Œuf de Pâques garni d'œufs en chocolat rocher

Moulage oeuf à 6 faces : Pour réaliser cette recette d'oeuf de Pâques garni d'oeufs en chocolat rocher, commencer par diviser les quantités du chocolat noir en deux pour obtenir 1/3 et 2/3 du poids total.

Hacher finement au couteau la petite quantité du chocolat noir, sur une planche à découper.

Le chocolat doit être haché très finement. Possibilité de procéder avec un mixeur muni d'une lame hélice.

Placer la grande quantité de chocolat noir dans un bol à pâtisserie, et la faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas et jusqu'à ce qu'il titre 45 à 50°C maximum.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu et à bonne température, y ajouter le chocolat haché (ou mixé) finement...

...et mélanger pour l'incorporer. Celui-ci va fondre grâce à la température du chocolat déjà fondu, et va s'incorporer progressivement.

Si le chocolat n'était pas totalement fondu alors que sa température atteint les 31/32°C, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin qu'il soit parfaitement lisse et homogène.

Mélanger soigneusement jusqu'à ce que le chocolat fondu titre 31/32°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré).

Verser ce chocolat noir tempéré dans les empreintes du moule chocolat oeuf 6 faces...

...en remplissant les deux cavités jusqu'aux bords (ou presque).

Basculer le moule pour faire remonter le chocolat jusqu'à la bordure, et tapoter le côté du moule avec une spatule à chocolat de manière à faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du bol afin d'évider les empreintes et tapoter sur le moule avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat de façon à araser les bords.

Nous obtenons ceci.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser. Possibilité de placer le moule dans le réfrigérateur (et dans cette même position) pendant au moins 15 minutes pour accélérer le processus de cristallisation.

Une fois cristallisé, nous obtenons ce résultat-là. Le chocolat doit être satiné et parfaitement homogène en couleur. S'il comporte des traces blanches (marbrures) c'est que le tempérage n'a pas été correctement effectué.

Ici je vais procéder à une seconde couche de chocolat de sorte à obtenir un oeuf plus solide (ceci est en fonction de la taille du moule, plus ce dernier est grand, plus il devra être solide). Verser le chocolat tempéré dont la température aura été maintenue à 31/32°C, dans les empreintes du moule.

Puis renverser le moule au-dessus du bol de manière à ce que l'excédent de chocolat s'écoule, en tapotant sur le côté avec la spatule.

Araser la surface du moule à l'aide de la spatule, et le retourner sur une feuille de papier sulfurisé comme précédemment. Laisser cristalliser soit dans une pièce fraîche à 18°C, soit dans le réfrigérateur.

Quand le chocolat est entièrement cristallisé, retourner le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et exercer une légère torsion sur celui-ci. Les coques en chocolat doivent se décoller toutes seules, à condition que le tempérage ait été correctement effectué.

Nous obtenons nos coques en chocolat en forme d'oeuf à 6 faces.

Oeufs chocolat rocher (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la pâte à tartiner dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le praliné amandes/noisettes...

...et mélanger ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Débarrasser ce mélange dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Prendre le moule silicone 35 micro truffes de Ø 2,2 cm...

...et garnir la moitié de chacune des cavités avec la préparation précédemment réalisée. Faire une ouverture assez importante au niveau de la poche à douille afin de permettre un bon écoulement.

Piquer au centre de chaque empreinte une noisette entière, directement dans la préparation faite de pâte à tartiner, praliné amandes/noisettes et pailleté feuilletine.

Terminer le remplissage des cavités avec le restant de préparation...

...et lisser la surface du moule à l'aide d'une mini spatule coudée de façon à avoir des empreintes bien pleines. Placer le moule au congélateur toute une nuit car les sphères doivent être gelées à coeur pour un démoulage optimal.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte sans dépasser la température de 45°C.

Une fois les sphères congelées, les démouler en exerçant une pression sur le fond du moule silicone. Je vous recommande de travailler par petites quantités afin d'éviter une décongélation prématurée des sphères.

Préparer tous les éléments de finition des chocolats rochers. Prendre une dizaine de sphères pour les enrober en suivant, et conserver les autres sphères au congélateur.

Verser le chocolat au lait fondu sur les noisettes hachées et torréfiées préalablement placées dans un bac alimentaire.

Mélanger ces deux éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Déposer les sphères congelées dans cet enrobage rocher tout juste obtenu....

...et les faire rouler dans la préparation, puis dans la main pour obtenir des sphères bien rondes.

Une fois les sphères enrobées, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser.

Procéder ainsi avec toutes les sphères. L'enrobage rocher va cristalliser assez rapidement au contact des sphères gelées.

Lorsque l'enrobage est totalement cristallisé, ranger ces oeufs en chocolat rocher obtenus proprement sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons nos oeufs en chocolat rocher qu'il faudra laisser à température ambiante. Il ne restera plus qu'à placer ces chocolats dans les coques en chocolat noir. Bonne dégustation !