Tarte au chocolat de Pâques

Pâte sablée cacao : Verser tous les éléments secs (le sucre glace, sel fin, poudre d'amandes, farine, levure chimique et le cacao en poudre) dans la cuve du batteur.

Ajouter les œufs entiers...

...et le beurre pommade.

Commencer à mélanger avec l'accessoire feuille, à petite vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur homogène.

Lorsque la pâte sablée cacao est formée, arrêter le batteur...

...et la débarrasser sur le plan de travail.

Fraiser la pâte avec la paume de la main, afin de s'assurer que le beurre est entièrement incorporé et que la pâte est homogène.

Mettre la pâte en boule.

Déposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfurisé...

Ici j'utilise deux règles de 3 mm d'épaisseur de chaque côté de la pâte, afin d'obtenir une abaisse de pâte régulière. À défaut de règles égalisatrices, vous pouvez utiliser des baguettes en bois que vous trouverez en magasin de bricolage. Placer votre pâte sablée cacao au frais.

Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes, dans un tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

...et les monter avec l'accessoire fouet...

Lorsque les blancs d'œufs sont montés, ajouter le mélange poudre de noisettes et sucre glace tamisés en deux ou trois fois, en les incorporant délicatement avec une spatule type maryse.

Débarrasser cet appareil à dacquoise sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte en un rond de Ø 20 cm. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C, pendant environ 20 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Découper un disque de pâte avec la partie tranchante du cercle perforé vendu dans le kit moule silicone tarte Ø 25 cm.

Positionner le cercle dans l'autre sens, sur la feuille de papier sulfurisé et déposer le disque de pâte au centre.

Avec le restant de pâte sablée cacao, former des bandes de 2 cm de largeur environ.

À l'aide d'un pinceau pâtissier mouillé, humidifier les bords du disque de pâte...

...et déposer sur tout le tour les bordures de pâte tout juste coupées, en les faisant se jointer. Elles se souderont entre elles au moment de la cuisson.

Enlever l'excédent de pâte avec le couteau, en passant la lame de l'intérieur vers l'extérieur.

Ganache montée lactée (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

À l'aide d'un couteau, émincer les fèves de chocolat au lait Jivara, car ces dernières sont de grosse taille.

Verser le sirop de glucose dans une casserole...

...ainsi que le sucre inverti.

Ajouter 65 g de crème fleurette...

Lorsque le mélange entre en ébullition et que le sirop de glucose ainsi que le sucre inverti sont bien fondus, verser le tout sur le chocolat au lait haché. Laisser asseoir le chocolat dans la préparation chaude pendant 1 minute sans le mélanger, afin qu'il commence à fondre au contact de la chaleur de la crème. Puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser le restant de crème fleurette froide, c'est-à-dire 195 g...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

Filmer au contact, et placer dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain (12 heures minimum).

Sortir le fond de tarte du congélateur, et l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

Croustillant praliné : Placer le chocolat au lait Jivara dans un petit saladier, et le faire fondre au bain-marie.

Ajouter le praliné, et mélanger soigneusement.

Nous obtenons notre croustillant praliné.

À l'aide de la spatule métallique coudée, étaler ce croustillant praliné sur la dacquoise noisette, en une très fine couche. Il est important que la couche de croustillant praliné soit fine, afin de ne pas rencontrer de difficultés lors de la découpe de la tarte au chocolat.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer l'ensemble au frais pour que le croustillant praliné se fige.

Ganache noire framboise : Préparer tous les ingrédients.

Hacher les fèves de chocolat noir Caraïbe en petits morceaux, afin d'en faciliter la fonte.

Ajouter le beurre, la purée de framboise, ainsi que la crème fleurette. Mélanger soigneusement.

Chauffer le tout et porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole du feu, et verser la préparation sur le chocolat noir haché.

Laisser asseoir les morceaux de chocolat dans la préparation chaude pendant 1 minute, avant de procéder au mélange.

À ce stade le fond de tarte doit être cuit. Le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante. Si celui-ci s'était mis à former des cloques durant la cuisson, ne pas hésiter à les percer avec la pointe d'un couteau.

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Si elle n'a pas l'aspect homogène souhaité, ne pas hésiter à la mixer avec le mixeur plongeant.

...et l'étaler de façon régulière avec la spatule coudée. Ne pas en mettre trop, au risque de créer un déséquilibre.

Mousse au chocolat noir : Mettre le lait entier à chauffer dans une casserole.

Hacher les fèves de chocolat noir Caraïbe, toujours pour faciliter leur fonte.

Verser le lait bouillant sur les morceaux de chocolat...

...et laisser asseoir le chocolat quelques instants, afin qu'il commence à fondre avec la chaleur du lait.

...une préparation homogène, comme ici.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

La crème doit être montée ferme mais pas trop.

...et fouetter énergiquement...

Puis verser le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Découper la dacquoise et le croustillant praliné avec un couteau à génoise et en s'aidant d'un cercle à mousse de Ø 18 cm...

...afin d'obtenir ce résultat-là.

Verser la mousse au chocolat noir dans une poche à douille (sans douille), et garnir le moule silicone du kit, en pochant la mousse sur les bords en premier.

Pocher la mousse au chocolat noir, dans le fond du moule silicone, en formant une spirale...

...et l'étaler avec la spatule coudée, afin de retirer les éventuelles bulles d'air.

Déposer un second cordon de mousse de façon à bien remplir la cavité.

...et lisser les bords avec la spatule coudée.

Filmer au contact et placer au congélateur.

Glaçage brillant au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser de côté.

Tamiser le cacao en poudre dans un cul de poule.

...et porter à ébullition.

La cuisson sera bonne lorsque le sirop aura obtenu une ébullition et que les grains de sucre seront entièrement fondus.

Verser ce sirop sur le cacao en poudre et mélanger au fouet.

Verser la crème fleurette dans la casserole de cuisson du sucre...

...et la porter à ébullition.

Incorporer la gélatine hydratée dans la crème chaude, et mélanger soigneusement.

Ajouter le mélange crème et gélatine dans la préparation au chocolat, tout en fouettant.

...corner les parois du cul de poule et filmer au contact.

Glaçage miroir (à faire la veille) : Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre dans une casserole...

Pendant ce temps, hacher le chocolat Ivoire en petits morceaux.

Lorsque le sirop a atteint les 103°C, le verser dans le pichet...

...et mixer le tout avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention de notre glaçage lisse et homogène.

Diviser ce glaçage obtenu en deux, en versant la moitié de celui-ci dans un second pichet.

...et mixer avec le mixeur plongeant. La quantité de colorant dépendra de la couleur que vous souhaitez obtenir.

...et mixer au mixeur plongeant.

Filmer les deux glaçages au contact, et les placer au frais.

Finition de la tarte : Sortir les trois glaçages du réfrigérateur et les réchauffer très légèrement au four à micro-ondes, de façon à les rendre souples. Le glaçage au chocolat devra titrer 22°C, et les glaçages colorés feront 30°C. Il faudra également les mixer, afin qu'ils soient bien fluides.

Démouler le disque de mousse au chocolat noir sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Glacer le disque de mousse avec le glaçage au chocolat, en formant une spirale sur le dessus. Il faut que le chocolat s'étale uniformément sur tout le pourtour et s'écoule sur les côtés.

Immédiatement après, verser du glaçage miroir bleu sur une partie du disque...

...et verser du glaçage miroir rose sur l'autre moitié du disque. Cette opération doit être faite assez rapidement, avant que le glaçage prenne.

Étaler les glaçages sur la tarte, avec la spatule coudée, de façon à former un effet marbré.

Pour cela, il sera nécessaire de passer la spatule deux ou trois fois.

Voici le résultat obtenu. Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à faire écouler l'excédent de glaçage. Placer le tout au frais.

Monter la ganache avec l'accessoire fouet...

...sans trop la monter. Cette opération doit être faite assez rapidement.

Verser la ganache montée lactée obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille à Saint-Honoré.

Décercler le fond de tarte, en retirant doucement le cercle perforé, sans casser les bordures.

Sortir le disque du réfrigérateur, et le prendre délicatement avec deux spatules coudées...

Pocher la ganache montée lactée sur tout le pourtour, à la façon d'un Saint-Honoré.

Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or. Celle-ci permet également de cacher les éventuelles bulles d'air ou imperfections.

Voici notre tarte au chocolat de Pâques qui a un bel effet marbré, comparable à une constellation !