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Blanc d'œuf séché Gallia 1 kg - Louis François

Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.

Propriétés / Avantages technologiques:

Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.
Pouvoir liant coagulant.
Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.La présence de traces de jaunes d'œuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.

Poids net : 1 kg
Marque : Louis François
Référence : 251B

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Documentation téléchargeable :

fiche technique blanc oeuf seche.pdf

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Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.

Composition: Albumine d'œuf de poule en poudre, gomme de xanthane E415, agent foisonnant: E1505, acidifiant: E330.

Propriétés / Avantages technologiques:

Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.
Pouvoir liant coagulant.
Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.La présence de traces de jaunes d'œuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.

Utilisations:

Pâtisserie et biscuiterie => mousse et meringuage (150 g pour 1 litre d'eau)
Pâtisserie et biscuiterie => mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau)
Confiserie => 160 g pour 1 litre d'eau
Charcuterie-salaisons => utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.

Reconstitution / dosage:
32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre + 875 g d'eau

En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d'utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'œuf mis en œuvre.

Mode d'emploi / conseils de mise en œuvre:

Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.
Mettre la batteuse au ralenti.
Saupoudrer la dose de blanc d'œuf séché GALLIA.
Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 minutes.

La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'œuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).

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Une question Chef !
Avant d'acheter ce produit je voudrais être certain de bien comprendre le dosage.
D'aprés la notice : 32 blancs = 125 g de poudre donc 4 g par blanc. ?
Donc par exemple pour 4 blancs il faudrait : 4 blancs x 4 g = 16 g de poudre
Et en eau : 875 g / 32 = 27,3 g x 4 blancs = 109 g d'eau.
Autrement dit : si je reconstitue le poids d'un oeuf : 109 g d'eau + 16 g de poudre = 125 g / 4 = 31 g environ ce serait le poids moyen d'un blanc d'oeuf ! ?
Est ce bien ça chef ?! Merci et tous mes voeux pour vous même et votre super site

Quantité de blanc œuf.

Bonjour, je me permet de mettre le dosage que j' utilise:
- 15 g de blancs d'oeufs en poudre + 90 g d'eau - 30 g de sucre en poudre
- je l' utilise pour faire des meringues,
- j' en ajoute une pincée dans les blancs en neige de mes macarons
Voilà, si j' ai pu aider.
Cordialement. B.

@ meid4674 : Avant de commercialiser ce produit sur notre site, les produits Louis François n'étaient destinés qu'aux professionnels. D'où ce conditionnement. Nous bataillons auprès de cette entreprise pour diminuer les conditionnements et je pense que nous allons parvenir à nos fins dans les tous prochains mois. Sachez que nous avons déjà entamé cette démarche de réduction des conditionnements sur de très nombreux produits et qu'ils nous en reste encore quelques-uns à finaliser. Pas simple de faire bouger les industries françaises qui ont vu l'arrivée d'Internet et du grand public avec de "gros yeux perplexes" et qui comprennent enfin que c'est dans leur intérêt de faire bouger les choses.
Concernant son utilisation et son dosage : tout est marqué sur la boîte ou sur cette fiche produit. Après vérification, il ne manque rien.
Cordialement

Mitigé...

Le ratio à utiliser est tout de même assez obscur.
J'ai néanmoins réussi une fournée de macarons, cependant je viens de faire des meringues et :

- la meringue est élastique et très collante (ce qui était le cas aussi pour la meringue italienne des macarons)
- l'odeur est désagréable et est restituée en bouche (non perçue dans les macarons)

Pour ces 2 expériences j'ai utilisé le ratio suivant : pour 100 gr d'eau, 9,09 gr de blanc Gallia.

Pouvez-vous me dire si tout cela est normal, sinon m'indiquer l'usage précis qui doit être fait ?
Merci

Avez-vous lu la fiche technique téléchargeable ?

Blanc d'oeuf séché Galia

Je suis très satisfait de ma commande du pot d'un kilo de blanc d'oeuf séché, j'ignorai l'existence de ce produit, le l'ai découvert en visitant le site "MeilleurduChef" qui m'a séduit. Pour l'instant, je l'utilise pour la réalisation de meringues et macarons. Je me conforme au dosage inscrit sur le pot soit 5 grammes de blanc séché dilués avec 30 grammes d'eau est égal à un blanc d'oeuf frais - je réussis parfaitement mes blancs en neige. Je recommande ce produit !

achat

bonjour,
j'ai acheté ce produit, mais pour ma petite utilisation ménagère la quantité vendue est trop importante: deux vies n'y suffiront pas!
Le bémol supplémentaire de tous les produits de la marque (et de bien d'autres), outre son coût élevé (1), sont le manque de mode d'emploi pour les néophytes que certains d'entre nous sont.
(1) je parle de cherté car le produit est mis à la poubelle avant que l'on ait pu en utiliser le 10ème!
Si j'ai besoin d'un blanc d'œuf , c'est souvent le cas de la ménagère quelle quantité de poudre + eau ?
Si vous connaissez une diffusion en plus petite quantité de l'ensemble des produits, je suis preneuse.
bonne soirée.
m

Partagez ces produits avec d' autres : dans la famille, avec des voisine, etc ....
C' est ce que je fais ainsi que pour d' autres produits comme le vin et les farines ( par 10 kgs ) On réalise ainsi d' appréciables économies ... Si les industrielles français, ne comprennent pas grand chose au phénomène internet d' autres savent faire , achetez sur des site allemands, italiens ( bien qu' aujourd' hui on trouve des farines Spadoni en France ) et même au japon !!!

Odeur dans les blancs d'oeufs séchés

Bonjour,

Es-ce normal qu'il y ait une odeur un peu forte (sorte odeur de levure) qui ne s'en va pas même après cuisson des meringues?

un progrès pour les amateurs

Reconstitution aisée, surtout avec la balance électronique. On peut même obtenir un demi blanc, pour la pâte d'amandes.
Les blancs se montent en neige très bien; cela ne veut pas dire que les "normaux" sont à délaisser!

blanc d'oeuf séché

bonjour j'aimerai savoir si ont peut utiliser que des blancs d’œuf séché
pour faire des macarons
cordialement merci !!!

blanc oeuf 9/10

très bon produit, facile à utiliser,monte en neige très facilement, dommage qu'il n'est pas de cuillère doseur pour mesurer la valeur de poudre pour un blanc d'oeuf, car je n'arrive pas trop à doser

ce blanc me facilite la vie !

Au début je pensait acheter le petit conditionnement de 100 g , mais heureusement j'ai acheté le kg, car ce blanc me facilite la vie, je peut faire mes financiers sans attendre d'avoir l'utilisation des jaunes, je n'hésite plus à faire des meringues (Françaises, Suisses, ou Italiennes..) et avec quel succès !! Sans parler des Guimauves et autres douceurs ! Comme tous les produits diffusés sur ce site on peut télécharger la fiche technique du fabricant et donc maitriser l'utilisation du produit, c'est un plus indéniable ! Après, il faudra aussi avoir de vrai recettes (comme celles de notre vénéré '' Chef Philippe'') le savoir faire, les outils et l'expérience pour mener à bien toutes les recettes. C'est effectivement un produit destiné aux professionnels mais pour faire comme eux, avoir des résultats constants et de qualité, il faut que nous les '' amateurs éclairés'' nous puissions avoir accès à ces produits et c'est possible grâce à ce site !

Quantité de poudre et d'eau

Je viens d’acheter le produit pour faire des macarons et la notice est pour le moins peu précise:
Sur la boite il est indiqué que pour reconstituer un œuf il faut 5 g de poudre + 30 g d’eau (soit une proportion de 166 g pour 1 litre d’eau).
Dans la notice il est indiqué => mousse et meringue 150 g pour un litre d’eau. Et un peu plus loin reconstitution 4 g de poudre + 27,3 g d’eau (soit une proportion de 146 g pour 1 litre d’eau).

J’en conclu que les proportions ne sont pas au dixième de gramme près et peuvent variées dans une fourchette d’au moins 146 à 166 pour un litre d’eau. Hormis pour le « mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau) ».

Donc pour faire mes macarons à la meringue italienne je vais tester les valeurs suivantes pour reconstituer un œuf d’environ 30 g :
• Pour le mouillage du tant pour tant 75 pour 1000 => 2.1 g de poudre pour 28 g d’eau
• Pour la meringue italienne 150 pour 1000 => 4 g de poudre pour 26.6 g d’eau

ajout de blanc en poudre

Bonjour, juste une petite question.
Dois je diluer la poudre avec de l'eau avant de l'intégrer dans mes blancs décongelés ou verser la poudre directement dans le robot qui tourne avec mes blancs. Merci d'avance.

Il faut mélanger cette poudre à de l'eau, tout simplement.

Doses conseillées :

En pâtisserie-biscuiterie :
Mousse et meringue : 150 g pour 1 litre d'eau
Mouillage pour macarons et fours amandes : 75 g pour 1 litre d'eau

En confiserie : 160 g pour 1 litre d’eau

BLANCS SECHES

Aide a maintenir les blancs frais plus fermes pour les macarons et evite les craquements a la cuisson.
Maintenant il faut que j'essaie les meringues

Macarons

Cette poudre est excellente, bien meilleure que les autres marques, je l'utilise dans mon petit commerce de macarons. Pour répondre aux questions de certains sur le dosage pour les macarons, voici ce que je mets, et ça marche très bien, à tous les coups. J'utilise la méthode de la meringue française, et pour environ 18 macarons (36 coques!), je mets 55g d'eau et 5g de poudre. Un conseil, mettre l'eau d'abord dans le bol du mixeur, car la poudre aurait tendance à coller sur les parois du bol. Happy baking everyone!