En fait, ce n'est pas tout à fait la même recette, il avait dit dans ce reportage qu'il collé une crème anglaise puis mascarpone puis un peu de crème pâtissière ! Bizarre bizarre
En effet il est écrit que c'est une crème diplomate, je te donne les ingrédients indiqués sur son livre: 45 cl de lait 2 gousses de vanille 90 g de jaunes d'œufs 90 g de sucre semoule 45 g de maïzéna 6 g de gélatine (3 feuilles) 150 g de mascarpone 30 cl (300g) de crème liquide
Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien ferme. Incorporer à la crème cuite quand celle-ci est à environ 30 degrés.
Historiquement, le millefeuille est garni d'une crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre). Par hasard, j'ai vu un interview de Christophe MICHALAK réalisant son millefeuille sur le coté et il parlait que sa crème est en fait une crème anglaise collée à la gélatine puis montée avec du mascarpone puis 1/4 de crème pâtissière introduite. Quel est l'intérêt de coller une crème anglaise au lieu de faire directement une crème pâtissière qui tient avec la cuisson de la farine/maïzena ? Sa crème s'approche alors d'une crème diplomate, à la place d'une crème montée à partir de crème liquide entière, c'est du mascarpone.
Bref, je cherche à comprendre ce qu'apporte une telle complexité. Si vous connaissez cette recette, pourriez-vous partager les proportions ?
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