Entremets nuage exotique

Pour réaliser cette recette d'entremets nuage exotique, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Sacher. Qui dit biscuit Sacher, dit biscuit au chocolat.

Mettre les oeufs entiers ainsi que les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur. Les mélanger à la poudre d'amandes et au sucre. Et les fouetter jusqu'à ce que la préparation blanchisse et double de volume.

Pendant ce temps, tamiser la farine, la levure chimique et le cacao en poudre.

Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont semi-montés (encore mousseux)...

...ajouter le sucre en poudre...

...et les serrer durant quelques instants.

Dans la préparation de base (oeufs + poudre d'amandes + sucre), ajouter le mélange tamisé...

...mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en allant de bas en haut.

Incorporer les blancs en neige meringués.

Et mélanger doucement.

Ajouter enfin le beurre fondu.

Poser une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur une plaque de cuisson perforée...

...verser la pâte dans le Flexipan sans graissage préalable.

Étaler délicatement la pâte...

...à l'aide d'une spatule métallique coudée, de façon à ce que la pâte soit répartie sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 170°C...

...pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant de démouler.

Démouler le biscuit Sacher sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le Flexipan. Attention aux coins si le biscuit est friable, trop chaud ou un peu trop sec, ils peuvent se briser facilement.

Laisser refroidir entièrement.

Découper deux carrés de biscuit Sacher, à l'aide d'un cadre carré inox 16 x 16 cm. Il est possible de ne pas pouvoir découper deux carrés entiers sur la plaque Flexipan, dans ce cas, le second carré de biscuit Sacher sera composé de deux morceaux.

Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Porter à ébullition les purées de fruit de la passion et de banane, ainsi que le jus de citron.

Dans un cul de poule, mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque les purées ont atteint la première ébullition...

...les verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.

Bien mélanger et transvaser la préparation dans la casserole de cuisson des purées.

Bien corner les parois du récipient...

...cuire à la nappe jusqu'à atteindre la température de 84°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée. Ici il s'agit de la même cuisson que la cuisson de la crème anglaise (il ne faut pas que la préparation entre en ébullition sinon vous obtiendrez des oeufs brouillés).

Lorsque la préparation est cuite...

...la passer au chinois étamine ou à la passoire tamis, afin de retirer les chalazes des oeufs et les éventuels petits grains provoqués par la cuisson.

Égoutter la feuille de gélatine en la pressant bien entre les mains...

...puis la rajouter dans la crème chaude. Mélanger soigneusement.

Mettre la crème dans la cuve d'un mixeur...

...ajouter le beurre coupé en morceaux...

...mixer finement jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Retirer le bol du mixeur de sa base...

...et verser le crémeux obtenu sur le biscuit Sacher qui a été placé dans le cadre carré inox 16 x 16 cm.

Une fois le biscuit bien égalisé sur sa surface...

...déposer le second carré de biscuit Sacher et laisser prendre au frais (vous pourrez constater en bas à droite du cadre qu'il a fallu que je reconstitue le carré, en y ajoutant un bout supplémentaire, comme je l'ai signalé à l'étape 20). Filmer et placer au congélateur. Il est recommandé de faire cette préparation la veille car elle doit être complètement gelée.

Ananas caramélisé : Préparer tous les ingrédients.

Couper un ananas par la moitié et le peler. Ôter le bois de l'ananas.

À l'aide d'un couteau à lame fine alvéolée, découper le demi-ananas en tranches fines, puis ces tranches fines seront découpées en lanières...

...et ces lanières en petits cubes.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre le beurre et la cassonade à chauffer...

...de façon à obtenir un caramel blond. Lorsque le caramel est bien formé...

...ajouter les cubes d'ananas...

...et les faire caraméliser pendant quelques minutes en les remuant fréquemment.

Ajouter enfin la noix de coco râpée...

...ainsi que le jus de citron vert pressé...

...ainsi que le zeste du citron vert prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

En fin de cuisson, ajouter le rhum brun. Bien mélanger et réserver de côté.

Mousse chocolat au lait : Verser le lait dans une casserole...

...ainsi que les 70 g de crème fleurette.

Ajouter la moitié du sucre en poudre.

Mettre à tremper les 2/3 d'une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs et le restant du sucre...

...mélanger au fouet de manière à blanchir la préparation.

Verser le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes d'oeufs blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème, et cuire à la nappe. La température ne doit pas dépasser les 85°C, au-delà vous obtiendrez des oeufs brouillés. Je recommande à nouveau l'utilisation d'un thermomètre.

Lorsque la température est atteinte, passer la préparation au chinois étamine ou à la passoire tamis.

Nous obtenons ceci.

Égoutter la feuille de gélatine...

...et l'ajouter dans la crème anglaise tout juste obtenue et encore chaude.

Monter les 230 g de crème fleurette en crème fouettée, à l'aide du batteur électrique.

Faire fondre le chocolat de couverture au lait au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, afin d'éviter qu'il brûle. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, l'ajouter à la crème anglaise tempérée.

Mélanger au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.

Lorsque la crème fouettée est montée...

...rajouter 1/4 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée qui doit être tempérée. Mélanger vigoureusement au fouet.

Nous obtenons ceci.

Verser la préparation obtenue dans le reste de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Nous obtenons un appareil assez liquide.

Verser cette préparation dans le moule silicone carré en forme de nuage Silikomart.

Remplir le fond du moule jusqu'à ce qu'on ne voie plus les alvéoles du motif (environ 1/3 du moule). Et le placer au congélateur pour solidification rapide. Le restant de mousse au chocolat demeurera à température ambiante sur le plan de travail.

Sortir le crémeux entouré de biscuit Sacher du congélateur. Et réchauffer légèrement le cadre inox afin de le démouler facilement.

Une fois démoulé, le réserver au congélateur encore quelques instants.

Croustillant coco : Préparer tous les ingrédients.

Verser le chocolat blanc Zéphyr dans un bol, et le faire fondre lentement au four à micro-ondes avec le beurre de cacao, par étapes de 30 secondes.

Pendant ce temps, placer dans la cuve du batteur, le pailleté feuilletine ainsi que la noix de coco.

Lorsque le chocolat blanc est fondu, mélanger soigneusement de manière à obtenir une masse homogène...

...et ajouter ce chocolat et ce beurre de cacao fondus sur le pailleté feuilletine et la noix de coco.

Malaxer au batteur à vitesse lente avec l'ustensile feuille, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Nous obtenons une texture sablonneuse et croustillante. Réserver de côté.

Sortir le moule en forme de nuage, du congélateur (la mousse au chocolat doit être prise, mais doit rester tout de même souple). Et répartir à sa surface les cubes d'ananas caramélisés.

Disposer sur le dessus le crémeux exotique avec le biscuit Sacher, en pressant fortement de façon à ce que l'excédent de mousse remonte sur les côtés.

Recouvrir l'insert du restant de mousse au chocolat. Veiller à ce que tous les espaces non remplis soient bien complétés par la mousse au chocolat (il ne doit pas y avoir de cavités vides ou de bulles d'air).

Lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

Répartir le croustillant coco sur la mousse au chocolat en une fine couche (elle nous servira de base pour notre entremets).

Filmer l'entremets délicatement...

...et égaliser la surface avec un rouleau à pâtisserie, afin d'avoir une base bien plane. Placer au congélateur quelques heures, jusqu'à congélation complète. Si vous disposez d'un surgélateur (qui descend à -30°C) ou d'un congélateur qui possède la fonction "boost", mettre en route cette fonction le temps que l'entremets gèle complètement. Il est important que l'entremets soit très froid pour le démoulage.

Sortir l'entremets du congélateur...

...et le démouler sur une plaque à pâtisserie.

Vous obtenez ce résultat.

Disposer l'entremets sur une grille, elle-même placée dans une cabine à peinture culinaire.

Pulvériser avec le spray velours blanc l'entremets, à 25/30 cm de distance. Veiller à bien secouer le spray avant utilisation. Ce spray n'a pas besoin de réchauffage au préalable. Il peut être pulvérisé directement à condition que l'entremets soit complètement gelé, tout juste sorti du congélateur.

Faire tout le tour de l'entremets, de façon à ne plus voir de partie marron. Une fois l'entremets totalement glacé, le retirer doucement et le placer au réfrigérateur pour décongélation. Lors du service, vous le décorerez délicatement avec une fleur comestible (une pensée par exemple).