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C'est en recherchant des recettes de <cuisine médiévale> sur Google que j'ai ouvert ce forum. La recherche automatique m'a orienté sur votre forum.
Bien étonnée de voir le résultat qui ne correspond pas à ma recherche, le modérateur peut-il corriger ?
Désolée pour cette confusion, je me désinscrit sur le champs
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Bonjour, êtes-vous sûr d' être dans la bonne rubrique, j' ai l' impression que vs vs êtes trompé
a+
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Je vous signale que le chocolat n'existait pas au moyen age et vous êtes sur le forum de la cuisine médiévale, tout comme la pomme de terre et les tomates. J'aimerais des recettes médiévales s'il vous plait.
Merci
@+
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Je vous signale que le chocolat n'existait pas au moyen age et vous êtes sur le forum de la cuisine médiévale, tout comme la pomme de terre et les tomates. J'aimerais des recettes médiévales s'il vous plait.
Merci
@+
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Je vous signale que le chocolat n'existait pas au moyen age et vous êtes sur le forum de la cuisine médiévale, tout comme la pomme de terre et les tomates. J'aimerais des recettes médiévales s'il vous plait.
Merci
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Je vous signale que le chocolat n'existait pas au moyen age et vous êtes sur le forum de la cuisine médiévale, tout comme la pomme de terre et les tomates. J'aimerais des recettes médiévales s'il vous plait.
Merci
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Je vous signale que le chocolat n'existait pas au moyen age et vous êtes sur le forum de la cuisine médiévale, tout comme la pomme de terre et les tomates. J'aimerais des recettes médiévales s'il vous plait.
Merci
@+
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le résultat donne une mousse au chocolat?
ou une crème au chocolat.
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N.B.: j'ai mis 9 oeufs pour les quantité d'appareil à chocolat.
j'ai incorporé les jaunes dans l'appareil à chocolat tiède mais pas à plus de 65°C.
Merci
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Salut JP,
aujourd'hui, j'ai essayé avec les blancs d'oeufs en neige avec sucre, voici les proportions: 1,400 kg d'appareil à chocolat soit 3/4 chocolat (callebaut 807) et 1/4 sirop de sucre, ensuite j'ai incorporé la meringue. J'ai mis en pots fermés. J'ai laissé 6 heures au frigo etj'ai gouté. Je la trouve bcp trop serrée. Mais mes clients les ont mangées.
Comment puis-je faire pour la rendre plus légère?
Merci pour tes réponses.
Didier
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5 jors de code DLC, ce sont les lois, en portion individuelle fermé hermétique et gardé en frigo comptoir de maximum 5 degré.
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autre version "light":
faire bouillir 100g de crème fraiche liquide et foisonner avec 125g de couverture noire ou lait hachée, laisser tièdir à 31°C et ajouter 200g de crème en chantilly:pas besoin d'oeufs ni de gélatine,ni de sucre!!
autre version la chantilly chocolat de Pierre Hermé:verser 600g de crème bouillante sur 300g de couverture lait (imperatif)hachée, foisonner et réserver au froid 12 à 24h puis monter en chantilly au moment de l'utiliser.
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on peut realiser une mousse au chocolat, en ne mettant que des blancs meringués et du chocolat de couverture (j'ai travaillé dans un 3* TRES connu qui faisait comme ça) mais franchement, c'est pas terrible...
une meringue italienne a une consistance trop serrée , épaisse(mousse a raser super epaisse) et est tres sucrée: elle ne rendra pas la mousse légère, bien au contraire...
jp
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si le chocolat employé est un chocolat de laboratoire, (ou une couverture, maisça n'en rend pas la mousse meilleure!)la mousse (artisanale) n'a pas besoin de gélatine, la MG du chocolat est suffisante pour faire s'affermir et stabiliser le mélange;
en pâtisserie, on ne doit pas vendre de produits contenant des blancs crus (chibouste)au dela de 24h de réalisation; alors 5 j pour une mousse, mefie toi...(j'ai deja eu les services veterinaires, et ils ne rigolent pas du tout!)
bon courage!
jp
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Bonjour, j' ai envie d' essayer en mettant seulement chocolat, un peu de crème,pas de jaunes d'oeufs,etje me demande si pour la mousse une meringue italienne serait adaptée ? Merci de me donner votre avis.
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En petit pot fermé, et mis dans un frigo comptoir, il n'y a pas de problème pour la vendre avec un code de J+5, quand il n'y a pas de lait ou crème. Les jaunes surissent moins vite que le lait.
Question: est-ce mieux de coller la mousse avec de la gélatine?
Ici, j'arrive à produire un appareil à mousse en 5 minutes maximum. A partir des produits de bases non préparé. (Rentabilité...)
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pour la commercialisation de mousse choc, le danger viens plutot des oeufs crus que du lait...?
pâte a bombe: fouetter des jaunes:il moussent et montent(un peu); verser dessus un sucre cuit au boulé( de 117 à 128°C tout en fouettant; le melange "cuit" (pas assez pour etre pasteurisé ou sterilisé comme beaucoup le croient: aites l'experience, le melange atteint difficilement 60°C!);
fouetter jusqu'a refroidissement, le melange a la consistance "bearnaise".
mias, je me repète: mefie toi de l'oeuf cru...
(a moins que tu n'aie une astuce...?)
jp
ps: je respecte mr herve this et son travail, mais il y a des domaines ou je pense qu'il y aurait discution...
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j'ai ounblie la gelée!
elle sert à emprisonner l'eau contenue dans l'appareil et sert de stabilisant à l'ensemble,comme les jaunes d'oeufs. lis le livre de Hervé This, les secrets de la casserole. je ne veux pas faire de pub, mais ca donne vraiment pleins d'explications
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la pâte à bombe est l'expression consacrée à une sorte de crème anglaise faite avec un sirop dde sucre cuit à 121° et verser sur des jaunes d'oeufs que l'on bât aussitôt:cela ne doit pas cuire comme des oeufs durs!mais permet de stériliser les jaunes et de les rendre liant.il n'y a pas de pb pour les petites quantités!on peut le faire à partir de 2 jaunes
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voici mon vrai problème: le but est de réaliser de petites portions individuelles et de les vendre. Pourcela, je ne peux pas incorporer de lait ou de crème pour les règles HACCP. De ce fait, je ne crois pas connaitre la pâte à bombe. Si le fait, que la mousse tombe en dessous, cela serait le fait que les blancs ne sont pas meringués. Merci
Peux-tu m'expliquer Jean-Philippe la pâte a bombe?
