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J'appelle gîtes, des appartements qu'on loue aux touristes..
Quant à carte, j'aime beaucoup le foie gras, le caviar et les St jacques, ce que j'aime le moins c'est le pigeon0
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Qu' entends tu par "gites"???? ma carte
prélude
entrée
foie gras au torchon, mangue confite au poivre de sechouan réduction de porto
ou
escargots poêlés, risotto de choux braisés et champignons de paris, infution concentré de persil
les poissons
caviar sur noix de st jacques et sa crème riche légère
mesclun d'herbes
ou
saumon roti, épinard et "citron poché- grillé"
sauce aux vinaigres
les viandes
filet de boeuf, écrasé de pomme de terre
au truffe
pigeon confit, céréales à l'huile d'argan
jus de viande
voilà en bref bon si tu peux me dire ce que tu péfére c'est sympa bonne soirée
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Bonsoir Jean-Christophe
Cette formation, c'est pour ma satisfaction personnelle si un jour je devais reprendre quelque chose, je ne m'inquiète pas car j'ai déjà eu 2 sociétés et je suis comptable. Je vais rouvrir des gîtes, je l'ai fait en 2000 et 2001, pour l'instant, je pense à mes travaux. Tu en es où pour ta nouvelle carte ? Bonne soirée Floriane
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BONSOIR floriane
Je ne sais pas si t'engager pour apprendre ce métier t'es favorable qui est a vrai dire difficile par contre peut être une reprise ou création d'entreprise avec une étude de marché etc un conseil entoure toi bien !!!
Peut être que tu y parviendras tes recettes sont super si tu les faisait à ta façon ,je pourrais t'apprendre ce que l'on m'a donné bonne soirée cordialement
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Bonjour Caratte,
Il n'est jamais trop tard pour bien faire, je ne suis pas non plus de première jeunesse, sans être curieuse, tu as quel âge ?
Bonne journée.
Floriane
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moi aussi je regrette de n'avoir pas fait une formation en cuisine.
des fois, j'envisage de reprendre les études et puis après je me trouve trop vieille pour recommencer une formation.
enfin, on verra
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Re bonjour Jean-Philippe,
Non, je ne travaille pas dans le milieu cuisine, pour ma formation, je vais préparer un cap boulanger-pâtissier. je cuisine chez moi dans l'Ardèche, je te remercie pour ton aide, elle est la bienvenue.
Je te souhaite une bonne journée.
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Bonjour floriane
EN faite je te demande, si tu travailles chez guy martin car j'y connais le second qui a été mon maître
d'apprentissage.Cuisine tu chez toi ??? Je penses pouvoir aidez si tu le souhaites de temps en temps.Quel
type de formation vas tu faires ??La cuisine est un art qui s'apprends, c'est vrai aussi dans les livres, le contact et la passion ; moi je suis passeé par des moment dur mais bon !! Pour répondre à tes question c'est une opportunité et là je vais voir si je trouve son site à philcad bon je te souhaite une agréable journée
merci jean christophe
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Bonjour Jean-Christophe,
Non, je n'ai malheureusement pas cette chance là, je n'ai même pas de formation en cuisine, je regrette maintenant de n'avoir pas choisi cette voie, enfin ce qui est fait est fait. Je ne suis que passionnée par la cuisine et la pâtisserie, d'ailleurs je vais me payer le luxe de faire une formation boulanger-pâtissier prochainement. Et toi,les Philippines un rêve qui se réalise ou une opportunité...
As-tu su établir un contact avec Philcad ? n'oublie surtout pas la photo de ton plat...
Je te souhaite une bonne journée.
Floriane
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merci pour tes recette travailles tu là bas si oui connais tu benjamin.C Bon soir cordialement
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ROUGET BARBET DANS UNE FINE PUREE DE COURGETTES ET SESAME, JUS ARTICHAUT AU VAVOUDAN,FINES TRANCHES DE CEPES.
Pour 4 personnes.
Ingrédients.
- 1 rouget barbet de 300 g par personne.
(lever les filets de façon à avoir de morceaux de
14 X 5,5 cm bien droit).
Hoummos à la courgette.
- 250 g de chair de courgettes.
- 2 g d'ail écrasé haché.
- 20 g d'huile d'olive.
- 30 g d'eau.
- 35 g de tahina (pâte de sésame).
- jus de citron jaune.
- thym, laurier, romarin, sel, poivre du moulin.
Croûte de sésame.
- 20 g de beurre.
- 20 g de foie gras cru.
- 10 g de tahina (pâte de sésame).
- 50 g de chapelure fine.
- 20 g de graines de sésame blanche.
Purée de tomate.
- 400 g de tomate.
- 20 g d'échalote.
- 20 g de céleri branche.
- 20 g de concentré de tomate.
- 15 g d'huile d'olive.
- sel, poivre du moulin.
Jus artichaut - vadouvan.
- 150 g de fond d'artichaut coupé en 10.
- 15 g de vin blanc.
- 1 dl de fond blanc.
- 2 X 10 g d'huile d'olive.
- 2 dl de lait de soja.
- 4 g de vadouvan.
- sel, poivre du moulin.
Fines tranches de cèpes.
- 4 cèpes bouchon.
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame.
Hoummos à la courgette.
Dans un sautoir, chauffer l'huile d'olive, faire suer l'ail sans coloration, ajouter la courgette en petits morceaux, les aromates, l'eau, le sel et le poivre. Cuire à feu doux.
Débarrasser, enlever les aromates et mixer pour obtenir une fine purée. Ajouter la tahina, rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron, sel, poivre.
Croûte de sésame.
Travailler le beurre et le foie gras en pommade, ajouter la tahina, la chapelure et les graines de sésame.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.
Réserver au frais.
Une fois froid, tailler des bandes de 14 X 2 cm.
Purée de tomate.
Monder et épépiner les tomates, les couper en dés.
Ciseler l'échalote et hacher le céleri branche.
Dans un sautoir, faire suer l'échalote et céleri avec l'huile d'olive sans coloration, ajouter la tomate en dés et cuire doucement.
Mixer, passer au tamis, ajouter le concentré de tomate et cuire jusqu'à bonne consistance (purée).
Rectifier l'assaisonnement.
Jus artichaut - vadouvan.
Dans un sautoir, chauffer l'huile d'olivee, faire légèrement suer les morceaux d'artichaut, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fond blanc.
Cuire à couvert.
Une fois cuit, mixer en une purée fine, ajouter le lait de soja et le vadouvan, faire tiédir pour infuser la sauce, passer au chinois et mixer afin d'obtenir une jolie mousse en ajoutant le reste d'huile d'olive0
Fines tranches de cèpes.
A la réclame, saler, poivrer les filets de rouget.
Les poêler avec très peu d'huile d'olive, côté peau pour leur donner une belle coloration, les retourner et les cuire 30 secondes.
Les placer sur un plat huilé, un filet sur la peau et l'autre sur le côté chair.
Placer sur le filet avec peau la bande de croûte au milieu.
Colorer sous la salamandre ou le grill.
Colorer légèrement à l'huile d'olive les tranches de cêpes et égouttez sur du papier absorbant.
Dresser un trait d'hoummos de la longueur du filet, poser par-dessus le côté chair, tirer un trait d'hoummos puis placer sur le bord du filet les tranches de cèpes en écailles et l'autre filet sur le hoummos avec la croûte.
Sur le côté, dresser un cadre de 10 X 2,5 cm de purée de tomate. Tirer un trait d'huile de sésame et quelques cristaux de fleur de sel sur les cèpes. Et trois points de jus d'artichaut - vadouvan.
Dresser une saucière à part.
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LANGOUSTINES JUSTE SAISIES, MANGUE ET GIROLLES AU VINAIGRE, TRAIT D'HUILE DE CORIANDRE.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
Marinade mangue.
Pour une mangue :
- 50 g de vinaigre de cidre.
- 10 g de sauce soja.
- 4 g de sel.
Vert de coriandre :
- 1 botte de coriandre.
Huile d'olive coriandre :
- 30 g d'huile d'olive.
- 2 g de poudre de coriandre.
Girolles au vinaigre :
- 500 g de petites girolles.
- 250 g de miel toutes fleurs.
- 50 cl de vinaigre cristal.
- 25 g de graines de coriandre.
- 12 capsules de cardamomes vertes.
Prévoir 3 langoustines par personne.
Mangue en marinade :
Eplucher la mangue, ôter le noyau, tailler chaque demi en deux.
Mélanger les ingrédients de la marinade et faire mariner la mangue 12 heures.
Egoutter la mangue, la passer au blender en fine purée.Ajouter 10 g de marinade. Assaisonner. Filtrer.
Dés de mangue au vinaigre :
Eplucher la mangue et la couper en dés de 3 mm.
Faire mariner les dés dans la même préparation de marinade.
Girolles au vinaigre :
Nettoyer soigneusement les girolles. Verser le miel dans une casserole et faire colorer au caramel brun.
Déglacer avec le vinaigre, porter à ébullition.
Ajouter la coriandre et la cardamome.
Verser le mélange sur les girolles. Couvrir et laisser macérer au moins 4 ou 5 jours avant de les consommer.
Vert de coriandre :
- Cuire la coriandre 5 minutes à l'eau bouillante salée.
Rafraîchir, égoutter et mixer finement. Assaisonner, filtrer.
Huile de coriandre :
Mélanger l'huile d'olive avec la coriandre en poudre.
Le faire au moins 12 heures à l'avance.
Préparation des langoustines :
Décortiquer 2 des langoustines et la troisième avec la carapace décortiquée par le ventre et attachée par la queue.
Réserver une carapace de queue dont on a coupé les bords. Les fendre pour retirer le boyau.
Chauffer une poêle avec l'huile d'olive.
Saisir les langoustines d'un côté, les retourner, ajouter la carapace et cuire au four 1 minute.
Dressage :
Dresser trois traits de jus de mangue à gauche de l'assiette à l'aide d'une pipette.
Dresser un trait de vert de coriandre en biais dans l'assiette en partant du bas de l'assiette à gauche et un petit trait à droite.
Placer sur ce dernier 5 girolle au vinaigre.
Au centre de l'assiette disposer une demie cuillère à sope de dés de mangue.
Dresser les langoustines et la queue carapace, la remplir de jus de mangue et finir par un trait de vert de coriandre. Arroser les langoustines d'huile de coriandre.
Sur l'illustration, c'est disposé dans de grandes assiettes transparentes très plates, il y a une langoustine entière, les autres sont coupées en tranches
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Bonjour à toutes et à tous...
Je vais commencer par Guy Martin, autodidacte, qui met son talent au service du célèbre restaurant parisien
" Le grand Véfour", situé en bordure des jardins du Palais Royal...plus de 200 ans d'histoire pour cet établissement : son histoire commence dès 1784, c'était un café très chic à l'enseigne "le Café de Chartres", il appartient aujourd'hui à la célèbre famille Taitinger depuis 1983, Raymond Oliver y a mis tout son talent pendant 36 ans,vous trouverez les recettes de desserts sur le forum "recettes de dessert".
BOUILLON DE CHAMPIGNONS DE PARIS, TARTARE DE SHIITAKE ET TOMATE CONFITE, VINAIGRETTE BALSAMIQUE.
Amuse bouche pour 4 personnes.
Ingrédients :
Bouillon de champignon.
- 250 g de champignons de Paris.
- 1/2 échalotte.
- 2 dl de bouillon de poule.
- 5 cl de crème.
Tartare de Shiitake.
- 200 g de champignons Shiitake.
- 2 quartiers de tomate confite.
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique.
- 1 cuillère à café de cerfeuil haché.
Chips de champignons.
- 1 grosse tête de champignons de Paris.
- huile pour friteuse.
- sel.
Prévoir quelques champignons Enoki en décor.
Bouillon de champignons :
Laver les champignons, les couper en morceaux.
Emincer l'échalote. Dans une casserole, suer sans coloration l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les champignons, les suer 5 minutes, ajouter le bouillon.
Cuire à feu doux 15 minutes.
Ajouter la crème, cuire 5 minutes.
Mixer, passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
Tartare de Shiitakes :
Couper les pieds des Shiitakes, les laver.
Les tailler en dés de 5 mm ainsi que les tomates. Mélanger les dés avec l'huile d'olive et le vinaigre Balsamique. Ajouter le cerfeuil, sel, poivre.
Chips de champignons :
Laver la tête du champignon, l'émincer en fines lamelles dans le sens de la longueur. Chauffer la friteuse à 150°C, puis frire les lamelles de champignons. Egoutter sur un papier absorbant et saler légèrement.
Dresser le bouillon dans un petit verre et le tartare en quenelle, poser dessus une chips de champignon et tirer un trait de vinaigrette balsamique. Dresser quelques Enokis en décor.
Sur l'illustation, c'est joliment disposé sur un plateau (céramique ou bois) avec 3 feuilles de persil plat et arrosé de part et d'autre du persil de 2 noisettes de crème.