Blanc d'œuf déshydraté Gallia

1 kg

Louis François

Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.

Composition: Albumine d'œuf de poule en poudre, gomme de xanthane E415, agent foisonnant: E1505, acidifiant: E330.

Propriétés / Avantages technologiques:

• Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
• Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.
• Pouvoir liant coagulant.
• Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.La présence de traces de jaunes d'œuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.

Utilisations:

• Pâtisserie et biscuiterie => mousse et meringuage (150 g pour 1 litre d'eau)
• Pâtisserie et biscuiterie => mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau)
• Confiserie => 160 g pour 1 litre d'eau
• Charcuterie-salaisons => utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.

Reconstitution / dosage:
32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre + 875 g d'eau

En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d'utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'œuf mis en œuvre.

Mode d'emploi / conseils de mise en œuvre:

• Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.
• Mettre la batteuse au ralenti.
• Saupoudrer la dose de blanc d'œuf séché GALLIA.
• Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 minutes.

La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'œuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).