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Plusieurs mois, cela me parait beaucoup, en tout cas je n'arrive pas à les garder si longtemps vu ma gourmandise. Il n'y a pas de secret, sois vous la manger en sortie de sorbetière ou bien il faut un additif de type stabilisateur que ce soit pour les crêmes glacée ou les sorbets, attention pour les sorbets il ne faut pas d'émulsifiants dans le stabilisateur (les émulsifiants servent à fixer les matières grasses et il n'y en a pas dans les sorbets).
Au delà d'une journée dans le congel vous aurez une dureté de type haggen dazs, a priori cela restera comme ça longtemps mais attention une glace ne se conserve pas plusieurs mois sans conservateurs surtout celles avec des oeufs.
Un équilibre des ingrédients est très important si vous ne manger pas votre glace dans la foulée, il vous faut gérer les extraits secs, les matières grasses, les sucres(si vous n'utilisez que du saccharose, votre glace cristallisera, pour cela il faut en plus du saccharose ajouter un autre sucre comme le dextrose, le sucre inverti ou le glucose atomisé sachant que ces sucres n'auront pas les même effets (pouvoir sucrant, extraits secs...etc)
Lorsque vous faites le choix de conserver une glace et que vous voulez un bon résultat, vous vous lancez forcément dans une approche plus professionnelle, ce qui est d'ailleurs très interressant car vous allez vous rendre compte que cette une vrai alchimie. Le coût n'est pas le même, tout dépend des quantités de glaces que vous consommez, les stab se vendent au kilo, de même pour les sucres, si vous en faite souvent alors ça vaut le coup et quel plaisir de trouver le bonne équilibre de sa recette, qui va déterminer selon ses propres goûts son onctuosité, sa fermeté, sa légerté, sa fonte plus ou moins rapide..etc
Il n'est pas simple de faire des glaces surtout si vous recherchez à retrouver celles que vous achetez, elles pourront être meilleur (que les industrielles) et vous vous rapprocherez de celles des artisans mais ne les égalerez pas car il vous manquera mis à part l'expérience, les machines de type pasteurisateurs et turbines qui font toute la différence...
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Bonjour,
Je viens de vous lire tout au long de cet échange et je suis heureuse de m'adresser a un Chef de Cuisine car ma question est importante :
Lors de l'élaboration de mes glaces et sorbets je n'emploie aucun adjuvant, ni autre, mes glaces sont delicieuses le premier jour mais ensuite apres plusieurs semaines au congélateur celles ci deviennent tres dures ayant perdu leur moelleux et légereté.
Comment pouvoir garder mes différentes glaces au congélateur durant plusieurs mois sans en altérer leur qualité gustatives et sans qu'elles ne deviennent dures ? En effet je souhaiterais avoir des glaces toujours disponibles dans mon congélateur.
Un grand merci pour votre réponse.
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Quelle rapidité pichaillon42
Voici mon adresse mail:
jerome.matagne@gmail.comJ'aimerai connaitre la recette de la créme glacée vanille à l'italienne (comme au bord de mer) avec un minimum de matière grace.
Merci bcp
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re bonjour
pas assez de matières grasse dans le lait, les stablisateurs et conservateurs = aucun interet dans la cas d'une glace a consommer au sortir de la turbine.
si vous voulez d'autres précisions, donnez moi votre mail, je serais ravi de vous aider (c'est mon métier)
a plus.................
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Merci "pichaillon42 " pour ta réponse.
J'avais imaginé que le lait seul aurait apporté la matière grasse suffisante.
Et si je mettais un peu de stabilisateur? genre 5gr pr 1 litre de lait. Penses-tu que ça donnerai de bons résultats?
Est que les stabilisateurs sont mauvais pour la santé? est-ce qu'il saltèrent le goût?
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pardon je voulais écrire "gourmandement" votre............
une erreur de frappe au clavier...............
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Bonjour
vous venez de citer les ingrédients nécessaires à l'élaboration d'une crême anglaise,
avec ceux -ci vous ne pourrez pas réaliser de glaces comme vous dites "vanille à l'italienne"
car : manque de matières grasses entre autres.
si vous avez besoins de renseignements n'hésitez pas à me contacter.
gourmandemant votre............
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Bonjour à tous,
Savez-vous s'il est possible de préparer des glaces vanille à l'italienne (très légères comme à la plage) avec une turbine sans utiliser de crème. Donc simplement du lait, du sucre, des jaunes d'oeufs et de la vanille?
Je pose cette question car j'aimerai diminuer la quantité de matière grasse mais j'ai peur que ma glace cristalise.
Merci bcp
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Bonjour Jean Jacques, je fais appel à toi car j'ai lu que tu étais prof, je souhaiterais ouvrir un glacier et non pas une patisserie glacerie, je veux me concentrer sur la fabrication artisanale pour une vente au cornet. C'est un rêve depuis quelques années auquel je songe plus sérieusement aujourd'hui, je voudrais m'installer au maroc pour cela. Je n'ai pas de formation en la matière mais vu mon age je e peux pas me permettre de reprendre les études, j'ai vu qu'il était possible de prendre des cours à l'école Bellouet :
COURS PRATIQUE DE GLACES - SORBETS - ENTREMETS GLACES
Crèmes glacées, glaces aux œufs, sorbets, parfaits, entremets glacés et la technologie des glaces. Vous pourrez tout s’avoir sur l’art de la glace et des sorbets…
Penses-tu qu'en plus de cette passion qui m'anime, de ma volonté ainsi que de ce stage, cela pourrait suffire à me lancer?
Maintenant pour ce qui est du matériel, j'ai lu que carpigiani était la référence mais ouah! les prix. as - tu une idée de budget matériel que je devrais investir : labo, vitrine, soft, frigo et congel..?
J'ai envie d'acheter le livre de Bellouet "apprenez l'art de la glace et des sorbets", le connais-tu?
Je te remercie d'avance pour tes réponses qui me seront importantes je suis sûr.
Cordialement
fabien
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C'est encore moi, Pichaillon, pourrais-tu me donner une recette de sorbet avec fruits frais ou en boîte (j'ai acheté des pêches en sirop), recette que je peux garder 2 jours au congel sans que ça devienne du béton. ça ne me dérange pas d'ajouter des additifs (j'ai du stab 2000, de l'agar agar et du glucose atomisé. ça me dérange car la recette de glace vanille que tu as donné précédemment est succulente.
Merci d'avance.
ps : je n'ai pas de farine de graine de caroube mais il y en a dans le stab 2000, puis-je l'utiliser?
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Merci Pichaillon pour ta recette, j'essaierai prochainement, en ettendant j'ai fais celle que tu as indiqué dans le sujet mc flurry, je viens tout juste de la passer à la sorbetière, je n'ai jamais mangé une glace aussi bonne (consistance italienne en sortie de sorbetière)
ps : j'y ai ajouté un jaune, j'ai d'excellentes gousses et extrait que rapporté de madagascar (je fais beaucoup de crèmes anglaise, mon dessert préféré)
Voilà merci encore, je suis pressé de connaître sa consistance après quelques heures au congel..
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bonjour
pour la recette de glace, si tu veux la faire excellente :
2 points importants
1- pas de conservateurs ni stablisants, ni autre choses
2- turbine la et deguste la aussitôt.
recette
fait comme une crme anglaise avec
0,75 L de lait bouillant dans lequel tu auras fait infuser ( 1/2 H ) 2 gousse sde vanille bourbon
8 jaunes d'oeufs blanchis avec 0,200 de sucre
cuit a 82°
et ajoute 0,25 l de crême fleurette (A.O.C isigny) pour arreter la cuisson
laisse mâturer 24 h au frais (3°) la maturation permet aux matières grasses de developper les arômes (oeufs, vanille creme)
et turbine mais a tres grande vitesse pour foisonner.
si tu as besoin d'autres rensieignements n'hésites pas
Bonne dégustation
elle se rapproche tres tres tres pres de Haggendaz
tu peux y ajouter des noix de MACADAMIA caramélisées, et concassées
amitiées jean jacques
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Bonjour Pichaillon, je voudrai me lancer des cette apres midi dans une glace a la vanille, je viens tout juste de recevoir mon stab 2000 et sucre atomisé, ma glace préférée étant celle d'hagen dazs, sais-tu comment faire pour s'en rapprocher, peux-tu me donner une recette. je possède un robot kitchen aid artisan, j'ai eu gratuitement en offre spéciale le bol réfrigérant de chez eux comme sorbetière, a qu'elle vitesse je dois faire la glace? merci et à bienôt
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re-bonjour
vous devez savoir que la règlementation en matière de glaces est extremement complexe et draconnienne,
pour ce qui est des sorbets, elle est plus simple.
il faut un local au top, du matériel au top, et travailler des matières premières a risque (oeufs, creme etc....). ou etes vous, dans quelle région,
et peut etre serait il plus simple, de se contacter par mail, directement,
cordialement
jj
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merci de votre aide,
je souhaite être artisan
cordialement
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bonjour
quelle activite voulez vous demarer,
artisan, ou simplement pour votre plaisir
cela est différent
dans les deux cas je serais heureux de vous aider
cordialement
jj
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Bonsoir Pichaillon 42,
J'aimerai me lancer dans la fabrication de glace artisanale , pouvez-vous me conseiller sur des supports de cours livres ou peu être donner vous des cours à distance car je ne suis pas dans le 34. J'aimerai savoir aussi vers quel machine je dois m'orienter il y en a tellement plutôt quelques choses qui me permette de faire plus de 5l . J'ai besoin de conseils merci...
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Bonsoir Pichaillon 42,
J'aimerai me lancer dans la fabrication de glace artisanale , pouvez-vous me conseiller sur des supports de cours livres ou peu être donner vous des cours à distance car je ne suis pas dans le 34. J'aimerai savoir aussi vers quel machine je dois m'orienter il y en a tellement plutôt quelques choses qui me permette de faire plus de 5l . J'ai besoin de conseils merci...
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bonjour
actuellement j'écris un dictionnaire sur les métiers de bouche, me sera - t-il possible d'avoir ton adresse email?
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j'étais justement en train de faire des sorbets pèches blanches,et peche de vigne
si vous avez besoin d'autres conseils
avec plaisir
bon apres midi
jean jacques
