Moulage en chocolat du lapin Bunny

Moulage des yeux en chocolat : Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque étape afin qu'il ne brûle pas.

Faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne une température située entre 45 et 50°C. Attention, il ne faut surtout pas dépasser les 50°C pour le chocolat noir. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Mélanger le chocolat à l'aide d'une spatule type maryse en le remuant continuellement, jusqu'à ce que sa température descende à 35°C.

Lorsque le chocolat titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat).

Mélanger soigneusement le tout de façon à faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans la masse de chocolat. Puis faire chuter la température de la préparation à 31°C, toujours en mélangeant avec la spatule maryse.

Quand le chocolat titre 31°C, il est prêt à être utilisé. Cette température devra être maintenue pendant toute son utilisation (soit dans un bain-marie, soit dans une trempeuse à chocolat...).

Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille et bien fermer cette dernière afin qu'il ne s'échappe pas. Je préconise de conserver le chocolat dans un four préchauffé à 30°C, de manière à ce qu'il soit maintenu à la bonne température. Il faudra tout de même contrôler que le thermostat de votre four est correct en y plaçant dedans un thermomètre à four pour vérifier que l'enceinte du four est bien à 30°C.

Nous allons commencer par réaliser la pupille des yeux de notre personnage. Faire fondre un peu de chocolat blanc pendant quelques secondes, dans le four à micro-ondes (juste de quoi remplir un petit cornet en papier). Et déposer une goutte de ce chocolat blanc (qui représentera la pupille de l'oeil) au fond du moule chocolat demi-sphère. Il faut également tempérer 60 g de chocolat blanc pour la réalisation du globe des yeux en mélangeant 1% de beurre de cacao Mycryo (soit 0,6 g). Sa température d'utilisation se situe entre 28 et 29°C. Conserver ce chocolat blanc tempéré dans le four pour une utilisation ultérieure (étape 16).

Prendre le chocolat noir qui est dans le four, et lorsque le chocolat blanc précédemment poché dans les empreintes du moule, aura cristallisé, déposer la valeur d'une lentille de chocolat noir sur le point de chocolat blanc.

...et laisser cristalliser à nouveau.

...et tapoter la plaque sur le plan de travail de sorte à lisser le chocolat et bien recouvrir le chocolat noir qui se trouve en dessous.

Laisser cristalliser à température ambiante ou pendant quelques minutes dans le réfrigérateur.

Prendre le chocolat blanc tempéré qui est placé dans le four, et remplir la cavité des demi-sphères jusqu'à hauteur à l'aide d'une petite poche à douille.

Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que le chocolat blanc se lisse en surface.

Passer une spatule à chocolat sur le moule, de manière à égaliser la surface des yeux...

...et laisser cristalliser à température ambiante. Ces yeux seront utilisés pour la finition de notre lapin Bunny.

Moulage de la tasse, du chapeau et du lapin en chocolat : Ici nous allons tempérer du chocolat d'une autre façon (tempérage par ensemencement), afin de vous montrer une autre technique qui donnera un résultat identique. À vous de choisir la méthode que vous préférez. Commencer par préparer tous les ingrédients, en sachant qu'il faudra séparer la quantité de chocolat afin d'obtenir 1/3 de chocolat d'un côté, et 2/3 de l'autre. Pour 600 g de chocolat, il faudra avoir 200 g d'un côté et 400 g de l'autre.

Faire fondre les 2/3 de chocolat restant dans le four à micro-ondes à puissance maximale, par étapes de 30 secondes, et en mélangeant entre chaque étape, afin que le chocolat ne brûle pas.

Le chocolat doit être entièrement fondu et doit atteindre la température de 50°C maximum.

Lorsque le chocolat est complètement fondu, ajouter le 1/3 de chocolat préalablement haché. Ceci permettra de faire chuter la température du chocolat fondu.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse, de façon à ce que le chocolat haché fonde et s'intègre totalement dans le chocolat fondu.

La température du chocolat va chuter assez rapidement, il titre maintenant 34°C après quelques tours de spatule maryse.

Verser le chocolat tempéré obtenu dans une poche à douille...

Garnir les empreintes des moules thermoformés Magic Bunny 3D de chocolat noir tempéré. Ici nous sommes en train de réaliser une partie du chapeau.

Nous obtenons ceci.

Tapoter la plaque thermoformée sur le plan de travail, afin de bien lisser la surface du chocolat.

Tapoter également avec la spatule à chocolat, sur le côté de la plaque, de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Voici le résultat obtenu. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante dans une pièce fraîche (éviter le réfrigérateur).

Tapoter sur le côté de la plaque avec la spatule à chocolat, afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner le moule et verser l'excédent de chocolat dans le récipient. Tapoter avec la spatule à chocolat pour que l'excédent de chocolat s'écoule. Racler le dessous à l'aide de la spatule et déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec l'autre moitié du moule.

...retourner le moule au-dessus du récipient et le tapoter avec la spatule de manière à ce que l'excédent de chocolat s'écoule.

Dans ce cas, lorsque les premiers moulages sont entièrement cristallisés, les prendre et les remplir à nouveau de chocolat, de façon à faire un double moulage. Ceci permettra de donner de la solidité à la pièce et en facilitera le démoulage, car si le chocolat est trop fin, le démoulage sera périlleux.

Nous obtenons ce résultat-là. Veiller à bien remonter le chocolat sur les bords en faisant pivoter le moule si celui-ci n'est pas entièrement rempli.

Retourner le moule au-dessus du récipient et tapoter avec la spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Faire de même avec la seconde moitié du moulage. Ici j'utilise un plateau à oeufs alvéolé afin de maintenir le moulage à l'horizontale.

Tapoter le moule avec la spatule pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner le tout au-dessus du récipient, tout en tapotant avec la spatule...

...et racler le dessous du moule afin d'ôter l'excédent de chocolat.

Déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser.

Tapoter avec la spatule sur le côté du moule...

...le retourner et tapoter pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Puis araser la surface du moule avec la spatule, et déposer le moule sur la feuille de papier sulfurisé pour cristallisation.

Renouveler l'opération sur les autres moitiés.

Tapoter le côté de la plaque à l'aide de la spatule...

Araser le dessous du moule avec la spatule...

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retirer tout l'excédent de chocolat à l'aide de la spatule à chocolat, en arasant bien les bords.

Si le tempérage a été bien effectué le moulage en chocolat va se retirer très facilement sans aucun effort. Si nécessaire donner une légère torsion au moule pour faciliter le démoulage.

Voici le résultat obtenu. Réserver de côté.

Faire de même avec le corps du chapeau, en arasant bien les bords de façon à ce que le chocolat arrive à fleur du moule.

Retourner le moule sur le plan de travail...

Nous obtenons ceci.

Renouveler l'opération avec l'autre moitié...

...et démouler également la pièce sur la feuille de papier sulfurisé.

Faire chauffer une plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 100°C. Lorsque celle-ci est chaude, la placer sur le plan de travail et poser dessus les deux coques de la tasse, de manière à faire fondre partiellement la bordure de la tasse, ceci afin de les coller ensemble. Attention, la plaque à pâtisserie ne doit pas être trop chaude (60 à 70°C). Ici j'utilise des gants en tissus pour ne pas marquer le chocolat.

...et positionner la pièce en chocolat bien à plat sur la feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser.

Quand les deux moitiés sont cristallisées, pocher une spirale de chocolat noir fondu sur le fond de la tasse (sur le diamètre le plus étroit).

Déposer la partie ronde du chapeau sur la tasse (la spirale de chocolat fondu servant de colle). Attention à bien centrer cet élément. Laisser cristalliser.

Pocher un peu de chocolat fondu sur la base des oreilles du lapin...

...et les placer sur la tête de ce dernier.

Faire un renfort derrière les oreilles, en y déposant une goutte de chocolat fondu, afin d'éviter que celles-ci tombent. Il est préférable de faire ce renfort derrière les oreilles pour ne pas que cela se voit.

Pulvériser un peu de spray réfrigérant pour figer le chocolat.

Pocher un peu de chocolat à la base de la tête du lapin...

Les yeux du lapin sont entièrement cristallisés.

Retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé...

...afin de démouler les yeux en chocolat, qui se démouleront facilement si le tempérage a été bien réalisé. Ils doivent être également brillants.

Voici le résultat obtenu.

Obtention d'un œil en chocolat que nous pouvons voir ici en gros plan.

Protéger le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé. Ici nous allons utiliser le colorant en spray effet velours chocolat (brun). Bien secouer l'aérosol de manière à faire claquer la bille qui se trouve à l'intérieur, sur les parois du spray...

...et pulvériser le lapin en chocolat avec le colorant effet velours, à une distance de 30 cm. Le lapin doit impérativement être très froid (tout juste sorti du réfrigérateur) pour que l'effet velours se fasse.

Veiller à pulvériser le colorant en spray sur toute la surface du lapin...

...en faisant tourner ce dernier sur le plan de travail.

Nous obtenons ce résultat-là. Le spray velours s'est cristallisé instantanément au contact du chocolat froid et a formé cet aspect velouté.

Prendre un œil en chocolat...

...et y pocher une goutte de chocolat noir fondu sur sa partie plane (dessous de l'œil).

Faire de même avec le second œil, en déposant un point de chocolat sur la partie plane...

...et le placer sur la tête du lapin.

Terminer en pulvérisant du spray réfrigérant sur la base du second œil, afin que celui-ci tienne bien sur la tête du lapin. Nous obtenons notre moulage en chocolat du lapin Bunny. Ce personnage de Pâques pourra être réservé à température ambiante dans une pièce fraîche (il se détériorera dans un endroit chaud). Bonne dégustation !