Étoile de Noël au praliné et caramel

Pour réaliser cette recette d'étoile de Noël au praliné et caramel, commencer par préparer les ingrédients pour le moulage.

Hacher la petite quantité de chocolat noir, sur une planche à découper.

Veiller à hacher les pistoles de chocolat en menus morceaux pour une meilleure fonte.

Faire fondre la grande quantité de chocolat noir, dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit titrer 50°C maximum.

Lorsque le chocolat fondu atteint 50°C (pas plus), ajouter le chocolat haché...

...et mélanger soigneusement pour immerger et laisser fondre le chocolat haché dans le chocolat fondu quelques secondes avant de mélanger sans arrêt à la maryse jusqu'à 31°C.

Cet ajout de chocolat haché a pour but de refroidir la masse. Progressivement le chocolat fondu va refroidir et le chocolat haché va fondre.

Le chocolat doit être entièrement fondu et doit titrer 31°C. Si à ce stade, le chocolat contient encore des petits morceaux, il est possible d'aider sa fonte à l'aide d'un pistolet thermique ou d'un séchoir à cheveux, en chauffant la surface du chocolat à une distance de 20 à 30 cm, de façon à ce que la fonte se poursuive progressivement, sans surchauffer le chocolat dont la température doit rester aux alentours de 31°C.

Pour procéder au moulage, j'utilise ici une plaque à oeufs qui me permettra de tenir le moule à l'horizontale.

Recouvrir cette plaque avec un torchon de cuisine par mesure d'hygiène. Puis poser la première moitié du moule chocolat étoile de Noël dessus.

Verser le chocolat noir tempéré qui titre 31°C dans la cavité du moule.

Veiller à ce que le chocolat recouvre toute l'empreinte du moule en le faisant pivoter à droite et à gauche si nécessaire.

Puis retourner le moule au-dessus du bol à pâtisserie contenant le chocolat noir tempéré, en tapotant sur le côté avec une spatule à chocolat, afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat...

...et retourner le moule de manière à ce qu'il se retrouve à l'envers, sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser durant 1 heure minimum à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C). Cette position du moule va permettre au chocolat de former une légère collerette tout autour du moule. Elle nous servira pour faciliter l'assemblage des deux moitiés en fin de recette.

Faire de même avec l'autre moitié du moule étoile, en le remplissant de chocolat noir tempéré dont la température aura été maintenue à 31°C.

Tapoter sur le côté du moule avec la spatule à chocolat pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du bol et tapoter sur le côté avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Puis racler la surface du moule, toujours avec la spatule à chocolat.

Placer le moule à l'envers sur la feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser.

Après cristallisation, le chocolat doit être uniforme en couleur, sans trace blanche. Cela sera déjà le signe d'un tempérage correctement effectué.

Tordre très légèrement les bords du moule, sans casser l'étoile en chocolat bien sûr. Ceci permettra de faciliter le démoulage. Une autre technique pour un démoulage plus facile, il suffit de placer le moule dans le réfrigérateur durant 10 à 15 minutes (pas plus), ainsi le chocolat se rétracte un peu, il sera donc plus facile à démouler. Cette dernière solution n'est à utiliser que si le démoulage ne se fait pas à température ambiante.

Retourner le moule sur le plan de travail, votre étoile en chocolat doit se démouler sans difficulté...

...comme ceci.

Faire de même avec la seconde moitié du moule.

Voici nos deux moitiés d'étoile en chocolat qui seront à assembler en fin de recette.

Procéder de la même façon avec le chocolat au lait, en sachant que la grande quantité de chocolat doit être fondue jusqu'à atteindre les 45°C maximum.

Ajouter la petite quantité de chocolat au lait haché...

...et mélanger afin de fondre le chocolat dans la masse chaude.

Poursuivre le mélange pour faire chuter la température de la préparation...

...et jusqu'à la fonte totale du chocolat haché.

La température idéale d'utilisation du chocolat au lait est de 29/30°C. Lorsqu'il aura atteint cette température on pourra dire qu'il s'agit de chocolat tempéré. Il faudra s'en servir immédiatement.

Remplir la première moitié du moule étoile avec ce chocolat au lait tempéré.

Faire pivoter le moule de gauche à droite de manière à ce que le chocolat arrive bien jusqu'à la bordure.

Retourner le moule au-dessus du bol à pâtisserie en tapotant le côté avec la spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Puis racler la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat et le poser à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé. Faire de même avec l'autre moitié du moule et laisser cristalliser durant 1 heure minimum à température ambiante (18°C). Le procédé reste le même que pour le chocolat noir.

Caramel tendre au beurre salé et cacahuètes : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum.

Peser directement le sirop de glucose dans une casserole, et y ajouter la crème entière liquide.

Porter le tout à ébullition.

Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer la casserole à blanc et ajouter une partie du sucre en pluie fine.

Progressivement le sucre va fondre et former un sirop.

Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le sirop commence à colorer légèrement.

À ce moment-là, ajouter une seconde partie de sucre...

...et mélanger soigneusement. Poursuivre l'ajout de sucre en poudre ainsi de suite, jusqu'à son incorporation totale.

Au final nous obtenons un caramel doré comme ici sur la photo. Il est important de procéder à une cuisson lente et progressive afin d'éviter que le caramel colore trop vite et qu'il devienne foncé et développe une amertume.

Quand le sucre est entièrement fondu et le caramel bien formé, ajouter le beurre coupé en morceaux...

...tout en mélangeant à la spatule. Il est normal que le caramel se mette à mousser et à buller.

Une fois tout le beurre incorporé, ajouter la fleur de sel...

...ainsi que le mélange crème et sirop de glucose chaud.

Porter cette préparation à ébullition...

...et monter la température du caramel jusqu'à 103°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire à cette étape.

Lorsque le caramel titre 103°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement jusqu'à incorporation totale de la gélatine, puis débarrasser ce caramel tendre au beurre salé dans un cul de poule.

Hacher les cacahuètes non salées à l'aide d'un couteau, en faisant des morceaux plus ou moins petits.

Il est important d'avoir des petits morceaux de cacahuètes mais également des plus gros, pour avoir de la mâche.

Si vous utilisez des cacahuètes non torréfiées, les placer sur une plaque à pâtisserie, les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et les torréfier pendant 10 à 15 minutes.

Au terme de la torréfaction, sortir la plaque du four. Cette étape va développer l'arôme et le goût des cacahuètes. Incorporer ces cacahuètes tout juste sorties du four, dans le caramel tendre au beurre salé encore chaud en mélangeant soigneusement. Réserver de côté.

Une fois le chocolat au lait cristallisé, exercer une légère torsion sur les moules...

...de façon à démouler les étoiles en chocolat au lait...

...comme ceci. Si le démoulage est difficile, passer par l'étape de réfrigération durant 10 à 15 minutes pour avoir une rétractation du chocolat, et donc un démoulage plus facile.

Triangles en chocolat au lait : Faire fondre une petite quantité de chocolat au lait jusqu'à 45°C maximum, mélanger pour refroidissement (29/30°C) et le verser sur une feuille rhodoïd.

Étaler le chocolat fondu sur une fine épaisseur, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C) pendant 10 à 15 minutes selon la température de la pièce.

Faire une première coupe avec une règle et un cutter.

Réaliser un petit gabarit en carton en forme de triangle qui a une base de 6 cm de long sur une hauteur de 1 cm, avec des diagonales de 3 cm environ. Détailler des triangles (nous en aurons besoin de 10 par face). Ici nous ne couvrirons qu'une seule face de l'étoile, dans l'hypothèse où celle-ci sera servie à plat. Si cette dernière est servie à la verticale il faudra prévoir 20 triangles pour habiller les 2 faces.

Pour faciliter cette opération, après avoir fait les deux premiers triangles, positionner le gabarit en carton à l'autre bout du chocolat...

...et tracer un trait avec la règle. Ainsi nous avons une bande de chocolat à la bonne hauteur (1 cm pour rappel).

Il ne restera plus qu'à découper les triangles dans le chocolat avec le cutter en suivant les formes du gabarit.

Nous obtenons nos deux lignes de triangles en chocolat.

Recouvrir le tout avec une feuille de papier sulfurisé...

...et une planche à découper ou une plaque à pâtisserie lourde pour faire du poids et éviter que le chocolat gondole en cristallisant. Placer au frais pendant 10 à 15 minutes.

Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients.

Verser le chocolat blanc dans un bol à pâtisserie...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en le mélangeant régulièrement, jusqu'à sa fonte totale, sans dépasser les 45°C.

Ajouter le praliné noisette dans le chocolat blanc entièrement fondu...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée (pas trop ferme), avec l'accessoire fouet du batteur.

Nous devons obtenir une crème fouettée relativement souple.

Ajouter 1/3 de cette crème fouettée au mélange chocolat blanc et praliné noisette.

Mélanger à l'aide de la spatule type maryse.

Puis ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement toujours à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...et mélanger rapidement à la spatule. Cette mousse praliné doit être utilisée immédiatement avant que le chocolat cristallise, elle ne peut pas attendre.

Verser cette mousse obtenue dans une poche pâtissière. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la mousse praliné dans une des coques en chocolat au lait en forme d'étoile.

Puis lisser à l'aide d'une mini spatule coudée, en veillant à ce que toute la cavité de l'étoile soit garnie.

Faire de même avec une coque en chocolat noir.

Et lisser la mousse avec la spatule jusqu'au bord de la coque. Attention cette opération est délicate, il faut donc procéder doucement de manière à ne pas casser l'étoile en chocolat.

Nous obtenons ce résultat-là. Veiller à dégager les bordures en chocolat de façon à ce que l'assemblage soit optimal.

Une fois le caramel refroidi, il doit être souple. S'il n'est pas assez souple, le passer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de le rendre plus malléable. Attention tout de même à ne pas le réchauffer, il doit titrer maximum 25°C don le passage dans le four micro-ondes est de quelques secondes seulement. Placer le caramel dans une poche pâtissière (sans douille).

Pocher la préparation dans les deux autres coques en forme d'étoile...

...et l'étaler avec la mini spatule coudée de manière à bien remplir la cavité...

...comme ceci. Attention car les coques sont fragiles et le caramel a tendance à avoir une texture ferme, il est donc possible de se faciliter la tâche en l'étalant avec le bout du doigt pour ne pas abîmer les coques en chocolat.

Faire chauffer une plaque à pâtisserie dans un four ventilé et préchauffé à 100°C. Puis sortir la plaque du four. Il faut travailler vite car celle-ci va refroidir assez rapidement. Le but est de la garder chaude.

Prendre la coque en chocolat noir contenant le caramel, et venir réchauffer la bordure rapidement sur la plaque chaude.

Puis assembler cette coque avec la coque remplie de mousse praliné...

...en ajustant les deux moitiés de sorte qu'elles adhèrent bord à bord. Nous retrouvons ici nos petites collerettes formées durant le moulage, qui vont adhérer entre elles et donner un collage solide.

Faire de même avec l'étoile en chocolat au lait, en réchauffant la coque contenant le caramel...

...pour rassembler les deux moitiés.

Nous obtenons nos deux étoiles en chocolat noir et en chocolat au lait, qu'il faudra laisser cristalliser durant 10 à 15 minutes à température ambiante, afin que les deux moitiés adhèrent entre elles et puissent être manipulées.

Triangles en chocolat noir : Comme nous l'avons réalisé précédemment avec du chocolat au lait, nous allons confectionner des petits triangles en chocolat noir. Si vous ne faites que des étoiles au chocolat au lait, vous devrez ne faire que des triangles en chocolat au lait et inversement si vous ne réalisez que des étoiles au chocolat noir. Pour cela, faire fondre une petite quantité de chocolat noir jusqu'à 50°C maximum, puis mélanger pour faire baisser sa température à 31°C, et le verser sur une feuille rhodoïd.

Étaler le chocolat fondu sur une fine épaisseur, à l'aide de la spatule métallique coudée.

Prendre la feuille et la tapoter sur le plan de travail afin de lisser le chocolat. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C) pendant 10 à 15 minutes.

Faire une première coupe avec la règle et le cutter.

Faire un tracé sur le chocolat noir à l'aide du gabarit réalisé au préalable.

Puis détailler le premier triangle. Après avoir fait une seconde coupe pour former une bande de chocolat à la bonne hauteur...

...réaliser la découpe de tous les triangles.

Recouvrir le tout avec une feuille de papier sulfurisé...

...et une plaque à pâtisserie lourde ou une planche à découper, pour éviter que le chocolat gondole en cristallisant. Placer au frais pendant 10 à 15 minutes.

Lorsque le chocolat noir est cristallisé, retirer la plaque à pâtisserie et retourner le tout sur le plan de travail pour que la feuille de papier sulfurisé se retrouve en dessous.

Ôter la feuille rhodoïd ainsi que les chutes de chocolat...

...pour obtenir nos triangles en chocolat noir.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...araser les côtés des triangles en chocolat...

...afin d'avoir des triangles parfaitement identiques. Nous n'obtiendrons pas un résultat net uniquement avec le gabarit, c'est pourquoi je préconise l'utilisation d'une râpe.

Faire de même avec la plaque de chocolat au lait, en la sortant du réfrigérateur. Puis décoller la feuille de papier sulfurisé et la replacer sur le chocolat.

Retourner le tout sur le plan de travail...

...et ôter la feuille rhodoïd.

Détacher enfin les triangles en chocolat au lait. Passer également la râpe sur les côtés de ces derniers.

Finition : Passer du colorant en poudre argent scintillant sur l'étoile en chocolat au lait de manière à lui donner un aspect irisé.

Veiller à appliquer le colorant à l'aide d'un pinceau à décor, sur toute l'étoile, en insistant sur les pointes pour avoir un côté métallique plus prononcé.

Verser un peu de chocolat fondu dans un petit cornet, et pocher deux points de chocolat par triangle, comme ici sur la photo.

Puis déposer un triangle en chocolat qui aura été préalablement décoré avec le colorant en poudre argent.

Placer le second triangle à l'aide d'une pince à dresser pour plus de précision.

Procéder ainsi sur tout le tour de l'étoile...

...pour obtenir ceci. Après cristallisation, l'étoile pourra être manipulée, voire même positionnée à la verticale.

Faire de même avec l'étoile en chocolat noir.

Pour cela, pulvériser le colorant en poudre or sur les triangles en chocolat noir...

...ainsi que sur l'étoile en insistant sur les pointes.

Atténuer l'aspect métallique avec le petit pinceau.

Pocher deux gouttes de chocolat par triangle, et positionner dessus un triangle en chocolat doré.

Procéder de même sur tout le tour de l'étoile...

...en prenant soin de bien ajuster les triangles en chocolat au bon emplacement...

...comme ceci.

Nous obtenons nos étoiles de Noël au praliné et caramel version chocolat au lait et version chocolat noir. Laisser cristalliser les décors pendant 5 à 10 minutes à température ambiante, avant manipulation. Elles devront être consommées rapidement, sous 48 heures. Éviter le passage au frais pour ne pas que le caramel durcisse ou que la mousse praliné devienne trop ferme. Bonne dégustation !