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    Brioche vendéenne

    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Pour : 3 brioches vendéenne de 25 cm de long
    Durée : 4 heures (+ 1 nuit de repos au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 20 janv. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    102 notes
    183 commentaires
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    Ingrédients pour 3 brioches vendéenne de 25 cm de long :

    • Pâte fermentée* (à faire la veille) (étapes 1 à 13) :
    • 100 g de farine type 45
    • 2 g de sel fin
    • 2 g de levure de boulanger fraîche
    • 85 g d'eau
    • Pâte à brioche (étapes 14 à 39) :
    • 90 g de lait entier
    • 250 g d'œufs entiers
    • 90 g de sucre en poudre
    • 10 g de rhum brun
    • 6 g d'arôme naturel de fleur d'oranger
    • 6 g de vanille liquide
    • 20 g de levure de boulanger fraîche
    • 500 g de farine type 45
    • 9 g de sel fin
    • 140 g de pâte fermentée*
    • 140 g de beurre tempéré doux
    • Finition (étapes 52 à 56) :
    • 1 œuf entier
    • 1 cuillère à soupe de lait
    • un peu de sel fin
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Robot Probaker - noir
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Balance de cuisine - 15 kg / 1 g - EL noire
    • Barquette bois Archiduc - 24 x 11,5 x ht 7 cm - Lot de 10
    • Pinceau pâtissier rond
    • Chambre de pousse Brod & Taylor - avec grille supplémentaire

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    Fouet de cuisine en inox
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    Fouet de cuisine en inox - 25 cm
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    Phases techniques pour Brioche vendéenne :

    1

    Pour réaliser cette recette de brioche vendéenne, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte fermentée.

    2

    Pâte fermentée : Verser la farine dans un saladier.

    3

    Ajouter le sel fin...

    4

    ...et mélanger ces deux éléments au fouet.

    5

    Placer la levure de boulanger fraîche émiettée dans un petit bol à part.

    6

    Verser sur cette levure l'eau tempérée...

    7

    ...et mélanger soigneusement avec une spatule, de façon à dissoudre la levure dans l'eau.

    8

    Ajouter le mélange levure et eau dans le saladier contenant la farine et le sel fin...

    9

    ...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    10

    Fleurer le plan de travail...

    11

    ...et débarrasser la pâte sur ce plan de travail fariné, de façon à obtenir une boule de pâte non collante.

    12

    Placer la pâte obtenue dans une boîte hermétique.

    13

    Refermer la boîte avec son couvercle qui aura été légèrement graissé au préalable. Placer le tout dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cette pâte doit poser au frais 15 heures minimum.

    14

    Pâte à brioche : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Verser le lait tempéré dans la cuve du batteur.

    16

    Ajouter les œufs entiers...

    17

    ...le sucre en poudre...

    18

    ...ainsi que le rhum brun...

    19

    ...et le mélange de fleur d'oranger et de vanille liquide.

    20

    Mélanger tous ces éléments avec l'accessoire crochet du batteur, en première vitesse.

    21

    Ajouter la levure de boulanger fraîche préalablement émiettée.

    22

    Puis ajouter la farine...

    23

    ...et malaxer le tout au batteur, à petite vitesse dans un premier temps...

    24

    ...jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés.

    25

    Ajouter le sel fin tout en poursuivant le mélange au batteur.

    26

    Puis ajouter les 140 g de pâte fermentée réalisée la veille...

    27

    ...et mélanger à nouveau, en deuxième vitesse.

    28

    Faire tourner la pâte pendant 15 minutes...

    29

    ...jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois de la cuve.

    30

    Ajouter le beurre tempéré (à température ambiante), morceau par morceau...

    31

    ...et pétrir la pâte en deuxième ou troisième vitesse, durant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    32

    En fin de pétrissage, nous obtenons une pâte bien lisse et brillante, comme ceci.

    33

    Nous venons de créer le réseau glutineux, ce qui signifie que si on étire la pâte entre les mains, celle-ci s'étire sans se déchirer. Si elle se déchire, il faut poursuivre le pétrissage, jusqu'à ce que le réseau glutineux soit fait (et donc que la pâte soit élastique).

    34

    Débarrasser la pâte à brioche obtenue dans un bac alimentaire légèrement fariné...

    35

    ...et filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film.

    36

    Laisser la pâte pousser pendant minimum 30 minutes à température ambiante. Vous pouvez procéder à la pousse de votre pâte dans la chambre de pousse à 28°C (température idéale) sans dépasser les 30°C.

    37

    Au bout de 30 minutes, la pâte à brioche aura légèrement levé, ce qui est tout à fait normal.

    38

    Placer le bac dans le réfrigérateur et laisser pendant 2 heures minimum, avant façonnage, de manière à ce que la pâte se raffermisse.

    39

    Après ce temps passé au frais, sortir le bac du réfrigérateur, et retirer le papier film. Nous obtenons notre pâte à brioche vendéenne.

    40

    Fleurer légèrement le plan de travail.

    41

    Débarrasser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné.

    42

    Peser le pâton complet et le diviser en neuf boules de pâte de poids égal. Pour cette étape, l'utilisation d'une balance électronique est nécessaire.

    43

    Rouler chaque pâton obtenu sur le plan de travail légèrement fariné, afin de les étirer et former des longs boudins réguliers de 25 à 30 cm de long.

    44

    Disposer trois boudins de pâte à la verticale devant vous, et les souder sur une extrémité, comme ceci.

    45

    Tresser les boudins de pâte, en ramenant le boudin extérieur toujours sur le boudin du centre. Commencer par la droite, puis la gauche...

    46

    ...et ainsi de suite sur toute leur longueur. Petit à petit la tresse se forme.

    47

    À la fin de la tresse, faire adhérer les trois extrémités ensemble, et les rabattre sur le dessous. Nous obtenons ce résultat-là.

    48

    Prendre une barquette de cuisson en bois et y insérer la caissette plissée en papier siliconé dedans (il n'est pas nécessaire de la graisser).

    49

    Placer la tresse en pâte à brioche dans cette barquette.

    50

    Voici le résultat obtenu.

    51

    Faire de même avec les deux autres brioches. Cette recette nous permet de réaliser trois brioches tressées. Il sera difficile de réduire ces quantités, au risque d'avoir une texture de pâte différente et un moins bon résultat.

    52

    Finition : À l'aide d'une fourchette, mélanger l'œuf entier avec un peu de lait et une pincée de sel fin, dans un petit récipient.

    53

    Dorer la surface des brioches tressées avec cette dorure obtenue, qui sera appliquée au pinceau pâtissier.

    54

    Une fois que les trois brioches sont dorées, les placer dans une chambre de pousse, ou une étuve, ou un four préchauffé à 28/30°C, afin que les brioches poussent pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes.

    55

    Lorsque les brioches ont poussé, les sortir de la chambre de pousse et dorer à nouveau leur surface.

    56

    Appliquer cette seconde couche de dorure délicatement car la pâte est beaucoup plus souple et plus fragile.

    57

    Enfourner les brioches dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

    58

    ...et les laisser cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    59

    Au bout de 25 minutes, les brioches sont bien gonflées et bien dorées.

    60

    Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four.

    61

    Nous obtenons nos brioches vendéennes qui ont une mie filante et moelleuse. Il faudra les laisser refroidir à température ambiante, dans leur moule en bois. Ces brioches pourront être enveloppées de papier film pour être conservées à l'abri de l'air, une fois qu'elle seront entièrement froides. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Excellente
    Des années que je rêvais de réussir cette brioche si importante pour moi. Elle est légère et filante. Vraiment vendéenne. Merci beaucoup pour ce partage. 😍
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ChristieKiki 12 février 2025
    So fluffy
    I baked this yesterday. AMAZING. so fluffy...!!!!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Holmenkoll 19 décembre 2023
    très bonne recette de brioche mie filante
    bonjour chef, merci pour cette recette vraiment très bonne.

    Est-il possible de conserver la brioche crue au congélateur ?
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    isa66200 26 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à 230643, le 4 février 2020 : "Vous pouvez placer vos brioches au congélateur avant la deuxième pousse. Pour cela, il faudra mouler votre pâte à brioche dans les moules, les placer au congélateur, puis au moment voulu les laisser décongeler et pousser avant de les cuire. En sachant que le temps de pousse sera plus long, et que vous obtiendrez tout de même un meilleur résultat sans la congélation".
    Gluten
    Quelqu'un pourrait-il me donner le pourcentage de protéines dans votre farine T45, SVP? Je cherche cette information partout sur le web et ne la trouve pas.

    Je suis du Québec et j'ai besoin de cette information pour faire vos recettes, car nos farines sont classifiées non pas par teneur en cendres mais en gluten, et en contiennent jusqu'à 14%. Nos farines sont très fortes et cela peut causer des gros problèmes lorsqu'on tente des recettes de nos cousins Français. Et j'aimerais bien essayer cette brioche.
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Daveluy 13 mai 2020
    Réponse par Remy74 25 août 2020
    Sur le paquet de farine T45 que j’utilise, il est noté : protéine 8,5 g pour 100 g. J'espère avoir répondu à votre question.
    Réponse par Remy74 26 août 2020
    Regardé sur un paquet de farine T55 dans un magasin : protéines : 9,6 g. pour 100 g.
    un vrai délice
    Un grand merci pour toutes vos recettes et en particulier pour celle-ci. Je n’avais pas à ma disposition vos moules, mais je les ai faites avec trois moules différents que j’ai chemisés (un moule pour pain de mie, deux moules à cake « Téfal » et « Pyrex »). La première dégustation a eu lieu ce soir... Quel bonheur pour les papilles ! elle a été plébiscitée à l’unanimité !!!
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Papilles38 22 février 2020
    Parfait !!!
    Étape suivi sans encombre et donc un résultat magnifique !!!
    J'ai utilisé de la levure sèche car sur mon île on a pas de fraîche en magasin, j'ai donc diviser par 3 les quantitées de levure. Dommage qu'on ne peut pas attacher de photo avec le commentaire. Merci Chef Phillipe !!!
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    forrain 9 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 février 2020
    Bonjour,
    Heureux que cette recette vous ait fait plaisir ! Si vous souhaitez nous transmettre les photos de vos réalisations, vous pouvez nous les faire parvenir à info@meilleurduchef.com.
    Bien cordialement
    Très contente
    Je viens les sortir du four ,elles sont très belle , parcontre il me reste du poolish je voulais savoir si ça se conservait et combien de temps . Merci .encore .pour cette recette.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Christel0306 31 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 6 février 2020
    Bonjour,
    Le poolish peut se conserver 48 heures dans le réfrigérateur.
    Cordialement
    moule de cuisson
    Bonjour Chef
    Je voudrais savoir si je peux remplacer les barquette de cuisson par un moule a cake.

    Cordialement
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeanpierre07 27 janvier 2020
    Réponse par jeanpierre07 29 janvier 2020
    Bonjour Chef peut-on mettre la pâte a brioche a l'étape 36 a pousser dans une chambre de pousse et a quel température.
    Cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2020
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer les barquettes de cuisson en bois par des moules à cake, à condition de chemiser ces derniers en suivant la méthode que vous trouverez dans ma recette : "chemiser un moule de papier sulfurisé".
    Ensuite, vous pouvez mettre votre pâte à pousser dans la chambre de pousse à 28°C (température idéale), et au maximum à 30°C, mais pas plus car au delà la pâte va recracher le beurre.
    Cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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