Recettes de desserts

problème mousse au chocolat

c'et t vrai qu' il faudrai conserver une partie du sucre de la recette pour meringuer les blancs; c'est ce qui fait la tenue de la mousse; y incorporer une pâte a bombe n'est pas necessaire pour un travail "menager", c'est beaucoup de travail , surtout en petites quantités!,

Ne crois-tu pas qu'à 121°C, les jaunes sont cuits?
Je n'ai pas pensé de mettre du sucre dans les blancs, je vais essayé.
Le but de réaliser un sirop de sucre, est de faire fondre les callets de chocolats, sans grumeaux, et d'avoir la préparation lisse. De ce fait en principe, l'eau est entièrement évaporée et n'existe plus ?
Par contre, peux-tu m'expliquer avec la gelée?
Merci
Didier

je pense qu'il faudrait pocher les jaunes avec le sirop de sucre cuit à 121°C (pâte à bombe) ce qui permettrait de les "lier". d'autre part, "serrer" les blancs en ajoutant un peu de sucre semoule "à mi-montée" améliore leur tenue dans le temps. le fait qu'il y ait de l'eau correspond à une désagrégation de l'émulsion que la cuisson des oeufs améliorait.
de la gélatine aurait exactement la même fonction

oui. pour 200g d'appareil à chocolat fondu, c'est-à-dire 50% de chocolat noir et 50% de sirop de sucre.
3 oeufs
je mélange les jaunes à l'appareil tiède et ensuite j'incorpore les blancs en neige ferme ( un petit peu de sel dans les blancs). je verse dans un plat et je laisse refroidir filmé.
merci de ton aide

d'abord,il faudrait savoir quelle recette tu utilises?il y a des oeufs sans doute?

pourquoi la mousse est mousseuse sur 1/3 vers le haut et plate en bas.
Que dois je faire pour éviter ce problème?
Y a-t-il un truc?
Quels sont vos trucs.
merci
Didier