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    Brioche vendéenne

    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Pour : 3 brioches vendéenne de 25 cm de long
    Durée : 4 heures (+ 1 nuit de repos au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 20 janv. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    55 notes
    91 commentaires
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    Ingrédients pour 3 brioches vendéenne de 25 cm de long :

    • Pâte fermentée* (à faire la veille) (étapes 1 à 13) :
    • 100 g de farine type 45
    • 2 g de sel fin
    • 2 g de levure de boulanger fraîche
    • 85 g d'eau
    • Pâte à brioche (étapes 14 à 39) :
    • 90 g de lait entier
    • 250 g d'œufs entiers
    • 90 g de sucre en poudre
    • 10 g de rhum brun
    • 6 g d'arôme naturel de fleur d'oranger
    • 6 g de vanille liquide
    • 20 g de levure de boulanger fraîche
    • 500 g de farine type 45
    • 9 g de sel fin
    • 140 g de pâte fermentée*
    • 140 g de beurre tempéré doux
    • Finition (étapes 52 à 56) :
    • 1 œuf entier
    • 1 cuillère à soupe de lait
    • un peu de sel fin
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine en inox
    • Spatule (R 220°C)
    • Robot Kitchenaid K45
    • Bac alimentaire en polyéthylène
    • Balance de cuisine EL noire
    • Barquette bois Archiduc
    • Pinceau pâtissier rond
    • Chambre de pousse Brod & Taylor

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    Phases techniques pour Brioche vendéenne :

    1

    Pour réaliser cette recette de brioche vendéenne, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte fermentée.

    2

    Pâte fermentée : Verser la farine dans un saladier.

    3

    Ajouter le sel fin...

    4

    ...et mélanger ces deux éléments au fouet.

    5

    Placer la levure de boulanger fraîche émiettée dans un petit bol à part.

    6

    Verser sur cette levure l'eau tempérée...

    7

    ...et mélanger soigneusement avec une spatule, de façon à dissoudre la levure dans l'eau.

    8

    Ajouter le mélange levure et eau dans le saladier contenant la farine et le sel fin...

    9

    ...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    10

    Fleurer le plan de travail...

    11

    ...et débarrasser la pâte sur ce plan de travail fariné, de façon à obtenir une boule de pâte non collante.

    12

    Placer la pâte obtenue dans une boîte hermétique.

    13

    Refermer la boîte avec son couvercle qui aura été légèrement graissé au préalable. Placer le tout dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cette pâte doit poser au frais 15 heures minimum.

    14

    Pâte à brioche : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Verser le lait tempéré dans la cuve du batteur.

    16

    Ajouter les œufs entiers...

    17

    ...le sucre en poudre...

    18

    ...ainsi que le rhum brun...

    19

    ...et le mélange de fleur d'oranger et de vanille liquide.

    20

    Mélanger tous ces éléments avec l'accessoire crochet du batteur, en première vitesse.

    21

    Ajouter la levure de boulanger fraîche préalablement émiettée.

    22

    Puis ajouter la farine...

    23

    ...et malaxer le tout au batteur, à petite vitesse dans un premier temps...

    24

    ...jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés.

    25

    Ajouter le sel fin tout en poursuivant le mélange au batteur.

    26

    Puis ajouter les 140 g de pâte fermentée réalisée la veille...

    27

    ...et mélanger à nouveau, en deuxième vitesse.

    28

    Faire tourner la pâte pendant 15 minutes...

    29

    ...jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois de la cuve.

    30

    Ajouter le beurre pommade, morceau par morceau...

    31

    ...et pétrir la pâte en deuxième ou troisième vitesse, durant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    32

    En fin de pétrissage, nous obtenons une pâte bien lisse et brillante, comme ceci.

    33

    Nous venons de créer le réseau glutineux, ce qui signifie que si on étire la pâte entre les mains, celle-ci s'étire sans se déchirer. Si elle se déchire, il faut poursuivre le pétrissage, jusqu'à ce que le réseau glutineux soit fait (et donc que la pâte soit élastique).

    34

    Débarrasser la pâte à brioche obtenue dans un bac alimentaire légèrement fariné...

    35

    ...et filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film.

    36

    Laisser la pâte pousser pendant minimum 30 minutes à température ambiante. Vous pouvez procéder à la pousse de votre pâte dans la chambre de pousse à 28°C (température idéale) sans dépasser les 30°C.

    37

    Au bout de 30 minutes, la pâte à brioche aura légèrement levé, ce qui est tout à fait normal.

    38

    Placer le bac dans le réfrigérateur et laisser pendant 2 heures minimum, avant façonnage, de manière à ce que la pâte se raffermisse.

    39

    Après ce temps passé au frais, sortir le bac du réfrigérateur, et retirer le papier film. Nous obtenons notre pâte à brioche vendéenne.

    40

    Fleurer légèrement le plan de travail.

    41

    Débarrasser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné.

    42

    Peser le pâton complet et le diviser en neuf boules de pâte de poids égal. Pour cette étape, l'utilisation d'une balance électronique est nécessaire.

    43

    Rouler chaque pâton obtenu sur le plan de travail légèrement fariné, afin de les étirer et former des longs boudins réguliers de 25 à 30 cm de long.

    44

    Disposer trois boudins de pâte à la verticale devant vous, et les souder sur une extrémité, comme ceci.

    45

    Tresser les boudins de pâte, en ramenant le boudin extérieur toujours sur le boudin du centre. Commencer par la droite, puis la gauche...

    46

    ...et ainsi de suite sur toute leur longueur. Petit à petit la tresse se forme.

    47

    À la fin de la tresse, faire adhérer les trois extrémités ensemble, et les rabattre sur le dessous. Nous obtenons ce résultat-là.

    48

    Prendre une barquette de cuisson en bois et y insérer la caissette plissée en papier siliconé dedans (il n'est pas nécessaire de la graisser).

    49

    Placer la tresse en pâte à brioche dans cette barquette.

    50

    Voici le résultat obtenu.

    51

    Faire de même avec les deux autres brioches. Cette recette nous permet de réaliser trois brioches tressées. Il sera difficile de réduire ces quantités, au risque d'avoir une texture de pâte différente et un moins bon résultat.

    52

    Finition : À l'aide d'une fourchette, mélanger l'œuf entier avec un peu de lait et une pincée de sel fin, dans un petit récipient.

    53

    Dorer la surface des brioches tressées avec cette dorure obtenue, qui sera appliquée au pinceau pâtissier.

    54

    Une fois que les trois brioches sont dorées, les placer dans une chambre de pousse, ou une étuve, ou un four préchauffé à 28/30°C, afin que les brioches poussent pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes.

    55

    Lorsque les brioches ont poussé, les sortir de la chambre de pousse et dorer à nouveau leur surface.

    56

    Appliquer cette seconde couche de dorure délicatement car la pâte est beaucoup plus souple et plus fragile.

    57

    Enfourner les brioches dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

    58

    ...et les laisser cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    59

    Au bout de 25 minutes, les brioches sont bien gonflées et bien dorées.

    60

    Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four.

    61

    Nous obtenons nos brioches vendéennes qui ont une mie filante et moelleuse. Il faudra les laisser refroidir à température ambiante, dans leur moule en bois. Ces brioches pourront être enveloppées de papier film pour être conservées à l'abri de l'air, une fois qu'elle seront entièrement froides. Bon appétit !

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    Juste magnifique
    Enfin j'ai réussi ma première brioche merci bcp chef.
    Elle était hyper filante et moelleuse, d'ailleurs elle n'a pas fait long feu ;)
    J'aime bcp la praline puisque en mettre dedans ? et si oui à qu'elle moment de la recette et qu'elle quantité svp.
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ISAD01 1 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 février 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez incorporer des pralines roses confiseur à la fin de l'étape 31, c'est à dire juste avant la fin du pétrissage. La quantité est en fonction des goûts de chacun ;-)
    Réponse par ISAD01 2 février 2021
    Merci bcp chef :)
    Brioche filante
    Bonjour,
    Quelles sont les étapes essentielles pour obtenir une brioche bien filante?
    J'ai essayé de suivre à la lettre la recette. (ma balance n'est pas précise au gramme près, je n'ai pas de chambre de pousse, ni le même robot). Le résultat est une excellente brioche mais avec un réseau plutôt alvéolaire comme une brioche classique que filant. Trop levure - pâte trop travaillé - trop poussée? Pour la pousse, j'ai utilisé mon four à +- 30°C. A noter qu'au bout du 2h de pousse, les tresses étaient bien plus gonflées que dans la vidéo.
    Merci de votre retour
    JC
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JCBeauverger 24 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2021
    Bonjour,
    Dans un premier temps, je pense qu'il est nécessaire que vous soyez sûr de vos pesées. Une balance précise me semble une priorité. Ensuite, il faut savoir que le robot pâtissier est important, c'est lui qui donne du corps à la pâte. Et pour terminer je dirais que + ou - 30°C pour la pousse est une température trop élevée. Je pense que 25 à 28°C (grand maximum) est suffisant. Préférez peut être la chaleur près d'un radiateur, qui sera une chaleur plus douce.
    Bien cordialement
    Pointage bac
    Bonjour Chef,
    On recommande souvent pour la brioche une nuit en chambre froide.Peut on sans problème laisser la pâte en bac une nuit? Ou peut on également prévoir une pousse lente a 8/10 degrés comme pour certaines baguettes de pain courant ?
    Merci de votre retour.
    Benjamin
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bigbanji 5 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez laisser au frais votre pâte toute une nuit bien couverte au contact d'un papier film.
    Par contre, évitez de la laisser pousser à 8/10 degrès pendant des heures et des heures. Au bout d'un moment elle va retomber.
    Réponse par bigbanji 14 novembre 2020
    J'ai fait le test et avec une pousse lente 16h à 8 degrés, le résultat est correct. J'aurai aimer mettre les photos mais je ne peux pas...
    Merci votre recette est top
    Étape 54
    Bonjour chef
    Combien de temps la laissé poussé la pâte avant cuisson car a l'étape 54 il y a rien de marqué
    Merci pour votre réponse
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Gridou21 14 octobre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 15 octobre 2020
    Bonjour,
    À l'étape 54 il faudra laisser pousser la pâte entre 1 heure et 1 heure 30 minutes. Je vais apporter cette précision dans la recette.
    En vous souhaitant une belle journée !
    Gluten
    Quelqu'un pourrait-il me donner le pourcentage de protéines dans votre farine T45, SVP? Je cherche cette information partout sur le web et ne la trouve pas.

    Je suis du Québec et j'ai besoin de cette information pour faire vos recettes, car nos farines sont classifiées non pas par teneur en cendres mais en gluten, et en contiennent jusqu'à 14%. Nos farines sont très fortes et cela peut causer des gros problèmes lorsqu'on tente des recettes de nos cousins Français. Et j'aimerais bien essayer cette brioche.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Daveluy 13 mai 2020
    Réponse par Remy74 25 août 2020
    Sur le paquet de farine T45 que j’utilise, il est noté : protéine 8,5 g pour 100 g. J'espère avoir répondu à votre question.
    Réponse par Remy74 26 août 2020
    Regardé sur un paquet de farine T55 dans un magasin : protéines : 9,6 g. pour 100 g.
    Merveilleuse
    Cette recette est vraiment excellente.
    Elle a fait le bonheur de tout mon petit monde.
    Étant en plus originaire de Vendée, je retrouve bien le goût de ma jeunesse.
    J'ai juste laisser un récipient d'eau dans le four pour la cuisson afin que la brioche garde tout son moelleux ainsi qu'une croûte fine. Ensuite je l'emballe dans du film alimentaire pour la conserver. Mais elle ne fait pas long feu...
    2 petits déjeuner max.
    Merci chef. ♥
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    clarou 3 mai 2020
    Un régal !
    Recette réalisé hier ( avec machine a pain faute de robot patissier), je trouve cette recette au top, brioche extra moelleuse, filante et parfumée...
    J'ai essayé plusieurs recette de brioche et celle la est ma préférée !
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MarinaLD 23 avril 2020
    Magnifique recette
    J ai deux petites questions chef si vous me le permettez,
    J ai de la levure fraîche au congélateur et de la sèche aussi dans mon placard laquelle me conseillez vous d'utiliser svp?
    Et si je souhaite la realiser un autre jour avec de le levure sèche, quelle quantité je vais devoir mettre svp?
    Merci pour toute vos recette qui sont pour moi inratable jusqu'à maintenant !!!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mondou 22 avril 2020
    Réponse par mag_80 8 novembre 2020
    Bonjour
    Avez vous eu réponses à votre question au sujet de quelle quantité mettre en prenant de la levure sèche remplacée par la levure fraiche svp ?
    Merci
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
    Bonjour,
    Personnellement je préfère utiliser de la levure fraiche.
    Vous pouvez cependant utiliser de la sèche en en mettant 2,5 à 3 fois moins que la quantité de la levure fraiche.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Vidéo
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Dorure
    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.