Blanc d'œuf déshydraté Gallia
1 kg

Référence : 251B
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Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Poids :
100 g
1 kg
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Description

Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.

Propriétés / Avantages technologiques:

  • Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
  • Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.
  • Pouvoir liant coagulant.
  • Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.La présence de traces de jaunes d'œuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.

  • Poids net : 1 kg
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Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.

Composition: Albumine d'œuf de poule en poudre, gomme de xanthane E415, agent foisonnant: E1505, acidifiant: E330.

Propriétés / Avantages technologiques:

  • Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
  • Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.
  • Pouvoir liant coagulant.
  • Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.La présence de traces de jaunes d'œuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.

Utilisations:

  • Pâtisserie et biscuiterie => mousse et meringuage (150 g pour 1 litre d'eau)
  • Pâtisserie et biscuiterie => mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau)
  • Confiserie => 160 g pour 1 litre d'eau
  • Charcuterie-salaisons => utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.

Reconstitution / dosage:
32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre + 875 g d'eau

En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d'utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'œuf mis en œuvre.

Mode d'emploi / conseils de mise en œuvre:

  • Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.
  • Mettre la batteuse au ralenti.
  • Saupoudrer la dose de blanc d'œuf séché GALLIA.
  • Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 minutes.

La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'œuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).

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Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 100 g - Louis François
Difficile de mettre une note ..
Une reprise dans la réalisation des macarons , j’ai mis toutes les chances de mon côté en suivant le blog de Bernard à la lettre; les macarons étaient bien mais pas toutes les plaques que j’ai mises en cuisson séparément. J’ai dû ajuster les cuissons . Donc les moins satisfaisants venaient principalement de la cuisson . A revoir ...
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mahealeman 27 février 2021 Achat vérifié
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Très pratique
J’ai testé pour une meringue italienne pour des tartes au citron meringuées. Super rapide, monte bien, bonne tenue.
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Jeff95 12 décembre 2018 Achat vérifié
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Blanc d'oeuf séché Galia
Je suis très satisfait de ma commande du pot d'un kilo de blanc d'oeuf séché, j'ignorai l'existence de ce produit, le l'ai découvert en visitant le site "MeilleurduChef" qui m'a séduit. Pour l'instant, je l'utilise pour la réalisation de meringues et macarons. Je me conforme au dosage inscrit sur le pot soit 5 grammes de blanc séché dilués avec 30 grammes d'eau est égal à un blanc d'oeuf frais - je réussis parfaitement mes blancs en neige. Je recommande ce produit !
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edwinlepapicorse 6 mars 2018 Achat vérifié
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 100 g - Louis François
Question
Est il possible de faire de simple meringue avec ce produits ?
Si oui qu'elle est l'équivalence de 4 blanc d'oeufs frais en poudre par exemple ? Merci
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Alexiacap 25 septembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 25 septembre 2017
4 blancs = 15g poudre + 110 g eau
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
J'adorerai surement !
Une question Chef !
Avant d'acheter ce produit je voudrais être certain de bien comprendre le dosage.
D'aprés la notice : 32 blancs = 125 g de poudre donc 4 g par blanc. ?
Donc par exemple pour 4 blancs il faudrait : 4 blancs x 4 g = 16 g de poudre
Et en eau : 875 g / 32 = 27,3 g x 4 blancs = 109 g d'eau.
Autrement dit : si je reconstitue le poids d'un oeuf : 109 g d'eau + 16 g de poudre = 125 g / 4 = 31 g environ ce serait le poids moyen d'un blanc d'oeuf ! ?
Est ce bien ça chef ?! Merci et tous mes voeux pour vous même et votre super site
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TRITON 3 janvier 2016
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
@ meid4674 : Avant de commercialiser ce produit sur notre site, les produits Louis François n'étaient destinés qu'aux professionnels. D'où ce conditionnement. Nous bataillons auprès de cette entreprise pour diminuer les conditionnements et je pense que nous allons parvenir à nos fins dans les tous prochains mois. Sachez que nous avons déjà entamé cette démarche de réduction des conditionnements sur de très nombreux produits et qu'ils nous en reste encore quelques-uns à finaliser. Pas simple de faire bouger les industries françaises qui ont vu l'arrivée d'Internet et du grand public avec de "gros yeux perplexes" et qui comprennent enfin que c'est dans leur intérêt de faire bouger les choses.
Concernant son utilisation et son dosage : tout est marqué sur la boîte ou sur cette fiche produit. Après vérification, il ne manque rien.
Cordialement
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MeilleurduChef 22 juillet 2014
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Quantité de blanc œuf.
Bonjour, je me permet de mettre le dosage que j' utilise:
- 15 g de blancs d'oeufs en poudre + 90 g d'eau - 30 g de sucre en poudre
- je l' utilise pour faire des meringues,
- j' en ajoute une pincée dans les blancs en neige de mes macarons
Voilà, si j' ai pu aider.
Cordialement. B.
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BBrigitte 2 décembre 2014
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Macarons
Cette poudre est excellente, bien meilleure que les autres marques, je l'utilise dans mon petit commerce de macarons. Pour répondre aux questions de certains sur le dosage pour les macarons, voici ce que je mets, et ça marche très bien, à tous les coups. J'utilise la méthode de la meringue française, et pour environ 18 macarons (36 coques!), je mets 55g d'eau et 5g de poudre. Un conseil, mettre l'eau d'abord dans le bol du mixeur, car la poudre aurait tendance à coller sur les parois du bol. Happy baking everyone!
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christinepintar 3 mars 2017
Réponse par Redboy 22 mai 2020
Bonjour, quel équivalence en tant pour tant ?merci
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