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Merci pour toutes ses precisions.
Ca a l'air tellement simple quand tu le decris. Pour moi c'est un peu plus "complique". Mais je ne desespere pas.
Bravo en tout cas.
Yolene
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Bonsoir Yolene,
Avec la quantité de pâte de la recette de Benoît je poche environ 100 coques de 30 mm. Je poche mes macarons sur du papier cuisson translucide et dessous je glisse un gabarit de ma fabrication qui comporte 33 cases et je fais + ou - 3 plaques. Je cuits sur 2 plaques De Buyer en alu épais superposées de 30 x 40 cm. Quelques fois, je cuits en " multifonction " sur deux niveaux en four ventilé mais au lieu de 13 à 14mn, je laisse 17 à 18mn comme pour les macarons de 50 à 60 mm.
Normalement, je réalise une couleur de coque par tournée mais il m'arrive aussi de partager mes blancs montés en 2 et de faire le macaronnage avec la moitié du tant pour tant. Par exemple une moitié nature et l'autre chocolat comme ça au montage j'assemble une coque de chaque couleur.
Pour des grosses quantités ( ce n'est qu'un problème d'organisation ) il est plus simple de faire une couleur par tournée et même chose pour la graniture.
Mais si on veut s'amuser pour de petites quantités on peut faire ce que l'on veut et mélanger les couleurs et les granitures.
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Merci pour vos reponses et desolee pour l'ouverture d'une nouvelle discussion sur le meme sujet - je n'avais effectivement pas pense au problemes en cas de recherches.
En fait j'ai toujours realise mes macarons sans problemes avec une recette tout a fait classique.
C'etait la premiere fois que je rencontrai ce phenomene et a deux reprises, alors que je n'ai rien modifie. D'ou ma "stupeur".
Combien realiez vous de macarons par parfum parce que j'avoue que je suis tres impressionnee par le nombre de 435 en un temps qui me semble record..
Merci en tout cas a tous pour toute votre gentillesse et aide a la matiere.
A tres bientot
Yolene
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Merci pour vos reponses et desolee pour l'ouverture d'une nouvelle discussion sur le meme sujet - je n'avais effectivement pas pense au problemes en cas de recherches.
En fait j'ai toujours realise mes macarons sans problemes avec une recette tout a fait classique.
C'etait la premiere fois que je rencontrai ce phenomene et a deux reprises, alors que je n'ai rien modifie. D'ou ma "stupeur".
Combien realiez vous de macarons par parfum parce que j'avoue que je suis tres impressionnee par le nombre de 435 en un temps qui me semble record..
Merci en tout cas a tous pour toute votre gentillesse et aide a la matiere.
A tres bientot
Yolene
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Oui, tu as raison, ça va mieux si je met la recette.
MACARONS de Benoît. **********
Nom : Benoît MOLIN Dossier : Pâtisseries / Macarons
Personnes : 60 macarons de 30
Préparation : 40mn Repos : 30mn COMMENCEZ 2 ou 3 JOURS A L'AVANCE
Cuisson : 13mn par plaque
Mise à jour : 22 / 10 / 2009 CLARIFIEZ LES ŒUFS AU MOINS LA VEILLE
Ingrédients : Pesez et dosez tous les ingrédients. Tous les ingrédients doivent être à T° ambiante.
100 g de blanc d'œufs rassis * ( 3 à 4 ) – 225 g de sucre glace – 125 g de poudre d'amande – 40 g de sucre semoule
Version chocolat noir : 20 g de cacao non sucré - colorant alimentaire et arôme de votre choix.
· Si les œufs sont trop frais, la pâte se craquellera à la cuisson. Utilisez des blancs réservés la veille ou 2 à 3 jours avant.
· Aucun problème de conservation à partir du moment où ils sont conservés au frigo et recuits après.
Fournitures :
Robot + pétrin + boule – robot-coupe – poche à douille lisse de 8 mm – tamis – spatule silicone – papier cuisson - lèchefrite
Préparation :
POUDRE : Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamisez au-dessus d'une feuille de papier cuisson.
BLANCS : Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sucre semoule et 1 cs de jus de citron. ( 10mn )
Ensuite, ajoutez le reste du sucre semoule et le colorant ( 15 gouttes ) puis serrez-les à grande vitesse ( 10mn )
En même temps que le colorant, vous pouvez ajouter l'arôme de votre choix : eau de rose, oranger, citron, amande amère…
Incorporez délicatement la poudre en 3 fois dans la meringue et mélangez avec la marise pour macaronner la pâte.
Rabattez le mélange de façon homogène, mais pas trop, en texture souple, brillante et à peine coulante.
FOUR : Chauffez à 160°C – mode gâteau – grille au milieu.
DRESSAGE : Marquez l'emplacement des macarons sur une feuille de papier cuisson.
Collez les quatre coins du papier avec un peu de pâte, chemisez la lèchefrite.
Verrouillez la poche à douille, remplissez-la de pâte, déposez environ 20 à 25 doses de 3 cm de diamètre, en quinconce.
Tapotez légèrement la plaque pour lisser le dessus des coques, renouvelez l'opération avec l'autre lèchefrite.
Réservez et laissez sécher ou "croûter" 30mn à T° ambiante, jusqu'à ce la pâte ne colle plus au toucher.
Cuisson :
Enfournez et faîtes cuire pendant 13 à 15mn à 160°C selon la taille.
Finition & Dressage :
Hors du four, laissez refroidir complètement avant de décoller délicatement les macarons.
Conseils :
Ce n'est qu'une fois bien refroidi que vous pouvez garnir la moitié des coques avec la garniture de votre choix :
Ganache au chocolat noir ou blanc, confitures de fraises, framboises pépins, mûres…, crème citron, pistache…
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Bonsoir Yolene,
Je t'envoie la recette de base que j'utilise et je te rassure, elle ne comporte pas de solution miracle.
C'est la même recette que plusieurs spécialistes ( livres de pâtisseries ou chaine TV ) Ensuite, il y en a plusieurs interprétations mais pour moi, elle fonctionne très bien, elle est simple et rapide. Et ça marche, alors essaye une fois.
La meilleure formule du monde ne te donnera jamais le bon tour de main ni l'oeil nécessaire à la réussite.
La soit-disant difficulté des macarons n'est qu'un mythe des chefs qui ne voient pas d'un bon oeil tous les amateurs réussir leurs recettes phare du moment.
Si tu as vraiment envie de réussir TES macarons, je suis sûr que tu vas y arriver. Alors bonne chance.
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Bonsoir Yoléne,
Tout d'abord, je me permets une remarque : Tu as déjà ouvert une rubrique " macarons " le 19/10 et tu en ouvres une deuxième aujourd'hui ; Pourquoi ? ça multiplie inutilement les rubriques sur un même sujet. ça rend les recherches plus longues sans aucun intérêt.
Pour répondre plus directement à ton problème, je réussi très bien mes macarons avec mon four de ménage à chaleur tournante et une pâte à macarons réalisée avec une meringue française toute simple et bien de chez nous. Et le pire c'est que ça fonctionne à merveille.
Pas plus tard que samedi, j'en ai réalisé 435 exactement avec 8 garnitures différentes. Commencé à 8h 00 et terminé à 18h 00 avec la coupure du déjeuner. Tous les amis réunis pour cette occasion s'en sont régalés.
Il est quasiment impossible de résoudre ton problème par mail.
Les macarons ne sont pas compliqués à faire si l'on respecte un bon nombre de petits détails et si l'on a les bons produits et le bon équipement.
Si tu veux quelques réponses, donne nous avec le maximum de détails : ingrédients, proportions, et TOUTE la préparation de TA recette.
Utilise aussi le moteur de recherche du forum, il y a une foule de réponses et d'enseignements utiles. Mais il faut prendre le temps de lire, ça ne vient pas tout seul.
Si tu le peux, visite d'autre site où il y a même des vidéos.
dugenredel'internauteoulesitede mercotteou amusesboucheparcontresouventlesadressesdessitesnepassentpassurle forum.
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Bonjour
Je viens de realiser a 2 reprises des macarons au chocolat et catastrophe, resultat des macarons fripes et en forme de parapluie.
Quelqu'un aurait il une idee de la raison de cette grande deception?
Merci
Yolene