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    L'entremets "Pomme"

    L'entremets "Pomme"
    L'entremets "Pomme"
    L'entremets "Pomme"
    L'entremets "Pomme"
    Pour : 5 personnes
    Durée : 3 heures (+ 1 nuit de congélation)
    Difficulté :
    Publiée le : 22 sept. 2017
    Auteur : Recette Silikomart
    14 notes
    31 commentaires
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    Ingrédients pour 5 personnes :

    • Biscuit citron :
    • 90 g de blancs d'œufs
    • 60 g de sucre inverti
    • 60 g de sucre glace
    • 75 g de poudre d'amandes
    • 20 g de farine type 55
    • 1 zeste de citron jaune
    • Insert pomme verte :
    • 165 g de purée de pomme verte
    • 100 g de pomme Granny Smith
    • 5 g de jus de citron
    • 20 g de sucre en poudre
    • 5 g de gélatine 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation
    • 10 g de Grand-Marnier
    • Bavaroise Grand-Marnier :
    • 50 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 50 g de lait entier
    • 32 g de jaunes d'œufs
    • 40 g de sucre en poudre
    • 7 g de gélatine 200 bloom
    • 42 g d'eau d'hydratation
    • 280 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 20 g de Grand-Marnier
    • 1/2 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
    • Flocage vert :
    • 260 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 130 g de beurre de cacao Mycryo
    • 8 colorant Power Flowers jaune
    • 1/4 colorant Power Flowers bleu
    • Queues de pommes en chocolat :
    • 100 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • cacao en poudre Plein Arôme
    • Finition :
    • feuilles de pommier
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Zesteur râpe Classic Microplane - Noir
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Mandoline Japonaise Shogun Pro - largeur 18 cm
    • Moule silicone Truffe - 15 mini truffes Ø 3,2 cm - 30 x 17,5 cm
    • Passoire tamis Exoglass - Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule silicone Mela, ciliegia et pesca - pomme pêche cerise - 40 x 10 cm
    • Douille unie - copolyester - Ø 1,5 mm - U1
    • Mixeur plongeant Bamix - M160 ONE
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Cabine à peinture culinaire - 64 x 51 x ht 41cm

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    Phases techniques pour L'entremets "Pomme" :

    1

    Biscuit citron :
    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    2

    Ajouter le sucre inverti.

    3

    Battre les blancs à vitesse modérée au commencement...

    4

    ...et accélérer la vitesse du batteur au fur et à mesure...

    5

    ...jusqu'à ce que les blancs soient serrés.

    6

    Zester le citron jaune à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

    7

    ...et le rajouter aux blancs montés.

    8

    Tamiser la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace.

    9

    Ajouter ces 3 ingrédients en deux ou trois fois dans la meringue...

    10

    ...en prenant soin de mélanger à la spatule type maryse à chaque fois.

    11

    Nous obtenons cette pâte.

    12

    Disposer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson perforée.

    13

    Verser la pâte sur la toile Silpat et l'étaler avec une spatule coudée...

    14

    ...sur une épaisseur régulière.

    15

    Comme ceci.

    16

    Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 180°C...

    17

    ...pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

    18

    ...et laisser refroidir.

    19

    Insert pomme verte (à faire à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

    20

    Peler les pommes à l'aide d'un éplucheur.

    21

    Couper les pommes à la mandoline, en taillant les trognons en carrés.

    22

    On obtient donc des tranches de 5 mm d'épaisseur environ.

    23

    Tailler ces tranches en bâtonnets de 5 mm de largeur...

    24

    ...et les bâtonnets en brunoise de 5 mm de section.

    25

    Nous obtenons ceci.

    26

    Verser la purée de pomme verte dans une casserole.

    27

    Ajouter le sucre en poudre...

    28

    ...et le jus de citron.

    29

    Ajouter enfin les cubes de pomme verte.

    30

    Cuire la préparation quelques minutes à feu modéré.

    31

    Il faut que les cubes de pomme cuisent légèrement sans pour autant devenir compote.

    32

    Lorsque les cubes sont tendres, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger.

    33

    Ajouter le Grand-Marnier et mélanger.

    34

    Verser la préparation dans une poche à douille.

    35

    Couper la pointe de la poche pour avoir un diamètre de 1 cm environ.

    36

    Garnir les empreintes du moule silicone 15 mini truffes Silikomart.

    37

    Lisser la surface avec une petite spatule.

    38

    Filmer au contact et placer au congélateur.

    39

    Bavaroise Grand-Marnier : Préparer tous les ingrédients.

    40

    Commencer avec le lait, la crème, les jaunes d'œufs et le sucre.

    41

    Verser le lait entier et la crème fleurette à 35% de matière grasse, dans une casserole.

    42

    Ajouter la 1/2 gousse de vanille ou la vanille en poudre (ou bien encore de la vanille liquide).

    43

    Ici j'utilise de la vanille en poudre disponible dans la boutique. Je vous la recommande.

    44

    Ajouter la moitié du sucre.

    45

    Mettre à chauffer à feu modéré.

    46

    Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

    47

    Ajouter le sucre en poudre restant.

    48

    Blanchir la préparation au fouet.

    49

    Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur les jaunes et le sucre.

    50

    Mélanger soigneusement, et transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

    51

    Cuire à la nappe (technique de la crème anglaise) en remuant à la maryse sans arrêt. Il ne faut pas dépasser 82°C. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre.

    52

    Au terme de la cuisson filtrer la crème au travers d'une passoire tamis, ou d'un chinois.

    53

    Ajouter la gélatine préalablement hydratée et bien remuer pour bien la dissoudre.

    54

    Verser dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.

    55

    En parallèle, monter au batteur 280 g de crème fleurette à 35% de matière grasse bien froide...

    56

    ...en crème fouettée.

    57

    Lorsque la crème est froide, la verser dans un cul de poule.

    58

    Ajouter le Grand-Marnier. Bien mélanger.

    59

    Ajouter 1/3 de la crème fouettée.

    60

    L'incorporer au fouet en mélangeant vivement.

    61

    Ajouter le restant de crème fouettée.

    62

    Et l'incorporer délicatement avec la maryse en allant bien chercher la préparation dessous pour avoir un appareil homogène.

    63

    Verser la préparation dans une seconde poche à douille.

    64

    Montage : Récupérer le biscuit refroidi et tailler des disques de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce rond adapté.

    65

    Comme ceci.

    66

    Garnir le fond du moule silicone fruits pomme, pêche, cerise Silikomart.

    67

    Ajouter un disque de biscuit et l'enfoncer légèrement dans la crème.

    68

    Déposer une noisette de crème sur le biscuit.

    69

    Démouler les inserts à la pomme qui doivent être totalement gelés.

    70

    Déposer un insert dans chaque pomme en l'enfonçant légèrement dans la crème.

    71

    Garnir avec le restant de crème en laissant 5 mm de vide.

    72

    Obturer le moule avec un disque de biscuit au citron.

    73

    Filmer et placer au congélateur. Ce dessert peut être réalisé jusqu'à cette étape, plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance.

    74

    Queues de pommes en chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    75

    Faire fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes. Ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé, cuillère par cuillère. Veiller à bien incorporer la cuillère de cacao précédente avant d'en rajouter.

    76

    Ajouter du cacao jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et malléable. Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de Ø 3 mm.

    77

    Pocher des traits de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

    78

    Vous pouvez vous permettre de faire des traits plus ou moins irréguliers, comme cela. Laisser refroidir.

    79

    Montage des queues de pommes : Former un cornet décor en papier sulfurisé...

    80

    ...et le garnir d'un peu de chocolat fondu.

    81

    Bien le refermer pour éviter les fuites.

    82

    Couper la pointe du cornet pour former un orifice de Ø 2 mm maximum.

    83

    Récupérer les tiges en chocolat figées réalisées la veille, et les couper à la bonne longueur...

    84

    ...compter 4 à 5 cm.

    85

    Tremper sur 2 mm la pointe des tiges des feuilles de pommier dans le chocolat fondu.

    86

    Venir les disposer sur la tige en chocolat. La partie trempée au contact de la tige.

    87

    C'est à ce stade de la recette que vous devez prévoir dans quel sens vous voulez orienter la feuille. Après il sera trop tard car les feuilles seront collées. Venir déposer un point de chocolat fondu, afin de coller et bloquer les feuilles.

    88

    Laisser cristalliser le chocolat. Possibilité d'utiliser une bombe de froid pour accélérer la cristallisation. Réserver de côté.

    89

    Flocage en chocolat coloré : Ici je vais utiliser une nouvelle méthode de coloration de chocolat appelée « Power Flowers ». Pour utiliser cette méthode, une application Smartphone ou iOS est disponible gratuitement appelé « Power Flowers ». Le principe est simple, à partir des 3 couleurs primaires + le blanc, vous pouvez créer la couleur de votre choix, un peu comme une couleur pour peinture, avec un nuancier de couleurs.
    L'application remplace le nuancier et nous indique combien de Power Flowers et quelles couleurs mettre pour obtenir la couleur verte dans notre exemple ici, ou tout autre couleur.

    90

    Ce système est très innovant ! Je vous le recommande vraiment.
    Ici, afin d'obtenir ce vert que j'ai choisi dans le nuancier, l'application me dit de mettre 8 Power Flowers jaunes et 1/4 de Power Flowers bleu. Il tient compte bien sûr de la quantité de préparation que vous réalisez.
    Un Power Flower se présente sous forme de petites fleurs sécables, donc facile à diviser avec un petit couteau.

    91

    Tous les ingrédients sont prêts, allons-y !
    Commencer par mettre le chocolat blanc et le beurre de cacao Mycryo dans deux saladiers différents.

    92

    Faire fondre les deux préparations séparément jusqu'à 40°C environ.

    93

    Les deux ingrédients doivent être bien homogènes.

    94

    Verser le beurre de cacao mycryo fondu, sur le chocolat blanc, lui aussi fondu.

    95

    Mélanger soigneusement les deux ingrédients entre eux.

    96

    Notre mélange titre 41°C. Parfait ! (Sinon le repasser quelques secondes au four à micro-ondes).

    97

    Ajouter les Power Flowers indiquées par l'application. Ici nous sommes sur une base de 400 g de chocolat blanc.

    98

    Commencer à mélanger, les Power Flowers jaunes fondent en premier. Le mélange jaunit.

    99

    Continuer le mélange avec un mixeur plongeant type Bamix pour faire éclater toutes les particules colorantes des Power Flowers. Notre coloration se précise !

    100

    Après quelques instants, la couleur verte est obtenue. Ainsi avec ce système on est sûr d'avoir toujours la même couleur. Plus de place au hasard !
    Je précise que la méthode « Power flowers » est un système de coloration liposoluble, non azoïque, donc destiné en priorité au chocolat.

    101

    Démoulage : Sortir les pommes du congélateur et les démouler. Il faut qu'elles soient extrêmement froides pour ne pas les abîmer lors du démoulage.

    102

    Les disposer sur une plaque.

    103

    Comme ceci. À partir de maintenant il faut les floquer très rapidement, avant qu'elles décongèlent.

    104

    Flocage vert : Lorsque le mélange titre 40-45°C (il est recommandé d'utiliser un thermomètre à visée laser pour contrôler la température), le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat. Personnellement j'utilise un pistolet à peinture à bas prix qui remplit tout à fait la fonction voulue. Inutile d'acheter des pistolets hors de prix, ça fonctionne très bien ainsi.

    105

    Remonter la tête sur le réservoir. Bien visser.

    106

    Pulvériser le perlé velours chocolat vert sur les pommes. Elles auront été placées dans une cabine à peinture pour éviter d'en pulvériser partout, car le perlé est très volatil durant sa pulvérisation.
    Généralement un bouton de réglage permet de régler la finesse de la pulvérisation.

    107

    Un fin nuage de chocolat va se propulser en milliers de petites gouttelettes, qui au contact de l'entremets glacé vont se figer instantanément. Nous obtenons l'aspect velouté recherché.

    108

    Faire ainsi tous les côtés de l'entremets.

    109

    Veiller à déposer une très fine couche à chaque fois, juste de quoi masquer et colorer les pommes. Un flocage trop épais va se fissurer dans la majorité des cas.

    110

    Prendre délicatement les pommes...

    111

    ...les placer sur le plateau de service.

    112

    Finition : Récupérer les queues de pommes et les piquer dans les pommes lorsqu'elles commencent à dégeler. Sinon elles seraient trop dures et les queues casseraient.

    113

    Faire ainsi avec toutes les pommes.

    114

    Nos petits entremets sont prêts. Laisser décongeler 2 heures au frais avant de les servir à vos convives. Bon appétit !

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    Flocage et Pistolet Pulvérisateur
    Bonjour
    Avant tout merci un Grand Merci pour vos recettes que j' apprécie énormément !
    Cependant pour l'étape Flocage , je suis étonné que vous préconisez un pistolet à peinture , alors que le bol n'est pas alimentaire , perso j'ai acheté celui du site qui a un prix élevé ( j'ai attendu un moment et économisé avant de pouvoir me l'offrir ! ) mais lui est certifié Alimentaire , dans d'autres recettes comme celui du demi citron que j'ai réalisé et absolument délicieux , vous dites bien de faire attention pour l'achat du pistolet !
    Sinon perso j'utilise les pistoles de cacao pour le flocage au pistolet ( pas la poudre Micryo que j'utilise pour le Termpérage ) est ce une erreur ?
    En vous remerciant par Avance pour la réponse
    Bien Cordialement Et encore un Grand Merci pour vos recettes que je suis à "la lettre "
    Corinne
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nicolascorinne 13 mai 2025
    Réponse par ChefPhilippe 16 mai 2025
    Bonjour,
    Je préconise le pistolet à peinture en raison d'un problème de budget évident. Grand nombre de professionnels utilisent un pistolet à peinture qui va couter 5 à 6 fois moins cher qu'un pistolet à chocolat professionnel.
    Si vous avez pu vous offrir un pistolet à chocolat digne de ce nom vous avez eu raison de le faire. Mais j'essaye de m'adapter à tous les cas, toutes les bourses donc oui je montre une recette réalisée avec un pistolet à chocolat et je peux en montrer une autre réalisée avec un pistolet à peinture. Chacun est responsable de ses choix et donc est libre d'opter pour le produit de bricolage non agréé alimentaire, ou le produit pâtissier qui sera lui agréé contact alimentaire.
    Second point, généralement la préparation à flocage cacao est composée de chocolat détendu au beurre de cacao + colorant si nécessaire.
    Il est également possible de pulvériser du beurre de cacao uniquement, coloré lui aussi, mais le choix se fera en fonction de l'usage qu'on veut en faire.
    Par exemple dans la recette de l'escarpin on pulvérise le moule de beurre de cacao coloré alors que pour reproduire un effet velouté sur un entremets on sera plus sur un mélange chocolat détendu au beurre de cacao.
    La différence entre le beurre de cacao et le beurre de cacao Mycryo est que ce dernier est vendu en poudre et qu'il est déjà tempéré à la base alors que le premier est du pure beurre de cacao ayant subit aucune transformation.
    J'espère avoir répondu à vos interrogations.
    Bien cordialement.
    Chef Philippe
    Réponse par nicolascorinne 10 juin 2025
    Merci beaucoup pour votre Réponse !
    Cordialement
    corinne
    Quantité
    Bonjour Chef
    Je souhaite faire cette recette dans un moule à buche 25cmx9cm achetait sur le site pour 6/8personnes, est-ce que les quantités sont les mêmes.
    Merci pour votre réponse.
    Cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bruno.bossion 8 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2021
    Bonjour,
    D'après mon estimation je ferais la recette x1,5 pour ne pas manquer de matières.
    Sauf pour le biscuit citron, le recette telle quelle devrait convenir à condition de ne pas trop étaler votre pâte avant cuisson.
    Restez sur la dimension de votre bûche.
    Purée de pommes et caramel?
    Bonjour,
    J'aurai aimé savoir si la purée de pomme recommandé est de la compote et puis-je la faire moi-même dans ce cas?
    Et j'aurai ajouté une touche de caramel, auriez-vous une idée de comment l'introduire ?
    Merci
    Cordialement
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    linacfl 20 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 21 janvier 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser une compote vous même avec 265 g de pommes, que vous mixerez très finement tout en conservant quelques morceaux.
    Bien cordialement
    Réponse par linacfl 25 janvier 2021
    Merci beaucoup.
    Et pour cette touche de caramel que j’aimerai mettre en plus, auriez-vous une idée de comment l’ajouter ?
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2021
    Bonjour,
    Il est possible d'étaler une fine couche de caramel (exemple : crème de Salidou) sur le biscuit citron. Ou sinon vous pouvez confectionner un insert pommes caramélisées comme dans ma recette de bûche de Noël pomme & chocolat, à la place de l'insert pomme verte de cette recette.
    Bonne continuation.
    Réponse par linacfl 26 janvier 2021
    Très bien.
    Merci beaucoup pour vos réponses.
    Cordialement
    moule micro truffes
    Bonjour,
    Je voudrai faire des billes en chocolat avec mon moule micro truffes Silikomart.
    Pourriez-vous me donner une recette par exemple intérieur fruits rouges ou autres et une coque en chocolat noir, lait ou blanc?
    Je voudrai que ça coule à l'intérieur quand on croque le chocolat.
    Merci de votre réponse
    Cordialement
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    noisette13 24 novembre 2019
    Pomme
    Bonjour puis je ne pas mettre alcool et pour le glacage puis faire un clacage miroir

    Merci
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cardinaud 19 juin 2020
    Réponse par ChefPhilippe 22 juin 2020
    Bonjour,
    Si vous ne souhaitez pas avoir d'alcool dans vos entremets "Pomme", vous pouvez ne pas mettre le Grand-Marnier, soit vous le remplacez par l'arôme de votre choix, soit vous ne le remplacez pas. Et il tout à fait possible de faire un glaçage miroir si vous préférez.
    Bien cordialement
    Pistolet à peinture / Sprayer
    Bonjour, j'aimerais bien un pistolet comme celui-ci pour pulvériser ma couverture chocolat, cependant il y a un telement gros choix (surtout en termes de taille d'ouverture qui est important pour la taille des gouttelettes). Pouvez-vous, s'il vous plaît, donner la référence et la taille d'ouverture de ce modèle?
    Merci pour votre excellent travail!
    11 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nastia11 22 juin 2018
    Appli Couleur top
    Bonjour chef,

    J'ai téléchargé l'application.
    Mais où commander les fleurs ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    carlyne81 1 février 2023
    Réponse par ChefPhilippe 2 février 2023
    Bonjour,
    Malheureusement nous ne commercialisons plus les colorants Power Flowers car ils contiennent du dioxyde de titane qui est interdit à la vente en France. Il faut savoir que l'Europe interdit également l'utilisation du dioxyde de titane comme additif alimentaire dans le cadre du règlement (CE) n° 2022/63 publié le 18 janvier 2022 au Journal officiel de l'Union européenne.
    Ces colorants peuvent être remplacés par du colorant liposoluble en poudre de la couleur de votre choix ;-)
    Bonjour j'aimerai savoir si c'est possible d'utiliser des bombes de velours que l'on trouve en magasin spécialisé ?
    Merci
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    leobvli 27 janvier 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Réponse par
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).