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    Tarte au chocolat de Pâques

    Tarte au chocolat de Pâques
    Tarte au chocolat de Pâques
    Tarte au chocolat de Pâques
    Tarte au chocolat de Pâques
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures (+12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 3 avr. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    13 notes
    28 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte sablée cacao (étapes 1 à 14 + 23 à 31) :
    • 125 g de beurre
    • 85 g de sucre glace
    • 1 g de sel fin
    • 1 g de vanille liquide
    • 50 g de poudre d'amandes
    • 190 g de farine
    • 1,5 g de levure chimique
    • 20 g de cacao en poudre "Plein Arôme"
    • 30 g d'œufs
    • Dacquoise noisette (étapes 15 à 22) :
    • 50 g de sucre glace
    • 43 g de noisettes en poudre
    • 55 g de blancs d'œufs
    • 18 g de sucre en poudre
    • Ganache montée lactée (étapes 32 à 42) : (à faire la veille)
    • 260 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (65 + 195 g)
    • 12 g de sirop de glucose
    • 12 g de sucre inverti
    • 112 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40% Valrhona
    • Croustillant praliné (étapes 45 à 50) :
    • 50 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40% Valrhona
    • 65 g de praliné amandes noisettes Valrhona
    • 55 g de pailleté feuilletine
    • Ganache noire framboise (étapes 51 à 62) :
    • 55 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 20 g de beurre
    • 38 g de purée de framboise Ravifruit
    • 20 g de miel
    • 130 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • Mousse au chocolat noir (étapes 63 à 75) :
    • 45 g de lait entier
    • 120 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66% Valrhona
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Glaçage brillant au chocolat (étapes 86 à 98) :
    • 40 g d'eau
    • 120 g de sucre en poudre
    • 40 g de cacao en poudre
    • 80 g de crème entière liquide
    • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • Glaçage miroir (étapes 99 à 111) : (à faire la veille)
    • 50 g d'eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de sirop de glucose
    • 65 g de lait concentré sucré
    • 100 g de fèves de chocolat blanc Ivoire à 35% Valrhona
    • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • colorant alimentaire en poudre rouge fraise - hydrosoluble
    • colorant alimentaire bleu métal
    • Finition (étape 129) :
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Tamis inox - Ø 25 cm - Maille 1,28 mm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Moule silicone tarte Ø 25 cm (kit)
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Douilles à Saint-Honoré - Copolyester - Ø 1 cm

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    Phases techniques pour Tarte au chocolat de Pâques :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte au chocolat de Pâques, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée cacao.

    2

    Pâte sablée cacao : Verser tous les éléments secs (le sucre glace, sel fin, poudre d'amandes, farine, levure chimique et le cacao en poudre) dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter les œufs entiers...

    4

    ...et le beurre pommade.

    5

    Commencer à mélanger avec l'accessoire feuille, à petite vitesse...

    6

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur homogène.

    7

    Lorsque la pâte sablée cacao est formée, arrêter le batteur...

    8

    ...et la débarrasser sur le plan de travail.

    9

    Fraiser la pâte avec la paume de la main, afin de s'assurer que le beurre est entièrement incorporé et que la pâte est homogène.

    10

    Mettre la pâte en boule.

    11

    Aplatir avec les mains la pâte sablée cacao obtenue, sur une feuille de papier sulfurisé.

    12

    Déposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfurisé...

    13

    ...et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie.

    14

    Ici j'utilise deux règles de 3 mm d'épaisseur de chaque côté de la pâte, afin d'obtenir une abaisse de pâte régulière. À défaut de règles égalisatrices, vous pouvez utiliser des baguettes en bois que vous trouverez en magasin de bricolage. Placer votre pâte sablée cacao au frais.

    15

    Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.

    16

    Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes, dans un tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    17

    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

    18

    ...et les monter avec l'accessoire fouet...

    19

    ...en incorporant le sucre en poudre progressivement, en deux ou trois fois, dès le départ.

    20

    Lorsque les blancs d'œufs sont montés, ajouter le mélange poudre de noisettes et sucre glace tamisés en deux ou trois fois, en les incorporant délicatement avec une spatule type maryse.

    21

    Débarrasser cet appareil à dacquoise sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    22

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte en un rond de Ø 20 cm. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C, pendant environ 20 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

    23

    Lorsque la pâte sablée cacao est froide, la sortir du réfrigérateur et retirer le papier sulfurisé du dessus.

    24

    Découper un disque de pâte avec la partie tranchante du cercle perforé vendu dans le kit moule silicone tarte Ø 25 cm.

    25

    Positionner le cercle dans l'autre sens, sur la feuille de papier sulfurisé et déposer le disque de pâte au centre.

    26

    Avec le restant de pâte sablée cacao, former des bandes de 2 cm de largeur environ.

    27

    À l'aide d'un pinceau pâtissier mouillé, humidifier les bords du disque de pâte...

    28

    ...et déposer sur tout le tour les bordures de pâte tout juste coupées, en les faisant se jointer. Elles se souderont entre elles au moment de la cuisson.

    29

    Inciser avec un couteau à l'endroit où les bordures se chevauchent, de façon à avoir une abaisse de pâte nette sur tout le pourtour.

    30

    Enlever l'excédent de pâte avec le couteau, en passant la lame de l'intérieur vers l'extérieur.

    31

    Nous obtenons ceci. Placer la plaque au congélateur. Il est nécessaire de bien refroidir ce fond de pâte crue, avant de le cuire, afin d'éviter que les bords s'affaissent durant la cuisson.

    32

    Ganache montée lactée (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    33

    À l'aide d'un couteau, émincer les fèves de chocolat au lait Jivara, car ces dernières sont de grosse taille.

    34

    Verser le sirop de glucose dans une casserole...

    35

    ...ainsi que le sucre inverti.

    36

    Ajouter 65 g de crème fleurette...

    37

    ...et porter le tout à ébullition.

    38

    Lorsque le mélange entre en ébullition et que le sirop de glucose ainsi que le sucre inverti sont bien fondus, verser le tout sur le chocolat au lait haché. Laisser asseoir le chocolat dans la préparation chaude pendant 1 minute sans le mélanger, afin qu'il commence à fondre au contact de la chaleur de la crème. Puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    39

    Verser le restant de crème fleurette froide, c'est-à-dire 195 g...

    40

    ...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

    41

    ...jusqu'à obtenir une préparation de couleur homogène, comme ici.

    42

    Filmer au contact, et placer dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain (12 heures minimum).

    43

    Voici notre dacquoise noisette cuite.

    44

    Sortir le fond de tarte du congélateur, et l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

    45

    Croustillant praliné : Placer le chocolat au lait Jivara dans un petit saladier, et le faire fondre au bain-marie.

    46

    Ajouter le praliné, et mélanger soigneusement.

    47

    Ajouter le pailleté feuilletine et mélanger à nouveau.

    48

    Nous obtenons notre croustillant praliné.

    49

    À l'aide de la spatule métallique coudée, étaler ce croustillant praliné sur la dacquoise noisette, en une très fine couche. Il est important que la couche de croustillant praliné soit fine, afin de ne pas rencontrer de difficultés lors de la découpe de la tarte au chocolat.

    50

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer l'ensemble au frais pour que le croustillant praliné se fige.

    51

    Ganache noire framboise : Préparer tous les ingrédients.

    52

    Hacher les fèves de chocolat noir Caraïbe en petits morceaux, afin d'en faciliter la fonte.

    53

    Verser le miel dans une casserole.

    54

    Ajouter le beurre, la purée de framboise, ainsi que la crème fleurette. Mélanger soigneusement.

    55

    Chauffer le tout et porter à ébullition.

    56

    Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole du feu, et verser la préparation sur le chocolat noir haché.

    57

    Laisser asseoir les morceaux de chocolat dans la préparation chaude pendant 1 minute, avant de procéder au mélange.

    58

    À ce stade le fond de tarte doit être cuit. Le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante. Si celui-ci s'était mis à former des cloques durant la cuisson, ne pas hésiter à les percer avec la pointe d'un couteau.

    59

    Mélanger énergiquement la ganache noire framboise au fouet...

    60

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Si elle n'a pas l'aspect homogène souhaité, ne pas hésiter à la mixer avec le mixeur plongeant.

    61

    Verser cette ganache obtenue dans le fond de pâte sablée cacao refroidi, jusqu'à mi-hauteur...

    62

    ...et l'étaler de façon régulière avec la spatule coudée. Ne pas en mettre trop, au risque de créer un déséquilibre.

    63

    Mousse au chocolat noir : Mettre le lait entier à chauffer dans une casserole.

    64

    Hacher les fèves de chocolat noir Caraïbe, toujours pour faciliter leur fonte.

    65

    Verser le lait bouillant sur les morceaux de chocolat...

    66

    ...et laisser asseoir le chocolat quelques instants, afin qu'il commence à fondre avec la chaleur du lait.

    67

    Mélanger au fouet de façon à obtenir...

    68

    ...une préparation homogène, comme ici.

    69

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    70

    La crème doit être montée ferme mais pas trop.

    71

    Verser 1/3 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée...

    72

    ...et fouetter énergiquement...

    73

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange de couleur homogène.

    74

    Puis verser le restant de crème fouettée...

    75

    ...et mélanger délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    76

    Découper la dacquoise et le croustillant praliné avec un couteau à génoise et en s'aidant d'un cercle à mousse de Ø 18 cm...

    77

    ...afin d'obtenir ce résultat-là.

    78

    Verser la mousse au chocolat noir dans une poche à douille (sans douille), et garnir le moule silicone du kit, en pochant la mousse sur les bords en premier.

    79

    Bien écraser la mousse dans les angles, de manière à ne pas avoir de bulles d'air.

    80

    Pocher la mousse au chocolat noir, dans le fond du moule silicone, en formant une spirale...

    81

    ...et l'étaler avec la spatule coudée, afin de retirer les éventuelles bulles d'air.

    82

    Déposer un second cordon de mousse de façon à bien remplir la cavité.

    83

    Placer enfin la dacquoise avec le croustillant praliné sur la mousse au chocolat. Presser avec la main pour faire remonter la mousse sur les côtés...

    84

    ...et lisser les bords avec la spatule coudée.

    85

    Filmer au contact et placer au congélateur.

    86

    Glaçage brillant au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    87

    Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser de côté.

    88

    Tamiser le cacao en poudre dans un cul de poule.

    89

    Rassembler l'eau et le sucre dans une casserole...

    90

    ...et porter à ébullition.

    91

    La cuisson sera bonne lorsque le sirop aura obtenu une ébullition et que les grains de sucre seront entièrement fondus.

    92

    Verser ce sirop sur le cacao en poudre et mélanger au fouet.

    93

    Verser la crème fleurette dans la casserole de cuisson du sucre...

    94

    ...et la porter à ébullition.

    95

    Incorporer la gélatine hydratée dans la crème chaude, et mélanger soigneusement.

    96

    Ajouter le mélange crème et gélatine dans la préparation au chocolat, tout en fouettant.

    97

    Mixer à l'aide du mixeur plongeant...

    98

    ...corner les parois du cul de poule et filmer au contact.

    99

    Glaçage miroir (à faire la veille) : Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

    100

    Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre dans une casserole...

    101

    ...et porter le tout à ébullition. Chauffer jusqu'à 103°C.

    102

    Pendant ce temps, hacher le chocolat Ivoire en petits morceaux.

    103

    Verser le chocolat haché, le lait concentré sucré et la gélatine hydratée dans un pichet verseur.

    104

    Lorsque le sirop a atteint les 103°C, le verser dans le pichet...

    105

    ...et mixer le tout avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention de notre glaçage lisse et homogène.

    106

    Diviser ce glaçage obtenu en deux, en versant la moitié de celui-ci dans un second pichet.

    107

    Colorer une première moitié avec le colorant alimentaire en poudre rouge fraise...

    108

    ...et mixer avec le mixeur plongeant. La quantité de colorant dépendra de la couleur que vous souhaitez obtenir.

    109

    Colorer la seconde moitié du glaçage avec le colorant alimentaire en poudre bleu métal...

    110

    ...et mixer au mixeur plongeant.

    111

    Filmer les deux glaçages au contact, et les placer au frais.

    112

    Finition de la tarte : Sortir les trois glaçages du réfrigérateur et les réchauffer très légèrement au four à micro-ondes, de façon à les rendre souples. Le glaçage au chocolat devra titrer 22°C, et les glaçages colorés feront 30°C. Il faudra également les mixer, afin qu'ils soient bien fluides.

    113

    Sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film. Le disque de mousse doit être gelé à cœur, pour un démoulage optimal.

    114

    Démouler le disque de mousse au chocolat noir sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

    115

    Glacer le disque de mousse avec le glaçage au chocolat, en formant une spirale sur le dessus. Il faut que le chocolat s'étale uniformément sur tout le pourtour et s'écoule sur les côtés.

    116

    Immédiatement après, verser du glaçage miroir bleu sur une partie du disque...

    117

    ...et verser du glaçage miroir rose sur l'autre moitié du disque. Cette opération doit être faite assez rapidement, avant que le glaçage prenne.

    118

    Étaler les glaçages sur la tarte, avec la spatule coudée, de façon à former un effet marbré.

    119

    Pour cela, il sera nécessaire de passer la spatule deux ou trois fois.

    120

    Voici le résultat obtenu. Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à faire écouler l'excédent de glaçage. Placer le tout au frais.

    121

    Sortir l'appareil à ganache montée lactée du réfrigérateur, et le placer dans la cuve du batteur.

    122

    Monter la ganache avec l'accessoire fouet...

    123

    ...sans trop la monter. Cette opération doit être faite assez rapidement.

    124

    Verser la ganache montée lactée obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille à Saint-Honoré.

    125

    Décercler le fond de tarte, en retirant doucement le cercle perforé, sans casser les bordures.

    126

    Sortir le disque du réfrigérateur, et le prendre délicatement avec deux spatules coudées...

    127

    ...pour venir le poser au centre de la tarte, sur la ganache qui aura figé.

    128

    Pocher la ganache montée lactée sur tout le pourtour, à la façon d'un Saint-Honoré.

    129

    Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or. Celle-ci permet également de cacher les éventuelles bulles d'air ou imperfections.

    130

    Voici notre tarte au chocolat de Pâques qui a un bel effet marbré, comparable à une constellation !

    131

    Placer la tarte sur un plat de service, et la conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit et joyeuses Pâques !

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    Bonjour Philippe (je peux me permettre j'ai 80 ans)
    Je viens de faire cette merveilleuse tarte au chocolat. J'ai un peu galéré car je n'avais pas le moule adequat. Une divinité ce dessert, j'ai du résister à une deuxième grosse part !! Quant au glaçage une pure merveille mon petit fils l'a pris en photo pour l'envoyer...à qui ?
    Mes remerciements pour ces recettes et félicitations. continuez
    Josette valeux
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    josette.valeux 22 avril 2019
    Superbe
    Bonjour chef
    1. Combien de temps faut il laisser ce dessert au frigo avant dégustation (vu qu’une Partie est congelée pour faire le glaçage?)?
    2. Quand y aura t il d’autres cours?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alriri 21 avril 2019
    Réponse par ChefPhilippe 25 avril 2019
    Bonjour,
    Vous devez compter 2 heures minimum de décongélation dans votre réfrigérateur.
    Il n'y a pas de cours prévu, cette activité est supprimée et il n'est pas envisagé de la reprendre prochainement.
    Pièce montée de fraisier
    Bonjour,
    Je souhaite faire une pièce montée de fraisier/framboisier.
    Le souci est la conservation.
    En la livrant pour le jeudi et la fête le samedi, est ce qu il peut avoir des risques ? Tenue de la crème, fruits qui détrempent... je crains la cata. C est une grande première pour moi.
    Je compte faire une crème diplomate à la place de la mousseline. Est ce que ça règle le problème de la tenue et conservation de la crème ?
    Merci de me rassurer.
    Pour Pâques, je vais suivre votre recette de tarte chocolat de Pâques. Elle est magnifique et fait envie. Miam.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Tiitia 15 avril 2019
    Réponse par ChefPhilippe 16 avril 2019
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas réaliser un fraisier le jeudi pour le déguster le samedi, c'est trop tôt. La crème va peut être tenir, mais les fruits vont s'abîmer. Et comme la congélation est déconseillée pour ce genre de pâtisserie, je vous suggère de faire le biscuit et la crème pâtissière la veille (en fin de journée). Et le lendemain, vous terminerez la crème mousseline et ferez le montage de votre fraisier. D'ailleurs je vous recommande la préparation de la crème mousseline, qui aura une meilleure tenue qu'une crème diplomate.
    Réponse par Tiitia 20 avril 2019
    Bonsoir,
    Je vous remercie pour vos bons conseils.

    Tarte chocolat
    Bonjour, peut-on faire cette tarte à l’avance, la garder au congélateur pour la sortir la veille du service ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marqueton 14 avril 2019
    Réponse par ChefPhilippe 23 avril 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez conserver cette tarte au chocolat dans le congélateur, à condition de bien la protéger afin qu'elle ne s'imprègne pas des éventuelles odeurs qui pourraient se trouver dans votre congélateur. Sachez tout de même, que le temps de congélation doit être le plus court possible. De plus, le fait de congeler votre tarte risque de donner une présentation moins parfaite, car cela apporte de l'humidité à votre entremets. Cette humidité va fondre en décongelant et va abîmer la tarte.
    Un vrai succès
    Bonjour,
    J'ai réalisé cette tarte pour le week-end dernier et elle a fait l'unanimité ! Merci beau et bon gâteau tout chocolat !
    J'ai eu un petit souci avec la pâte sablée peut être un peu cuite, toute la bordure s'est cassée, mais j'ai rafistolé en la collant avec du chocolat. Le glaçage, ne me sentant pas encore capable de réaliser exactement celui-ci, je me suis contentée du glaçage chocolat, il était assez épais, j'ai eu du mal à l'étaler, il ne glissait pas bien sur la partie arrondie, mais avec la déco de ganache montée, personne n'a rien vu !!!
    Merci pour cette recette gourmande !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sophab 19 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 11 mars 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer la purée de framboise par de la purée de fruit de la passion.
    Concernant votre deuxième question, vous souhaitez réaliser plusieurs disques de pâte sablée cacao ? Je ne vois pas comment vous allez superposer ces disques dans le moule silicone tarte en sachant que celui-ci ne fait que 2 cm de hauteur.
    Cordialement
    Réponse par Sophab 11 mars 2021
    Bonjour,
    Merci pour votre réponse.
    Concernant mon idée de superposition ce serait de faire plusieurs préparations dans le moule silicone, par ex une mousse vanille,puis quand elle a prit la démouler et la conserver au congel, puis faire une mousse choco, puis par ex une mousse caramel. Et ensuite les floquer et ensuite les présenter superposées, ce qui donnerait un entremet à 3 étages
    Qu’en pensez vous ?
    Réponse par ChefPhilippe 15 mars 2021
    Bonjour,
    Techniquement c'est possible, à conditions que chaque préparation ait une épaisseur régulière, ainsi qu'une surface lisse et plane.
    En vous souhaitant une bonne journée !
    Pâques
    Bonjour Chef Philippe,
    Je vais faire ce gateaux de pâques et j'ai pas le moule avec le quel vous l'avais fais je voudrais savoir si on peut remplacer ce moule par deux cercle de 2,7 hauteur le premier de 28 cm et le second de 26 cm ou 24cm je vous remercie de votre reponse.
    Cordialement.
    Patoche
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patoche13 30 mars 2020
    Réponse par ChefPhilippe 1 avril 2020
    Bonjour,
    Oui dans ce cas prenez un cercle à tarte de 26 cm x ht 2 cm pour la base et un autre cercle à tarte de 22 cm x ht 2 cm pour le cercle supérieur.
    Paca
    Bonsoir Chef Philippe,

    J'ai fait cette tarte pour Pâques, un délice....
    Par contre je voulais vous demander si l'on pouvait faire plus de dacquoise car on ne la sent pas beaucoup ?
    Et, aussi pour la ganache framboise chocolat noire je trouve que le chocolat l'emporte sur la framboise, serait-il possible de mettre plus de framboise, et combien ?

    Merci d'avance pour votre réponse

    Paca.....
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    Commentaire
    pacale 8 mai 2019
    Réponse par ChefPhilippe 23 mai 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez mouler votre appareil à dacquoise noisette dans un cercle à mousse de 20 cm de diamètre, ainsi elle sera plus épaisse. En espérant qu'il y ait assez de place dans le moule silicone tarte, pour toutes les préparations.
    En ce qui concerne la ganache noire framboise, je vous déconseille d'y ajouter plus de purée de framboise, car votre ganache risque de trancher et de devenir granuleuse.
    Superbe
    Recette parfaite. J’ai réalisé ce gâteau pour pâque et il a eu un énorme succès. Merci beaucoup Chef Philippe de partager avec nous vos recettes
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    Hanni13 30 avril 2019
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                • Stéphane Bour
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).