Sirop de glucose DE40

1 kg

Dawn

Le sirop de glucose est indispensable dans de nombreuses recettes de confiserie, pâtisserie, et glacerie.
De texture épaisse et transparente, il remplace tout ou partie du sucre, évite la cristallisation et apporte du moelleux.
Il est aussi très apprécié pour le travail du sucre : confection de pièces en sucre tiré, soufflé, coulé, cuit ou nougatine.
Il permet d'assouplir le sucre, les ganaches et d'améliorer le ruban des glaces.
Ce sirop de glucose se caractérise par un équivalent en dextrose proche de 40 (DE 40).

• Pouvoir sucrant : Faible à modéré (-30% du saccharose)
• Viscosité : plus épais que le DE60
• Pouvoir humectant : Plus faible que le DE60
• Rétention d'eau : Bonne
• Réaction de Maillard* : Moins prononcée que le DE60 (voir section : en savoir plus...)
• Utilisation typique : Confiserie dure, sirops épais, gélification
• Coût : Généralement plus bas que le DE60

Qu'est ce que le DE ? Le DE (Dextrose Equivalent) est un indice qui mesure le degré d'hydrolyse de l'amidon : plus le DE est élevé, plus le produit est sucré, soluble, et moins il est visqueux.
Le DE40 est plus utilisé quand on veut de la texture et peu de douceur, comme dans les bonbons durs ou les pâtes de fruits.
Le DE60 est préféré pour son pouvoir sucrant, sa solubilité et sa capacité à retenir l'humidité, utile dans les glaces, gâteaux moelleux ou caramels.

Existe aussi : glucose deshydraté pour d'autres recettes spécifiques.

Utilisations :

• Sucre tiré : 350 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.
• Glace : 100 g de sirop de glucose pour 1 litre de lait.
• Nougatine : 500 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.
• Bonbons durs : Sa faible douceur et sa viscosité plus élevée sont idéales pour la tenue et la transparence.
• Pâtes de fruit / gelée : moins sucré, plus structurant

Pour la réalisation de décors en sucre, suivez la recette de Chef Philippe : Tuile en sucre bullé.

• Poids net : 1 kg
• Conservation : à l'abri de la chaleur et de l'humidité
• Marque : Dawn Caullet