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    Kouglof glacé de Noël

    Kouglof glacé de Noël
    Kouglof glacé de Noël
    Kouglof glacé de Noël
    Kouglof glacé de Noël
    Pour : 12 personnes
    Durée : 3 heures (commencer 24 à 48 heures à l'avance)
    Difficulté :
    Publiée le : 21 juil. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes :

    • Succès aux amandes (étapes 1 à 26) :
    • 112 g de blancs d'œufs
    • 112 g de sucre en poudre
    • 112 g de tant pour tant blanchi
    • 12 g de lait entier
    • Glace Plombière (étapes 27 à 47 + 59 à 64) :
    • 1,5 litre de lait entier
    • 300 g de sucre en poudre
    • 9 jaunes d'œufs (soit 200 g)
    • 375 g de macédoine de fruits confits
    • 15 cl de kirsch (soit 150 g)
    • Imperméabilisation du biscuit (étapes 55 à 58) :
    • 150 g de chocolat blanc Ivoire à 35%
    • Parfait praliné (étapes 65 à 88) :
    • 60 g de sucre en poudre
    • 30 g d'eau
    • 2 jaunes d'œufs
    • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 18 g d'eau d'hydratation
    • 175 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 25 g de praliné amandes/noisettes 50%
    • 40 g de praliné en poudre amandes/noisettes
    • Amandes au praliné croustillant (à faire la veille) (étapes 89 à 132) :
    • 46 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
    • 6 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 2 g de beurre de cacao
    • 137 g de praliné noisette
    • 12 g de noisettes hachées et torréfiées
    • 1 spray perlé velours blanc (flocage)
    • Fruits secs caramélisées (étapes 155 à 159 + 166 + 167) :
    • 50 g de fruits secs variés (pistaches
    • , noix de cajou, noisettes...)
    • 10 g de sirop à 16° baumé*
    • Amandes caramélisées (étapes 160 à 164 + 165 + 166) :
    • 40 g de sirop à 16° baumé*
    • 200 g d'amandes bâtonnets
    • Sirop à 16° baumé* (étape 156) :
    • 125 g d'eau
    • 65 g de sucre en poudre
    • Glaçage chocolat noir (étapes 168 à 170 + 183 à 187) :
    • 50 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 30 g de beurre
    • Flocage (étapes 177 à 180) :
    • 1 spray perlé velours chocolat
    • Décor (étapes 191 à 195) :
    • quelques meringues au cacao
    • un peu de paillettes d'or
    • spray réfrigérant
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Moule à kouglof silicone - Ø 22 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 22 x ht 4,5 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 16 x ht 4,5 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 20 x ht 4,5 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 5 x ht 3,5 cm
    • Insert pour moule silicone Queen et Royal - Ø 15,3 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Moule silicone Amande - 30 empreintes - 30 x 17,5 cm
    • Pinceau pâtissier rond
    • Spatule à chocolat inox - 18 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Présentoir tournant en plastique - Ø 31 cm

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    Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
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    Présentoir tournant en plastique
    Ibili
    Présentoir tournant en plastique - Ø 31 cm
    En stock
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    Phases techniques pour Kouglof glacé de Noël :

    1

    Pour réaliser cette recette de Kouglof glacé de Noël, commencer par préparer tous les ingrédients du succès aux amandes.

    2

    Succès aux amandes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

    3

    Commencer à les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux (blancs en surface).

    4

    Incorporer le sucre en poudre en trois fois...

    5

    ...et poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse.

    6

    Voici notre meringue qui forme le bec d'oiseau et qui est prête à l'emploi.

    7

    Verser le tant pour tant dans un cul de poule...

    8

    ...ainsi que le lait entier.

    9

    Puis mélanger ces deux éléments ensemble avec une spatule type maryse...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse et compacte.

    11

    Ajouter 1/4 de la meringue précédemment réalisée...

    12

    ...et mélanger à la spatule maryse de façon à détendre la pâte.

    13

    Verser le restant de la meringue dans le cul de poule...

    14

    ...et mélanger délicatement avec la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    15

    Nous obtenons notre appareil à succès aux amandes, prêt à être utilisé.

    16

    Débarrasser cette pâte à succès dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    17

    Prendre le moule à Kouglof silicone et mesurer son diamètre. Ici nous pouvons voir qu'il fait environ 22 cm.

    18

    À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 22 cm, tracer un cercle au crayon à papier, sur une feuille de papier sulfurisé.

    19

    Retourner la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®, de manière à ce que le tracé se retrouve en dessous.

    20

    Puis pocher la pâte à succès aux amandes en spirale, en partant du centre et en se dirigeant vers l'extérieur, jusqu'au tracé.

    21

    Mesurer le diamètre à mi-hauteur du moule. Ici nous partons sur environ 16 cm.

    22

    Faire un second tracé sur une autre feuille de papier sulfurisé avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.

    23

    Retourner cette feuille sur une plaque de cuisson pour que le tracé soit en dessous, et pocher le restant de pâte à succès...

    24

    ...comme ceci.

    25

    Saupoudrer ces deux disques de biscuit avec un léger voile de sucre glace.

    26

    Placer le tout dans un four ventilé, préchauffé à 130°C, et cuire pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes selon les fours, jusqu'à ce que les biscuits soient parfaitement secs.

    27

    Au terme de la cuisson, sortir les biscuits succès aux amandes du four et laisser refroidir à température ambiante.

    28

    Glace Plombière : Préparer tous les ingrédients.

    29

    Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.

    30

    Ajouter la moitié du sucre en poudre tout en mélangeant à la spatule.

    31

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

    32

    Ajouter l'autre moitié du sucre en poudre...

    33

    ...et blanchir cette préparation au fouet, jusqu'à ce que l'on n'entende plus les grains de sucre sous le frottement du fouet. Le sucre doit être totalement dissous.

    34

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    35

    ...le verser sur le sucre et les jaunes d'œufs blanchis...

    36

    ...tout en mélangeant la préparation au fouet.

    37

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    38

    ...et cuire à la nappe cette crème à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser les 82°C pour éviter que les œufs coagulent et forment des grains. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

    39

    La cuisson doit se faire en mélangeant constamment, en formant des 8 à la spatule maryse au fond de la casserole. Ainsi la crème sera tout le temps en mouvement durant la cuisson.

    40

    Filtrer la crème obtenue dans une passoire tamis au-dessus du cul de poule.

    41

    Puis débarrasser cette crème dans un bac alimentaire sur une fine épaisseur, pour un refroidissement optimal.

    42

    Il sera nécessaire de mélanger de temps en temps avec le fouet pour que la crème refroidisse plus vite.

    43

    Placer les fruits confits dans un bol, et y ajouter le kirsch. Mélanger soigneusement et laisser macérer.

    44

    Une fois que la crème est froide et que les fruits confits ont bien macéré, les verser dans le bac alimentaire.

    45

    Mélanger soigneusement avec le fouet pour répartir les fruits confits dans toute la crème.

    46

    Puis verser cette préparation dans la turbine à glace...

    47

    ...et faire tourner la turbine pour obtenir notre glace plombière. Le temps de turbinage dépend de la machine dont vous disposez. Il faut compter 30 à 40 minutes avec une turbine à glace de qualité.

    48

    Quand les biscuits succès aux amandes sont refroidis, les décoller du papier sulfurisé et les déposer sur une planche à découper. Détailler le premier biscuit à la plus grande dimension. Pour cela, placer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur le biscuit, non pas pour s'en servir comme découpoir, mais comme gabarit, et découper tout autour avec un couteau-scie à génoise.

    49

    Ainsi nous obtenons la dimension idéale.

    50

    Découper un petit disque au centre du biscuit succès à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 5 cm.

    51

    Puis retirer délicatement la partie centrale avec la pointe d'un couteau. Attention à ne pas casser le biscuit qui est très friable et donc fragile.

    52

    Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

    53

    Faire de même avec le second disque de biscuit, en faisant une découpe un peu plus large de la partie centrale, de 8 cm de Ø.

    54

    Et tailler tout le tour du biscuit pour obtenir un disque de Ø 16 cm.

    55

    Imperméabilisation du biscuit : Faire fondre les fèves de chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Puis à l'aide d'un pinceau pâtissier...

    56

    ...appliquer ce chocolat fondu sur les deux côtés du biscuit, ceci afin de l'imperméabiliser et de garder son croustillant dans l'entremets. Veiller à mettre une couche de chocolat suffisante.

    57

    Procéder ainsi sur le deuxième biscuit.

    58

    Nous obtenons nos deux biscuits succès aux amandes imperméabilisés. Les réserver au frais.

    59

    Lorsque la glace est turbinée, la sortir de l'appareil...

    60

    ...et la débarrasser dans un bac alimentaire.

    61

    Placer la glace dans le congélateur.

    62

    S'il reste de la préparation à glace plombière, la verser dans la turbine à glace...

    63

    ...et la mettre en marche.

    64

    Une fois notre glace obtenue, la débarrasser dans un second bac alimentaire, et la réserver au congélateur.

    65

    Parfait praliné : Préparer tous les ingrédients.

    66

    Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole pour réaliser un sucre cuit.

    67

    Pendant ce temps, hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer 15 minutes.

    68

    Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur...

    69

    ...et commencer à les battre à vitesse lente.

    70

    Poursuivre la cuisson du sucre jusqu'à ce qu'il titre 118°C. L'utilisation du thermomètre à sonde est recommandée.

    71

    Quand la température de 118°C est atteinte, verser le sucre cuit sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant avec l'accessoire fouet.

    72

    Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement. Nous sommes en train de réaliser une pâte à bombe.

    73

    Cette préparation va doubler de volume et blanchir, comme ici sur la photo.

    74

    Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue dans le four à micro-ondes (juste quelques secondes, elle ne doit pas bouillir).

    75

    Verser la crème fleurette très froide dans une seconde cuve de batteur...

    76

    ...et la monter en crème fouettée souple.

    77

    Nous obtenons une crème fouettée qui ne doit pas être trop ferme.

    78

    Ajouter le praliné amandes/noisettes dans la pâte à bombe précédemment réalisée...

    79

    ...ainsi que le praliné en poudre amandes/noisettes...

    80

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à incorporation totale des deux pralinés.

    81

    Ajouter 1/4 de la crème fouettée...

    82

    ...et mélanger à la spatule maryse.

    83

    Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

    84

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    85

    Débarrasser le parfait praliné obtenu dans une poche à douille (sans douille).

    86

    Pocher cette préparation dans l'insert pour moule silicone Queen et Royal...

    87

    ...et lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

    88

    Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

    89

    Amandes au praliné croustillant : Préparer tous les ingrédients de l'intérieur praliné.

    90

    Verser les fèves de chocolat noir dans un saladier.

    91

    Ajouter les fèves de chocolat au lait...

    92

    ...ainsi que le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo (les deux conviennent).

    93

    Faire fondre le tout dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

    94

    ...en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter que les ingrédients brûlent.

    95

    Poursuivre la fonte dans le four à micro-ondes...

    96

    ...en mélangeant avec la spatule type maryse...

    97

    ...jusqu'à ce que les chocolats et le beurre de cacao soient entièrement fondus.

    98

    Cette préparation chocolatée doit titrer environ 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

    99

    Ajouter le praliné noisette...

    100

    ...et mélanger avec la spatule maryse.

    101

    Puis ajouter les noisettes hachées et grillées...

    102

    ...et mélanger de nouveau à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté.

    103

    Pour chablonner le moule en silicone, commencer par faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte. Attention à ne pas dépasser la température de 50°C.

    104

    Poser le moule silicone Amande sur une plaque à pâtisserie.

    105

    À l'aide d'un pinceau pâtissier rond appliquer une fine couche de chocolat noir dans les empreintes du moule silicone.

    106

    Veiller à bien tapisser l'intérieur de chaque cavité...

    107

    ...surtout sur les rebords qui sont très arrondis et difficiles d'accès.

    108

    Lorsque toutes les empreintes sont enduites de chocolat, placer le moule au frais pour la cristallisation du chocolat.

    109

    Une fois le chocolat cristallisé, sortir la plaque du réfrigérateur...

    110

    ...et appliquer une seconde couche de chocolat noir fondu. Il est nécessaire d'avoir ces deux couches pour que les coques soient solides. Ces dernières doivent tout de même être relativement fines.

    111

    Placer le moule au réfrigérateur pour cristallisation.

    112

    Racler la surface du moule silicone avec une spatule à chocolat tant que le chocolat est encore souple (semi-cristallisé)...

    113

    ...afin de retirer l'excédent de chocolat.

    114

    Débarrasser l'intérieur praliné qui est pâteux, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    115

    Couper la pointe de cette poche pâtissière avec une paire de ciseaux de façon à obtenir un petit orifice pour mieux réguler le débit de la préparation.

    116

    Pocher l'appareil chocolaté et praliné dans les empreintes du moule silicone, en veillant à laisser 1 à 2 mm de vide pour obturer les amandes.

    117

    Tapoter la plaque à pâtisserie sur le plan de travail afin de lisser la surface du praliné et faire remonter les éventuelles bulles d'air.

    118

    Vous pouvez également secouer le moule silicone pour lisser la surface de la préparation.

    119

    Nous obtenons ceci. Placer au frais pour cristallisation.

    120

    Une fois la préparation chocolatée et pralinée cristallisée, elle aura un aspect terne et se sera solidifiée.

    121

    Refaire fondre le restant de chocolat noir qui a servi pour le chablonnage, et le verser dans une poche pâtissière (sans douille).

    122

    Puis obturer les amandes en pochant une fine couche de chocolat noir de manière à arriver à hauteur des empreintes.

    123

    Tapoter le moule silicone sur la plaque à pâtisserie afin de lisser la surface du chocolat fondu.

    124

    Retirer l'excédent de chocolat en passant une spatule métallique coudée sur le moule.

    125

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pour cristallisation.

    126

    Voici le chocolat qui est cristallisé en surface.

    127

    Démouler délicatement les amandes chocolatées en exerçant une pression sous le moule pour les expulser des empreintes. Puis les placer au congélateur.

    128

    Quand les amandes chocolatées sont gelées à cœur, prendre le spray perlé velours blanc (neutre) doit être bien secoué avant utilisation (on doit entendre le claquement de la bille qui se trouve à l'intérieur). Penser à protéger le plan de travail avec une feuille de papier sulfurisé.

    129

    Pulvériser le spray sur les amandes gelées à cœur (à 20/30 cm de distance). Celui-ci s'utilise à température ambiante.

    130

    Tourner la feuille de papier sulfurisé en cours de pulvérisation, afin que les amandes soient floquées de tous les côtés...

    131

    ...comme ceci. La couche de perlé velours doit être fine.

    132

    Voici nos amandes au praliné croustillant obtenues. Réserver au frais.

    133

    Prendre le moule à kouglof silicone et le placer dans un cul de poule de taille similaire, ceci afin qu'il soit bien stable.

    134

    Sortir la glace plombière du congélateur (elle doit être malléable).

    135

    Déposer plusieurs spatules de glace dans le fond du moule silicone.

    136

    Plaquer la glace sur les parois du moule avec le dos d'une cuillère, de façon à ce que la glace épouse parfaitement bien le relief du moule.

    137

    Ajouter de la glace si nécessaire, au fur et à mesure qu'elle est plaquée à l'intérieur du moule.

    138

    Puis aplatir la glace sur les parois en remontant jusqu'aux bords.

    139

    Ajouter de la glace pour combler la partie centrale...

    140

    ...comme ceci.

    141

    Déposer le disque de biscuit de Ø 16 cm directement sur la glace...

    142

    ...et presser dessus afin qu'il adhère bien à celle-ci.

    143

    Puis ajouter une épaisseur de glace pas trop importante sur le biscuit.

    144

    Sortir l'insert au parfait praliné du congélateur et le démouler.

    145

    Cet insert doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

    146

    Placer l'anneau de parfait praliné dans le moule à kouglof...

    147

    ...et l'enfoncer légèrement dans la glace.

    148

    Recouvrir l'insert avec de la glace plombière...

    149

    ...comme ceci.

    150

    Déposer le second disque de biscuit succès (le plus grand), directement au contact de la glace.

    151

    Puis combler le contour avec le restant de glace plombière...

    152

    ...et lisser les bords avec la spatule métallique coudée.

    153

    Voici le résultat obtenu.

    154

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

    155

    Fruits secs caramélisées : Verser les fruits secs dans un saladier. Ici j'ai pris des pistaches, des noix de cajou et des noisettes.

    156

    Ajouter le sirop à 16° baumé (réalisé avec 125 g d'eau et 65 g de sucre en poudre), et mélanger tous ces éléments ensemble de façon à bien imprégner les fruits secs avec ce dernier.

    157

    Débarrasser ces fruits secs sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...

    158

    ...et les étaler avec une spatule.

    159

    Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et faire caraméliser les fruits secs en les remuant régulièrement pour éviter qu'ils brûlent et pour obtenir une couleur homogène.

    160

    Amandes caramélisées : Faire de même avec les amandes en bâtonnets, en les mélangeant avec le sirop à 16° baumé.

    161

    Puis les verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silicone et les étaler avec la spatule.

    162

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 200°C...

    163

    ...et laisser colorer les amandes en les remuant régulièrement jusqu'à l'obtention de bâtonnets d'amandes caramélisées dont la coloration est homogène.

    164

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    165

    ...et débarrasser ces amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Bien les séparer tant qu'elles sont encore chaudes, et les laisser refroidir à température ambiante.

    166

    Faire de même avec les fruits secs caramélisées, en les versant sur une feuille de papier sulfurisé...

    167

    ...et en les séparant tant qu'ils sont encore chauds. Laisser refroidir à température ambiante.

    168

    Glaçage chocolat noir : Faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

    169

    Lorsque le chocolat noir est fondu et titre 50°C maximum, ajouter le beurre...

    170

    ...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu et incorporé dans le chocolat.

    171

    Sortir le kouglof du congélateur et retirer la feuille de papier film. Enfoncer la partie centrale du moule de façon à la décoller.

    172

    Poser un support à gâteau sur le kougllof, comme ceci.

    173

    Puis retourner le tout et tirer la partie centrale du moule vers le haut. Cette dernière est entièrement décollée.

    174

    Retirer le moule silicone en le retroussant. Le kouglof doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

    175

    Nous obtenons notre kouglof glacé démoulé.

    176

    Placer l'entremets encore gelé à cœur sur un présentoir tournant recouvert d'une feuille de papier film afin de le protéger. Penser également à protéger le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé.

    177

    Pulvériser le spray perlé velours chocolat (brun) sur le kouglof encore gelé, à 20/30 cm de distance de celui-ci...

    178

    ...en faisant tourner le plateau tournant de l'autre main...

    179

    ...pour obtenir ce résultat-là.

    180

    Pulvériser également le spray dans le trou central afin de ne plus voir la couleur de la glace.

    181

    Prendre le kouglof à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

    182

    ...et le déposer sur une plaque à pâtisserie. Notre kouglof est terminé, il ne reste plus qu'à le décorer. Si la décoration ne se fait pas en suivant, le placer au congélateur, il ne faut pas oublier que c'est un entremets glacé.

    183

    Verser le glaçage chocolat noir dans une poche pâtissière (sans douille).

    184

    Sortir le kouglof du congélateur, et le placer sur le plateau tournant. Puis couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux de manière à avoir un petit orifice pour contrôler le débit du chocolat fondu.

    185

    Pocher le glaçage chocolat noir directement sur l'entremets, en le faisant couler sur les côtés...

    186

    ...comme ceci.

    187

    Puis déposer les amandes au praliné croustillant directement au contact du glaçage chocolat noir...

    188

    ...de façon harmonieuse.

    189

    Déposer également les fruits secs caramélisés préalablement réalisés...

    190

    ...en alternant les couleurs et les formes.

    191

    Possibilité de décorer l'entremets avec des décors faits maison, comme ici des petites meringues au cacao. Ceci reste facultatif et modifiable selon vos goûts et inspirations.

    192

    Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or, appliquée à l'aide d'une pince à dresser.

    193

    Enfin, pocher le restant de glaçage chocolat noir sur toute la base du kouglof, pour y coller les amandes en bâtonnets caramélisées.

    194

    Puis fixer ces amandes à l'aide d'un spray réfrigérant...

    195

    ...afin qu'elles adhèrent instantanément à la base de l'entremets.

    196

    Prendre le dessert sur le plat de présentation.

    197

    Nous obtenons notre kouglof glacé de Noël, à conserver au congélateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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    combien de temps doit on le sortir du congélateur pour le déguster à point...... merci pour le renseignement
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nidu16 13 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2021
    C'est un dessert glacé, donc 10 minutes avant grand maximum. Moi je le sortirais à la dernière minute.
    Glace plombière
    Bonjour Chef, je souhaite réaliser cette recette pour Noël, mais peut-on remplacer la la glace plombière par un autre parfum, car certains invités n’aiment pas les fruits confits. Merci pour votre aide. Cordialement.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    supermarie 20 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2022
    Bonjour,
    Oui vous pouvez adapter le parfum de la glace en fonction de vos goûts.
    Cordialement
    gélatine - conservation amandes au praliné - ordre des étapes
    Bonjour, j'ai trouvé cette recette techniquement très intéressante. Toutes les étapes sont vraiment très bien décrites. Merci.

    Lors de la réalisation du parfait praliné, la gélatine (pourtant tiède) a formé des grumeaux lors de son incorporation à la préparation (étape 74). J'ai eu beau mélanger rien n'y a fait et je me suis retrouvée avec une préparation non homogène. Le parfait a bien pris au congélateur mais avec plein de "tâches marrons/grumeaux". le gout et la texture étaient corrects. Qu'en pensez-vous ?

    Autre question : peut-on garder les amandes au praliné croustillant longtemps (puisqu'elles sont conservées au congélateur) ? (si c'est le cas, c'est aussi une étape qui pourrait se réaliser plusieurs jours/semaines avant).

    Sinon j'ai trouvé plus pratique de réaliser la glace plombière la veille plutôt qu'en étape 2. Les blancs d’œufs sont ensuite utilisés pour le succès le lendemain.

    Je vous remercie pour votre aide.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dianeart 4 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 4 janvier 2022
    Bonjour,
    La gélatine doit-être intégrée chaude dans une préparation encore chaude (tiède) pour qu'elle se mélange parfaitement bien.

    Vous pouvez bien sur réaliser les amandes au praliné à l'avance. Elles sont au congélateur pour permettre de pulvériser le perlé velours, mais une fois cette opération effectuée, il est possible de la garder au frais.
    Question
    Quels sont ces petit s pots que vous utilisez dans tousses vos recettes (ceux où il y a les produits pesés ) ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alriri 14 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2021
    Il s'agit des pots translucides en plastique qui existent en 15 cl, 20 cl et 30 cl.
    Attention les couvercles sont vendus séparément.
    gélatine
    Bonjour chef ,pour le parfait aux praliné a l'étape 74 il est dit d'ajouter la gélatine or dans la liste des ingrédient il n'est pas mentionné la quantité pourriez m'éclairer sur ce sujet
    merci pour vos recettes facile a réalisé et superberbe
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bernardpic 22 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2021
    Bonjour,
    Effectivement il y a eu un oubli dans la liste des ingrédients... heureusement que nous pouvons compter sur votre vigilance ! Le parfait praliné nécessite 3 g de gélatine en poudre hydratée dans 18 g d'eau d'hydratation. Je vais apporter cette précision au plus vite !
    En vous souhaitant une très bonne journée !
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    Sirop à 16° baumé
     4 notes
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Détendre
    Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.