Trucs et Astuces

chocolat patissier et couverture

oui bien entendu, on peut très facilement faire du chocolat chez soi en mélangeant du cacao poudre, du beurre de cacao et du sucre glace - En jouant sur les différents pourcentages, on peut réaliser ses propres couvertures ou ses chocolats ganache (dits chocolats de laboratoire), son propre 100%, ses chocolats colorés ou aromatisés, à sa guise - ainsi en ajoutant du mycryo, on change la teneur en cacao d'un chocolat -

salut mh

?? jamais essayé, mais .. "mathématiquement" ça devrait etre concevable !!

( ... faudra que j'essaie!)
jp

Un relance du sujet !

Si c'est le pourcentage de beurre de cacao qui est important, alors peut-on rajouter du Mycrio (beurre de cacao) pour obtenir ce pourcentage si le chocolat que l'on possède ne pas ce minimum de 30% ?

MH

Bonjour,
merci beaucoup pour la réponse,j'en tiendrai compte dès la prochaine fabrication. Bonne semaine

salut pistono
si tes chocolats blanchissent, c'est :
-que tu ne donne pas à ton chocolat une bonne "courbe " de température; il faut d'abord le fondre, le "refroidir" puis le rechauffer à des degrès tres precis;
-que ton chocolat n'est pas adapté à ces fabrications;

et aussi un problème de moules, de refroidissement..

un chocolat en tablette dans le commerce à toutes les appellations possibles ( chocolat pâtissier, chocolat à patisser, etc..) mais sont rarement des "couvertures" ;
le mieux est de regarder l'emballage; le taux minimum pour une couverture est de 31% mini de beurre de cacao (ne pas confondre avec le % de cacao "tout court", qui n'est pas forcement un critère de qualité)
on trouve plutot ce chocolat de couverture chez les revendeurs de matière première pro

on appellel ce produit "couverture" car il est particulièrement fluide et permet au chocolatier de "recouvrir" ses bonbons d'une fine couche de chocolat
et pour la noire, les températures sont : 45° / 27°/ 32°
jp

Bonjour, merci pour l'explication du chocolat de couverture.
- Comme je fais les chocolats de Noël, etc... avec mes Petits- Enfants, je peux donc l'utiliser sans problème ?

- A ce jour je les faits avec le chocolat Noir Nestlé Corsé et au bout de 5-6 jours ils commencent à blanchir - que cela soit chocolat noir, lait ou blanc? pourquoi?
- quand ils sont bien froid je les mets dans une boite en fer au sec,- faut il les mettre au frigidaire ?
- Par contre quelle est la différence entre le chocolat de couverture en pépites et les pépites que nous achetons en sachet dans le Commerce.
D'avance merci pour votre réponse - bonne journée

D'accord! elle est où cette recette?
Pour ma part, j'ai essayé dernièrement les cookies à la fleur de sel de Guerandes, un délice!
C'est une recette de Pierre Hermé.
Merci aux Americains de nous avoir donné les cookies, merci aux Français de les avoir améliorés!

Si tu regarde la recette tu vera que c'est fait avec du chocolat haché, mais comme notre ami l'a dejà fondu si il ne le table pas il resitera beaucoup moins a la chaleur et se fondra dans le reste de la masse.
D'ailleur pour un puriste c'est pas un cookie si c'est avec du chocolat haché il faut des pépites je pense que c'est pour cela qu'il cherche a en faire.

Bonjour, neophyte sur le tablage du chocolat j'ai voulu essayer avec du chocolat pâtissier acheté en supermarché (1848) et ça a marché.
C'est un chocolat qui se travaille pas mal du tout.
En revanche, j'ai la chance d'avoir un magasin pour "pro" près de chez moi et j'ai investi dans de la couverture et c'est vrai que c'est l'idéal,cependant pout les préparations pour les cookies, mousses,etc, je ne vois pas l'utilité de tabler.
Les pépites, lorsque je n'en n'ai plus, je les fait à partir d'une tablette que je découpe avec minutie.
Bonne journée.

Une fois le chocolat fondu au bain-marie tu retourne au magazin et tu dis a la vendeuse : ce que je voulais c'était des pépites de chocolat :-)
si elle refuse de te reprendre ton chocolat fondu tu peut essayer d'en faire avec un cornet ou une poche a douille, mais il faut bien tabler le chocolat.

je voudrais faire la recette des cookies, il parle de couverture noire, je compte la faire avec du chocolat noir patissier(64% de cacao).Une fois le chocolat fondu au bain-marie, comment je fais les pépites de chocolat?
merci

cela dépends de la recette!mais si l'on ne prescrit pas de poudre (cacao pur),je pense qu'il est préférable d'utiliser une couverture supérieure à 60%-70% devient assez courant car il contient moins de sucre et de matière grasse (de moins en moins végétale-beurre de cacao-bien lire les ingrédients maintenant!)-à une couverture moins "noire" ou au lait.il faut toujours le fondre au bain-marie et surtout sans eau, contairement aux idées reçues!!!

Et pour un gâteau au chocolat, quel type de chocolat conseillez-vous (teneur en cacao)?
Merci

la différence entre couverture et chocolat patissier vient du tot de cacao dans le mélange et varie de 35% pour le lait à 70 pour la noire extra bitter (et il y en a de plusieurs sorte).le principal intéret de la couverture par rapport à un autre chocolat est la quantité de beurre de cacao qu'il contient.c'est pour cela que seuls les couvertures sont utilisables en confiserie et bien meilleure pour les autres préparations

est ce qu'on peut remplacer la couverture par du chocolat patissier dans tous les cas ?
je l'ai fait dans la recette de cookies du site sans problèmes.
De plus qui est le plus riche en cacao ? Couverture ou chaocolat patissier ?