Bûche de Noël trio chocolat

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël trio chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit chocolat.

Biscuit chocolat : Verser le miel et les oeufs entiers dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine.

Ajouter également le cacao en poudre...

...ainsi que la levure chimique...

...et mélanger rapidement tous ces éléments ensemble à l'aide du fouet.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau.

Ajouter la crème entière liquide...

...et le beurre préalablement fondu.

Mélanger énergiquement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter le chocolat noir qui a été fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Mélanger soigneusement au fouet. Nous obtenons une pâte relativement molle.

Placer un tapis en silicone sur une plaque à pâtisserie (il est possible de cuire le biscuit sur une feuille de papier cuisson). Verser cet appareil à biscuit chocolat sur la toile.

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur toute la surface de la plaque et sur une épaisseur régulière.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et la poser sur le plan de travail. Puis faire glisser la toile avec le biscuit, afin de retirer la plaque à pâtisserie.

Recouvrir le biscuit chocolat avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur le plan de travail. Ôter le tapis silicone.

Laisser refroidir à température ambiante.

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'il soit fondu aux 3/4.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole et le porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter la gélatine hydratée et mélanger rapidement. Puis verser le lait bouillant sur le chocolat blanc de façon à terminer sa fonte.

Mélanger le tout jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée, avec l'accessoire fouet du batteur. Nous allons monter la totalité de la crème pour les trois mousses, en une seule fois.

Nous obtenons une crème fouettée qui doit être relativement souple (il est préférable qu'elle ne soit pas trop ferme).

Quand le mélange au chocolat blanc titre 30 à 35°C maximum, peser la quantité de crème fouettée nécessaire, directement dans le récipient, en plaçant ce dernier sur la balance de cuisine.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Prendre le moule à bûche en silicone Silikomart et pocher la mousse au chocolat blanc tout juste obtenue dans le fond, en remplissant le moule jusqu'au tiers. Placer le moule au congélateur. Ici j'ai utilisé un moule qui n'est pas commercialisé, mais les quantités sont bien faites pour le moule à bûche en silicone Silikomart.

Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Porter le lait à ébullition dans une casserole.

Ajouter la gélatine hydratée dans le lait bouillant et mélanger vigoureusement au fouet.

Verser le lait toujours chaud, sur le chocolat au lait préalablement fondu dans le four à micro-ondes, comme nous l'avons fait précédemment avec le chocolat blanc.

Mélanger soigneusement le tout jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Peser la quantité de crème fouettée directement dans le récipient...

...et mélanger doucement à la spatule maryse.

Nous obtenons notre mousse au chocolat au lait parfaitement homogène.

Sortir le moule à bûche du congélateur, et verser cette mousse au chocolat au lait dedans, directement au contact de la mousse au chocolat blanc. Cette dernière doit au moins être figée pour ne pas que les différentes couches se mélangent entre elles.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer le moule dans le congélateur.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter la gélatine hydratée, et mélanger énergiquement. Verser le lait bouillant sur le chocolat noir fondu à 80% dans le four à micro-ondes.

Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Lorsque cette préparation chocolatée titre 35°C maximum, ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse au chocolat noir lisse et homogène.

Sortir le moule à bûche du congélateur et verser la mousse au chocolat noir obtenue directement au contact de la mousse au chocolat au lait figée. Ce n'est pas grave si cette dernière n'est pas congelée à coeur, mais elle doit être bien figée en surface.

Lisser la surface de la mousse au chocolat noir, en prenant soin de laisser un espace d'environ 0,5 cm pour le biscuit au chocolat.

À l'aide d'une règle graduée, mesurer la largeur du moule à bûche...

...ainsi que sa longueur.

Et détailler la semelle dans le biscuit au chocolat aux bonnes dimensions.

Découper d'abord une bande de biscuit au chocolat.

Puis tailler cette bande à la longueur nécessaire.

Déposer cette semelle de biscuit au chocolat dans le moule, directement au contact de la mousse au chocolat. Le biscuit doit arriver à fleur du moule (il ne doit pas dépasser de ce dernier).

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer le moule à bûche au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance et conservée ainsi protégée dans le congélateur. La décoration se fera le jour de la dégustation.

Le jour de la dégustation (ou la veille au soir), sortir le moule du congélateur...

...et retirer la feuille de papier film.

Décoller les parois du moule comme ici sur la photo...

...et retourner le tout sur le plat de présentation de la bûche.

Retrousser le moule silicone...

...de manière à démouler la bûche. Cette dernière doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal.

Voici notre bûche de Noël trio chocolat démoulée. Placer au frais. Il faut compter 4 heures de décongélation avant de la décorer avec les pétales en chocolats.

Pétales en chocolats : Prendre une feuille guitare et à l'aide d'un cutter, détailler des bandes d'environ 4 cm de largeur. Nous aurons besoin de 12 bandes par parfum (chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir).

Nous allons procéder au tempérage du chocolat au lait comme pour le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement). Pour cela, hacher 1/3 du chocolat...

...et faire fondre les 2/3 restants dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en le mélangeant régulièrement, jusqu'à ce qu'il atteigne les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire à cette étape.

Quand le chocolat au lait titre 45°C, ajouter le chocolat haché et mélanger soigneusement à la spatule maryse. La température du chocolat au lait doit baisser jusqu'à 28/29°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait tempéré).

Humidifier rapidement le plan de travail avec un chiffon humide...

...et déposer dessus 6 bandes de feuille guitare.

À l'aide d'un chiffon sec, aplatir les bandes de feuille guitare pour les faire adhérer tout en chassant les bulles d'air.

Prendre un bouchon métallique à vis (bouchon de bouteille d'alcool par exemple) et tremper sa partie plane dans le chocolat au lait tempéré, puis le déposer sur une bande de manière à former des pastilles de chocolat.

Déposer sur ces pastilles de chocolat une seconde bande de feuille guitare de façon à emprisonner le chocolat.

Appuyer légèrement du bout du doigt pour faire adhérer la feuille guitare du dessus sur les disques de chocolat (encore à l'état liquide)...

...et déposer le tout dans une plaque à tuiles en veillant à retourner la bande pour que la partie la plus lisse se trouve dans le creux de l'arrondi. Le but étant d'avoir au final des pétales en chocolat au lait. Nous obtenons ceci. Placer au frais pour cristallisation.

Tempérer à présent le chocolat blanc. Pour cela, peser le chocolat de sorte à hacher 1/3 du chocolat et placer les 2/3 dans un bol à pâtisserie.

Faire fondre les 2/3 de chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en le mélangeant, jusqu'à ce qu'il atteigne les 45°C.

Quand le chocolat blanc titre 45°C, ajouter le chocolat haché...

...et mélanger constamment à la spatule...

...jusqu'à ce que sa température chute à 28°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré).

Humidifier légèrement le plan de travail avec un chiffon humide et déposer dessus 6 bandes de feuille guitare.

Aplatir les bandes de feuille guitare avec un chiffon sec pour les faire adhérer et pour chasser les bulles d'air.

Tremper le bouchon métallique à vis dans le chocolat blanc tempéré, et le déposer sur une bande de manière à former des disques de chocolat.

Recouvrir ces pastilles de chocolat avec une seconde bande de feuille guitare...

...et appuyer doucement du bout du doigt afin de faire adhérer la feuille guitare sur les pastilles de chocolat.

Retourner le tout et déposer ces disques de chocolat emprisonnés entre les deux feuilles guitare, dans une gouttière à tuiles, comme précédemment, pour obtenir ce résultat-là. Placer dans le réfrigérateur pour cristallisation.

Nous allons procéder au tempérage du chocolat noir en divisant le chocolat pour avoir 1/3 d'un côté et 2/3 de l'autre.

Hacher finement le 1/3 de chocolat noir.

Faire fondre les 2/3 restants dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en le mélangeant, jusqu'à ce qu'il atteigne les 45 à 50°C maximum.

Une fois que le chocolat noir fondu titre 50°C, ajouter le chocolat haché...

...et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le chocolat fondu titre 31 à 32°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré).

Humidifier rapidement le plan de travail avec un chiffon humide...

...et déposer dessus 6 bandes de feuille guitare.

Aplatir les bandes de feuille guitare pour chasser les bulles d'air, avec un chiffon sec.

Former des pastilles de chocolat noir avec le bouchon métallique, sur une bande de feuille guitare.

Déposer sur ces pastilles de chocolat une seconde bande de feuille guitare pour les emprisonner et appuyer légèrement du bout du doigt afin de faire adhérer la feuille guitare.

Placer le tout dans une plaque à tuiles et faire de même avec les autres bandes de feuille guitare...

...pour obtenir nos 6 bandes de pastilles en chocolat noir. Placer au frais pour cristallisation.

Sortir la plaque contenant les pastilles de chocolat blanc et retirer délicatement les premières bandes de feuille guitare, en essayant de ne pas décoller les bandes de feuille guitare du dessous.

Puis appliquer la poudre d'or à l'aide d'un pinceau à décor.

Nous obtenons ce résultat-là.

Décoller doucement les pétales en chocolat blanc de la seconde bande de feuille guitare...

...et les placer dans un récipient. Réserver ces pétales en chocolat blanc de côté.

Décoller les pétales de chocolat noir sans les casser...

...et les déposer dans un récipient. Réserver de côté.

Faire de même avec les pétales de chocolat au lait, en les décollant sans les abîmer...

...et les réserver de côté dans un récipient. Vous devez procéder à toutes ces étapes dans une pièce fraîche (18°C).

Sortir la bûche du réfrigérateur. Celle-ci aura dégelé pour avoir une texture moelleuse, ce qui permettra aux pétales en chocolats de tenir sur la bûche.

Placer la bûche sur le plan de travail avec les trois récipients contenant les pétales en chocolats pour la décoration finale.

Commencer à disposer les pétales en chocolats sur la bûche en intercalant les différentes couleurs...

...en mettant peu de pétales en chocolat blanc dorés pour privilégier les pétales en chocolat noir et en chocolat au lait. Les pétales dorés apporteront juste une touche métallique.

Poursuivre la décoration en avançant progressivement d'un bout à l'autre de la bûche et en insérant des pétales dorés de façon harmonieuse.

Les pétales en chocolats doivent être déposés comme les écailles d'un poisson. Veiller à ne pas laisser de trou et ajouter des pétales aux endroits où la bûche est visible.

Nous obtenons notre bûche de Noël trio chocolat décorée. Placer au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !