Chocolat au lait Jivara 40%

3 kg

Valrhona

Bonjour,
Effectivement, même si la présence de gluten n'est qu'en quantité infime, ce chocolat au lait Jivara en contient. Je vais modifier de ce pas le descriptif de ce produit !
Cordialement

Bonjour,
Très bon choix de chocolat au lait en prenant le Jivara de Valrhona. C'est mon préféré ainsi que celui de mon entourage de travail.

80 g de lait
80 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
33 g de jaunes d'œufs
15 g de sucre en poudre
2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
15 g d'eau d'hydratation
115 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
260 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, bien mélanger et laisser s'hydrater 10 à 15 minutes.
Verser le lait et les 80 g de crème fleurette dans une casserole. Porter le tout à ébullition.
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
Ajouter le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait et la crème entrent à ébullition, les verser sur les jaunes d'oeufs blanchis tout en mélangeant au fouet.
Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème et cuire à la nappe comme pour une crème anglaise.
Cette préparation doit cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.
Pendant ce temps, verser les fèves de chocolat au lait Jivara dans un cul de poule.
Lorsque la crème est cuite et légèrement liée, ajouter la masse de gélatine hydratée et mélanger vigoureusement.
Filtrer cette crème dans une passoire fine, au-dessus des fèves de chocolat au lait et mélanger avec la spatule maryse afin que tout le chocolat fonde dans la crème chaude.
Poursuivre le mélange jusqu'à ce que la crème chocolatée titre environ 35°C.
À ce stade de la recette, monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée à l'aide du batteur électrique.
Lorsque la crème est montée et relativement souple, stopper le batteur.
Verser 1/3 de cette crème fouettée obtenue sur la préparation au chocolat qui doit titrer 35°C maximum et mélanger doucement avec la spatule maryse.
Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Elle ne peut pas être réalisée à l'avance et conservée au frais, elle doit être pochée en suivant.

Recette illustrée ici (étapes 66 à 88)

Bonjour Sophie,
Notre lot actuel de Chocolat au lait Jivara 40% - 1 kg - Valrhona a été fabriqué le 27 septembre 2022.
Cordialement