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Entremets Corolle
Pour : 8 personnes
Durée : 3 heures (+12 heures)
Difficulté :
Publiée le :
26 mai 2020
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Ingrédients pour 8 personnes :
- Streusel noisette (étapes 1 à 25) :
- 50 g de noisettes brutes en poudre
- 50 g de farine type 55
- 50 g de cassonade (sucre roux)
- 50 g de beurre pommade
- Biscuit miel/tonka (étapes 26 à 41) :
- 60 g d'œufs entiers
- 42 g de sucre en poudre
- 18 g de miel
- 8 g de farine type 55
- 2 g de levure chimique
- 40 g de beurre fondu
- un peu de fève tonka râpée
- Confit mangue/griottes (étapes 42 à 56) :
- 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 18 g d'eau d'hydratation
- 110 g de purée de mangue Ravifruit
- 40 g de sucre en poudre
- 5 g de pectine NH nappage
- 65 g de griottes surgelées
- Confit fraise/griotte (étapes 59 à 67) :
- 20 g de sirop de glucose
- 10 g de sucre inverti
- 50 g de purée de fraise Ravifruit
- 100 g de purée de griotte Ravifruit
- 3 g de pectine NH nappage
- 20 g de sucre en poudre
- Crème légère à la cardamome (étapes 68 à 92) :
- 7 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 34 g d'eau d'hydratation
- 1,5 g de gousses de cardamome verte
- 90 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 65 g de jaunes d'œufs
- 55 g de sucre en poudre
- 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Chantilly griotte (étapes 110 à 126) :
- 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 20 g d'eau d'hydratation
- 60 g de purée de griotte Ravifruit
- 28 g de sucre en poudre
- 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Glaçage rose brillant (à réaliser la veille) (étapes 127 à 143) :
- 16 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 72 g d'eau d'hydratation
- 200 g de sirop de glucose
- 100 g d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 130 g de lait concentré non sucré
- 200 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- colorant hydrosoluble en poudre rose
- colorant hydrosoluble en poudre bleu métal
- colorant hydrosoluble en poudre rouge fraise
- Finition (étapes 152 et 153) :
- 1 spray perlé velours blanc
- Décor (étapes 156 à 160) :
- 50 g de pâte à sucre rose
- perles croustillantes de chocolat blanc
- colorant alimentaire en poudre bronze métallisé
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Réglettes à niveler
- Cercle à mousse
- Cercle à mousse
- Règle graduée 64 x 5 cm
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Zesteur râpe Classic Microplane®
- Petit mortier de cuisine en granit
- Thermomètre à visée laser -50° à +420°C
- Bac alimentaire en polyéthylène
- Poche à douille jetable Comfort
- Kit moule silicone Corolle
- Mini Spatule coudée
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur Bamix M 120 Pop!
- Emporte-pièce à poussoir
- Pince de précision 16 cm
Phases techniques pour Entremets Corolle :
1
Pour réaliser cette recette d'entremets corolle, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel noisette.
2
Streusel noisette : Verser la poudre de noisettes dans la cuve du batteur.
3
Ajouter la farine...
4
...la cassonade...
5
...ainsi que le beurre pommade...
6
...et mélanger tous ces éléments ensemble à l'aide de l'accessoire feuille.
7
Au bout de quelques instants, nous allons obtenir un sablage. Poursuivre le mélange jusqu'à ce que la pâte forme des gros morceaux, comme un crumble.
8
Verser ces morceaux de pâte sur le plan de travail...
9
...et terminer le travail à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
10
Aplatir cette pâte à streusel noisette obtenue sur une feuille de papier sulfurisé...
11
...puis la recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé. Placer de chaque côté des feuilles des réglettes à niveler afin d'abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
12
Étaler la pâte à streusel noisette à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...
13
...jusqu'à ce que l'abaisse soit régulière. Il faudra l'étaler dans les deux sens de façon à lui donner une forme ronde.
14
Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm...
15
...et découper avec celui-ci un disque de streusel noisette.
16
Prendre un cercle à mousse de Ø 6 cm...
17
...et découper au centre du disque de streusel, un rond de pâte. Pour cela utiliser une règle graduée afin que la découpe soit bien centrée.
18
Appuyer sur le cercle inox pour découper le petit disque de pâte...
19
...et obtenir ce résultat-là. Placer au congélateur durant 10 minutes avant de poursuivre la recette.
20
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
21
Sortir la pâte du congélateur et la retourner sur cette feuille de papier sulfurisé. Puis retirer la feuille du dessus.
22
Ôter l'excédent de pâte tout autour du grand disque, ainsi que le petit disque central en vous aidant de la pointe d'un couteau.
23
Placer autour de la pâte le cercle à mousse de Ø 16 cm...
24
...ainsi que le cercle à mousse de Ø 6 cm au centre, comme ceci. Ces cercles permettront de maintenir le streusel durant la cuisson.
25
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 10 à 15 minutes selon les fours.
26
Biscuit miel/tonka : Préparer tous les ingrédients.
27
Verser les œufs entiers dans la cuve du mixeur.
28
Ajouter le sucre en poudre et le miel. Ce dernier aura été préalablement chauffé dans le four à micro-ondes afin de le liquéfier.
29
Mixer ces trois éléments ensemble.
30
Ajouter la farine et la levure chimique...
31
...ainsi que le beurre fondu et refroidi.
32
Mixer à nouveau la préparation pendant environ 1 minute.
33
Râper la fève tonka à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...
34
...au-dessus de la préparation dans le mixeur. Attention à la quantité, il ne faut pas surdoser cet ingrédient qui a un goût assez prononcé (environ 1/8ème d'une fève tonka de taille moyenne).
35
Mixer le tout afin que tous ces ingrédients soient bien amalgamés.
36
Lorsque le streusel noisette est cuit, le sortir du four...
37
...et le déposer sur le plan de travail. Laisser les cercles à mousse en place.
38
Verser l'appareil à biscuit miel/tonka sur le streusel noisette sur 1 cm d'épaisseur...
39
...et enfourner dans le four à 160°C. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes selon les fours.
40
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four (celui-ci doit être doré en surface).
41
Placer le biscuit sur le plan de travail et laisser refroidir à température ambiante.
42
Confit mangue/griottes : Préparer tous les ingrédients.
43
Verser l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) sur la gélatine en poudre...
44
...et mélanger ces deux éléments ensemble avec une petite cuillère. Laisser la gélatine s'hydrater 15 minutes minimum.
45
Verser la purée de mangue et les 3/4 du sucre en poudre dans une casserole. Mettre à chauffer.
46
Le 1/4 restant de sucre en poudre est mélangé avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
47
Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm et appliquer une feuille de papier film bien tendue, afin d'obturer un côté.
48
Déposer ce cercle inox sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (la partie filmée sera en dessous).
49
Lorsque la purée de mangue est en ébullition...
50
...ajouter les griottes surgelées...
51
...et porter le tout à ébullition.
52
Quand l'ébullition est obtenue, ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en poudre, tout en fouettant.
53
Maintenir l'ébullition pendant 1 minute en mélangeant sans arrêt, afin d'activer les propriétés de la pectine.
54
Ajouter la gélatine hydratée...
55
...et mélanger vigoureusement à l'aide du fouet.
56
Verser le confit mangue/griottes obtenu dans le cercle à mousse obturé par le papier film, et le placer au congélateur.
57
Retirer délicatement les deux cercles à mousse du biscuit, une fois que celui-ci est refroidi. Afin de faciliter le démoulage, passer la lame d'un couteau entre le biscuit et les cercles inox.
58
Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.
59
Confit fraise/griottes : Préparer tous les ingrédients.
60
Verser le sirop de glucose et le sucre inverti dans une casserole...
61
...ainsi que la purée de fraise, et faire chauffer à feu modéré.
62
Ajouter également la purée de griotte (ici j'ai utilisé une purée de griotte congelée, mais cela n'est pas une obligation).
63
Mélanger la pectine NH nappage et le sucre en poudre dans un petit récipient.
64
Lorsque les purées entrent en ébullition...
65
...ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en poudre tout en mélangeant au fouet afin d'éviter la formation de grumeaux. Maintenir l'ébullition durant 1 minute pour activer les propriétés de la pectine.
66
Verser ce confit fraise/griottes obtenu dans le cercle à mousse, sur le confit mangue/griottes congelé. Veiller à ce que ce dernier soit bien congelé avant de verser le confit chaud.
67
Nous obtenons ceci. Placer le tout au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance, et en deux temps car la première épaisseur de confit doit être congelée avant de couler la seconde épaisseur de confit.
68
Crème légère à la cardamome : Préparer tous les ingrédients.
69
Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre...
70
...et mélanger ces deux ingrédients ensemble. Laisser la gélatine s'hydrater 15 minutes minimum.
71
Placer les gousses de cardamome dans un petit mortier de cuisine. Cette cardamome devra être pesée au gramme près, afin de ne pas trop parfumer la crème.
72
Broyer les gousses de cardamome à l'aide du pilon jusqu'à ce qu'elles soient toutes éclatées.
73
Verser les 90 g de crème liquide et les gousses de cardamome pilées dans une casserole. Porter le tout à ébullition...
74
...puis retirer la casserole de la plaque de cuisson. Tendre une feuille de papier film sur la casserole...
75
...et laisser infuser pendant 5 minutes.
76
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier...
77
...et blanchir cette préparation au fouet.
78
Lorsque la cardamome a infusé, replacer la casserole sur la plaque de cuisson et porter la crème à ébullition.
79
Puis verser la crème sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.
80
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...
81
...et cuire à la nappe cette crème, à la façon d'une crème anglaise.
82
Cuire la préparation à tout petit feu jusqu'à atteindre les 82°C mais pas plus, sinon les œufs vont coaguler. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.
83
Lorsque la crème est cuite, retirer la casserole de la plaque de cuisson et y ajouter la gélatine hydratée. Mélanger vigoureusement.
84
Verser la crème obtenue dans une passoire fine, au-dessus d'un bac alimentaire, de manière à retirer les morceaux de cardamome.
85
Étaler la crème sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide. Laisser refroidir à température ambiante et surtout pas dans le réfrigérateur, afin d'éviter que la gélatine se gélifie.
86
Monter les 200 g de crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. Ici j'utilise une crème à 35% de matière grasse pour obtenir une crème fouettée qui a de la tenue.
87
Lorsque la crème précédemment obtenue titre environ 30°C, la transvaser dans un saladier.
88
Verser 1/3 de la crème fouettée dans le saladier...
89
...et mélanger au fouet.
90
Puis verser le restant de crème fouettée...
91
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
92
Verser la crème légère à la cardamome dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
93
Prendre le kit moule silicone Corolle (partie base) et le poser sur une plaque à pâtisserie. Le moule sera ainsi plus facile à manipuler lorsque celui-ci sera plein.
94
Garnir le fond du moule avec la crème légère à la cardamome.
95
Faire remonter la crème sur les bords du moule avec une mini spatule coudée, de façon à éviter les bulles d'air.
96
Pocher à nouveau un cordon de crème sur le fond, comme ceci.
97
Sortir du congélateur l'insert composé du confit mangue/griottes et du confit fraise/griottes. Retirer la feuille de papier film...
98
...ainsi que le cercle à mousse. Pour ceci, réchauffer les contours du cercle inox avec les paumes des mains.
99
À l'aide du cercle à mousse de Ø 6 cm légèrement tiédi, retirer le centre de l'insert...
100
...en pressant sur le cercle avec la main. Attention tout de même à ne pas faire trop chauffer le cercle inox.
101
Voici le résultat obtenu.
102
L'insert doit faire une épaisseur d'environ 1 cm, avec les différentes couches visibles.
103
Placer l'insert encore congelé dans le moule, sur la crème légère à la cardamome avec le côté mangue/griottes (le côté le plus foncé) en dessous, au contact de la crème. Ne pas hésiter à l'enfoncer légèrement dans la crème.
104
Pocher des cordons de crème sur l'insert, comme ceci.
105
Prendre le biscuit et le placer dans le moule, le biscuit miel/tonka au contact de la crème légère à la cardamome.
106
Enfoncer le biscuit du bout des doigts, afin qu'il arrive à fleur du moule.
107
Retirer l'excédent de crème légère à la cardamome avec la petite spatule coudée.
108
Filmer le moule et l'entremets au contact avec une feuille de papier film...
109
...et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, et conservé ainsi protégé dans le congélateur.
110
Chantilly griotte : Préparer tous les ingrédients.
111
Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre...
112
...et mélanger ces deux ingrédients ensemble. Laisser la gélatine s'hydrater 15 minutes minimum.
113
Faire fondre la purée de griotte dans une casserole (si vous utilisez comme moi une purée congelée). Si celle-ci est fraîche, la verser dans la casserole et la mettre à chauffer.
114
Ajouter le sucre en poudre...
115
...et porter le tout à ébullition. Lorsque cette dernière est atteinte, ajouter la gélatine hydratée et mélanger soigneusement.
116
Verser la préparation sur une fine épaisseur dans un bac alimentaire et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur).
117
Monter la crème fleurette en crème fouettée à l'aide du batteur électrique.
118
Lorsque la préparation à la griotte titre entre 30 et 32°C...
119
...la verser dans un saladier.
120
Ajouter la crème fouettée et l'incorporer délicatement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
121
Verser cette chantilly griotte obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
122
Prendre le moule corolle et le placer sur une plaque à pâtisserie.
123
Pocher la chantilly griotte dans le fond du moule...
124
...et écraser la chantilly à l'aide de la mini spatule coudée sur le fond du moule, afin que la chantilly pénètre bien dans les stries. Nous évitons ainsi les bulles d'air.
125
Compléter le moule avec le restant de chantilly et lisser la surface avec une grande spatule métallique coudée pour que la chantilly arrive à hauteur du moule.
126
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette préparation peut également être réalisée plusieurs jours à l'avance.
127
Glaçage rose brillant (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.
128
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
129
Verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.
130
Ajouter le sucre en poudre...
131
...porter le tout à ébullition, et monter la température à 103°C (ébullition + quelques dizaines de secondes).
132
Pendant ce temps, verser le lait concentré sucré et la gélatine hydratée dans un pichet verseur.
133
Ajouter les pistoles de chocolat blanc...
134
...et verser le sirop bouillant directement dans le pichet verseur.
135
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix de façon à obtenir un glaçage parfaitement lisse.
136
Ajouter du colorant. Ici je commence avec du colorant rose.
137
Mixer le glaçage afin de faire éclater toutes les molécules du colorant.
138
Pour obtenir un rose légèrement pourpre, j'ajoute du colorant bleu à toute petite dose, avec la pointe du couteau. Il vaut mieux procéder petit à petit, car si vous en mettez trop, vous ne pourrez pas le retirer. Mixer à nouveau.
139
Puis terminer en ajoutant du colorant rouge, toujours à petite dose, et mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Ce colorant rouge augmentera l'intensité de la couleur du glaçage. Tout dépend de ce que vous souhaitez obtenir, vous pouvez utiliser uniquement le colorant rose pour réaliser ce glaçage.
140
Filmer le glaçage au contact avec une feuille de papier film...
141
...et le laisser prendre au frais toute une nuit.
142
Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur et retirer le papier film.
143
Réchauffer ce glaçage dans le four à micro-ondes à puissance maximale pendant 30 secondes avant de commencer à le mixer. Poursuivre sa fonte par étapes de 15 à 20 secondes jusqu'à ce que le glaçage ait la bonne texture et qu'il titre environ 35°C pas plus. Le mixer jusqu'à ce qu'il n'ait plus de bulles d'air et qu'il soit parfaitement lisse et brillant.
144
Sortir l'entremets du congélateur. Il doit être gelé à cœur. Retirer la feuille de papier film...
145
...et le retourner sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Le moule doit être retiré immédiatement, avant que l'entremets commence à dégeler, c'est important.
146
Verser le glaçage sur l'entremets en veillant à bien recouvrir toute sa surface.
147
Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule.
148
Prendre doucement l'entremets avec deux spatules métalliques coudées et le faire tourner sur la grille pour couper les fils de glaçage.
149
Lorsque le glaçage est figé, déposer l'entremets sur son plat de service.
150
Sortir le moule corolle (la partie haute de l'entremets) du congélateur.
151
Retirer la feuille de papier film, retourner le tout sur une plaque bien froide et ôter le moule. Le démoulage doit se faire immédiatement après sa sortie du congélateur.
152
Pulvériser le spray velours neutre sur cette partie striée de l'entremets, en se positionnant entre 20 et 30 cm de distance.
153
Veiller à recouvrir tous les côtés extérieurs et intérieurs, comme ceci.
154
À l'aide de deux spatules métalliques coudées, déposer doucement cette partie décorée sur l'entremets, de manière bien centrée.
155
Voici le résultat obtenu. Placer l'entremets dans le réfrigérateur pour décongélation.
156
Décor : Étaler la pâte à sucre rose sur le plan de travail légèrement fleuré à la fécule de maïs ou de pomme de terre. La pâte à sucre doit être étalée sur une fine épaisseur.
157
Prélever des fleurs de pâte à sucre rose à l'aide du découpoir à poussoir marguerite, et les déposer dans un moule silicone à petites sphères pour donner une forme incurvée aux fleurs. Il est préférable de réaliser ces fleurs à l'avance afin qu'elles sèchent à l'air libre et qu'elles conservent une forme galbée naturelle.
158
Verser un restant de glaçage dans un cornet décor, et en déposer des petites gouttes sur la partie haute du gâteau.
159
À l'aide d'une pince à dresser, déposer les fleurs en pâte à sucre rose sur les gouttes de glaçage qui servent de colle.
160
Terminer la décoration en déposant des perles croustillantes de chocolat blanc au centre de certaines fleurs, de façon harmonieuse. Ces perles croustillantes auront été préalablement roulées dans du colorant en poudre métallisé bronze. Nous obtenons notre entremets Corolle, qu'il suffira de laisser dégeler au frais pendant 4 heures minimum avant de le servir. Bonne dégustation !
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29 août 2020
J'ai réalisé cette pure merveille beau bon tout est parfait Je le referais sans souci en plus on peut le faire à l'avance juste la finition Merci pour vos explications si bien détaillées
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9 juin 2020
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6 juin 2020
Bonjour chef je voulais savoir pour la gélatine exque je peut mettre la gélatine les feuille ou agar agar et comment calculer la quantité merci si vous pouviez me répondre
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valeriebuscail
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28 mai 2020
Pouvons nous éviter de mettre le spray velours sur la partie striée de l entremet merci
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28 mai 2020
Oui dans ce cas vous laissez la partie haute neutre, c'est à dire sans rien de plus.
