Glace au chocolat

Pour réaliser cette recette de glace au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter les grains de vanille ainsi que la gousse fendue en deux.

Porter le lait à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et 90% du sucre en poudre dans un bol à pâtisserie.

Les 10% restants de sucre en poudre seront mêlés au stabilisateur pour glace.

Blanchir ces deux éléments ensemble au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation blanchie tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe à feu modéré, en mélangeant continuellement à l'aide d'une spatule type maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole, ceci dans le but d'éviter une coagulation prématurée des oeufs.

Au départ de la cuisson, ajouter le stabilisateur pour glace et le sucre en poudre, en mélangeant avec la spatule.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise nappante. La température doit monter progressivement jusqu'à 82°C. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre à sonde électronique afin de contrôler la cuisson. La crème est cuite lorsqu'elle nappe correctement la spatule maryse. Pour cela, lorsque vous passez le doigt sur la spatule, la trace laissée par le doigt doit rester visible.

Au terme de la cuisson, filtrer la crème anglaise dans une passoire fine au-dessus d'un bol à pâtisserie dans lequel nous aurons préalablement placé le chocolat noir.

Mélanger énergiquement au fouet pour que le chocolat fonde grâce à la chaleur de la crème anglaise.

Nous devons obtenir une préparation chocolatée lisse et homogène, qui est la base de notre glace au chocolat.

Filmer cet appareil à glace au chocolat au contact avec une feuille de papier film...

...et le placer au frais durant minimum 12 heures pour maturation.

Après maturation de la crème chocolatée, la sortir du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film et la verser dans une turbine à glace.

Fermer l'appareil avec son couvercle et turbiner pendant 35 à 45 minutes...

...jusqu'à ce que la glace au chocolat soit formée, comme ici sur la photo.

Débarrasser cette glace au chocolat obtenue dans un récipient...

...la filmer au contact et la placer au congélateur. Bonne dégustation !