Blanc d'œuf déshydraté Gallia

100 g

Louis François

Le blanc d'oeuf Gallia, constitué de blancs d'oeufs pasteurisés, atomisés et sélectionnés pour leur fort pouvoir foisonnant, monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
Il a un pouvoir liant, coagulant et moussant, grâce à sa faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.
La présence de traces de jaunes d'oeuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.

Utilisations:

• Pâtisserie et biscuiterie => mousse et meringue (150 g pour 1 litre d'eau)
• Pâtisserie et biscuiterie => mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau)
• Confiserie => 160 g pour 1 litre d'eau
• Charcuterie-salaisons => utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.

Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer, il est conseillé d'utiliser le blanc Gallia entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'oeuf mis en oeuvre.

Reconstitution / dosage:
32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre + 875 g d'eau

Mode d'emploi / conseils de mise en oeuvre:

• Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.
• Mettre la batteuse au ralenti.
• Saupoudrer la dose de blanc d'oeuf séché Gallia.
• Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 minutes.

La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'oeuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).

• Composition : blanc d'oeuf de poule séché pasteurisé, gomme de xanthane E415, citrate de triéthyl E1505
• Conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé
• Poids net : 100 grammes