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    Brioche vendéenne

    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Brioche vendéenne
    Pour : 3 brioches vendéenne de 25 cm de long
    Durée : 4 heures (+ 1 nuit de repos au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 20 janv. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    79 notes
    137 commentaires
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    Ingrédients pour 3 brioches vendéenne de 25 cm de long :

    • Pâte fermentée* (à faire la veille) (étapes 1 à 13) :
    • 100 g de farine type 45
    • 2 g de sel fin
    • 2 g de levure de boulanger fraîche
    • 85 g d'eau
    • Pâte à brioche (étapes 14 à 39) :
    • 90 g de lait entier
    • 250 g d'œufs entiers
    • 90 g de sucre en poudre
    • 10 g de rhum brun
    • 6 g d'arôme naturel de fleur d'oranger
    • 6 g de vanille liquide
    • 20 g de levure de boulanger fraîche
    • 500 g de farine type 45
    • 9 g de sel fin
    • 140 g de pâte fermentée*
    • 140 g de beurre tempéré doux
    • Finition (étapes 52 à 56) :
    • 1 œuf entier
    • 1 cuillère à soupe de lait
    • un peu de sel fin
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Balance de cuisine - Profi noire - 15 kg / 1 g
    • Barquette bois Archiduc - 24 x 11,5 x ht 7 cm - Lot de 10
    • Pinceau pâtissier rond
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    Phases techniques pour Brioche vendéenne :

    1

    Pour réaliser cette recette de brioche vendéenne, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte fermentée.

    2

    Pâte fermentée : Verser la farine dans un saladier.

    3

    Ajouter le sel fin...

    4

    ...et mélanger ces deux éléments au fouet.

    5

    Placer la levure de boulanger fraîche émiettée dans un petit bol à part.

    6

    Verser sur cette levure l'eau tempérée...

    7

    ...et mélanger soigneusement avec une spatule, de façon à dissoudre la levure dans l'eau.

    8

    Ajouter le mélange levure et eau dans le saladier contenant la farine et le sel fin...

    9

    ...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    10

    Fleurer le plan de travail...

    11

    ...et débarrasser la pâte sur ce plan de travail fariné, de façon à obtenir une boule de pâte non collante.

    12

    Placer la pâte obtenue dans une boîte hermétique.

    13

    Refermer la boîte avec son couvercle qui aura été légèrement graissé au préalable. Placer le tout dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cette pâte doit poser au frais 15 heures minimum.

    14

    Pâte à brioche : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Verser le lait tempéré dans la cuve du batteur.

    16

    Ajouter les œufs entiers...

    17

    ...le sucre en poudre...

    18

    ...ainsi que le rhum brun...

    19

    ...et le mélange de fleur d'oranger et de vanille liquide.

    20

    Mélanger tous ces éléments avec l'accessoire crochet du batteur, en première vitesse.

    21

    Ajouter la levure de boulanger fraîche préalablement émiettée.

    22

    Puis ajouter la farine...

    23

    ...et malaxer le tout au batteur, à petite vitesse dans un premier temps...

    24

    ...jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés.

    25

    Ajouter le sel fin tout en poursuivant le mélange au batteur.

    26

    Puis ajouter les 140 g de pâte fermentée réalisée la veille...

    27

    ...et mélanger à nouveau, en deuxième vitesse.

    28

    Faire tourner la pâte pendant 15 minutes...

    29

    ...jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois de la cuve.

    30

    Ajouter le beurre tempéré (à température ambiante), morceau par morceau...

    31

    ...et pétrir la pâte en deuxième ou troisième vitesse, durant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    32

    En fin de pétrissage, nous obtenons une pâte bien lisse et brillante, comme ceci.

    33

    Nous venons de créer le réseau glutineux, ce qui signifie que si on étire la pâte entre les mains, celle-ci s'étire sans se déchirer. Si elle se déchire, il faut poursuivre le pétrissage, jusqu'à ce que le réseau glutineux soit fait (et donc que la pâte soit élastique).

    34

    Débarrasser la pâte à brioche obtenue dans un bac alimentaire légèrement fariné...

    35

    ...et filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film.

    36

    Laisser la pâte pousser pendant minimum 30 minutes à température ambiante. Vous pouvez procéder à la pousse de votre pâte dans la chambre de pousse à 28°C (température idéale) sans dépasser les 30°C.

    37

    Au bout de 30 minutes, la pâte à brioche aura légèrement levé, ce qui est tout à fait normal.

    38

    Placer le bac dans le réfrigérateur et laisser pendant 2 heures minimum, avant façonnage, de manière à ce que la pâte se raffermisse.

    39

    Après ce temps passé au frais, sortir le bac du réfrigérateur, et retirer le papier film. Nous obtenons notre pâte à brioche vendéenne.

    40

    Fleurer légèrement le plan de travail.

    41

    Débarrasser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné.

    42

    Peser le pâton complet et le diviser en neuf boules de pâte de poids égal. Pour cette étape, l'utilisation d'une balance électronique est nécessaire.

    43

    Rouler chaque pâton obtenu sur le plan de travail légèrement fariné, afin de les étirer et former des longs boudins réguliers de 25 à 30 cm de long.

    44

    Disposer trois boudins de pâte à la verticale devant vous, et les souder sur une extrémité, comme ceci.

    45

    Tresser les boudins de pâte, en ramenant le boudin extérieur toujours sur le boudin du centre. Commencer par la droite, puis la gauche...

    46

    ...et ainsi de suite sur toute leur longueur. Petit à petit la tresse se forme.

    47

    À la fin de la tresse, faire adhérer les trois extrémités ensemble, et les rabattre sur le dessous. Nous obtenons ce résultat-là.

    48

    Prendre une barquette de cuisson en bois et y insérer la caissette plissée en papier siliconé dedans (il n'est pas nécessaire de la graisser).

    49

    Placer la tresse en pâte à brioche dans cette barquette.

    50

    Voici le résultat obtenu.

    51

    Faire de même avec les deux autres brioches. Cette recette nous permet de réaliser trois brioches tressées. Il sera difficile de réduire ces quantités, au risque d'avoir une texture de pâte différente et un moins bon résultat.

    52

    Finition : À l'aide d'une fourchette, mélanger l'œuf entier avec un peu de lait et une pincée de sel fin, dans un petit récipient.

    53

    Dorer la surface des brioches tressées avec cette dorure obtenue, qui sera appliquée au pinceau pâtissier.

    54

    Une fois que les trois brioches sont dorées, les placer dans une chambre de pousse, ou une étuve, ou un four préchauffé à 28/30°C, afin que les brioches poussent pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes.

    55

    Lorsque les brioches ont poussé, les sortir de la chambre de pousse et dorer à nouveau leur surface.

    56

    Appliquer cette seconde couche de dorure délicatement car la pâte est beaucoup plus souple et plus fragile.

    57

    Enfourner les brioches dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

    58

    ...et les laisser cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    59

    Au bout de 25 minutes, les brioches sont bien gonflées et bien dorées.

    60

    Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four.

    61

    Nous obtenons nos brioches vendéennes qui ont une mie filante et moelleuse. Il faudra les laisser refroidir à température ambiante, dans leur moule en bois. Ces brioches pourront être enveloppées de papier film pour être conservées à l'abri de l'air, une fois qu'elle seront entièrement froides. Bon appétit !

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    Barquette de cuisson
    Bonjour,
    Je n'ai pas de barquette de cuisson, que me conseillez vous d'utiliser ? A savoir, que j'ai commencé la recette, je n'aurai donc pas le temps d'aller acheter quelque chose...
    Au revoir
    Bonne soirée
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marine28! 13 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 14 avril 2022
    Bonjour,

    Comme j'ai précédemment répondu à jeanpierre07, le 4 février 2020 :
    "Vous pouvez remplacer les barquettes de cuisson en bois par des moules à cake, à condition de chemiser ces derniers en suivant la méthode que vous trouverez dans ma recette : chemiser un moule de papier sulfurisé".

    Papilles38 est également intervenue dans les avis le 22 février 2020 pour nous dire :
    "Je n’avais pas à ma disposition vos moules, mais je les ai faites avec trois moules différents que j’ai chemisés (un moule pour pain de mie, deux moules à cake « Téfal » et « Pyrex »)".

    En vous souhaitant une très bonne journée !
    Pate fermentée
    Bonjour,
    Je travaille beaucoup avec la pâte fermentée pour faire mes pains et certaines brioches. J'ai fait votre recette de pâte fermentée dont 100g de farine 45 et le reste, impossible qu'elle devienne homogène. J'ai du rajouter "pas mal" de farine.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SALORT 11 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 12 avril 2022
    Bonjour,
    Vous ne devez pas ajouter de la farine car vous allez fausser les proportions de départ. Si vous avez trouvé votre pâte trop collante, c'est tout à fait normal. Comme j'ai précédemment répondu à lolote31, le 28 décembre 2021 : "La pâte fermentée est une pâte très hydratée donc elle est collante et c'est normal. C'est par la suite lors de la confection de la pâte à brioche que vous devez obtenir à force de pétrissage une pâte qui se décolle des parois de la cuve (étape 29)."
    J'ai également indiqué à Aromate le 22 mars 2022 : "Il est tout à fait normal que la pâte fermentée soit collante. Si vous avez du mal à la manipuler à l'étape 9 de cette recette, alors vous pouvez la laisser fermenter dans le saladier. Il faudra tendre une feuille de papier film sur celui-ci de façon à le rendre hermétique. Ensuite vous pourrez placer le saladier dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain."
    Bonne continuation !
    Beurre
    Bonjour Chef,
    Merci pour la recette !
    Peut-on augmenter la quantité de beurre
    Merci de votre retour
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Pierrick35 10 février 2022
    Réponse par ChefPhilippe 15 février 2022
    Bonjour,
    Je vous déconseille de modifier la quantité des ingrédients. Réalisez cette recette telle quelle si vous ne voulez pas avoir de mauvaises surprises. Je pense que cette brioche vendéenne est délicieuse ainsi, et qu'un apport supplémentaire de matière grasse est inutile.
    En vous souhaitant une belle journée !
    Brioche
    Bonjour chef,
    j'ai essayé de faire la brioche,mais la pâte n'a rien à voir avec les photos 33,34,elle est plus liquide.pourtant j'ai bien pesé tous les ingrédients.je ne comprend pas.
    Si vous pouviez m'aiguiller svp, merci
    9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fifrelon 19 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 19 mars 2021
    Bonjour,
    Avez-vous utilisé la bonne farine ? A savoir la Type 45 ?
    Utilisez-vous un robot pâtissier avec l'accessoire "crochet" ?
    Si oui, respectez-vous bien les temps de pétrissage ?
    Au top!!!
    Super recette testée aujourd'hui, texture légère et mie filante. Une mangée en un rien de temps, une au congélateur et l'autre pour le boulot demain, miam :)
    Merci!!!!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Natsca38 29 janvier 2023
    Juste magnifique
    Enfin j'ai réussi ma première brioche merci bcp chef.
    Elle était hyper filante et moelleuse, d'ailleurs elle n'a pas fait long feu ;)
    J'aime bcp la praline puisque en mettre dedans ? et si oui à qu'elle moment de la recette et qu'elle quantité svp.
    Merci
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ISAD01 1 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 février 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez incorporer des pralines roses confiseur à la fin de l'étape 31, c'est à dire juste avant la fin du pétrissage. La quantité est en fonction des goûts de chacun ;-)
    Réponse par ISAD01 2 février 2021
    Merci bcp chef :)
    Gluten
    Quelqu'un pourrait-il me donner le pourcentage de protéines dans votre farine T45, SVP? Je cherche cette information partout sur le web et ne la trouve pas.

    Je suis du Québec et j'ai besoin de cette information pour faire vos recettes, car nos farines sont classifiées non pas par teneur en cendres mais en gluten, et en contiennent jusqu'à 14%. Nos farines sont très fortes et cela peut causer des gros problèmes lorsqu'on tente des recettes de nos cousins Français. Et j'aimerais bien essayer cette brioche.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Daveluy 13 mai 2020
    Réponse par Remy74 25 août 2020
    Sur le paquet de farine T45 que j’utilise, il est noté : protéine 8,5 g pour 100 g. J'espère avoir répondu à votre question.
    Réponse par Remy74 26 août 2020
    Regardé sur un paquet de farine T55 dans un magasin : protéines : 9,6 g. pour 100 g.
    Superbe
    Bonjour
    J’ai réalisé ce jour la brioche, recette suivi à la lettre les brioches ont superbement gonflées
    La mie est légère et filante, je recommencerais sans hésitation.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Anne-So56 11 avril 2020
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Dorure
    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
    Consultez notre recette
    Chemiser un moule de papier sulfurisé