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Pâte sablée : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter la farine.
Mélanger ces deux ingrédients avec l'accessoire « feuille » en première vitesse.
Ajouter assez rapidement le sucre glace...
...et l'œuf entier.
Continuer à mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Ajouter un peu de poudre de vanille. Attention à ne pas trop travailler la pâte, afin d'éviter qu'elle s'échauffe.
Augmenter la vitesse du batteur pour lier tous les ingrédients, puis le stopper.
Nous obtenons une pâte très homogène. Débarrasser dans un récipient, et filmer au contact. Laisser poser au frais pendant 1 heure.
Crème pâtissière : Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer.
Ajouter un peu de poudre de vanille. Attention à ne pas trop en mettre !
Verser les jaunes d'œufs dans un récipient.
Ajouter le sucre en poudre...
...et bien mélanger au fouet afin de blanchir la préparation.
Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...
...et mélanger à nouveau.
En attendant que le lait soit chaud, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide.
Laisser hydrater quelques minutes, le temps que la gélatine se ramollisse.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis...
...et mélanger soigneusement au fouet hors du feu.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
Remettre sur le feu et cuire en mélangeant constamment au fouet...
...jusqu'à ce que la crème épaississe. La cuire pendant 2 à 3 minutes environ à feu modéré.
Égoutter la gélatine entre les mains...
...et la rajouter dans la crème pâtissière chaude. Bien mélanger.
Débarrasser dans un bac alimentaire, couvrir d'un papier film au contact, et laisser refroidir.
Gel myrtille : Mettre à chauffer la purée de myrtille dans une casserole.
Mélanger ensemble le sucre en poudre et l'agar-agar.
Ajouter le mélange sucre et agar-agar en fine pluie dans la purée de myrtille frémissante. Il faut bien entendu continuer à mélanger au fouet durant cette opération pour éviter la formation de grumeaux.
Porter à ébullition pour activer les propriétés de l'agar-agar. Et maintenir l'ébullition 1 minute.
Débarrasser la purée de myrtille dans un bac. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ.
Crème diplomate : Prendre la crème pâtissière et la placer dans la cuve du batteur.
Mélanger avec le fouet afin de la lisser.
Ajouter la valeur de 2 spatules maryse de crème montée (crème fleurette montée au batteur en crème fouettée sans adjonction de sucre).
Fouetter de façon à détendre la crème pâtissière.
Ajouter le restant de crème montée...
...et l'incorporer au fouet en mélangeant délicatement...
...jusqu'à ce que l'on obtienne une crème homogène, sans grumeaux de crème pâtissière.
Montage (1ère partie) : Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et d'un carré inox 12 x 12 cm. Sur la photo et la video, nous utilisons un petit cadre rectangulaire 8 x 12 cm. Mais il est tout à fait possible d'avoir recours au carré inox, qui permettra de faire six ou trois portions, selon si vous servez un ou deux fingers par personne.
Garnir une poche à douille de crème diplomate à la vanille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Couper la pointe de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux.
Garnir le fond du cadre inox de crème, en veillant à ne pas laisser de trous d'air...
...et en remplissant tout le fond.
Garnir jusqu'aux 3/4 de la hauteur du cadre et lisser la surface avec une mini spatule coudée.
Placer au congélateur.
Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné...
...sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Détailler des bandes de pâte de 13 x 2 cm. Pour cela aidez-vous d'une règle graduée et d'un couteau. Avant de cuire la pâte, il faudra la placer à nouveau au réfrigérateur, afin qu'elle se raffermisse.
Déposer les rectangles de pâte sur une toile de cuisson Silpain (toile de cuisson ajourée), et cuire à 175°C pendant 8 à 9 minutes selon les fours. Nous obtenons ce résultat après cuisson.
Montage (2ème partie) : Réchauffer dans une casserole un peu de nappage miroir neutre pour le détendre.
Après avoir détaillé au couteau la crème diplomate congelée, en rectangles de 12 x 2 cm environ, on va venir tremper ces rectangles un à un dans le nappage miroir neutre. Pour cela, s'aider de piques en bois...
...laisser égoutter l'excédent de nappage, et déposer le rectangle de crème sur le fond de pâte cuit.
Au dernier moment, monter la crème fleurette et le mascarpone, en crème fouettée avec le sucre glace.
Prendre le gel de myrtille qui aura été mixé avec un mixeur plongeant type Bamix, puis placé dans un flacon verseur. Bien secouer.
Fouetter la crème montée à petite vitesse et ajouter un peu de gel myrtille pour l'aromatiser.
La quantité de gel myrtille dépendra de l'intensité de parfum recherchée. Compter deux doigts environ.
Finition : Pour la décoration, nous avons déposé l'assiette sur un tour de potier. On peut également utiliser un plateau tournant électrique ou un tourne-disque. Déposer un cordon de gel myrtille sur l'assiette, en formant une spirale en partant du centre vers l'extérieur.
Étaler le gel avec un pinceau pâtissier à poils courts et rigides.
Nous obtenons ce résultat. Préparer toutes les assiettes ainsi.
Déposer deux fingers par assiette en les faisant se chevaucher sur la spirale de gel de myrtille.
Retirer les piques en bois.
Pocher sur le premier finger la crème montée à la myrtille avec une petite douille cannelée Ø 9 mm.
Faire de même sur le second finger.
Décorer le dessus de la crème myrtille, avec des myrtilles fraîches coupées en deux.
Terminer avec quelques fleurs de sauge/cassis. Penser juste à retirer la partie verte de la fleur qui donne beaucoup d'amertume. Les pétales de la fleur sont très parfumées. Servir ces fingers vanille myrtille sans attendre. Bonne dégustation !
Peut-on remplacer l'agar agar par de la gélatine pour le gel myrtille ?
Si oui, quelle serait la quantité de gélatine pour les 5.5 grammes d'agar agar ?
Merci pour votre réponse.