-
en fin de compte, c'est la pâte qu va te dire si elle veut bien se laisser abaisser; tant qu'elle s'étale facilement, continue; si tu sent qu'elle devient corriace, qu'elle est trop élastique, qu'elle a tendance à "retracter", il faut la laisser se reposer;
un morceau de pâton à 6tours (on peut couper le pâton en 2, en 4 , ou comme tu veux.. ou l'abaisser entier...), par ex coupé de la taille d'une grosse boite d'allumettes peu etre abaissé de la taille d'une feuille A4 ou encore un peu plus grand qu'une grande assiette.. (aprés c'est aussi selon l'épaisseur désirée..)
jp+
-
Bonsoir.
Faut-il remettre entre chaque "tour d'élargissement" au frigo comme pendant le tourage ?
jusqu'ou peut-on aller ? une bande de 15 ou 20 cm peut-elle être élargie à 30 ?
Merci pour vos réponses.
-
j'oubliais de preciser que tu dois laisser un repos avant d'enfourner, le mieux étant une nuit au frais
jp
-
salut marie
je suis aussi pâtissier
ton pâton, une fois le dernier pliage donné, à 6 tours, tu peux le travailler, le découper en morceaux si besoin,l'étaler comme si c'était une pâte à tarte normale, c'est à dire dans les sens que tu veux, ça n'a plus d'importance; bien sur, il faut y aller progressivement en "tournant" le pâton (comme un cadran de montre, à "midi", quelques coups de rouleau, puis on tourne la pâte à 2 heures, re-coups de rouleau, puis 4 heures, et ainsi de suite..)
jp
-
Pour l'élasticité effectivement, le froid est très important.
Pour l'abaissement, c'est y perdre son latin. Je viens d'acheter "Compagnon et Maître Pâtissier". A la fin du tourage, on ne parle que d' "allonger" la pâte sans parler de l'élargire.
J'ai demandé à un pâtisier. Celui-ci ma dit qu'on pouvait l'élargire mais "dans les limites autorisée" et qu'en élargissant on écrasait le feuilletage ce qui empêchait la pâte de monter correctement. Ce pâtissier a conclu en me disant que me mieux était que la pâton devait avoir plus ou moins la largeur de l'abaisse finale que l'on veut obtenir.
Pourtant, j'entends des gens sur le net qui élargissent leur pâton sans problème.
Quand à moi, je viens d'essayer en ayant un pâton directement à la largeur désirée afin de ne pas devoir l'élargire après le tourage. Et cela fonctionne superbement bien. Lorsque je l'élargis, c'est la catastrophe !
-
salut marie
une fois que tu as ton pâton touré (a 6 tours) (et bien reposé au frais pour eviter un problème d'élasticité de la pâte) tu peux l'abaisser entier ou coupé en morceaux, comme tu veux et dans les sens que tu veux, il n'y a plus d'importance (sauf de bien laisser de nouveau reposer la pâte avant de cuire!!)
jp
-
Abaisser en donnant un quart de tour à chaque fois, cela revient à passer le rouleau en long et en large...
Quand le tourage est fini, mais avant d'abaisser ton rectangle, ta pâte fait combien d'épaisseur ?
Visiblement, mon problème est au niveau des dimensions. je sais difficilement obtenir une feuille aux bonnes dimension. Par exemple un rectangle de 30 cm de large sur 2 mm d'épaisseur.
Je crois que le mieux est de mettre mon pâton (1 kilo par exemple) presqu'à la bonne largeur (par exemple 25 de large si à la fin je veux un fond de tarte de 30) avant de commencer le tourage, et ne plus me concentrer que sur l'étalement en longeur et en épaisseur...
Quand je fais une petite quantité de pâte (par exemple 500 gr) en la laissant en bande rectangulaire telle qu'elle est juste avent le tourage, mon feuilletage marche à merveille. Donc je suppose que mon problème est là.
merci.
-
Bonjour,
Je ne suis pas expert en pâte feuilletée mais voilà ce que je peux te dire.
Le rapport 3 fois ou 4 fois plus long que large ce n'est que pour réaliser le tourage simple ou double .
Une fois que tu as terminé tes 6 tours tu obtiens un carré de pâte qui comporte 3 épaisseurs. Après le temps de repos, tu abaisses ton pâton avec le rouleau ( sans trop l'écraser ) en le tournant régulièrement d'1/4 de tour à chaque fois pour finir par obtenir un disque de pâte bien rond.
-
Bonjour.
Je vois dans toutes les videos et explications que l'on obtient après le tourage une longue bande, plus longue que large (3 fois plus long que large)
Ok pour faire des petit carrés, croissants, etc.
Mais si j'ai besoin de quelque chose de plus large ? genre un fond de tarte. Que faire ?
Puis-je abaisser la pâte après le tourage ? en passant le rouleau verticalement et horizontalement ? (cela ne risque-t-il pas de détruire le feuilletage ?)
Ou bien non : je dois utiliser la pâte telle qu'elle est après le tourage, sans plus l'étendre.
J'ai remarqué ceci : Parfois, j'essaye de faire de la pâte feuilletée juste pour faire un test, j'ai une bande et je ne l'étale pas après. Je l'utilise telle qu'elle est en découpant des carrés par exemple. je ne passe pas le rouleau en long et en large pour obtenir un fond de tarte.
Et cela marche à merveille. Vraiment un résultat impressionnant
Par contre lorsque j'étalle ma pâte après le tourrage pour l'élargire (en passant le rouleau dans les deux sens afin d'avoir une bande assez large et fine pour découper un fond de tarte, cela rate complètement....
Merci pour vos réponses.
Bonne journée à tous.