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Bonjour,
J'ai acheté sur votre site du Stabglace, et j'aimerais connaître la procédure exacte pour l'utilisation du stabilisateur de glace:
Je vois qu'il faut l'intégrer au sucre, puis l'ajouter à la préparation qui fait 45 degrés puis monter en température jusqu'à la nappe (83 degrés).
Mais dans le cas d'une recette de glace "moderne" (mascarpone, lait concentré sucré, glace au siphon), sans réalisation de crème anglaise (83 degrés), quelles sont les conditions exigées par le stabilisateur pour que celui-ci fonctionne?
L'intégrer dans une préparation chaude à au moins 45 degrés semble indispensable. Mais doit-il impérativement monter en température par la suite pour produire son effet? Une préparation bouillante détruit-elle son effet?
Bref, que faut-il faire et ne pas faire pour bien l'utiliser?
Une autre question: le grammage de stabilisateur recommandé par litre de glace varie du simple ou double, comment savoir quelle quantité exacte utiliser?
Un grand merci d'avance!
Natialys