Trucs et Astuces

Ma mayonnaise est jaune et a le goût de l'oeuf

bonsoir chef:

j'ai une question: quand je fait un roti de veau par exemple et que j'ai pas trop de jus a la fin de la cuisson ,comment fait on pour palier ce manque de sauce?

Pour la rouille, c'est une mayonnaise à l'huile d'olive, de l'ail pilé et du safran (d'où la couleur).Par ailleurs tu mets trop de ciron, c'est pour çà qu'elle devient liquide. En revance la mayonnaise n'est pas la base de la béarnaise, cette sauce est servie tiède, trop souvent les gens pensent qu'elle est une base de mayonnaise car on la trouve en pot en supermarché. La béarnaise pour 8 pers. : mettre à fondre au bain-marie 0.250 kg de beurre. Hacher 2 échalotes, une botte d'estragon et 1/2 botte de cerfeuil et écraser grossièrement 10 grains de poivre. mettre dans un petite casserole les échalotes, la moitié des herbes, le poivre, du sel, 5cl de vin et 5cl de vinaigre de vin et faire réduire lentement. Quand le liquide est très réduit(au9/10), laisser refroidir. Quand c'est froid, mettre 4 jaunes d'oeufs et 2 cuiilères d'eau. Placer la casserole dans de l'eau qui à bouilli et fouetter sans arrêt juqu'à obtenir un consistance mousseuse, continuer à fouetter jusqu' ce qu'il ny est plus de bulles d'air. Ecumer le beurre clarifier et monter comme pour une mayonnaise (attention de ne pas mettre le petit lait : blanc au fond du récipient) et ajouter le reste des herbes fraîches, servir aussitôt. Là, tu vas manger pour la 1ère fois de ta vie, un vraie béarnaise. Attention la béarnaise ne se réchauffe pas.

Salut, pour la mayonnaise, j'utilise un petit bol en verre rond, je mets dedans 1 jaune d'oeuf pas plus (sinon ça a le goût de l'oeuf), une cuillière à soupe de moutarde, ensuite je verse une bonne quantité d'huile de tournesol (4 cs) tout en tournant avec le fouet, enfin pour qu'elle deviennent blanche je mets l'équivalent du jus d'1 citron. A ce moment précis il faut savoir savoir s'arrêter de fouetter sinon elle tombe en liquide (c'est mon problème).

Pourquoi la rouille est elle rouge orangé ? La moutarde jaune foncé ? une bernaise très blanche ?...Moi je l'aime blanche car elle se différencie de la moutarde, de cette couleur d'oeuf ou d'une autre sauce.

Voila un sujet interessant :)

si onrajoute de l'eau dans la mayo, est-ce qu'on ne dilue pas en meme temps les saveurs ?
une autre question me taraude l'esprit ... pourquoi vouloir une mayo blanche ?
une mayo jaune comme ... une mayonaise n'est il pas saisfaisant ?
pour ma part c'est jaune d'oeuf/moutarde/sel/et huile, elle prends bien et je rajoute de huile jusqu'a consistance et volume souhaité.
un truc pour ne pas la rater, utiliser uncul de poule plutot qu'un recipient a fond large.
phil

rajouter du jus de citron équivaux à ajouter de l'eau ! dons après la dernière incorporation de jus citron tu peux ajouter de l'huile. En revanche ta mayonnaise ne sera jamais de visuelle comme celle en pot ou en tube. L'agro-alimentaire a déjà bien étudié le sujet (ex: ta mayonnaise "vire", mets un peu d'eau et émulsuionne à nouveau petit à petit quelques cuillère de sauce dans de l'eau froide, elle est bien blanche), un scientifique a réussi grâce à ce principe(ajouter de l'eau) a obtenir 50 litres de mayonnaise avec un jaune d'oeuf!

Salut, j'avais rajouter du vinaigre une fois mais la mayonnaise a viré à la vinaigrette drôle de goût.

@+

Salut, merci pour ta réponse bien détaillée. J'ai remarqué qu'en rajoutant le jus de citron la mayonnaise devenait naturellement blanche. Le problème est qu'elle tombe en liquide. Ce n'est pas trop grave car la recette est très bonne, donc en rajoutant de l'huile elle devrait rester ferme, cad j'en prends dans une cuillière de l'appareil je retourne la cuillière et la mayonnaise ne tombe pas, c'est comme ca que je l'aime.

bonsoir, lorsque je fais de la mayonnais, je rajoute un peu de vinaigre. a part cela les conseils des autres internautes sont excellents. bon courage

Simple, ajoute un peu d'eau froide en fin.
La mayonaise blanchisse et devient plus epaisse

Si tu veux obtenir une mayonnaise blanche et ferme c'est simple : commence comme tu le fais, ajoute du piment de cayenne, du sel, quelques gouttes de citron, tu mélanges, ensuite tu incorpores un peu d'huile, tu fouettes et quand elle est icorporer tu recommences. Quand la mayonnaise commence à saturer en huile, elle se décolle du bord du récipient, en fait contrairement à ce que l'on pense pour obtenir une mayonnaise ferme il faut toujours ajouter de l'huile. Ensuite tu gouttes, tu rectifies et tu ajoutes encore du jus de citron. Quand à la salmonellose elle présente naturellement dans toutes les volailles et les oeufs. La règlementation en matière d'hygiène préconise pour un mayonnaise faite avec des oeufs frais une consommation de 2h00 maximum après avoir réaliser la mayonnaise et de conserver entre 0 et +3°C.

Bonjour, j'ai vu que de nombreux sujets étaient consacrés à la mayonnaise, malgré cela je n'ai pas trouvé ce que je recherchais. Bref.

Voilà quand je fais une mayonnaise, je mets un jaune d'oeuf une cuillère de moutarde et de l'huile. Ma mayonnaise est jaune, j'aimerai qu'elle soit blanche et épaisse comme ma mère faisait. Aussi elle a un goût d'oeuf, à gerber, cela me donne des remontées et gâche le repas. Aussi j'avais une dernière question, à quelle température les salmonelles commence à se former dans la mayonnaise faite maison et au bout de combien de temps ?

Merci.