Recettes de viandes

Salaison du porc ( saumure) ???

je voudrais connaitre une bonne recette pour une saumure charcutière afin de saler une tete de porc;........MERCI

bonjour
qui peu me donner une bonne recette
pour salée du lard frai
avec les dose de sel

merci andre alsacien

bonjour a vous pour la salaisons moi je conte 10g de sel par kilo et pour l'epaule rajoute un peu de poivre lors de la salaison cela donne du gout , la duréé pour la pointrine 1 semaine temperature ideale10oc avec un taux d'humidité de 70 pour cent voila

si vous vouler plus de renseigner n'hesiter pas je suis a votre disposition mon adresse mail est inscrite avec le mesage

Suivant les infos d'un bouché 3gr de sel par litre d'eau.
Je ne respecte pas celà.
Pour un jambon de 10,00 kg mettre le jambon dans le sel,
le masser puis dans un récipient Min 1 mois, tasser de temps en temps ( dans un frigo à +- 5 degrés). Le goûter si pas trop salé, au cas où le rinçer 4x changer l'eau toute les 6H00. le laisser sécher au moins 5 mois à l'extérieur dans un endroit aéré (1. il faut savoir que les mouches ne sont pas dans les courants d'air 2. saler à l'hiver pour le sortir maintenant car pas de mouches).
J'ai réalisé cela l'année passée et super on se l'arrache, peut-être la chance du débutant, mais je te dis koi dans 5 mois. bonne chance, si tu as besoin...

Je souhaiterè trouver la recette de la saumur de porc

Bonjour, voici la recette traditionnelle de mon grand-père. Nous sommes bourguignons.
Recette pour Jambons, ou autre viande de porc, ou Jambon et viande.
Choisir un saloir de hauteur ou longueur de > 50 cm (longueur d'un jambon). Un saloir de 60/80 l. peut recevoir 2 jambons.
Quantités d'ingrédiants pour un Jambon, sinon doubler les quantités pour 2 jambons:
- Jambon de 10 à 12 kg. Bien demander au boucher un jambon de mâle (risques de rater si jambon de femelle en chaleur!). Faire enlever les plus gros os. - 1KG de sel de salaison (se trouve en grande surface) par kg de jambon - 1/2l. de vinaigre pour 10 kg de jambon. - 2 têtes d'ail à couper finement et à faire massérer dans le vinaigre 3 à 4 heures. - Poivre moulu - Persil (petit bouquet) à couper en morceaux pas trop fins - Thym en branche (belle poignée) - une vingtaine de feilles de laurier - 1 verre de marc.
Préparation:
- Vider le sang la veine du jambon située le long de l'os en le massant de la crosse vers la coupe. Cotériser l'exptrémité de la veine avec du poivre moulu (1/2 cuillère à café).
- Saler à la main le jambon sur toute sa surface, en le massant.
- Faire chauffer une brique prope (ou un caillou) au four à 200/250 degrés. La mettre au fond du saloir (utiliser une pince pour ne pas se brûler).
- Boire le marc pour désinfecter l'halène du préparateur (tradition oblige).
- Dans un bol mettre tout le vinaigre avec un peu d'ail, de poivre et de persil. Verser le tout sur la brique chaude et fermer le saloir. La vapeur dégagée va désinfecter le saloir. Laiser agir 1 minute. Retirer la brique.
- Mettre du sel au fond du saloir et y déposer le (ou les) jambon.
- Alterner les couches de sel et d'aromates restants suivant les goûts de chacun (plus ou moins parfumé au thym et au laurier.
- Laisser la salaison 27 jours. N'ajouter de l'eau qu'au bout d'une semaine si la viande ne trempe pas totalement. Normalement, elle apparaîtra toute seule, en provenance du sel en contact avec la viande. Ne faire que le complément nécessaire pour éviter les débordements.
- Sortir le jambon, le rincer sous le robinet ou au jet et essuyer. Laisser sécher 24 heures et enduire les zones de viande apparante d'un peu de poivre (cicatrisant).
- Mettre à sécher à température fraîche, sinon le mettre dans un courant d'air. Faire un trou à 5 cm sous la tête de la crosse, avec un tournevis et y passer une ficelle pour pouvoir le pendre (pas de métal en contact avec la viande).
- Jeter la saumure au tout à l'égout et laver le saloir.
- Nota: Vous pouvez aussi mettre dans la salaison dessus ou sur les côtés du petit salé, du côti, du lard gras ou maigre. Cela cale mieux le jambon. Cette viande ajoutée sera à retirer au bout de 15 jours pour l'avoir en 1/2 sel (évite le dessalage), à faire sécher ou à mettre au congélateur après avoir rincer à l'eau et essuyer.
Conseil:
Faire une salaison à la cave et en période froide de mi-décembre à mi-Février pour avoir:
- une salaison à température basse.
- le début du séchage qui doit être lent se situera en période fraîche avant le Printemps.
Le Jambon sera consomable à partir de Septembre.
Bon courage, bonne réussite et bon apétit.

bonjour je recherche un mode de salaison ( saumure) du plat de cote, palette, épaule de porc ( porc cul noir région de limoges )
y a t-il un poids de sel + eau a respecter par rapport au poids de la viande??
faut il du salpetre ??
temperature pour entreposer le saloire ??
temps de salaison Mi - Max
merci de vos reponses
jerome