Mini-entremets pomme & caramel

Crémeux caramel : Pour réaliser cette recette de mini-entremets pomme/caramel, commencer par préparer le crémeux caramel. Pour cela, mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum et réserver de côté. A part, verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger tous ces éléments ensemble à l'aide d'une spatule type maryse. Mettre à chauffer.

Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser la puissance de la plaque de cuisson, et laisser cuire à feu modéré.

La coloration de la préparation se fait très progressivement. Si le brunissement se faisait trop rapidement vous obtiendriez un caramel brun au goût amer.

Nous devons avoir un caramel blond moyen (pas trop foncé).

Verser la crème entière liquide tempérée dans ce caramel blond...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse de façon à bien diluer le caramel dans la crème.

Porter de nouveau à ébullition afin de dissoudre entièrement le caramel. Faire bouillir tout en mélangeant à la spatule.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

Lorsque le caramel est totalement fondu, verser la préparation sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant au fouet.

Une fois que la préparation est homogène, la transvaser dans la casserole de cuisson du caramel...

...et cuire à la nappe sans dépasser les 82°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Quand la préparation titre 82°C, la débarrasser dans un pichet verseur.

Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel dans le crémeux bouillant...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser le crémeux caramel obtenu dans les empreintes du moule silicone 15 petits fours ronds de Ø 4 cm en les remplissant à moitié.

Filmer le moule avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Compote de pommes au Calvados : Éplucher les pommes et les couper en morceaux.

Plus les morceaux de pommes seront petits, plus leur cuisson sera rapide et homogène.

Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive à feu moyen.

Ajouter le sucre en poudre...

...et cuire légèrement ces deux ingrédients pour former un début de caramélisation.

Ajouter les cubes de pommes. Ici j'ai choisi les pommes Canada qui sont plus destinées à la cuisson et qui vont développer une acidité à la cuisson qui est très agréable (c'est mon avis !). Libre à vous d'utiliser une autre variété de pommes.

Cuire les morceaux de pommes à feu modéré tout en mélangeant à l'aide d'une spatule afin d'éviter qu'ils accrochent à la poêle et brûlent.

Progressivement les pommes vont se mettre en compote et caraméliser légèrement...

...jusqu'à l'obtention d'une compote dont les morceaux de pommes auront totalement disparu.

Ajouter le Calvados dans la poêle bien chaude...

...et flamber la préparation en présentant la flamme d'une allumette, d'un briquet ou d'un chalumeau de cuisine.

Lorsque la compote a terminé de flamber, l'alcool est évaporé. La débarrasser dans un bac alimentaire en l'étalant sur une fine épaisseur, pour un refroidissement rapide. Cette méthode est bien si vous êtes pressé.

Filmer la préparation au contact avec une feuille de papier film et la laisser refroidir à température ambiante.

Pâte sablée amandes : Préparer tous les ingrédients.

...la poudre d'amandes...

...quelques gouttes de vanille liquide...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Former une boule de pâte, l'envelopper dans une feuille de papier film et la laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Une fois que la pâte sablée amandes est raffermie, la sortir du réfrigérateur et ôter le papier film. Placer cette boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie entre deux réglettes à niveler, afin d'obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur.

Puis détailler des disques de pâte sablée amandes à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm.

Disposer ces disques de pâte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile de cuisson pour pain...

...et les recouvrir avec une seconde toile de cuisson ajourée. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant environ 12 minutes, selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir les disques de pâte à température ambiante. La toile silicone du dessus sera retirée une fois les biscuits refroidis, afin d'éviter de les abîmer.

Sortir le moule silicone du congélateur quand le crémeux caramel est bien gelé, et retirer la feuille de papier film.

Combler les cavités du moule avec de la compote de pommes au Calvados...

...comme ceci.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur.

Crème diplomate : Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes. Puis faire chauffer le lait dans une casserole.

Ajouter la fève de vanille Tadoka ou la gousse de vanille préalablement fendue en deux et dont l'intérieur aura été gratté avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains (ces derniers seront également incorporés dans le lait).

Verser les jaunes d'oeufs dans un récipient...

...et y ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Verser le lait bouillant sur la préparation, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire jusqu'à épaississement de la crème pâtissière à feu moyen, en poursuivant le mélange au fouet.

La crème pâtissière va épaissir mais cela ne veut pas dire pour autant qu'elle est cuite. Elle sera prête lorsqu'un léger relâchement se fera sentir. En effet, elle va se fluidifier un peu, ce qui signifiera que la crème pâtissière est cuite.

Ajouter le beurre...

...et mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger de nouveau.

Débarrasser la crème obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur électrique.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Placer la crème refroidie dans un bol à pâtisserie...

...et la fouetter de manière à la lisser...

...comme ceci.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la crème pâtissière...

...en mélangeant rapidement au fouet.

Puis ajouter les 2/3 restants de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide du fouet, jusqu'à l'obtention de notre crème diplomate lisse et homogène.

Quand la crème diplomate est prête...

...la débarrasser dans une poche à douille.

Sortir le moule silicone du congélateur. Les inserts doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Retirer la feuille de papier film et démouler doucement les inserts. Nous avons besoin de 8 inserts.

Découper le bout de la poche pâtissière à l'aide d'une paire de ciseaux pour obtenir un orifice d'environ 1 cm de diamètre.

Pocher la crème diplomate dans les cavités du moule silicone 8 demi-pommes, en les remplissant aux 3/4. Veiller à ce que la crème épouse bien le fond et les aspérités des empreintes.

Tapoter le moule sur le plan de travail de façon à ce que la crème se tasse dans les cavités et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Déposer un insert pomme/caramel dans chaque empreinte...

...en l'enfonçant légèrement du bout des doigts. Le côté crémeux caramel sera directement au contact de la crème diplomate (donc la partie compote de pomme sera en haut).

Lisser la surface du moule à l'aide de la spatule coudée.

Placer un disque de biscuit sablé amandes par cavité.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur. Comme nous l'avons vu précédemment, les entremets doivent être gelés à coeur pour un démoulage facile.

Démouler délicatement les mini-entremets en retroussant le moule...

...et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film.

Flocage : Prendre le colorant en spray effet velours jaune qu'il faudra agiter énergiquement avant son utilisation, jusqu'à ce que la bille qui se trouve à l'intérieur claque, signe que le spray est homogène et prêt à être utilisé.

Pulvériser le colorant sur le dessous des entremets sans faire la totalité de la pomme.

Poursuivre en floquant le colorant en spray effet velours rouge (qui aura également été secoué au préalable) sur le restant de la pomme non recouvert de colorant jaune, de manière à faire une nuance de couleurs.

Une fois les pommes entièrement floquées...

...les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que d'une plaque à pâtisserie.

Puis retourner le tout rapidement, avant que la crème diplomate ne commence à dégeler.

Ôter la plaque du dessus pour découvrir vos mini-entremets.

Queues et pépins : Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, afin que celui-ci ne brûle pas.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, le verser dans un cornet à décor.

Saupoudrer de la poudre de cacao sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver de côté.

Pocher le chocolat fondu dans les parties creuses au centre des demi-pommes afin de simuler les pépins.

Pocher des lignes fines de chocolat fondu de 2 à 3 mm de diamètre, sur la poudre de cacao.

Saupoudrer ces lignes de chocolat d'un léger voile de cacao en poudre...

...et laisser figer au frais.

Lorsque le chocolat est figé, retirer l'excédent de cacao en poudre à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Puis découper les tiges en chocolat obtenues avec un couteau, de façon à obtenir les queues des pommes.

Piquer les queues des pommes sur les entremets une fois que ceux-ci commencent à dégeler afin qu'elles tiennent correctement.

Placer les mini-entremets pomme/caramel dans le réfrigérateur durant 2 à 3 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !