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de rien
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saucisses
boudin
pâté de lapin
pâté de chevreuil
merci pour toutes les recettes
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merci beaucoup seb
pour tes conseils et je te souhaite un beau week end
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bonjour!!!!
pour une terrine de gibier vous pouvez mettre des fruits et légumes de saison de la chasse!!
moi de préférence je met chataigne ou marron !! que je cuit préalablement dans un jus de gibiers que je réalise avec les os !!et ensuite je le fais réduire en glace!!!! puis je l incorpore a ma mélé
!voire on peut faire avec des noisettes environ 80 a 100gr par kg de mélé!!!
!ou vous pouvez mettre des champigons qui parfume bien les terrines de gibiers!!!!
ou sinon je fais au truffe et fois gras facon royale!!!!bref cela reveint a chére!!
personnellement j évite de mettre des légume types carrotte ou vraiment en petite quantité et coupé trés petit!!!et cuit avant!!!parceque sa recrache de l eau!!!!!et le rendu n est pas forcement beau!!!
bon courage !!!
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bonjour j ai bien relever votre recettes de saucisses
je voudrais connaitre votre avis sur une recette de paté
de lievre pour agrementer le visuel de la tranche < sois
morceaux carrottes ou autre choses pour enlever le gout
un peu trot fort pour certain et avoir une attirence pour la tranche sans avoir un prix revient trop elever
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A plusieures reprises j'ai essayé de faire un bon pâté de foi et cela ne me réussi pas vraiment,pourriez vous me donner des idées merci de la réponse
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bonjour!!!le poivre peu varié de 2 a 3 gr!!!
le sel peut varié de 14 gr a 20gr!!!tout dépend des gout des gens!!moi je suis de bretagne et j ai tendence a salé bcp et a bien poivré!!!!!!il n i a pas vraiment de recette présise!!!!!mais il i a quelque base a respecté!!!
vous avez fait des concours?? alors vous étes du métier!!!!!
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la quantité de poivre dite "universelle" c'est 3 gr de poivre au kilo....et pourquoi du gros sel?
j'ai fabriqué des tonnes de mêlées ( même médaille d'or) et on a jamais mis du gros sel....
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bonjour!!!tout dépend des régions!!!pour de la charcuterie ki se mange chaude la régle veut ke l on assaisone 16 a 20gr grand maximun et la charcuterie froide au alentoure de 20gr!!!!et le poivre entre 2 a 4gr tout les produit ne sont pas identique!!!et surtout les régions ne fond pas pareil!
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il me semble que cela fait beaucoup en sel, non ? on m'avait dit 17g de sel et 4 g de poivre au kg. Moi partuculièrement c'est ce que je met. Pour la saucisse seche je monte jusque 20g de sel
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tous dépend des espèces de patés que tu veux faire, car les doses ne sont pas les même ,et les quantités,pour les patés de tête, paté de campagne, paté de foie, paté de lapins,de lièvres,sangliers, cheuvreuils ect...si tu est intrressé je peux te les donner.
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bonjour, je recherche la recette de la coppa.
merci pour vos réponse
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bonjour Ballade,
Ces jolis mûriers très résistant disparaissent malheureusement, pour le roi je pense être là pour son prochain passage, qui sait
bonne charcuterie
je vais attaquer bientôt les coings
jupiter
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bonjour Jupiter,
Nombre des muriers de Cotignac ont aussi été plantés sur ordre de Colbert tout comme les oliviers pour que lors de sa visite à ND Dame des Graces (tu aurais pu le voir passer.... :o) le regard de sa Majesté le roi soleil ne voit que de beaux paysages..
mais ceci dit, les recettes de charcuteries, terrines, pâtés et galantines diverses à stériliser m'intéressent aussi.. je suis actuellement dans les bocaux et après les peches au sirop léger, je commence les patés.
cordialement
ballade
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Bonjour,
Le seul pb c'est que je devrais tout traduire car c'est en italien.......
Ce à quoi je m'intéresse surtout c'est le COTECHINO (saucisse de couenne à cuire longuement dans un bouillon) :
40% de couennes dégraissées
40% de viande (épaule ou cuisse)
20 % gorge ou poitrine
épices en fonction du poids :
2.5% de sel
0.8% de poivre
vin + ail
+ Mélange de cannelle, clous de girofle, noix de muscade, coriandre, gingembre : équilibre très difficile à obtenir parce que certaines épices sont franchement dominantes.
LUGANIGHE (saucisses)
pour 10 kg de chair
Faire bouillir du vin blanc avec 5 gousses d'ail et du romarin, filtrer, verser sur la viande hachée, ajouter 220 g de sel et 22 g de poivre, bien mélanger, laisser reposer au frais quelques heures et mettre en boyaux
Bonne soirée
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bonjour
cela me ferais plaisir de lire vos recettes italienne pour la charcuterie
merci bonne journée
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Bonjour André,
Bienvenu sur ce site formidable.
Pour la saucisse fraîche ou sèche je ne me suis jamais vraiment intéressée au sujet parce que je cherche à retrouver des goûts de chez moi (Italie...) et je ne parviens pas à retrouver le bon mélange d'épices ... en revanche si tu utilises la fonction recherche du MDC...(sur cette page, tout à fait à gauche) je pense que tu trouveras beaucoup de recettes.
.... sinon j'ai quelques recettes italiennes non testées.
Bonne soirée
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merci pour la réponse je suis un nouveau sur ce site
je cherche aussi la recette pour faire le saucisse ,,,,,,,
aurai tu une recette merci mon prénon (andré)
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Bonsoir,
Voici en abrégé la technique de la coppa de chez moi
COPPA :
Le mot coppa indique avec précision la partie de l’animal : c’est la partie arrière du cou.
Les porcs ne pesant pas moins de 160 kg donnent 2 coppe de 2.5 kg environ.
Parer la viande et bien la masser afin d’en faire sortir tout le sang
Saler à sec avec le mélange suivant de sels et arômes naturels et bien masser pour faire pénétrer.
Pour 100 kg de chair
Sel env. 2.5kg
Nitrate de sodium et/ou potassium max : 15g
Poivre noir et/ou blanc et/ou concassé :de 25g à 30 g
Epices composées :
Cannelle 15 g maxi
Clous de girofle 25 g maxi
Muscade 10 g maxi
Laurier 10 g maxi
Sucre 1.5 kg
Faire en sorte que la chair ne soit pas en contact avec le liquide rendu.
Mettre au frigo pendant au moins 7 jours et ficeler les morceaux, les recouvrir avec du diaphragme pariétal de porc, bien ficeler à nouveau et percer l’enveloppe de minuscules trous.
Mettre à sécher pendant une période de 7 jours mini, dans un local avec 15-25°C et humidité de 40 à 90%, ventilé jusqu’à l’apparition de la typique « fioriture » qui en détermine le passage à la couleur rosée.
La maturation se fait à une température comprise entre 10° et 20°c avec humidité relative de 70 à 90% et dure 6 mois comptés à partir de la salaison. Peut se faire dans une cave partiellement enterrée (surveiller).
Désolée de ne pouvoir dire plus .....
Byee
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je voudrais savoir comment faire de la coppa comment la saler
et les fines herbes a ajouter merci
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