Suprême de volaille de Noël en croûte de pain d'épices, déclinaison autour de la courge, sauce Périgueux à la truffe noire

La volaille : Pour réaliser cette recette de suprême de volaille de Noël en croûte de pain d'épices, déclinaison autour de la courge, sauce Périgueux à la truffe noire, placer le premier poulet fermier sur une planche à découper. Il doit être positionné comme ici sur la photo, croupion vers vous.

Commencer par inciser la partie supérieure du poulet à l'aide d'un couteau filet de sole, en vous plaçant à la gauche du bréchet. Il faut d'abord inciser la peau avant d'inciser la chair.

Puis couper délicatement en suivant la carcasse de façon à perdre le moins de chair possible.

Progressivement la moitié du poulet se détache pour arriver à la jointure de l'aile et de la cuisse.

Lorsque c'est le cas, prendre le poulet entre les mains et casser la jointure en tordant le poulet.

Terminer la découpe de la jointure avec le couteau, d'abord la jointure de la cuisse...

...puis la jointure de l'aile.

Continuer à suivre la carcasse avec le couteau. L'usage d'un couteau filet de sole est approprié en raison de sa lame souple qui permet de passer partout.

Une fois le poulet détaché de la carcasse, le retourner et le découper au niveau de la colonne vertébrale...

...en incisant la peau et en détachant la partie aile et cuisse qui doit rester en un seul morceau.

Lors de la découpe, ne pas oublier de décoller le sot-l'y-laisse qui est une partie délicieuse du poulet et qui est souvent oubliée.

La moitié du poulet est prélevée, faire la même chose de l'autre côté. Retourner le poulet et inciser à gauche du bréchet toujours avec le couteau filet de sole.

Puis suivre le contour de la carcasse pour arriver jusqu'aux articulations de la cuisse et de l'aile...

...en incisant de manière à les détacher après les avoir cassé.

Détacher enfin la cuisse et l'aile qui doivent demeurer en un seul morceau.

Il nous reste la carcasse qui peut servir pour réaliser un fond blanc de volaille pour la suite de la recette. Sinon il est tout à fait possible de la congeler crue afin de vous en servir ultérieurement.
Procéder de la même façon avec le second poulet fermier en répétant les étapes 1 à 16.

Sur une des premières moitiés de poulet, retirer l'aile en ne gardant que le manchon. Le reste rejoindra la carcasse pour la confection du fond blanc.

Prendre le manchon et l'inciser avec le couteau sur la longueur en suivant le sens de l'os.

Écarter la chair de façon à libérer l'os et le mettre à nu.

Puis passer la lame du couteau sous l'os afin de le détacher...

...et de pouvoir libérer l'aile de son os, pour ne garder que la chair et la peau.

Faire de même avec la cuisse. Ici nous commençons par la contre cuisse en incisant en suivant l'os de la contre cuisse.

Inciser jusqu'à l'os, comme ceci.

Dégager l'os avec la pointe du couteau, et passer la lame sous l'os...

...de manière à inciser et dégager l'os en perdant le moins de chair possible.

Puis découper l'articulation avec le couteau.

Faire de même avec la cuisse, en incisant le long de l'os...

...et en passant la lame du couteau sous l'os pour inciser au niveau de l'articulation.

Puis dégager l'os entièrement.

S'il reste des morceaux de cartilage, les éliminer avec une paire de ciseaux.

Nous obtenons ce résultat-là. La partie rouge (ou rosée) est la cuisse totalement désossée. Et la partie à droite, qui est le blanc du poulet, est elle aussi entièrement désossée.

Assaisonner la chair du poulet de poivre du moulin...

...ainsi que de sel fin.

Replier le demi poulet ainsi désossé en deux.

Ne pas rouler la chair du poulet pour en faire un rouleau, il faut juste replier l'aile sur la cuisse, ou la cuisse sur l'aile, de sorte que la peau enveloppe la chair et qu'il n'y ait pas de peau à l'intérieur du suprême...

...comme ici sur la photo.

Ficeler le morceau de poulet à l'aide de ficelle à rôti sans trop le serrer, pour que celui-ci se maintienne durant la cuisson.

Procéder ainsi sur toute la longueur du morceau de poulet en faisant 4 ou 5 liens de ficelle.

Quand vous aurez fini dans un sens, placer également un lien sur la longueur du poulet, comme ceci.

Faire de même avec tous les morceaux de poulet. Ici, je cuisine deux gros poulets de 2 kg chacun, qui me feront une recette pour environ 8 à 10 personnes.

Placer ces morceaux de poulets ficelés dans un bac alimentaire et réserver de côté.

Faire chauffer le beurre et un peu d'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive.

Lorsque le beurre est entièrement fondu et qu'il grésille, déposer les morceaux de poulets dans cette matière grasse chaude, et ajouter 4 grosses gousses d'ail préalablement épluchées. Je compte 2 gousses d'ail (si ces dernières sont petites) par suprême de poulet.

Ajouter des branches de thym frais légèrement émiettées.

Faire dorer les morceaux de poulet sur la peau, de tous les côtés.

Pour cela, retourner le poulet à mi cuisson, de façon à le faire dorer correctement. Le but étant de saisir l'extérieur du poulet mais en aucun cas de cuire l'intérieur.

Une fois que les morceaux de poulets sont cuits, les débarrasser dans un bac alimentaire.

Prendre un suprême de poulet et retirer toutes les ficelles.

Placer ce morceau de poulet sur une feuille de papier film...

...et l'enrouler de manière à former un boudin bien régulier et serré. Ici je suis sur un papier film de largeur 45 cm pour avoir suffisamment de marge sur les côtés. Si vous avez un autre format de papier, il faudra le rouler dans l'autre sens.

Serrer les deux extrémités de manière à former un boudin régulier, et pour que le poulet soit bien tassé à l'intérieur.

Procéder de la même façon avec tous les suprêmes de poulet. Nous obtenons ainsi nos 4 boudins de poulet. Je rappelle qu'ici nous sommes sur 2 poulets fermiers, si vous ne réalisez cette recette qu'avec un seul poulet, vous n'aurez que 2 suprêmes, ou 6 suprêmes si vous utilisez 3 poulets (tout dépend du nombre de convives).

Piquer chacun des suprêmes de poulet à l'aide d'une fourchette à découper Diapason ou avec la pointe d'un couteau, pour rendre l'enveloppe perméable.

Prendre un sac sous vide et y insérer dedans les gousses d'ail rôties...

...ainsi qu'un peu de thym et un suprême par poche.

Mettre ce sac sous vide à l'aide d'une machine sous vide, de sorte que le suprême de volaille se retrouve parfaitement bien prisonnier et compressé dans la poche.

Pour la cuisson, prendre un thermoplongeur et le placer sur le rebord d'une casserole remplie d'eau à température ambiante.

Régler le thermoplongeur à 65°C. Cet appareil va nous permettre de faire une cuisson parfaite au degré près.

Progressivement la température de l'eau monte, comme nous pouvons le voir sur l'affichage.

Lorsque l'eau titre 65°C, immerger les 4 sacs sous vide contenant les suprêmes de volaille...

...comme ceci. Maintenir le thermoplongeur programmé à 65°C, afin que l'eau conserve cette température. Ainsi la cuisson sera lente et progressive. Nous sommes sur une cuisson à basse température et nous obtiendrons au final des suprêmes de volaille extrêmement tendres.

Positionner un minuteur à 1h15, qui sera le temps de cuisson du poulet. Il est nécessaire de cuire ces suprêmes de volaille à basse température la veille. Au terme de leur cuisson, les sortir de l'eau et les placer, toujours dans leur sac sous vide, dans le réfrigérateur.

Panure : Disposer les tranches de pain d'épices sur une grille à pâtisserie.

Enfourner cette grille dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et les faire sécher pendant 10 à 15 minutes selon les fours.

Au bout de ce laps de temps, le pain d'épices aura légèrement coloré et aura séché. Il faut savoir que lorsque le pain d'épices est chaud, il est encore souple. C'est en refroidissant qu'il va devenir croquant comme de la biscotte.

Sortir la grille du four et laisser refroidir le pain d'épices à température ambiante.

Quand le pain d'épices est refroidi, le casser et le placer dans la cuve d'un mixeur...

...pour le mixer rapidement jusqu'à l'obtention d'une chapelure de pain d'épices.

Une fois la chapelure obtenue, possibilité de la passer dans un tamis afin d'obtenir une chapelure régulière. Cette étape est facultative selon la régularité que vous aurez obtenue.

Débarrasser cette chapelure de pain d'épices dans un bac alimentaire. Vous pouvez avoir une irrégularité dans la texture de la chapelure, l'important est qu'elle soit fine dans l'ensemble, il ne doit pas subsister de grosses croûtes de pain d'épices. Réserver de côté.

Purée de butternut et potimarron : Couper le butternut en deux sur une planche à découper...

...et le recouper en deux, comme ici sur la photo.

Retirer la partie centrale avec les pépins, à l'aide d'une cuillère à soupe.

Ôter la peau avec le couteau en faisant attention car cette peau est relativement dure.

À présent, couper le potimarron en deux et retirer le centre et les pépins avec la cuillère à soupe.

Éplucher également le potimarron au couteau en prenant soin de ne pas se couper.

Une fois pelé, couper le potimarron en morceaux. Placer ces morceaux obtenus dans une casserole, et réserver de côté.

Cubes de butternut rôtis : Prendre la chair du butternut et à l'aide d'un couteau...

...détailler des cubes réguliers d'environ 1 cm de section. Réserver de côté.

Pickles de butternut : Prendre le morceau de butternut et l'émincer avec une mandoline, de façon à obtenir des lamelles assez fines, de 1 à 2 mm d'épaisseur sur 7 à 8 cm de long. Réserver de côté.

Chips de potimarron : Faire de même avec un morceau de potimarron, dont les fines lamelles nous permettront de faire des chips de potimarron.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer les lamelles de potimarron sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...en les répartissant bien sur toute la plaque sans trop les faire se chevaucher.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et les laisser sécher durant 10 minutes.

Une fois les chips de potimarron séchés, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Purée de butternut et potimarron (suite) : Pendant ce temps, ajouter les chutes des taillages précédents dans la casserole, contenant les morceaux de potimarron et de butternut, avec un fond d'eau d'environ 1 cm.

Assaisonner le tout de sel fin...

...et de poivre du moulin.

Confectionner un couvercle en papier sulfurisé, en repliant le papier en deux, en quatre puis sur lui même de sorte à former un triangle qu'il faudra couper au niveau du rayon avec une paire de ciseaux. Il faudra également faire une entaille sur la pointe pour réaliser une cheminée.

Positionner le couvercle en papier sulfurisé dans la casserole, directement au contact des morceaux de potimarron et de butternut. Faire cuire à feu moyen.

Pickles de butternut (suite) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le vinaigre de cidre et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...le sel fin...

...ainsi qu'une à deux pincées de graines de cumin...

...et quelques graines de moutarde jaune.

Ajouter également deux petites branches de romarin frais...

...et porter le tout à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue...

...verser le liquide bouillant sur les lamelles de butternut préalablement placées dans un saladier.

Puis filmer le récipient en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser refroidir 1 heure minimum à température ambiante avant utilisation.

Cubes de butternut rôtis (suite) : Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.

Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer les cubes de butternut dans l'huile chaude.

Assaisonner avec le sel fin...

...le poivre du moulin ainsi que le sucre pour obtenir une meilleure coloration.

Faire rissoler les cubes de butternut sur toutes les faces...

...de manière à les faire dorer correctement, en les retournant régulièrement à l'aide d'une spatule.

Purée de butternut et potimarron (suite) : Quand les morceaux de butternut et de potimarron sont tendres, ôter le couvercle en papier sulfurisé...

...et râper un peu de noix de muscade à la surface, avec un zesteur-râpe épices Microplane.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une purée fine.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, avec du sel fin et du poivre du moulin.

Ajouter enfin le beurre et mixer de nouveau jusqu'à sa totale incorporation.

Une fois la purée obtenue, la verser dans une passoire tamis afin de retirer les éventuels grumeaux.

Utiliser une spatule type maryse pour bien faire passer la préparation à travers le tamis.

Nous obtenons notre purée de butternut et potimarron lisse et homogène qu'il faut réserver de côté jusqu'au moment du dressage. Possibilité de la réserver au chaud, à couvert, dans un four préchauffé à 150°C.

Chips de potimarron (suite) : Faire chauffer l'huile de friture dans une casserole.

Puis plonger les tranches de potimarron séchés au four, dans l'huile chaude.

Mélanger régulièrement pendant tout le temps de cuisson à l'aide d'une écumoire, afin que les chips ne se collent pas entre elles.

Lorsque les chips de potimarron sont entièrement dorées, les débarrasser dans un bac alimentaire recouvert de papier absorbant. Saler les chips de sel fin et les réserver au chaud, dans un four à 150°C.

Sauce Périgueux à la truffe noire : Verser l'eau et le fond de volaille en pâte Ariake dans une casserole. Si vous avez préalablement préparé un fond de volaille avec les carcasses des poulets, vous utiliserez ce jus de volaille pour réaliser votre sauce.

Bien dissoudre le fond de volaille en pâte dans l'eau en mélangeant le tout au fouet...

...et porter à ébullition.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre avec un peu d'huile.

Ajouter les échalotes finement ciselées...

...et les faire suer durant quelques minutes, à feu modéré, sans coloration.

Une fois que les échalotes ont bien sué, ajouter le Madère...

...porter le tout à ébullition...

...et laisser réduire de moitié.

Puis ajouter le fond de volaille...

...porter à ébullition et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Monter au beurre cette sauce (ceci sans ébullition) en ajoutant le beurre froid dans la sauce et en secouant la casserole de sorte à former un mouvement de vague pour que le beurre s'incorpore progressivement.

Passer la sauce ainsi obtenue dans une passette, au-dessus d'une petite casserole.

Bien presser les échalotes émincées avec le dos d'une petite cuillère dans le fond de la passette, ceci afin d'extraire toutes les saveurs.

Ajouter enfin la truffe noire finement hachée dans la sauce. Réserver au chaud dans un bain-marie frémissant.

Sortir les suprêmes de volaille du réfrigérateur et les retirer de leur sac sous vide.

Ôter également la feuille de papier film.

Panure (suite) : Badigeonner l'extérieur de ces suprêmes de volaille avec du miel mille fleurs, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Il faut veiller à ce qu'il y ait du miel partout, même sur les côtés.

Une fois que le poulet est bien imprégné de miel...

...le rouler dans la chapelure de pain d'épices...

...de façon à ce que le pain d'épices adhère parfaitement bien. Il est important que le miel soit bien disposé pour que le poulet soit totalement couvert de chapelure, sans trous apparents.

Faire de même avec tous les suprêmes de volaille.

Déposer les suprêmes de volaille ainsi obtenus sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et caraméliser les suprêmes durant 10 à 15 minutes dans le four chaud.

Quand les suprêmes de volaille sont dorés, il est possible de les conserver dans un four chaud en baissant la température à 120°C pendant 10 à 15 minutes de plus, juste pour réchauffer le coeur du poulet qui à la base était froid.

Finition : Débarrasser un suprême de volaille sur la planche à découper, et le tenir avec la fourchette Diapason afin d'éviter d'abîmer la panure...

...et détailler des tranches de poulet de 1 cm à 1,5 cm d'épaisseur, à l'aide du couteau à filet de sole. À savoir, la partie rose du poulet est la cuisse et la partie blanche est le filet (le blanc du poulet). Le suprême de volaille sera parfaitement cuit et tendre à la dégustation, grâce à cette cuisson à basse température.

Déposer la purée de butternut et potimarron dans un plat de présentation.

Puis venir déposer les tranches de suprême de volaille sur la purée, en les faisant se chevaucher, comme ici sur la photo.

Égoutter les pickles de butternut sur un papier absorbant.

Déposer quelques cubes de butternut rôtis tout autour du plat de service, sur la purée de butternut et potimarron.

Piquer des chips de potimarron ainsi que des pickles de butternut, dans la purée.

Ici j'ajoute quelques graines de moutarde récupérées du jus des pickles pour agrémenter le plat.

Disposer tous les éléments de façon harmonieuse en ajoutant quelques cubes de butternut rôtis sur les tranches de poulet.

Voici nos suprêmes de volaille de Noël en croûte de pain d'épices, déclinaison autour de la courge, sauce Périgueux à la truffe noire. Terminer leur décoration avec une branche de romarin frais. L'excédent de purée et de légumes d'accompagnement sera servi à part dans un récipient. La sauce Périgueux à la truffe noire sera placée dans une saucière pour que chaque convive puisse napper sa tranche de suprême de volaille selon sa convenance. Bonne dégustation !