Pourquoi faire son « pain maison » ? Mode passagère ou nouvelle tendance ?

Se mettre aux fourneaux pour fabriquer son pain : un retour aux sources ?

Ah ! Le pain ! Nombreux sont ceux qui ne pourraient pas s'en passer !

Quant à la baguette, l'« exception française » qui véhicule une image d'Épinal traditionnaliste, c'est le pain « passion » préféré. Elle fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique et se vend chaque année par milliards !

Avant de devenir cet aliment « plaisir » décliné sous toutes les formes imaginables, le pain demeure un aliment de base ancestral et intergénérationnel qui nourrit les hommes depuis la nuit des temps.

Un aliment substantiel, un des plus apprécié aussi : bis, blanc, de campagne, d'épeautre, complet ou intégral, de gruau, au lait, au gluten, au levain, au froment, de mie, de seigle, de son, d'orge et même de châtaigne, le pain est fondamental dans notre culture alimentaire.

Sa production est cadencée au rythme des évènements de la vie, des guerres et des famines.

L'extraordinaire variété des pains produits à travers le monde défie l'imagination.

Tout dépend du mélange panifié et de la manière dont le rituel de fermentation est mené. La palette est infinie selon les cultures et l'Histoire du pain résonne au sens universel.

Avec plus ou moins d'équipement en materiel de boulangerie, les hommes et les femmes ont développé au fil du temps une multitude de « pains quotidiens » : secs, levés à croûte, plats, en boule, en feuille de brick, en galettes, garnis ou fourrés.

Chacun porte un nom différent et répond à des exigences de préparations rigoureuses, dictées par la transmission et le savoir-faire des anciens.

• Couronne Lyonnaise
• Baguette Parisienne
• Pain de Tradition Picarde
• Cramique (Nord Pas de Calais)
• Pain Brié (Normandie)
• Floron (Bretagne)
• Pain de Méteil (Pays de Loire)
• Tradi Poire du Loiret (Centre)
• Souflame (Poitou Charentes)
• Pain Tourné (Limousin)
• Bougnat (Auvergne)
• Pain paillasse (Languedoc Roussillon)
• Fougasse (Provence Alpes Côte d'Azur)

Depuis toujours, le pain occupe une place centrale dans l'alimentation. Faire aujourd'hui son propre pain, c'est renouer avec les gestes ancestraux de nos régions.

En pétrissant la pâte à la main, en surveillant la fermentation puis la levée, en cuisant le pain dans son propre four, avec du materiel de boulangerie adapté, on participe à un rituel de transmission.

Faire son pain : une approche écologique.

L'Histoire récente (avec la pandémie et le confinement) a redéfini pendant plusieurs mois nos habitudes alimentaires et engagé des contraintes quotidiennes :

• Consommer en mode « zéro - gaspi »
• Privilégier une alimentation en circuit court
• Opter pour une consommation plus « écolo » pour la planète
• Occuper son temps en style récréatif

Vivre confinés, nous a enseigné des gestes anti - gaspillage pour cuisiner chez soi avec nos propres ingrédients. Cet épisode a nécessité l'acquisition de matériel boulangerie qu'il serait bon de conserver, d'utiliser et ne pas ranger définitivement au placard.

Si certaines « bonnes volontés » sont restées sans lendemains, d'autres au contraire, ont tiré de cette expérience de précieux enseignements et des engagements pérennes en matière d'éco - responsabilité.

Les heures sombres du confinement ont révélé des réflexes manuels inattendus chez les plus habiles en ramenant vers les valeurs essentielles du : « fait maison »

En cela, nous pouvons penser que l'épidémie du COVID-19 a fortement impacté nos habitudes alimentaires.

A cette époque, même sans expérience et avec un peu d'équipement en matériel boulangerie, faire son propre pain a relevé des défis collectifs pour occuper son temps et braver l'enfermement.

Vu sous un autre angle, réaliser son pain maison, c'est diminuer les emballages (cartons ou plastiques) qui sont omniprésents dans l'Industrie du pain et envahissent la planète.

Faire son pain maison, c'est encourager l'achat local : en favorisant les farines des petits producteurs en circuits courts, la démarche réduit l'empreinte carbone liée aux transports de marchandises.

Bien cibler le materiel de boulangerie nécessaire et les ingrédients : une démarche pertinente.

Une fois que la motivation est engagée, produire du pain, c'est réfléchir au matériel boulangerie nécessaire pour sa fabrication.

On verra par la suite que c'est également, bien choisir les ingrédients et ne pas lésiner sur leur qualité.

Un pain « fait maison » peut-il rivaliser avec les pains artisanaux des meilleures boulangeries ?

Pourquoi pas, à condition de s'équiper « utile » en matériel de boulangerie sans tomber dans une surenchère d'outillage.

Quelques idées pêle-mêle sur Meilleur du Chef concernant le matériel de boulangerie opportun dont vous pourriez avoir besoin pour finaliser votre projet de « pain maison » :

• Plaque à baguette
• Moules à pain
• Bac à pâton
• Brosse à farine
• Spatule
• Verre doseur gradué
• Rouleau à pâtisserie
• Lame à grigner
• Marqueur ou découpoir
• Coupe pâte
• Pinceau de cuisine
• Tamis ou passoire
• Banneton
• Balance
• Thermomètre
• Chambre de pousse Brod & Taylor
• Robot pâtissier
• Maison à levain Brod & Taylor (optionnel)

Les farines au cœur du pain et leur rôle en panification :

Pour s'y retrouver, quelques caractéristiques à considérer :

• Le type de céréale : panifiable ou pas ?
• Le T : type de farine
• Le W : la force

Réussir un « pain maison », c'est bien choisir le type de farine (raffinée, semi-complète, complète ou intégrale).

Il est essentiel de connaître leurs qualités et les noms employés pour les différencier car toutes ne sont pas panifiables.

Si le blé, grand maître des céréales, produit la farine panifiable la plus couramment utilisée en boulangerie, théoriquement, trois variétés se distinguent :

La farine de blé (aussi appelé froment), la farine de seigle et la farine de Méteil, cependant on trouve de l'épeautre, du sarrasin, du maïs...

Dans ce classement, il faut dissocier à ce stade, la farine faible (employée en biscuiterie pour sa faible teneur en protéines) de la farine de force, riche en protéines et en gluten.

Cette dernière, a pour vocation de corriger les défauts éventuels d'une farine faible. Elle capture les bulles de gaz pour structurer, aérer et faire lever la pâte.

Parmi les farines de force, on peut citer la farine de gruau, de qualité supérieure, une mouture issue de blés riches en protéines qui augmentent le réseau glutineux.

La farine de gruau, idéale en viennoiserie, peut au besoin servir pour atténuer le manque de force d'une farine ordinaire. Elle s'apparente à la T45 ou T55 pour sa grande capacité levante et son liant.

Après le broyage des grains et le tamisage (ou blutage) de la farine, on choisit de conserver, totalement ou partiellement, l'enveloppe du grain de blé (le son).

Un classement est effectué en fonction du taux d'extraction, en relation étroite avec le taux de cendres, c'est-à-dire le pourcentage de matières minérales résiduelles pour 100g de farine calcinée : la valeur T.

Cette valeur T, classifie 6 catégories de farine allant de T45 à T150. Concrètement, plus ce chiffre est bas, plus la farine est blanche, fine, pure et son taux de cendres est faible. Plus il est haut, plus la farine est complète.

Les appellations légales (T) de la farine :

• Type 45 : farine de blé très claire et très fine à fort pouvoir liant, riche en gluten. Idéale pour épaissir les sauces, pâtes levées, liquides, feuilletages, croissants, pâtisseries, crêpes.

• Type 55 : farine blanche souvent utilisée pour faire le « pain maison » ordinaire. Parfaite pour la pâtisserie, les croissants. Son fort taux en gluten apporte plus l'élasticité à la pâte pour viennoiseries, choux ou brioches.

• Type 65 : de préférence en BIO, cette farine de blé dite « bise » (en raison de sa couleur bis), semi-complète, est un peu plus riche en fibres et en minéraux. Top pour faire un pain spécial bien gonflé, croustillant, à la mie moelleuse.

• Type 80 : (semi-complète) - Farine « bise » pour pains spéciaux ou aux céréales. Peut aussi se mélanger avec de la T65.

• Type 110 : (complète) - Peu raffinée. Pour pain complet.

• Type 130 : (complète) - Très riche en fibres.

• Type 150 : (intégrale) - Pain au son et pains complets.

⚠️ Ces trois précédentes farines sont parfaites pour réaliser un pain complet rustique car elles contiennent une plus grande proportion de son (l'enveloppe du grain) et de germe.

La farine de seigle : reconnaissable à sa teinte grise et son parfum atypique, est employée pour les pains rustiques et compacts. Pauvre en gluten, elle se décline en 4 types (T70 : blanche et pure - T85 : bise - T130 : semi-complète - T170 : intégrale).

Les farines de Grand épeautre et de Petit épeautre : issues de deux variétés de blé « ancien » à haute teneur énergétique, sont faibles en gluten et très digestes. On utilise ces farines complètes à la saveur de noisette pour la fabrication de pains rustiques.

⚠️ A déconseiller cependant aux cœliaques et intolérants au gluten.

Alternatives à ces intolérances : des mélanges sans gluten, riches en fibres, comprenant des farines de châtaigne, de sarrasin, ainsi que de l'amidon de riz, de maïs, d'avoine, de millet, de lin, de fécule de pomme de terre, de soja...

La valeur W : la force d'une farine.

Elle détermine les propriétés de la pâte à se déformer et sa résistance aux gaz pendant la fermentation. C'est un taux indicateur de force montrant sa pertinence à s'adapter à telle ou telle application en pâtisserie ou en boulangerie.

Comprise entre 100 et 400, cette classification W, la force boulangère, est déterminante selon la recette qu'on veut appliquer.

Il est important de la connaître car plus elle est haute, plus la farine contiendra du gluten et donnera de l'élasticité à la pâte durant la phase de pétrissage.

1. En dessous de 150, la force sera insuffisante pour la panification.

2. Avec une force à faible valeur (entre 150 et 180) on commence à travailler correctement la pâte levée.

3. Avec des valeurs moyennes (comprises entre180 et 220), c'est encore plus aisé pour un pain traditionnel.

4. Au-dessus de 250 et plus, on considère la force boulangère à haute valeur, idéale pour les pâtes à pain avec une longue phase de levée.

Le levain et les levures : artisans d'une pâte bien levée :

Un des acteurs, c'est le levain, un aliment « vivant », mélange fascinant composé de farine, d'eau...et de persévérance 🙂, que l'on peut réaliser soi-même.

On élabore cette pâte progressivement, sous surveillance, pendant plusieurs jours, en la laissant reposer sous un linge ou une toile à couche.

Sous l'effet d'un processus naturel, la fermentation, ce mélange favorise le développement de micro-organismes qui produisent une culture de bactéries lactiques et des levures.

Ce levain « maison » est plus digeste. Les bactéries absorbent l'amidon, réduisent le taux de gluten et permettent une meilleure assimilation des vitamines et des minéraux.

L'index glycémique d'un pain au levain sera toujours plus bas qu'un pain à la levure classique.

👍 Prioriser les avantages du levain qui est en symbiose entre des levures sauvages et des bactéries lactiques présentes dans l'environnement, contrairement à la levure commerciale qui est un produit industriel standardisé pour son action rapide.

Le levain donne une saveur plus aromatique à la mie et dégrade les glucides complexes.

Pour faire « lever la pâte », il existe aussi d'autres chevilles ouvrières et poudres levantes qui « donnent de l'air » au pain.

La levure boulangère : sans cette matière « vivante », un amas de cellules fait de minuscules champignons, qui se nourrissent de glucose et se développent par bourgeonnement, le pain ne fermenterait pas et ressemblerait à une galette aplatie sans saveur.

Elle assure la production de dioxyde de carbone (CO2) au sein de la pâte et va y jouer un rôle déterminant en produisant une fermentation de type alcoolique.

La levure boulangère va dégrader les sucres par glycolyse. Le glucose, ainsi transformé, vire en éthanol (alcool), et du CO2 est produit par cette fermentation.

L'alcool s'évapore, les alvéoles présentes dans la pâte s'épanouissent dans la mie et gonflent tout en développant des arômes et des saveurs caractéristiques du pain.

La levure pressée, la plus répandue en Europe, friable quand elle est fraîche, ainsi que la levure liquide, destinée à un usage industriel, complètent cette liste.

Quant à la levure sèche active, disponible en commerce, elle se conserve à température ambiante. Elle se réhydrate dans un liquide tiède (38 °C) pour faire « lever » et gonfler une pâte plus aérée.

Pour terminer, la poudre levante chimique, qui n'est pas utilisée en panification mais en pâtisserie, c'est du bicarbonate de soude qui s'active au contact d'un élément acide (tartrique ou citrique) et qui réagit aussitôt.

De la farine, du sel, de l'eau...mais bien plus encore !

Faire du bon pain nécessite peu d'ingrédients :

• Farine
• Eau
• Sel
• Levure
• Patience 🙂 !!
• Et quelques graines ou épices ?

Combiner intelligemment tous ces éléments est la clé pour réaliser un « pain maison » savoureux à la mie moelleuse et à la croûte bien dorée.

Le sel par exemple, améliore les propriétés plastiques de la pâte, augmente légèrement le pourcentage d'hydratation, ralentit la fermentation, influence la conservation et améliore la saveur.

En France ou dans le monde, chaque région a historiquement sa forme de pain...sa composition aussi.

Avec des recettes alliant différentes farines et l'ajout éventuel de graines, de fruits secs ou d'herbes aromatiques, c'est l'occasion de faire du pain tout en perpétuant des savoir-faire traditionnels.

Faire un bon pain aux céréales, c'est s'offrir un moment privilégié pour partager du temps ensemble et déguster le fruit de ces essais en toute convivialité.

Les graines :

L'utilisation des graines (pavot, lin, tournesol, sésame, millet, courge) s'est amplifiée ces dernières années en boulangerie pour l'intérêt gustatif et nutritionnel qu'elles représentent.

Elles peuvent aussi décorer la croûte, incorporées directement après un grillage ou un trempage.

Partant du principe que partager des expériences créatives et gourmandes est inestimable, les pains spéciaux ou les pains aux ingrédients, n'exigent pas davantage de materiel de boulangerie que les autres.

Avec un peu de matériel boulangerie, fleurissent dans nos cuisines artisanales d'amateurs :

Le pain de Seigle
 Le pain Complet
 Le pain Viennois
 Le pain aux céréales
 Le pain aux graines
 Le pain de mie
 Le pain de Méteil (vieux pain né dans les campagnes à base de blé et de seigle mélangé)

Faire son « pain maison » permet non seulement de maîtriser les ingrédients et de personnaliser des recettes, mais aussi de renouer avec un savoir-faire traditionnel.

Avec un simple matériel de boulangerie on peut créer des pains authentiques, nutritifs et savoureux, tout en prenant plaisir à partager des moments conviviaux.