Plaque à pâtisserie ou plaque perforée : que choisir ?
Amateur ou professionnel, tout le monde est concerné par l'emploi de l'ustensile incontournable des fourneaux : la plaque à patisserie !
Facile d'entretien, économique et polyvalente (elle sert aussi bien pour cuire au four que pour présenter), la plaque patisserie s'inscrit comme la grande alliée des cuissons efficaces.
Lors de la préparation des biscuits salés croustillants, des viennoiseries, des génoises légères, des pizzas maison, des feuilletés, des tartes généreuses, placée directement sur la grille du four ou revêtue d'un tapis de cuisson en silicone, la plaque a patisserie démontre sa grande adaptabilité et sait se rendre indispensable.
Sa conception a gagné en performance avec un format pensé pour s'adapter à tous les besoins :
• fours standards domestiques (40x30)
• chambres de cuisson, fours ventilés et étuves professionnelles (60x40) conçues pour la cuisson à grande échelle de viennoiseries ou le dressage de pièces nombreuses.
Ce dernier format étant le modèle universel en boulangerie-pâtisserie, les pros travaillent presque exclusivement avec des plaques en 60x40, tandis que la restauration collective privilégie le format normé : Gastro GN1/1 (53x32.5cm).
Dotée d'un matériau anti-adhésif, revêtue d'une pellicule de silicone, équipée de perforations pour assurer la diffusion homogène de la chaleur : la plaque perforée garantit une cuisson régulière même pour les préparations les plus délicates.
Plébiscitée pour son efficacité et ses prouesses en matière de dorure et de caramélisation, la plaque a patisserie perforée en acier revêtu libère la circulation de l'air et ne nécessite aucun graissage.
Plaque perforée, le duo gagnant : cuisson homogène et croustillant assuré !
Particularité technique : la multitude de petits trous dont elle est équipée la rend parfaite pour la cuisson des produits surgelés, la coloration des fonds de tarte et des feuilletés.
En effet, munie de ces perforations, l'air chaud circule librement autour de la pâte, il n'y a pas de « zones blanches », la répartition thermique est optimale.
Résultat : une surface bien dorée et un croustillant extraordinaire !
Quand la plaque à patisserie et la plaque perforée se réinventent :
Au-delà des modèles standards bien connus, la plaque à patisserie et la plaque perforée se déclinent en d'autres versions innovantes qui répondent à des besoins précis en pâtisserie et en cuisine.
Parmi ces modèles, disponibles sur la Boutique MeilleurduChef.com, on retrouve la plaque à patisserie perforée à bords extensibles et fond amovible : un concept ingénieux et un support adaptable qui facilite le démoulage et l'entretien.
1. Plaque à patisserie perforée à bords extensibles et fond amovible :
La caractéristique principale de cette plaque c'est son revêtement anti-adhésif haut de gamme : Silver Top 2 couches, conçu pour optimiser la cuisson et le démoulage.
Cette mention « Silver » fait référence à une finition métallisée qui améliore la répartition de la chaleur, assure l'effet anti-adhésif, ainsi qu'un look esthétique plus durable.
Ses atouts : elle s'adapte à toutes les tailles de fours tout en conservant une surface de cuisson convenable, et on peut l'insérer directement dans les glissières sans recourir à l'usage d'une grille.
Gain de temps et d'énergie, il est possible de lancer plusieurs cuissons simultanément sur les étages de votre four !
Comme tout ustensile de cuisson revêtu, ne pas excéder des températures de plus de 230° C pour préserver ses propriétés isolantes.
• Plaque à pâtisserie perforée à bords extensibles fond amovible : un super concept qui permet, une économie de temps, d'énergie, un démoulage parfait et un entretien facile !
⚠️ Attention cependant, pas de passage en lave-vaisselle, de produits abrasifs ou de coups de fourchettes car cela pourrait endommager son revêtement !
2. La plaque à patisserie en tôle bleuie :
À bords pincés ou à bords droits, cette plaque à patisserie « spéciale four » se révèle très résistante aux déformations (température maximale de chauffe +350°C).
• Plaque à pâtisserie en tôle bleuie bord pincé
Il est impératif de procéder à un culottage de la plaque lors de la première utilisation.
L'opération culottage, consiste à monter la plaque à +100 °C afin de nettoyer la plaque « à chaud ».
De la graisser ensuite et de la chauffer à nouveau durant 2 heures (à + 180 °C) pour la débarrasser de ses impuretés.
De l'essuyer soigneusement, et enfin de la regraisser : la plaque à patisserie est prête à l'emploi !
Moins adaptée pour la cuisson (car sa finesse ne lui permet pas de supporter de fortes températures), la plaque à patisserie en aluminium reste parfaite pour le stockage, la préparation ou la présentation d'entremets ou de desserts.
3. Plaque à patisserie antiadhésive gaufrée :
Elle favorise, une coloration dorée uniforme grâce à son gaufrage conçu pour laisser circuler librement l'air chaud.
• Plaque à pâtisserie antiadhésive gaufrée 40 x 30
Son relief limite la surface de contact direct entre le métal et la pâte, il favorise la coloration de la préparation.
4. Plaque à patisserie spéciale feuilletage :
Pour les amateurs de feuilletage, cette plaque distinctive, composée de deux plaques coulissantes en aluminium perforé, garantit une pâte croustillante à souhait.
• Plaque spéciale feuilletage 40 x 30
Déclinée en plusieurs dimensions : 40x30.5, 53x32.5, 60x40, ne manquez pas cette exclusivité MeilleurduChef.com qui enchante tous les adeptes de la pâte feuilletée !
C'est un excellent investissement pour la réalisation du gâteau mille-feuille :
5. Plaque à patisserie pour tuiles :
Constituée de gouttières galbées, destinées au façonnage et à une mise en forme régulière, cette plaque patisserie permet de standardiser la présentation des fameuses tuiles croustillantes qui accompagnent les mousses et les glaces.
Les tuiles sont généralement cuites sur une plaque a patisserie classique (plaque inox à bord droit).
Notez que si l'inox est un excellent conducteur thermique, il n'a pas d'effet anti-adhésif : nous préconisons l'usage d'une feuille de cuisson ou d'une toile silicone pour compléter un démoulage optimal.
Cette cuisson peut être aussi réalisée sur une plaque perforée pour favoriser une meilleure circulation de l'air.
Dès la sortie du four, les tuiles seront déposées encore tièdes sur une plaque incurvée afin d'être moulées « à chaud » et de prendre leur forme définitive.
6. Plaque dents de loup antiadhérente 30 x 30 :
Elle présente une forme insolite avec ses crêtes dentées, et permet la réalisation de moulages en nougatine, de tuiles, de gâteaux croustillants aux contours finement ouvragés.
Son revêtement anti-adhésif garantit un démoulage facile et une cuisson bien colorée.
C'est avec cette plaque patisserie qu'on réalise les fameux biscuits dits « dents de loups » à base de beurre pommade, sucre, œufs, farine et vanille.
Enfin, certains supports comme la plaque à patisserie perforée dotée du revêtement Profi, idéale pour cuire des pains burgers, des fonds de tarte, séduisent par leur résistance aux rayures et leur parfaite répartition de la chaleur, assurant une cuisson homogène et professionnelle.
D'autres modèles de plaques sont équipés de bords relevés, c'est le cas de la plaque à pâte roulée emboutie, anti-adhérente.
Elle est épatante pour cuire des recettes qui nécessitent une certaine hauteur comme les tartes, les brownies, la pâte à bûche.
Cela étant, même graissée, il vaut mieux éviter la cuisson directe dans la plaque.
Il est préférable de chemiser avec une feuille de cuisson pour faciliter le démoulage.
Dans cet inventaire, nous citerons aussi un modèle basique de plaque à patisserie réservé au stockage des pâtes (frigo ou congélateur), au tablage du chocolat ou la cuisson au four : la plaque aluminium sans rebords 20/10.
Une plaque à patisserie de forme ronde peut, quant à elle, accompagner un cercle à tarte de diamètre adapté, pour la cuisson d'une pâtisserie ou d'une pizza en lien avec la recette.
Associer la plaque à patisserie et la plaque perforée pour des cuissons parfaites :
Elles sont complémentaires et présentent un vrai intérêt technique car si on les associe, on optimise le transfert de la chaleur.
La première, lisse et solide, va permettre toutes sortes de cuissons : biscuits, viennoiseries, etc..., en même temps elle pourra servir de support polyvalent pour poser des moules à gâteaux.
La seconde, se distingue par ses perforations qui assurent la diffusion idéale de la chaleur.
Placées directement l'une sur l'autre, la plaque à patisserie lisse du haut bénéficiera de la ventilation renforcée de celle du dessous, tout en offrant une surface stable et plane pour accueillir les pâtes, biscuits ou petits moules.
Le choix cornélien : quelle plaque à patisserie choisir ?
Confronté à une telle diversité de propositions marketing, le consommateur n'a plus qu'à se laisser convaincre.
Quel matériau ? Aluminium, inox, acier revêtu ?
Quelle dimension ? Quelle épaisseur ? Avec ou sans rebords ?
La plaque à patisserie classique séduira pour sa polyvalence et son adaptabilité à toutes les cuissons.
La plaque perforée gagnera la cause de ceux qui recherchent une cuisson plus aboutie techniquement.
Quant aux cuisiniers en quête de durabilité, ils miseront soit sur un modèle de plaque perforée avec un revêtement nu ou poli (et sans traitement) dont la durée de vie sera quasiment illimitée (mais au risque d'une mauvaise adhérence si mal graissée) ... soit sur un modèle avec revêtement type Teflon, Profi, Silicone ... qui sera parfaitement anti-adhésif.
Ne pas négliger l'entretien : quelques conseils
La plupart des plaques à pâtisserie passent au lave-vaisselle, exception faite pour celles en tôle bleuie car cette matière réagit à l'humidité, et peut rouiller à la longue.
Le stockage en milieu humide (chambre froide, chambre de pousse) ainsi que le nettoyage abrasif sont vivement déconseillés.
Un nettoyage au chiffon sec suffit.
En présence de graisses incrustées, un léger saupoudrage de bicarbonate de soude, laissé en contact quelques instants, facilitera le dégraissage.
En dernier recours, l'eau oxygénée légèrement diluée peut aider à venir à bout des taches grasses, à condition de bien rincer et sécher la plaque avant sa prochaine utilisation.
Pour peu qu'elle soit nettoyée après chaque utilisation, la plaque à patisserie est un équipement de cuisine durable.
Optimiser la durabilité d'une plaque :
Une plaque à patisserie ne se suffit pas toujours à elle-même et gagne en efficacité lorsqu'elle est parfaitement entretenue.
Prolonger sa durée vie c'est aussi la stocker dans de bonnes conditions.
Utilisez une éponge souple ou une brosse à poils doux pour préserver l'intégrité des revêtements anti-adhésifs car ce point touche à la sécurité alimentaire et à la qualité des cuissons.
Essuyez ensuite la plaque avec un chiffon microfibre : cela limite les risques d'oxydation, notamment sur les modèles en acier.
Enfin, si vous empilez plusieurs plaques, pensez à intercaler une housse ou une feuille de protection pour éviter toute rayure potentielle.
Lorsque la surface anti-adhésive d'une plaque se retrouve rayée par un ustensile métallique ou une éponge trop abrasive, le danger c'est que des micro-fragments, souvent composés de PTFE et autres polymères, se dispersent accidentellement au contact des aliments.
Cette altération du revêtement entraîne un transfert de particules nocives si elles sont ingérées.
Ce danger peut se produire également en cas de surchauffe (certains revêtements supportent difficilement des températures dépassant 260°C).
Si la surface de la plaque est déjà fragilisée par les micro-fissures que nous venons d'évoquer, alors, une dégradation chimique s'opère au contact du revêtement et des substances potentiellement irritantes peuvent se développer.
La détérioration du support expose le métal à l'humidité et donc à une possible oxydation ou corrosion du matériau.
La plaque ainsi altérée peut alors abriter, même après lavage et sans nettoyage adéquat, des résidus bactériens et des risques de contamination croisée vers d'autres aliments sains.
Préserver l'intégrité du revêtement antiadhésif de votre plaque à patisserie c'est donc :
• Garantir votre sécurité alimentaire
• Prolonger la durée de vie de l'ustensile
• Assurer la cuisson homogène de vos préparations de bout en bout
Sous la pâte, tout se joue sur la plaque ! 👍
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