Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.
Propriétés / Avantages technologiques:
Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.
Composition: Albumine d'œuf de poule en poudre, gomme de xanthane E415, agent foisonnant: E1505, acidifiant: E330.
Propriétés / Avantages technologiques:
Utilisations:
Reconstitution / dosage:
32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre + 875 g d'eau
En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d'utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'œuf mis en œuvre.
Mode d'emploi / conseils de mise en œuvre:
La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'œuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).
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4 blancs = 15g poudre + 110 g eau
combien de sucre poudre ? sucre glace ?
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