Le grand livre de la boulangerie

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Le grand livre de la boulangerie
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Description

Référence pour tous les professionnels de la boulangerie, cet ouvrage est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie (MOF), Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l'école hôtelière de Lausanne.
Les 7 chapitres de ce manuel d'apprentissage moderne décryptent avec précision les techniques de préparation des grands classiques de la boulangerie française et internationale.

  • Format : 29 x 21,6 cm
  • Pages : 244
  • Auteurs : Thomas Marie, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé
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Le grand livre de la boulangerie
Livre indispensable à tout bon boulanger (pro ou amateur)
Ce livre est tout simplement un "must have"! Recettes superbes, photos magnifiques! L'objet en lui-même est beau et après avoir réalisé une bonne vingtaine de recettes je n'ai été déçu par aucune!
Par contre, si vous débutez en boulange, il est peut-être un peu trop technique, mais si vous êtes un habitué du vocabulaire et des gestes boulangers alors n'hésitez pas!
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Cristof 17 février 2018
Le grand livre de la boulangerie
Un ouvrage de référence
Magnifique ouvrage, beaucoup de recettes, un petit bémol toutefois, toutes les recettes ou presque demandent la réalisation d'un levain, par ailleurs les auteurs supposent que les lecteurs sont tous des pros et ils ne prennent pas la peine de détailler la réalisation d'une "pâte fermentée" par exemple...pour un amateur même évolué c'est un peu dommage.
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Patricebz 10 mars 2020 Achat vérifié
Le grand livre de la boulangerie
Superbe !!
C'est un ouvrage absolument superbe !!
Les photos sont sublimes, bravo le photographe !!
Recettes sympathiques, y compris les pains régionaux.
C'est vraiment un beau livre dont je ne regrette absolument pas l'achat !
il est vrai que sa conception et le vocabulaire employé réserve cet ouvrage à des professionnels ou au moins à des amateurs déjà initiés aux techniques et termes spécifiques de la boulangerie (ce qui est mon cas) !
Sinon comme d'habitude, le meilleur du chef est toujours au top sur tous les plans.
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laowai 3 août 2022 Achat vérifié
Le grand livre de la boulangerie
magnifique
ce livre es une pure merveille.magnifiques photos.allechantes recettes.mon mari es ravi de son cadeau.par contre il voudrait faire croissants on demande pate fermentee viennoise et il n y a pas cette recette ni les ingredients.sinon n hesitez pas une seconde.veritable merveille
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tiloutilette 26 mai 2020 Achat vérifié
Réponse par ChefPhilippe 4 juin 2020
Bonjour,
Vous trouverez la recette de la pâte fermentée dans ma recette de brioche vendéenne.
Cordialement
Le grand livre de la boulangerie
Très bon livre pour les professionnel
Très bon livre bien détaillé, réservé à ce qui aime produire du très bon ce livre nous donne un avant goût des qualité technique des mof boulanger. Ce qui m’a plu les recette de pain des différents pays ,avis aux amateur ce livre et à mettre dans votre bibliothèque
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@Boulanger 20 février 2020 Achat vérifié
Le grand livre de la boulangerie
Quel bel ouvrage !
Très beau livre, belles photos et fiches synthétiques par pains très détaillées.
Un certain niveau de boulangerie est requis pour en profiter pleinement car il est l’œuvre de MOF.
Maîtrises des techniques des bases et du vocabulaire sont nécessaires et puis en suite, lancez-vous !
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paellaporlavida 23 novembre 2019 Achat vérifié
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Questions-Réponses
le grand livre de la boulangerie
bonjour chef
merci pour votre réponse
c'est surtout pour diviser en 2 .notre boulanger de village ne faisant que du pain blanc et de la tradition je voudrais essayer les pains aux graines , noix....
en lisant toutes les recettes d'autres questions sont évidemment apparues.
que veut dire : tourne à gris, quant d il faut de la pâte fermentée comment la réalise t'on, concernant le levain :
si je comprends bien dans la recette donnée le levain chef liquide en poids total fait 1160g
pour le premier rafraichi je reprends 500g du levain chef +500g farine +500g eau. que fait on des 660g de levain chef restant et ainsi de suite.
cdlt FB
blanchardfrancoise 11 avril 2022
Réponse par ChefPhilippe 11 avril 2022
Rebonjour,
Je ne suis pas l'auteur de ce livre et n'étant pas boulanger de métier, je ne m’hasarderai pas dans des réponses sans connaître les recettes.
Cordialement
le grand livre de la boulangerie
bonjour chef
je suis un peu déçue de la réponse
n'étant pas du tout pro en boulangerie j'ai donc acheté ce livre et je ne vais pas pouvoir l'utiliser.
le levain étant utilisé dans les recettes,
avez vous des ouvrages à la portée de simple amateur qui pourraient expliquer ce que l'on fait de ce qui reste du levain lorsque l'on le rafraîchi et une recette de la pâte fermentée.
cdlt FB
blanchardfrancoise 11 avril 2022
le grand livre de la boulangerie
bonjour
bel ouvrage que je me suis offert, mais toutefois vu les quantités si je divise par 2 ou 3 aurais je le même résultat.
je constate sur toutes le recettes : exemple pain tigré au noix température de base 54°à 58°.
je ne comprends pas ce que voulez vous dire exactement
dans l'attente de vous lire
cdlt fb
blanchardfrancoise 9 avril 2022
Réponse par ChefPhilippe 11 avril 2022
Bonjour,
1 - Vous pouvez diviser les ingrédients mais attention de ne pas faire de quantités trop petites sinon vous risquez d'obtenir un résultat différent à cause du pétrissage. Les quantités données sur le livre sont des quantités pour professionnels, donc des grosses quantités.

2 - Il s'agit du calcul de la température d'eau de coulage (eau utilisée pour hydrater la pâte). Pour cela, prendre la température ambiante de la pièce (ex : 23°C), ainsi que celle de la farine, en déposant un thermomètre sonde piqué directement dans cette dernière (ex : 19°C). Et nous avons la température de base qui est de 54 à 58°C dans votre exemple.
Le calcul est le suivant : 23 + 19 = 42. Puis : 54 - 42 = 12.
et 23 + 19 = 42. Puis : 58 - 42 = 16.
Votre température d'eau de coulage doit se situer entre 12 et 16°C.