité des autres ingrédients et vous aurez un effet croustillant car le pailleté feuilletine est imperméabilisé par le chocolat donc il reste protégé et donc croustillant.

Question

Bonjour Chef
Ce dessert est excellent et présente très bien.
J'ai rencontré un petit problème dans la texture du crémeux exotique quand j' ai rajouté le beurre (150g)j'ai obtenu une masse plutôt compacte qui a la dégustation faisait surtout ressortir le goût du beurre plutôt que le fruit exotique est ce que la quantité de beurre est juste?
Merci pour votre reponse

Oui la quantité est juste. il s'agit d'un crémeux, donc préparation riche en beurre.
Si vous préférez quelques chose de plus léger, optez pour une mousse. Coulis gélifié + crème fouettée.

question

Bonjour Chef
J aimerai savoir si je peux utiliser du beurre mycrio a la place du beurre de cacao
Merci pour votre reponse

Oui sans problème ici.

Glaçage miroir

Superbe recette ! j aimerais la tester pour noël. Par contre je voulais savoir si je pouvais remplacer le spray par un glaçage miroir de mon choix ?.Merci d avance pour vos conseils chef .

Comptez-vous utiliser le moule nuage ?

oui je compte utiliser le moule

Donc la réponse est non car le moule est pas lisse. Votre glaçage va stagner dans les creux de surface. Je vous déconseille le glaçage miroir avec ce moule.

conservation avec spray

bonjour, je souhaite faire ce gateau pour noel
si je le fais 2 semaines avant j'ai bien compris que c'est possible en le conservant au congélateur.
par contre puis je le recouvrir de spray 2 semaines avant, ou faut il le faire peu de temps avant la dégustation ?
d'avance merci
cordialement
Christine

Remplacement mousse

Bonjour chef,
Peut on remplacer la mousse au chocolat au lait par du chocolat blanc et le crémeux par un crémeux framboise en mettant la même quantité de fruits
Merci pour votre reponse

Bonjour, pas de soucis pour le crémeux. Pour la mousse, mettez la feuille entière de gélatine pour qu'elle tienne. Sinon risque d'effondrement car la mousse chocolat blanc se tiendra moins bien qu'une mousse au chocolat au lait qui se tiendrait moins bien qu'une mousse chocolat noir. D'ou la nécessité de mettre ce surplus de gélatine. Pour vous donner un exemple, si vous aviez voulu mettre une mousse au chocolat noir, on aurait supprimé totalement la gélatine.

remplacement du biscuit

Bonjour chef,
J'aimerai faire le même procédé mais avec crémeux pomme, mousse vanille, pommes caramélisée, croustillant praliné. Et j'aurais voulu savoir si je peux remplacer le biscuit sacher par une dacquoise noisette? l'entremet tiendra la même chose?
Merci

Oui bien sûr, sans problème.

GARNITURE

Bonjour Chef
Concernant la garniture d'ananas peut on la faire avec des ananas en boite.

merci à vous Chef

j'ai oublié ma deuxième question cette garniture peut elle être faite avec un autre fruit.
bonne journée à vous Chef et Merci

Oui mais le goût sera moins présent.

Oui, mangue, pommes, banane, etc...

cuisson

bonjours chef.Mon four n'etant pas ventilé est-ce que le temps de cuisson reste le même ainsi que la T°
merci pour la réponse

Oui ne changez rien.

entremet nuage exotique

bonjour chef,
peut on utiliser de l'ananas congelé pour cette recette
merci pour votre réponse

Non car un aliment ayant déjà été congelé ne doit pas être recongelé.

Bonsoir

Puis je utiliser du beurre de palme bio à la place du beurre de cacao
Merci pour votre reponse

Je ne saurais vous dire, faites le test !
L'usage du beurre de palme est pas courant en cuisine.

CONGELATION

Bonsoir. Peut-on garder l'entremet plusieurs jours au congélateur (1 semaine). A la décongélation ne risque-t-il pas de couler ? Cela m'est arrivé avec une mousse que j'avais congelé. A la décongélation comme de l'eau a coulé. Pour le spray que j'avais essayé sur un entremet encore congelé j'ai eu le même problème qu'une autre personne il s'est bouché pendant que je pulvérisait comment je peux faire si cela m'arrive encore ? Ou alors est-ce que je peux mettre du sucre neige dessus qui fond pas au frigidaire ? ou un glacage miroir chocolat ou fruits passion? Merci beaucoup à vous.Oup je viens de savoir que vous aviez répondu à la question que l'on peut congeler l'entremet ! par contre je me pose toujours les autres questions. Aussi j'ai acheté ce que je n'avais pas et qu'il fallait pour cet entremet dont le carré de 20 mentionné mais sauf erreur de ma part c'est un carré de 16 qu'il faut pour la recette de cet entremet ? Donc je suis allée en catastrophe acheté un carré de 16 et du coup j'en ai un de 20 qui ne me sert pas ! C'est vrai j'aurai peut être dû lire la recette moins vite avant de commander. Je me suis quand même lancé dans la recette mais mon insert sacher, cremeux et un tout petit peu plus haut que le votre, pensez vous que je peux un peu diminuer la hauteur après la congélation ?Merci.

Oui l'entremets peut rester au congélateur sans aucun problème.
Non il ne devrait pas couler.
Il faut savoir que le spray contient du beurre de cacao. Le beurre de cacao se fige au contact du froid. C'est pour cela que les buses se bouchent souvent.
Je vous conseille le qui existe en neutre (blanc), marron ou rouge. Ils fonctionnent très bien et n'ont pas besoin d'être chauffés. de toute façon il est interdit de les chauffer (risque d'explosion).
Le sucre va donner une finition très sommaire et le glaçage va mal s'écouler compte tenu de la configuration du moule nuage.
Pour le cadre à mousse il s'agit bien d'un cadre 16 x 16 cm sinon l'insert que vous allez y mouler ne rentrera pas dans le moule.
Pour pourrez diminuer la hauteur du biscuit avec un couteau scie lorsque celui-ci sera gelé.

problème avec le spray velours chocolat

bonjour chef
j'ai voulu pulvériser le chocolat sur mon entremet mais au bout de 5 secondes le spray s'est bouché .... impossible de m'en resservir ..... ce n'est pas la première fois que ça m'arrive , et comme à chaque c'est un flacon neuf ... marque matfer .... comment dois je faire ?
j'ai utilisé un autre flacon mais d'une autre couleur de chocolat pour finir de recouvrir l'entremet , comment dois je le nettoyer après ?
merci

Conservation

Je suis terriblement pris par mon travail alors est ce que je peux faire cette entremet entièrement un dimanche par exemple et le sortir le vendredi ou le samedi d'après pour pouvoir le glacer ? (C'est pour un samedi soir)Et aussi est ce qu'une congélation d'une semaine ne va pas altéré le goût de l'entremet à la dégustation ??????? Merci pour vos réponse