Entremets "Splash" chocolat & caramel

Pour réaliser cette recette d'entremets "Splash" chocolat & caramel, commencer par préparer tous les ingrédients du caramel tendre vanille.

Caramel tendre vanille (à faire la veille) : Verser la crème entière liquide dans une casserole...

...et la porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter la vanille Tadoka. Il est tout à fait possible de confectionner ce caramel avec de la vanille en gousse ou en poudre.

Mélanger soigneusement au fouet.

Puis filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords, et laisser infuser hors du feu, pendant 10 minutes minimum.

Verser le sirop de glucose et le sucre en poudre dans une seconde casserole.

Cuire ces deux éléments ensemble tout en mélangeant à la spatule...

...et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel. Lorsque celui-ci commence à colorer, ajouter la fleur de sel.

Mélanger et continuer à cuire le caramel.

Quand le caramel est blond (ou brun clair), ajouter la crème vanillée encore tiède pour le décuire...

...et mélanger rapidement à la spatule afin de dissoudre tout le caramel dans la crème. Attention aux risques d'éclaboussures et de brûlures.

Monter la cuisson du caramel jusqu'à 106/107°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

Débarrasser le caramel cuit dans un pichet verseur (récipient étroit et haut)...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Réserver de côté et laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel tendre vanille titre 40°C.

Biscuit noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter l'oeuf entier...

...les jaunes d'oeufs...

...ainsi que le praliné noisette du Piémont.

Mélanger ces éléments ensemble à vitesse moyenne pour commencer, avec l'accessoire feuille (ou l'accessoire fouet) du batteur.

Poursuivre le mélange à vitesse rapide durant au moins 5 minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser les blancs d'oeufs, de préférence maturés et tempérés, dans une seconde cuve...

...et les monter en neige avec l'accessoire fouet du batteur.

Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre en pluie fine, tout en poursuivant le mélange...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple...

...qui forme le bec d'oiseau. Cette meringue ne doit pas être trop serrée.

Verser la préparation au praliné sur cette meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Tamiser la Maïzena dans une passoire fine, au-dessus de la préparation...

...et mélanger doucement à la spatule maryse.

Ajouter le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à feu très doux. Il doit être à peine tiède.

Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit noisette lisse et homogène.

Placer le tapis lisse à rebords en silicone sur une plaque de cuisson perforée. Ce n'est pas gênant que la toile silicone dépasse de la plaque.

Verser la pâte à biscuit noisette sur le tapis...

...et l'étaler sur toute la surface de la toile avec une grande spatule coudée en se servant des rebords pour obtenir une épaisseur régulière.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser tiédir le biscuit noisette à température ambiante.

De temps en temps, mixer le caramel de façon à homogénéiser sa température qui doit être de 40°C.

Lorsque le biscuit est tiède, retourner le tapis silicone sur une feuille de papier sulfurisé.

Puis retirer doucement le moule en retroussant les angles afin de ne pas les casser. Le biscuit va se démouler facilement.

Prendre un cercle à mousse de Ø 5,5 cm ou un emporte pièce rond...

...et détailler des disques de biscuit noisette.

Nous aurons besoin de 6 disques de biscuit. L'excédent de pâte peut être conservé dans le congélateur pour une utilisation ultérieure, à condition de bien l'emballer dans du papier film.

Caramel tendre vanille (suite) : Notre caramel titre à présent 42,2°C.

C'est le moment d'ajouter le beurre doux tempéré et de mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser ce caramel tendre vanille obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Poser le moule silicone 8 ronds bombés Ode sur une plaque à pâtisserie.

Pocher le caramel tendre vanille dans 6 cavités du moule. Les empreintes doivent être remplies aux 3/4.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Mousse chocolat blond Tevenn : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Placer les pistoles de chocolat blond Tevenn dans un récipient et le faire fondre par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes...

...et mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.

Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il titre 50°C.

Dès que le lait est à bonne température, le retirer de la plaque de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et mélanger énergiquement afin de bien dissoudre la gélatine dans le lait chaud.

Puis verser ce lait tiède gélifié sur le chocolat blond fondu, tout en mélangeant avec la spatule type maryse.

Si nécessaire, terminer le mélange au fouet pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Monter la crème fleurette en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur. Cette crème fouettée doit être souple.

Verser la moitié de la crème fouettée dans la préparation chocolatée...

...et mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse ou au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation fluide et lisse.

Débarrasser cette mousse chocolat blond Tevenn dans une poche à douille (sans douille).

Remplir la moitié des empreintes du moule silicone 6 Splash avec la mousse Tevenn.

Sortir le moule silicone 8 ronds bombés du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Puis démouler les inserts au caramel tendre vanille. Ces derniers doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Placer un insert dans chaque cavité du moule, directement au contact de la mousse au chocolat blond, de façon à ce que les inserts se trouvent en suspension à mi-hauteur.

Combler les empreintes avec le restant de mousse Tevenn...

...et les obturer avec les disques de biscuit noisette qui doivent arriver à fleur du moule.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer le moule au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Biscuit Linzer : Préparer tous les ingrédients.

Cuire des oeufs durs afin de prélever les jaunes. Peser 40 g de jaunes, les passer dans un tamis...

...et bien racler le dessous pour récupérer les brisures de jaunes d'oeufs durs.

Placer ces brisures dans la cuve du batteur, et y ajouter le beurre, la cannelle en poudre...

...la cassonade...

...ainsi que le sel fin...

...et malaxer tous ces ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...la farine...

...et la levure chimique.

Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Placer cette pâte à biscuit Linzer entre deux feuilles de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela, possibilité d'utiliser des réglettes à niveler. Passer cette abaisse dans le réfrigérateur pour raffermissement.

Une fois que la pâte est ferme, la sortir du réfrigérateur et ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Détailler 8 disques de biscuit Linzer à l'aide d'un emporte pièce rond cannelé de Ø 7 cm. Je conseille de réaliser plus de 6 disques au cas où il y aurait de la casse.

Placer ces disques de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de cuisson pour pain.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire durant 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Veiller à ce que les biscuits Linzer ne soient pas trop dorés.

Finition : Quand les entremets sont gelés à coeur, les sortir du congélateur et les démouler en retroussant doucement le moule silicone.

Déposer ces entremets congelés sur une plaque à pâtisserie préalablement protégée d'un papier film. Ceci doit être fait rapidement car il ne faut pas qu'ils dégèlent avant leur flocage au perlé velours.

Poser la plaque sur un présentoir à gâteau tournant et pulvériser le colorant en spray effet velours caramel à une distance de 30 cm pour obtenir un perlé fin et harmonieux...

...sur toute la surface des entremets...

...en faisant tourner le plateau afin de bien colorer tous les côtés.

Nous obtenons nos entremets floqués. Au contact des gâteaux congelés, le colorant qui est du beurre de cacao, se transforme en micro billes et se fige instantanément pour donner un effet velours.

Prendre les entremets à l'aide d'une spatule coudée...

...pour venir les déposer sur les biscuits Linzer. Terminer leur décoration en pochant une goutte de nappage miroir neutre sur chaque entremets et déposer un peu de feuille d'or, à l'aide d'une pince pour feuilles d'or, sur ce nappage qui fera office de colle. Placer ces entremets "Splash" chocolat & caramel dans le réfrigérateur. Il faudra compter 3 à 4 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !