Apprentis Cuisiniers

Je me lance

bjr, bin je te souhaite un bon courrage, toutefois si tu manque de personnel, je ne suis pas cuisiniere mais j'aurais aimer en faire un metier et franchement cela me plait et je pense que j'assure,alors voila si un jour tu as besoin je suis la. bonne chance.

cher slafeur,

tout ce que je peux vous souhaiter c'est de réussir dans votre entreprise et que votre vue de la restauration sera en adéquation avec la réalité.

Cordialement.

Bonjour Kerga,

J'apprécie votre conseil notamment avec les variations de climats. Mais faites-moi confiance, quand on passe de -40 l'hiver, à +35 l'été avec 90% d'humidité, je connais bien la différence d'habitude alimentaire que cela peut engendrer. Il ne faut pas oublier que je suis en France depuis bientôt 7 ans non plus, et que j'ai habité à beaucoup d'endrois différents. Et il ne faut pas non plus confondre quantité variable à cause du climat, et avoir toujours uen variété qui permette d'être sur de trouver quelque chose à son goût. Pour moi, même si on est l'été, qu'il fait 40 degrés et qu'on a envie de manger très léger, j'aimerais quand même avoir le choix entre plusieurs salades différentes, et pas seulement une ou deux.

Je me suis peut-être également mal exprimé sur le sujet de la quantité. Ce que je pense moi, c'est que pour qu'une assiette donne la meilleure impression possible, on doit retrouver les qualitées suivantes: Quantité suffisante pour ne pas avoir envie une fois à la maison de se faire cuire un steak parcequ'on a déjà la dalle (et donc avoir l'impression de s'être fais rouler), une présentation décente, mais sans fioritures inutiles, sachant qu'il est connu que l'apparence d'une assiette compte facilement pour 50% de l'impression finale du consommateur, et évidemment, que le goût soit à la hauteur bien sur.

je suis entièrement d'accord avec vous sur les restos qui "se la pêtent" avec la déco qui prend la moitié de l'assiette. Pourtant en cuisine, on dit que le bord de l'assiette n'appartient pas au cuisinier mais au serveur. j'ai bossé dans un resto, ou la cuisto mettait du paprika (sur ordre de la patrone) tout le tour de l'assiette pour "cacher la misère". Cela m'agace, je suis pour la simplicité et la qualité dans les préparations, sans fioritures inutiles.

j'ai travaillé dans un gastro et c'est vrai que les assiettes étaient bien présentées, mais avec la qualité et la quantité en plus, donc là c'est super. Mais ce n'est pas toujours le cas.
j'ai beaucoup aimé travaillé en gastro, mais je me suis rendu compte tout de même que je préférais la restauration traditionnelle et familiale. Plus simple, c'est plus mon domaîne. c'est dans cette voie que je prépare mon projet d'ouverture depuis maintenant un an et demi. J'aimerais ouvrir un resto genre "ouvrier" en bretagne, avec des menus simples, en quantité mais de qualité avec des préparations maisons.

concernant ce que vous racontez sur le quebec, je veux bien vous croire mais il ne faut pas comparer à mon avis les deux cultures, avec des climats bien différents. En france, notammment dans le sud ou je vis, vous ne pouvez pas mettre une quantité plus que nécessaire dans les assiettes car les gens ne peuvent finir si c'est trop copieux, c'est ce que j'ai remarqué dans les restos ou j'ai bossé. j'ai très souvent fait remarquer au chef que ça me paraissaient peu quand je voyais les assiettes partir, mais en fait, c'était vrai, elles revenaient souvent avec des restes.

sans doute lorsque vous aurez votre restaurant en france, vous vous rendrez compte que les certitudes ne sont pas toujours en phase avec la réalité.

cordialement

Ce n'est d'ailleurs pas pour rien, que les "bouchons" lyonnais ont une telle renommée. Ils ont su rester simple, au niveau du consommateur moyen, offrent souvent diversité, qualité et accessibilité.

bonjour slafleur
je suis entierement d'accord avec toi. Finis l'adage qui dit "ils sont là pour ce nourrir et pas pour s'engraisser".La cuisine française a sa tradition qui veut que lorsque l'on sort d'un restaurant "le ventre plein, ont y revient"
Soyons fier de nos valeurs et quelles soient reconnues dans le monde. La gastronomie francaise a cette reputation
@+

Effectivement, je ne travaille pas en cuisine actuellement. Mais j'y ai déjà travaillé par le passé, et j'ai déjà fais un cours de cuisine professionelle (j'ai terminé avec une moyenne de 100% pour info). Je le dis et le répète, au québec avec un cuisinier, un aide cuisinier, 2 serveuses et un plongeur, on arrive à servir efficacement une salle de 100 personnes, avec une carte comportant environ 5 pages de choix (bon allez 4 si on enlève les entrées, frites et autres amuse gueule). Mais puisque vous me proposez d'allez faire un stage, je vous porposerez moi aussi de faire par vous même ue petite expérience. Allez au Québec, et trouvez-moi un seul restaurant qui propose une carte aussi limitée. Même les restaurants de haute cuisine Française (tenus par des Français) ont compris que nous, en amérique du nord, nous aimons avoir du choix. Ils se sont adaptés, ont modifié leur façon de travailler, et ils proposent maintenant une carte qui comporte suffisement de choix pour plaire à tout le monde. Et la qualité est la même. Je ne remet pas en doute ni vos compétences ni votre talent, mais j'ai l'avantage d'avoir connu plusieurs cultures différentes, et bizzarement il s'avère possible d'avoir une qualité irréprochable, de proposer une carte qui saura plaire à beaucoup de personnes en même temps, sans pour autant devoir multiplier son personnel.

Bien évidemment je suis d'accord avec vous sur le fait que la manie typiquement Française de passer plus de temps à "décorer" une assiette que de la remplir avec une bonne recette prend beaucoup, beaucoup de temps. C'es visuellement très beau, certe, mais bien inutile et très certainement trop pompeux à mon goût. J'ai horreur de ces restos ou ils "échappent" 3 bouts de haricots, 2 CM carré de laitue, une goutte de vinaigrette et 2 bouchées de viandes pour 50 euros, mais qui prenent 2 heures pour placer le tout et saupoudrer l'assiette d'épices aux jolies couleurs. Tout comme l'effort intellectuel démesuré que certains restaurateurs gaspillent à essayer trouver des noms artistiques à un plats pour se la péter... Une patate, c'est une patate un point c'est tout!

Voilà donc en résumé, je suis d'accord avec vous dans le cas précis ou vous bossez dans un restaurant qui met la priorité sur la fioriture inutile pour se donner des airs de haut de gamme. Sinon il faudrais peut-être prendre le temps de regarder du côté des autres culture, pour apprendre comment être plus efficace, puisque elle, elles réussissent cette "exploit".

pas compris votre message, ça veut dire qu'à vous deux, vous avez une carte à rallonge?

expliquez nous alors quel produits vous utilisez, faites vous tout maison de l'entrée au dessert, et préparation minutes minute au coup de feu?
détaillez un peu que l'on comprenne.

encore une fois désolé pour vous ma Brigade au grand complet,une plongeuse commis de cuisine et moi ca c'est beaucoup de personnel,par contre une mise en place bien faite,un service continu de 11h à 23h et dans l'ensemble on arrive moi et ma mga brigade a faire 100 à120 couverts. bien sur on oublie pas le personnel de salle la patronne et la serveuse. salutations

Kerga22 tu as entièrement raison... je suis entièrement d'accord pour faire de la cuisine de qualité il faut écourter la carte... sinon cela s'appelle de la Brasserie.

Une carte courte est un gage de qualité et de sérieux.

vous ne travaillez sûrement pas en cuisine pour parlez comme cela. Venez y faire un stage un de ces jours.

Je peux vous dire que si la carte est longue, c'est qu'il y a soit beaucoup de personnel en cuisine (grosse brigade) soit c'est du semi élaboré ou congelé ce qui donne un large choix de carte puisqu'il y a très peu de mise en place.
une carte courte montre (évidemment il y a quelques exception) que les préparations sont faîtes maison et de qualité, ce qui demande énormément de temps.

par ailleurs, certains petit restaurateur ne pouvant se permettre d'avoir beaucoup de personnel préfère faire peu mais le faire bien, et si l'on ne trouve pas son bonheur dans un choix de 4/4/4 ou 5/5/5, c'est que l'on est bien difficile.

bonjour tout le monde.

C'est seulement mon avis personnel, mais moi quand je vois un menu avec seulement 4 choix, je me dis que soit le cuisto est trop incompétent pour savoir faire autre chose, ou que ce n'est pas lui qui fait et que son distributeur limite les frais de production en restraignat le choix. Quand j'entre dans un restaurant qui ne le donne pas de choix, il y a forcément de grandes chances de ne pas retrouver quelque chose qui me plaise vraiment sur le moment. Je n'y retourne donc jamais. C'est peut-être du à ma culture (je suis québécois), mais nous on se marre bien quand on vois ces cartes aussi peu évoluées (surtout quand en plus il n'est même pas possible d'avoir le dessert du menu A avec le plat principal du menu B même contre surcout... on se demande vraiment si le QI du personnel dépasse celui d'une plante verte quand on nous dit ne pas savoir faire!).

alors peut etre je me trompe,mais avec mes deux restaurant en activite depuis 15 ans et un livre d'or bien rempli j'ai des doutes

pas d'accord du tout pour dire que le client veut du choix, il veut surtout de la qualité, et malheureusement, beaucoup de restaurateur font du choix au détriment de la qualité gustative.

bonjour et désolé de vous decevoir,a propos de la carte restaurateur depuis quinze ans avec une carte de plus de 150 choix salés et sucrées.
restaurant pizzeria saladerie creperie glacier,bien sur un minimum pro,pour le service un serveur peut faire trente couverts.
car moi je pense au contraire que le client veut du choix? bon courage

en stage de formation,donc pas encore de diplome,j'ai fait jusqu'a 40 couverts seule.Preparation,service et vaisselle.J'éais tres organisée .Une serveuse pour la salle pour le service
je suis allée aussi dans un restaurant avec une moyenne de 30 couvert par jour.......un cuisinier,une aide de 3 heures pour le midi.En plus une serveuse et le patron en salle.....le restaurant a ferme ses portes

Commence comme ça!
retrousse tes manches, garde le sourire même quand ça va pas & surtout, la devise: Fais toi Plaisir!


Bon Courage

oui c'est exactement ce que me disais mon chef au centre de formation (il a tenu un resto avec sa femme de 20 places pendant 21 ans), une carte courte mais de qualité, cela dit il faut renouveler souvent pour que les gens ne se lassent pas.

Bonjour, 1 personne en salle et 1 personne en cuisine pour 24 places est largement suffisant. Attention de ne pas sur-embaucher... c'est la "mort" assurée.

Faites un carte courte ! c'est en plus plus vendeur. 4 entrées 4 plats 4 desserts est un gage de qualité pour le client.

Bon courage je reste à votre disposition

Frédéric BETHE
www.chantairelle.com

Bonjour bravo pour votre volonté.

Ce que je peux vous dire en tant que stagiaire, c'est que j'ai fait plusieurs stages dans des structures de 20 à 30 couverts et qu'à chaque fois le cuisinier était seul avec une personne au service. Le coup de feu était chaud mais c'était tout à fait jouable. il faut un bon sens de l'organisation et surtout garder son calme. La carte était assez réduite à chaque fois pates, gnocchis, pavé de boeuf, salade diverses, omelette et un plat du jour renouvelé tout les jours.

Il faut de la rigueur dans les mises en place pour éviter de perdre du temps au service.

d'autres part, vous avez la possibilité de vous rapprocher des organismes de formation de votre région pour avoir des stagiaires à qui vous pourrez rendre service et que vous n'aurez pas à rémunérer.

de toutes façons vous pouvez tenter le coup avec votre effectif et aviser après. C'est certain qu'au début vous allez sûrement caffouiller mais après cela devrait rouler.

Voila j'espère avoir pu vous aider un peu.