Mini-entremets rhubarbe, litchi, thé Matcha

Pour réaliser cette recette de mini-entremets rhubarbe, litchi, thé Matcha, commencer par préparer tous les ingrédients de la mousse pêche blanche/framboise. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum.

Mousse pêche blanche/framboise : Verser la purée de pêche blanche dans une casserole.

Ajouter la purée de framboise...

...ainsi que le sucre en poudre et mettre à chauffer à feu doux...

...jusqu'à ce que la préparation titre environ 50°C.

Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes. Attention, risque de débordement si vous la laissez trop longtemps.

Ajouter cette gélatine hydratée et fondue dans les purées de fruits, et mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule type maryse.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide à température ambiante (pas de réfrigérateur afin d'éviter la gélification).

Verser la crème entière liquide très froide dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet...

...et la monter en crème fouettée. Veiller à la faire souple.

Verser la préparation fruitée précédemment obtenue, qui doit titrer 30°C, dans un cul de poule...

...y ajouter la moitié de la crème fouettée souple...

...et mélanger rapidement avec la spatule maryse ou un fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Verser cette mousse pêche blanche/framboise dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Poser le moule silicone 15 petits fours ronds de Ø 4 cm sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse pêche blanche/framboise dans les cavités du moule, jusqu'à mi-hauteur.

Tapoter rapidement le moule sur le plan de travail afin de lisser la surface de la mousse.

Filmer le moule avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Biscuit financier au thé Matcha : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, à feu très doux dans le but d'obtenir un "beurre noisette".

Pour cela, il faut poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le beurre se mette à grésiller...

...et à dégager une légère odeur de noisette (d'où l'appellation de "beurre noisette").

Lorsque le beurre est prêt, le retirer de la plaque de cuisson et le laisser refroidir (ou du moins tiédir) à température ambiante, sans pour autant qu'il fige.

Verser le sucre glace et les blancs d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la farine...

...la poudre d'amandes...

...le sucre vanillé...

...ainsi que le thé vert Matcha. La quantité de thé peut varier en fonction de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.

Ajouter également le beurre noisette refroidi...

...et mélanger rapidement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit lisse et homogène.

Verser cette pâte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou toile silicone)...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière de 0,5 cm à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Avec mon four c'est 12 mn.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit financier au thé Matcha du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante. Le biscuit doit être légèrement doré, mais pas trop au risque qu'il devienne sec. Le retrait de la feuille de cuisson se fera une fois le biscuit refroidi.

Compotée de rhubarbe/framboise : Préparer tous les ingrédients.

Peler les tiges de rhubarbe avec un couteau d'office de manière à retirer la première peau et un maximum de fils.

Couper la rhubarbe en petits morceaux.

Verser le sirop de glucose et les morceaux de rhubarbe dans une casserole.

Démarrer la cuisson et ajouter la grande quantité de sucre en poudre.

Mélanger doucement tous ces éléments avec une spatule pour former un sirop.

Progressivement la rhubarbe rend son jus et devient compote.

En cours de cuisson, ajouter la purée de framboise et mélanger soigneusement.

Poursuivre la cuisson, en mélangeant régulièrement à la spatule.

Mélanger la petite quantité de sucre en poudre avec la pectine NH nappage. On procède toujours ainsi afin d'éviter que cette dernière forme des grumeaux.

Verser la pectine mêlée au sucre dans la casserole, tout en agitant au fouet.

Ajouter le jus de citron et fouetter énergiquement (facultatif).

Porter la préparation à ébullition et maintenir cette ébullition durant 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser cette compotée dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et laisser refroidir dans le réfrigérateur.

Une fois la préparation refroidie, ôter le papier film.

Verser la compotée dans un saladier...

...et la mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture marmelade.

Placer la compotée de rhubarbe/framboise dans une poche pâtissière (sans douille).

Sortir le moule silicone du congélateur et retirer le papier film.

Pocher la compotée de rhubarbe/framboise dans les empreintes, directement sur la mousse pêche blanche/framboise jusqu'à hauteur...

...puis lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Mousse litchi : Préparer les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes minimum.

Verser la purée (jus) de litchi et le sucre en poudre dans une casserole.

Mettre à chauffer à feu doux, tout en mélangeant au fouet...

...jusqu'à ce que la purée titre 70°C maximum (au-delà de cette température vous risquez de dénaturer la purée de litchi).

Ajouter la gélatine hydratée dans la purée chaude...

...et mélanger énergiquement à la spatule.

Recouvrir le biscuit financier au thé Matcha d'une feuille de papier sulfurisé et retourner le tout sur le plan de travail.

Ôter la feuille de cuisson... Attention si vous avez utilisé une toile de cuisson en silicone le biscuit risque d'adhérer un peu plus que sur du papier cuisson. Rien d'anormal !

...et détailler des disques de biscuit à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm. Je fais la découpe au coeur du biscuit pour plus de moelleux.

Nous aurons besoin de 6 disques de biscuit financier au thé Matcha.

Mousse litchi (suite) : Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec le batteur électrique. Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans la purée de litchi refroidie mais non gélifiée...

...et mélanger rapidement au fouet.

Verser à présent la préparation au litchi tout juste obtenue dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse et homogène. Votre préparation doit être souple, voire coulante, ce qui est tout à fait normal.

Débarrasser cette mousse litchi dans une poche pâtissière (sans douille). Réserver de côté.

Montage des mini-entremets : Sortir le moule silicone du congélateur, retirer le papier film et démouler délicatement 6 inserts. Ces derniers doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons ce résultat-là.

Poser le moule silicone 6 fleurs Hana sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher la mousse litchi dans le fond des cavités, jusqu'aux 3/4.

Enfoncer les inserts dans les empreintes (la partie compotée de rhubarbe/framboise au-dessus et donc la partie mousse pêche blanche/framboise directement au contact de la mousse litchi).

Recouvrir les inserts avec le restant de mousse litchi.

Puis venir déposer les disques de biscuit financier au thé Matcha dans les cavités, en les enfonçant légèrement dans la mousse litchi.

Lisser la surface du moule silicone avec la spatule coudée.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule en silicone du congélateur et ôter le papier film.

Démouler les petits entremets comme ceci...

...et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer cette plaque dans le congélateur afin qu'ils restent congelés à coeur pour le flocage. C'est également une condition essentielle pour que leur démoulage soit facile.

À l'aide du moule, dessiner au crayon à papier la forme de la fleur Hana sur une feuille cartonnée.

Nous obtenons la forme de la fleur, comme ici sur la photo.

Puis dessiner au centre de cette fleur une étoile qui reprendra la forme de la fleur.

Découper le centre de la fleur avec une paire de ciseaux de façon à ajourer l'étoile.

Protéger une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier film, et la déposer sur un plateau tournant.

Sortir les mini-entremets du congélateur et les déposer sur la plaque à pâtisserie.

Prendre le colorant en spray effet velours rose et le secouer énergiquement avant son utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser le colorant sur les entremets qui doivent être bien gelés pour que l'effet velours se fasse.

Faire tourner la plaque avec le plateau tournant...

...de manière à colorer les entremets sur toutes les faces.

Prendre la feuille cartonnée préalablement découpée et la placer sur un entremets fleur. Cette feuille fera office de pochoir. Pulvériser rapidement le colorant en spray effet velours jaune...

...de sorte à former le coeur de la fleur.

Faire de même avec toutes les fleurs.

Nous obtenons nos entremets décorés.

Prendre les fleurs à l'aide de deux spatules coudées et venir les déposer sur leur plat de présentation.

Voici nos mini-entremets rhubarbe, litchi, thé Matcha qu'il faudra laisser décongeler 3 à 4 heures dans le réfrigérateur avant le service. Bonne dégustation !