Recettes de desserts

Mousse aux fruits très ferme pour wedding cake

Ah, bien, merci pour l'info. Moi je mets ma pâte à sucre au frigo et ça tient très bien, elle ne durcit pas. Mais je crois que cela est aussi une grande discussion dans les pays anglo-saxons, il y a 2 écoles: l'une qui dit que la pâte à sucre ne vas pas au frigo et l'autre qui dit que oui. Ceci dit, la crème au beurre devrait aussi aller au frigo, je me vois mal faire une crème au beurre et la laisser telle quelle, sanitaire également. Mais toute expérience est bonne à prendre !

Pour éviter la condensation et l humidité des frigos, normalement on ne met pas la pâte a sucre au frigo ( ça c est l aspect technique) ...alors que la mousse a besoin d être conservée en permanence au frigo (raison sanitaire) ...
Mais bon, c est la théorie et chacun est libre...

Pourquoi ? Quelle est l'explication ?

En théorie les mousses ne sont pas compatibles avec les wedding cakes...c est technique et sanitaire ..

Merci beaucoup, je vais essayer !

Non, vous ne perdrez pas la texture mousse, mais elle sera plus ferme -

Merci, j'y avais déjà pensé, j'ai juste peur que cela ne devienne trop gélatineux et que l'on perde la texture "mousse".

Bjour,
ajoutez un peu plus de gléatine pour "bétonner" vos mousses de fruits, tout simplement.

Bonjour,
Ma question s'adresse aux professionnels de la pâtisserie. Je cherche à faire des mousses aux fruits très fermes, j'insiste lourdement sur le très ferme. Ces mousses seront utilisées en fourrage d'un biscuit pour réaliser un wedding cake de 4 étages. Je n'aime pas du tout le fourrage crème au beurre proposé par les américains, c'est trop lourd. Mais j'ai peur que le biscuit n'écrase les mousses, malgré les tuteurs. Pour le reste, le montage, pâte à sucre et déco, c'est maîtrisé. Je me fais peut-être des illussions, mais il doit bien exister un moyen de faire bon et beau. Merci d'avance.