Noix de Saint-Jacques snackées, purée de panais à la vanille, chips de jambon et truffe

Pour réaliser cette recette de noix de Saint-Jacques snackées, purée de panais à la vanille, chips de jambon et truffe, commencer par préparer tous les ingrédients de la purée de panais à la vanille.

Purée de panais à la vanille : Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains (ne vous fiez aux photos concernant la quantité de vanille, ce jour-là je faisais un essai et j'ai considéré qu'il fallait en ajouter pour plus de parfum).

Placer 2 gousses de vanille fendues ainsi que les grains dans une casserole.

Ajouter le lait...

...et la crème entière liquide.

Porter le tout à ébullition.

Une fois que l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson et filmer la surface de la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser infuser durant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les panais...

...et les tailler en cubes à l'aide d'un couteau éminceur sur une planche à découper...

...pour obtenir ceci.

Lorsque la vanille a infusé dans le lait, remettre à chauffer et ajouter les cubes de panais.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Porter le tout à frémissement et cuire pendant environ 20 minutes.

Dès que le frémissement est présent, couvrir la casserole d'un couvercle ou d'un disque de papier sulfurisé, comme ici sur la photo. Laisser mijoter.

Progressivement les panais s'attendrissent et les liquides réduisent, ce qui est tout à fait normal.

Si la réduction des liquides est trop rapide, ajouter du lait ou de la crème liquide en cours de cuisson directement dans la casserole, et poursuivre la cuisson. Mélanger assez régulièrement pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole.

Chips de jambon : Prendre des tranches de jambon Serrano taillées très fines, et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Préférer des petits morceaux plutôt que des grandes tranches.

Veiller à espacer les morceaux de jambon afin qu'ils ne se touchent pas entre eux.

Recouvrir le jambon avec une deuxième feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que d'une seconde plaque.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au bout de ce temps de cuisson, vérifier que les tranches de jambon sont suffisamment cuites. Les chips de jambon doivent être bien plates, dorées et craquantes.

Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four. Retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus...

...et laisser refroidir à température ambiante. Réserver de côté.

Purée de panais à la vanille (suite) : Contrôler la cuisson des panais en plantant la lame d'un couteau en leur centre. Celle-ci doit pénétrer facilement dans la chair, signe que les panais sont cuits.

Quand les panais sont cuits, les égoutter dans une passoire, au-dessus d'un saladier, de façon à récupérer le jus de cuisson restant.

Débarrasser les panais dans un bol à pâtisserie...

...et les mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une purée.

En cours de mixage, ajouter le beurre qu'il faut également mixer avec les panais.

Rectifier l'assaisonnement, en ajoutant du sel fin et du poivre du moulin.

Ajouter du jus de cuisson composé de lait et de crème.

Puis mixer de nouveau, jusqu'à l'obtention d'une texture idéale.

Si nécessaire, ajouter du lait ou de la crème afin de rectifier la texture. Et mixer...

...pour obtenir notre purée de panais à la vanille.

Une fois que la purée est prête, poser une passoire tamis (à maille ni trop fine, ni trop large) sur un cul de poule.

Passer la purée à travers la passoire en vous aidant d'une spatule maryse en silicone...

...pour obtenir une purée de panais fine et bien lisse. La réserver au chaud sur le coin de la plaque (ou dans le four à couvert à 100°C).

Saint-Jacques snackées : Préparer tous les éléments pour réaliser le dressage. Les noix de Saint-Jacques ont été achetées déjà préparées chez le poissonnier. Ici nous utiliserons uniquement les noix, sans le corail. Possibilité de les faire tremper pendant 24 heures dans du lait et de l'eau en quantité égale, de manière à obtenir des noix de Saint-Jacques bien blanches. Commencer par faire chauffer une poêle anti-adhésive à sec.

Égoutter les noix de Saint-Jacques et les poser dans un bac alimentaire recouvert de papier absorbant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur les deux faces.

Paner toutes les faces des noix de Saint-Jacques dans le beurre de cacao Mycryo. Ce dernier est la matière grasse qui nous servira pour la cuisson. Cet ingrédient est généralement utilisé pour le tempérage du chocolat ou pour fluidifier un chocolat, ici je vous propose une alternative en recette salée qui ne dénaturera pas la Saint-Jacques.

Déposer les noix de Saint-Jacques ainsi panées dans la poêle chaude. Le beurre de cacao Myrcyo aura la particularité de vous permettre d'avoir une cuisson parfaite, car la noix de Saint-Jacques va être saisie et donc colorée, et non pas se mettre à cracher de l'eau et à bouillir comme cela pourrait être le cas avec de l'huile ou du beurre. La poêle doit être très chaude de manière à bien les saisir.

À mi-cuisson, retourner les noix de Saint-Jacques. Le temps de cuisson total d'une noix de Saint-Jacques est de 1 minute environ, selon la grosseur (donc 30 secondes par face). Au-delà de cette minute de cuisson, les noix de Saint-Jacques vont devenir caoutchouteuses.

Au terme de la cuisson, égoutter les noix de Saint-Jacques sur une plaque à dresser avec grille.

Dressage : Déposer la valeur de 2 cuillères à soupe de purée de panais à la vanille sur une assiette et l'étaler en rond à l'aide d'une mini spatule coudée, en formant des petites vagues...

...comme ceci.

Placer 4 noix de Saint-Jacques par assiette, directement sur la purée de panais à la vanille.

Finition : Piquer deux chips de jambon face à face, entre les noix de Saint-Jacques. Déposer les lamelles de truffe noire également face à face, entre les noix de Saint-Jacques, comme ici sur la photo.

Prendre une chips de jambon et l'effriter entre les doigts, de manière à la saupoudrer au-dessus de l'assiette sur la purée de panais à la vanille.

Parsemer l'assiette de persil plat ciselé au couteau.

Terminer avec quelques noisettes torréfiées et concassées.

À la dernière minute, déposer un léger filet d'huile d'olive parfumé à la truffe noire. Nous obtenons nos noix de Saint-Jacques snackées, purée de panais à la vanille, chips de jambon et truffe, qu'il faut servir immédiatement.
Bonne dégustation !