Chocolat casse-noisette fourré croustillant

Pour réaliser cette recette de chocolat fourré croustillant, commencer par préparer les ingrédients de la couche brillante en beurre de cacao.

Couche brillante en beurre de cacao : Verser les pistoles de beurre de cacao dans un bol à pâtisserie et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte. Progressivement les pistoles vont fondre.

Faire ainsi de suite, en alternant les passages dans le four à micro-ondes et le mélange à la spatule type maryse. Il est vrai que les pistoles fondraient beaucoup plus vite à feu très doux dans une petite casserole, mais il est important de ne pas dépasser la température de 45°C. Le four à micro-ondes permet une fonte progressive.

Contrôler la température du beurre de cacao à l'aide d'un thermomètre à visée laser, qui affiche ici 31,1°C.

Poursuivre la fonte des pistoles dans le four à micro-ondes...

...sans oublier de mélanger entre ces étapes de fonte et tout en contrôlant la température de la préparation.

Les pistoles de beurre de cacao sont quasiment fondues à 100% et la préparation titre maintenant 44,9°C.

L'étape de fonte est terminée, nous allons à présent commencer l'étape de refroidissement...

...en mélangeant sans arrêt le beurre de cacao à la spatule maryse et en le faisant remonter sur les bords du récipient, de façon à baisser la température.

Progressivement, la température de la préparation chute. Elle titre 37,6°C.

Continuer à mélanger jusqu'à ce que le beurre de cacao titre 35°C.

Une fois les 35°C atteints, saupoudrer à la surface de la préparation le beurre de cacao Mycryo. La quantité de ce dernier correspond à 1% du poids total de beurre de cacao en pistoles. Mélanger soigneusement.

Ajouter les colorants Power Flowers rouges et jaune.

Pour obtenir la couleur souhaitée, j'ai utilisé l'application Power Flowers disponible sur le store et j'ai sélectionné la couleur rouge 5A qui nécessite 2 colorants Power Flowers rouges et 1/4 de colorant Power Flowers jaune, comme l'indique l'application. Ces quantités correspondent à une masse totale de 100 g de préparation (ici 100 g de beurre de cacao fondu).

Mélanger de sorte à faire fondre les Power Flowers dans le beurre de cacao qui titre 35°C.

Possibilité de terminer le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin de bien incorporer les colorants dans la préparation...

...et pour faire éclater les molécules de couleur. Ainsi vous serez sûr qu'il ne subsistera pas de particules de colorant non fondues. Nous obtenons la couleur 5A.

Mélanger à présent avec la spatule maryse en continu de manière à faire baisser la température de la préparation qui titre 34,6°C.

Durant le refroidissement du beurre de cacao rouge, ajouter le colorant alimentaire Or scintillant.

La quantité de cette poudre d'or dépendra de l'effet irisé que vous souhaitez obtenir.

Mélanger vigoureusement jusqu'à son incorporation totale et jusqu'à ce que la préparation titre 29°C. C'est la température idéale d'utilisation du beurre de cacao. Je vais vous exposer deux méthodes pour le remplissage des empreintes du moule.

La première méthode ne nécessite pas de matériel spécifique. Elle consiste à remplir les cavités du moule chocolat 2 soldats casse-noisette avec le beurre de cacao rouge pailleté.

Puis retourner la plaque au-dessus du récipient pour évider les empreintes...

...et tapoter le côté du moule avec le manche d'une spatule à chocolat afin que tout l'excédent de chocolat s'écoule, car la couche de beurre de cacao doit être très fine.

Racler la surface de la plaque avec la spatule à chocolat afin d'araser les bords.

Nous obtenons ce résultat-là.

Une fois le beurre de cacao figé, c'est à dire au bout de quelques minutes à température ambiante, araser de nouveau la surface du moule de façon à le nettoyer et obtenir des arêtes franches.

Faire de même avec tous les moules, si comme moi vous réalisez plusieurs plaques. Je parlai d'une seconde méthode qui nécessite l'utilisation d'un pistolet pulvérisateur. Dans ce cas-là, il suffit juste de pulvériser la préparation à l'intérieur du moule, à l'aide du pistolet à chocolat. Puis il faudra passer la spatule à chocolat à la surface de la plaque pour nettoyer les bords. Cette technique donnera un résultat beaucoup plus fin.

Voici l'envers du moule avec la couche de beurre de cacao rouge pailleté qui donnera une finition brillante et métallisée.

Coque chocolat : Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Le chocolat blanc fondu doit titrer 45°C maximum, comme précédemment avec le beurre de cacao.

Une fois cette température atteinte, ajouter les colorants Power Flowers rouges et jaune qui vont colorer votre masse. La particularité de ces colorants est de pouvoir toujours obtenir la même couleur. Pour les professionnels de la pâtisserie ou de la chocolaterie qui désirent obtenir des entremets ou chocolats identiques tout au long de l'année, cette technique de coloration permet d'avoir un rendu régulier et qualitatif.

Mélanger soigneusement le tout avec la spatule maryse. Les colorants Power Flowers vont commencer à fondre progressivement pour colorer la masse...

...qui va baisser en température.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat coloré titre 35°C.

La préparation titre 38,8°C il faut donc poursuivre le mélange...

...en faisant bien remonter le chocolat sur les bords du récipient, puis ramasser avec la partie en caoutchouc de la spatule maryse.

Quand le chocolat coloré a atteint les 35°C...

...saupoudrer le beurre de cacao Mycryo sur la préparation, ce qui nous permettra de réaliser un tempérage facile et rapide.

Mélanger énergiquement de manière à bien incorporer le beurre de cacao Mycryo dans la masse. Celui-ci va fondre, comme les colorants Power Flowers.

La température du chocolat coloré continue à baisser.

Mélanger, toujours en faisant remonter la préparation sur les bords du récipient, jusqu'à ce qu'elle titre 29°C.

Une fois que le chocolat rouge titre 29°C, le débarrasser dans une poche à douille.

Fermer la poche pâtissière sur la partie haute, en faisant un noeud, et couper la pointe avec une paire de ciseaux de manière à faire un orifice étroit afin de contrôler le débit de la préparation.

Pocher le chocolat rouge dans les empreintes du moule. Nous pouvons constater que la première couche de beurre de cacao est cristallisée.

Lorsque les cavités sont bien pleines, tapoter le côté de la plaque avec le manche de la spatule à chocolat, de sorte à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Puis retourner le moule afin d'évider les empreintes, en tapant avec le manche de la spatule à chocolat, cette fois-ci pour que tout l'excédent de préparation s'écoule.

Racler la surface de la plaque avec la spatule à chocolat pour araser les bords.

Nous obtenons ceci. La couche de chocolat rouge doit être fine. Retourner le moule et le déposer à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Noisettes caramélisées : Préparer tous les ingrédients.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie...

...et les torréfier dans un four préchauffé à 160°C, durant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que la vanille en poudre...

...et mélanger à l'aide d'une spatule. Porter le tout à ébullition pour obtenir un sirop.

Quand l'ébullition est obtenue...

...ajouter les noisettes torréfiées.

Cuire à feu modéré, en mélangeant sans arrêt, de sorte à enrober toutes les noisettes avec le sirop de sucre vanillé.

Progressivement, le sucre va masser en formant une pellicule blanche autour des noisettes.

Poursuivre la cuisson à puissance modérée, jusqu'à ce que le sucre massé se remette à fondre pour former un sirop, et jusqu'à ce qu'il caramélise.

La caramélisation se fait de façon progressive. Il faut faire une caramélisation lente et douce afin de ne pas brûler les noisettes et pour éviter le développement d'une amertume.

Une fois que les noisettes sont parfaitement caramélisées, ajouter une noix de beurre...

...et mélanger à la spatule jusqu'à son incorporation totale.

Lorsque tout le beurre est fondu et les noisettes bien caramélisées...

...les égoutter dans une passoire fine au-dessus d'un saladier afin de retirer l'excédent de beurre.

Débarrasser et étaler ces noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé, pour refroidissement. Veiller à les espacer pour éviter qu'elles collent entre elles.

Intérieur noisette : Préparer tous les ingrédients.

Placer le chocolat noir dans un bol à pâtisserie et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Le chocolat noir doit être fondu, sans dépasser les 50°C.

Hacher finement les pistaches entières au couteau, sur une planche à découper...

...en veillant à faire des morceaux très petits car les cavités du moule sont peu épaisses. Il ne faut donc pas qu'il y ait de gros morceaux de fruits secs.

Faire de même avec les lamelles d'orange confite en les taillant en petits cubes.

Hacher également les noisettes caramélisées préalablement réalisées...

...toujours en morceaux très fins. Il faudra veiller à bien respecter la granulométrie de tous ces éléments, sinon vous serez gêné plus tard dans la recette.

Le chocolat noir continue à fondre, toujours par petites étapes dans le four à micro-ondes avec un mélange régulier.

Quand le chocolat est entièrement fondu et qu'il titre 50°C...

...ajouter le beurre de cacao Mycryo. Ici nous ne sommes pas sur un tempérage de chocolat, il n'est donc pas nécessaire de respecter la température de 35°C pour cet ajout, comme nous l'avons fait précédemment.

Mélanger vigoureusement jusqu'à la fonte totale du beurre de cacao Mycryo dans le chocolat noir.

Ajouter les pistaches finement hachées.

Ajouter également le riz soufflé...

...ainsi que les lamelles d'orange confite hachées...

...et les noisettes caramélisées, elles aussi finement hachées.

Mélanger soigneusement à la spatule de façon à amalgamer tous ces éléments ensemble.

Ajouter enfin le praliné noisettes du Piémont dans la préparation...

...et mélanger le tout à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Notre intérieur noisette est prêt, le réserver de côté.

Prendre les moulages en chocolat qui doivent être entièrement cristallisés et qui doivent se décoller facilement, avec une simple torsion de la plaque. Si c'est le cas, c'est que votre tempérage a été correctement effectué. Nous constatons que la figurine a une belle brillance avec un effet métallisé grâce à la poudre d'or ajoutée dans le beurre de cacao. Il faudra détacher toutes les coques avant de les fourrer.

Fourrage et assemblage : Replacer toutes les coques en chocolat dans les empreintes du moule, remplir les cavités des figurines avec l'intérieur noisette tout juste réalisé. Ce dernier doit être encore malléable. Si celui-ci a déjà figé, vous pouvez le passer quelques secondes dans le four à micro-ondes pour l'assouplir à nouveau. Attention, il devra être tempéré lorsqu'il sera placé dans les coques, car s'il est chaud les coques vont fondre.

Lisser la surface de la préparation qui doit arriver à hauteur. Attention à ne pas dépasser la bordure, il faut bien respecter la hauteur de la coque en chocolat...

...comme ceci.

Faire de même avec toutes les empreintes. Le moule doit être placé sur une plaque à pâtisserie.

Une fois que l'intérieur noisette est figé, recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que d'une deuxième plaque à pâtisserie.

Retourner le tout en une seule fois et retirer la plaque qui se trouve dessus, pour obtenir ceci.

Démouler les demi-coques en exerçant une légère torsion sur le moule.

Nous obtenons ce résultat-là avec les faces avant et les faces arrière des figurines.

Il ne reste plus qu'à assembler les deux moitiés.

Pour cela, repositionné une coque face avant et une coque face arrière dans le moule, dans leur emplacement respectif.

Puis déposer une des deux coques restantes, la partie plane directement sur une plaque préalablement chauffée dans un four à 150°C durant 10 minutes, afin de faire légèrement fondre la surface du moulage. L'utilisation de gants pour le chocolat est recommandée pour manipuler les coques afin de ne pas laisser d'empreintes de doigts sur le chocolat.

Et venir aligner cette moitié de figurine avec son autre moitié de sorte que les deux parties se touchent et collent entre elles.

Faire de même avec la seconde coque, en la déposant, partie plane, sur la plaque chaude...

...et en la positionnant sur son autre moitié.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser cristalliser.

Une fois que les deux coques sont cristallisées et adhèrent bien l'une à l'autre, prendre la figurine délicatement avec les doigts de manière à la démouler, et la réserver de côté.

Faire ainsi avec tous les personnages.

Voici nos soldats casse-noisette au chocolat fourré croustillant prêts à être dégustés !