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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Jivara/passion, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux passion.
Crémeux passion : Marquer une feuille rhodoïde à l'aide d'un cutter et d'une règle graduée, aux dimensions suivantes : 25 cm de largeur x 60 cm (qui est la longueur d'origine de la feuille).
Puis découper la feuille avec un cutter bien affûté en suivant la règle.
Inciser à nouveau sur la largeur à 30 cm du bord, afin d'obtenir un rectangle de 30 x 25 cm.
Rouler le rectangle pvc sur la longueur pour avoir un tube de 25 cm de long.
Le tube devra être serré de façon à obtenir un diamètre d'environ 3 cm. Ce diamètre est important car il doit rentrer dans le moule à bûche.
Faire tenir le tube roulé avec du ruban adhésif posé d'un côté...
...ainsi que de l'autre côté du rouleau.
Poser également du ruban adhésif au centre du tube...
...et sur toute la longueur afin de consolider l'ensemble.
Plier en deux une feuille de papier film pour la renforcer avec une double épaisseur. Et poser le tube pvc dessus, à la verticale.
Ramener les bords du papier film le long du tube pour obturer un des deux côtés.
Plaquer le film le long du tube...
...et poser du ruban adhésif pour le faire tenir. Il ne restera plus qu'à placer le tube rhodoïde dans un verre doseur, à la verticale, la partie obturée dans le fond du verre.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Bien mélanger ces deux éléments et laisser reposer 10 à 15 minutes à température ambiante.
Faire chauffer la purée de fruit de la passion dans une casserole.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
Ajouter les 40 g d'œuf entier préalablement battu et pesé...
...ainsi que le sucre en poudre...
...et mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous dans les œufs.
Lorsque la purée de fruit de la passion entre en ébullition, la verser dans le mélange œuf et sucre, tout en mélangeant au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée...
...et cuire à feu très doux jusqu'à ce que la préparation épaississe.
La cuisson peut se faire à la spatule ou au fouet.
La préparation doit atteindre la température de 75°C (température idéale). Éviter de dépasser les 82°C au risque d'obtenir des œufs brouillés.
Quand la préparation est cuite, ajouter la masse de gélatine hydratée et mélanger vigoureusement de manière à la dissoudre entièrement dans la préparation chaude.
Débarrasser cette préparation à la passion dans un récipient étroit et haut, comme un pichet verseur...
...et la laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle titre entre 30 et 35°C. Pour cela, mélanger régulièrement avec une spatule ou un fouet.
Lorsque la préparation est à bonne température (30 à 35°C), ajouter le beurre pommade...
...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin que le beurre soit bien incorporé dans la préparation.
Verser ce crémeux passion obtenu dans le tube rhodoïde précédemment réalisé et placé à la verticale dans le verre doseur.
Puis obturer la partie haute avec une feuille de papier film...
...comme ceci, et placer au congélateur.
Biscuit Joconde chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser les œufs entiers battus et pesés dans la cuve du batteur.
Ajouter la poudre d'amandes...
...ainsi que le sucre glace...
...et monter la préparation avec l'accessoire fouet du batteur...
...jusqu'à ce qu'elle blanchisse et augmente de volume.
Lorsque la préparation est montée, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter au batteur électrique.
Quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre...
...et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que les blancs en neige soient serrés.
Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et d'amandes en poudre...
...ainsi que la poudre de cacao...
...en faisant passer ces deux poudres à travers une passoire fine.
À l'aide d'une spatule type maryse, incorporer les poudres tamisées dans la préparation.
Verser les blancs en neige serrés sur la préparation au chocolat...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
Puis verser le beurre fondu et refroidi dans la préparation...
...et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.
Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde chocolat obtenue sur une plaque de cuisson perforée Silichef® (de préférence perforée pour une meilleure cuisson) recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.
À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler l'appareil à biscuit Joconde chocolat sur une épaisseur régulière.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 6 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque le biscuit est froid, poser une feuille de papier sulfurisé dessus, retourner le tout, et retirer délicatement le tapis de cuisson. Attention à ne pas casser le biscuit.
Détailler le biscuit Joconde chocolat avec un couteau et la règle graduée, en prélevant une largeur de 25 cm qui correspond à la longueur du tube (insert crémeux passion).
Puis parer un premier bord du biscuit, comme ceci.
Sortir le tube en feuille rhodoïde et couper les rubans adhésifs avec le couteau...
...afin de libérer l'insert crémeux passion.
Placer l'insert crémeux passion congelé sur le biscuit Joconde chocolat.
Commencer à enrouler le biscuit autour de l'insert.
Puis découper l'excédent de biscuit au couteau. Il faut que les deux bordures de biscuit se rejoignent de façon à envelopper entièrement l'insert crémeux passion.
Terminer d'enrouler le tout dans la feuille de papier sulfurisé, de manière à maintenir le biscuit autour de l'insert. Et placer le tout au congélateur.
Mousse Jivara : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...
...bien mélanger et laisser s'hydrater 10 à 15 minutes.
Verser le lait et les 80 g de crème fleurette dans une casserole. Porter le tout à ébullition.
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
Ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur les jaunes d'oeufs blanchis tout en mélangeant au fouet.
Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...
...et cuire à la nappe comme pour une crème anglaise.
Cette préparation doit cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.
Pendant ce temps, verser les fèves de chocolat au lait Jivara dans un cul de poule.
Lorsque la crème est cuite et légèrement liée, ajouter la masse de gélatine hydratée et mélanger vigoureusement.
Filtrer cette crème dans une passoire fine, au-dessus des fèves de chocolat au lait...
...et mélanger avec la spatule maryse afin que tout le chocolat fonde dans la crème chaude.
Poursuivre le mélange jusqu'à ce que la crème chocolatée titre environ 35°C.
À ce stade de la recette, monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée à l'aide du batteur électrique.
Lorsque la crème est montée et relativement souple, stopper le batteur.
Verser 1/3 de cette crème fouettée obtenue sur la préparation au chocolat qui doit titrer 35°C maximum...
...et mélanger doucement avec la spatule maryse.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement à la maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Elle ne peut pas être réalisée à l'avance et conservée au frais, elle doit être pochée en suivant.
Verser cette mousse Jivara tant que celle-ci est encore souple, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Poser le moule à bûche silicone Élégance Silikomart sur une plaque à pâtisserie.
Sortir l'insert du congélateur et retirer la feuille de papier sulfurisé. Le biscuit Joconde chocolat doit parfaitement bien adhérer au crémeux passion.
Montage de la bûche : Préparer tous les éléments pour procéder au montage de la bûche.
Pocher la mousse Jivara dans le moule à bûche jusqu'à mi hauteur. Si votre mousse est très souple, il ne sera pas nécessaire de l'étaler sur les bords avec une mini spatule coudée. Si celle-ci est un peu épaisse (dû à une crème fouettée trop ferme) il faudra faire remonter la mousse sur les bords du moule, jusqu'en haut.
Prendre l'insert congelé et le placer au centre du moule. Pour faciliter son passage, la partie en plastique rigide (sur la partie silicone du moule) aura été préalablement retirée.
Enfoncer l'insert passion et chocolat au centre du moule, celui-ci va se tenir en suspension dans la mousse. Veiller à ce qu'il soit bien centré.
La mousse commence à recouvrir l'insert, ce qui est tout à fait normal. Repositionner sur le dessus la partie en plastique rigide, afin que le moule garde de la tenue.
Compléter l'intérieur du moule avec le restant de mousse Jivara.
Nous obtenons ce résultat-là. Tapoter doucement la plaque à pâtisserie sur le plan de travail, de sorte que la mousse Jivara épouse parfaitement le moule et pour éliminer les éventuelles bulles d'air.
Détailler une semelle à bûche dans la chute du biscuit Joconde chocolat, de 25 x 3,5 cm.
Déposer cette semelle de biscuit Joconde chocolat sur la mousse Jivara, comme ceci. La semelle doit arriver à fleur du moule.
Filmer le tout avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Si votre congélateur possède une fonction boost, il est conseillé de l'activer le temps de la congélation. Plus la bûche sera gelée à cœur, plus le démoulage sera facile et optimal.
Coque en chocolat : Prendre la feuille transfert de votre choix. Ici j'utilise la feuille transfert chocolat décor de Noël...
...et en découper tout le contour à l'aide du cutter et de la règle graduée...
...afin d'avoir uniquement la feuille avec les motifs. Il faudra garder la largeur initiale de la feuille et couper l'autre côté à 25 cm, pour obtenir un carré de 25 cm de côté.
Voici le résultat obtenu.
Nous allons procéder à un tempérage du chocolat noir par ensemencement. Commencer par hacher les 66 g de chocolat noir en petits morceaux.
Faire fondre les 133 g de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...
...en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. Il ne faudra pas dépasser les 50°C.
Lorsque le chocolat noir fondu titre 50°C maximum, y ajouter le chocolat préalablement haché...
...et mélanger soigneusement à la maryse, jusqu'à la fonte totale du chocolat. Cette étape a pour but de refroidir la première masse de chocolat fondu.
La température à atteindre est de 31°C pour le chocolat noir. Si le chocolat a du mal à descendre en température, tremper le fond du saladier dans un cul de poule rempli d'eau à température ambiante (attention l'eau ne doit pas être glacée).
Petit à petit la température du chocolat baisse.
Quand le chocolat noir fondu titre 31°C...
...placer la feuille transfert chocolat sur une feuille de papier sulfurisé (partie imprimée vers le haut).
Verser le chocolat noir tempéré à 31°C sur la feuille transfert...
...et l'étaler avec la spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière, en dépassant largement les bords de la feuille transfert.
Prendre la feuille transfert en soulevant délicatement l'angle avec la pointe d'un couteau...
...et la poser sur le plan de travail froid (en marbre ou en granit de préférence car naturellement froids) pour une cristallisation rapide du chocolat.
Pendant que le chocolat est en train de cristalliser tout doucement, dans une pièce fraîche (18°C), sortir la bûche du congélateur et retirer la feuille de papier film.
Puis ôter la partie en plastique rigide du moule...
...et décoller les côtés du moule en silicone, de façon à libérer la bûche.
Retourner le moule à bûche sur une feuille de papier sulfurisé...
...et retirer le moule en le retroussant délicatement. Attention à ne pas abîmer la bûche. Celle-ci doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal.
Nous obtenons notre bûche démoulée.
Le chocolat est en train de cristalliser, il perd de sa brillance pour devenir satiné car il commence à se solidifier.
Avant même que celui-ci soit totalement solide, placer la bûche au bord de la feuille transfert (côté semelle en biscuit Joconde chocolat en dessous).
Puis rouler la bûche au contact du chocolat de manière à ce qu'elle soit entièrement enveloppée par la feuille transfert...
...comme ceci.
Voici le résultat obtenu. Laisser figer le chocolat sur la bûche encore gelée. À partir de cette étape, la conservation de la bûche se fera dans le réfrigérateur. C'est pourquoi il est important d'avoir une feuille transfert taillée aux dimensions du moule pour éviter une recoupe à cette étape.
Embouts de bûche en chocolat : Tempérer du chocolat au lait Jivara toujours avec la méthode par ensemencement. Pour cela la fonte doit se faire à 45°C maximum. Puis le chocolat au lait doit être refroidi jusqu'à 29°C. Le procédé reste identique. Et enfin, verser le chocolat au lait tempéré dans une poche à douille.
Lorsque le chocolat au lait est tempéré, prendre une feuille de papier sulfurisé et dessiner au marqueur des cercles d'environ 6 à 7 cm de diamètre, en vous aidant d'un cercle à mousse. On aura besoin de deux embouts de bûche, mais ne pas hésiter à faire plusieurs cercles au cas où il y ait de la casse.
Puis retourner la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, afin que l'encre du marqueur soit en dessous et ne s'imprime pas sur le chocolat.
Faire un tout petit orifice au bout de la poche à douille, et pocher le chocolat au lait tempéré en formant une dentelle, comme ici sur la photo.
Laisser cristalliser le chocolat au lait à température ambiante. Prendre un pinceau à maquillage et l'enduire de colorant métallisé bronze.
Venir appliquer le colorant directement sur la dentelle en chocolat, tout en retirant l'excédent.
Nous obtenons ce résultat-là.
Placer la bûche sur le plat de service et retirer la feuille protectrice pvc de façon à libérer le décor de Noël.
Prendre un embout de bûche en chocolat au lait dentelle...
...et le déposer au bout de la bûche en pressant légèrement. Il va adhérer directement au contact de la mousse Jivara.
Faire de même avec le second embout de bûche. Conserver votre bûche de Noël Jivara/passion dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Il faudra compter 3 à 4 heures de temps de décongélation. Bonne dégustation !
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