Cœur Passionata

Pour réaliser cette recette de cœur passionata, commencer par préparer tous les ingrédients du confit de framboise/rhubarbe.

Verser les morceaux de rhubarbe et le sucre en poudre dans une casserole. Dans le cas où vous utilisez de la rhubarbe fraîche, les branches devront être au préalable pelées à l'aide d'un éplucheur puis effilées. Si vous utilisez de la rhubarbe surgelée (que vous trouverez facilement dans les enseignes de produits surgelés), cela n'est pas nécessaire car elle est prête à l'emploi.

Porter la casserole à feu modéré de façon à cuire la rhubarbe.

Au bout de quelques minutes, le sucre se transforme en sirop et la rhubarbe en compote.

Lorsque la rhubarbe est entièrement cuite, il ne doit subsister aucun morceau. On obtient donc une purée quasiment homogène.

Ajouter la purée de framboise CapFruit.

Puis ajouter le jus de citron...

...ainsi que le sirop de glucose...

...et bien mélanger tous ces éléments.

Mélanger la pectine NH avec les 20 g de sucre en poudre. Il est important de mélanger au préalable la pectine NH avec le sucre afin d'éviter que la pectine fasse des grumeaux dans la préparation. Ainsi la dissolution de la pectine sera parfaite.

Bien mélanger avec une petite cuillère.

Ajouter le mélange pectine NH et sucre dans la préparation fruitée chaude.

Mélanger immédiatement à l'aide d'un fouet...

...et cuire la préparation pendant 1 minute.

Lorsque la préparation est cuite, elle aura légèrement gélifié, et donc elle sera plus épaisse. La verser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Remplir les cavités d'un moule silicone 24 petits fours ronds, avec cette préparation à la framboise et à la rhubarbe...

...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule métallique coudée. Placer le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Crème passion mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Verser les 18 g d'eau d'hydratation (eau du robinet) sur la gélatine en poudre 200 bloom...

...bien mélanger et laisser poser de côté, le temps que la gélatine s'hydrate.

Verser la crème fleurette sur la purée de fruit de la passion.

Gratter la gousse de vanille avec la pointe d'un couteau de manière à extraire tous les grains...

...les rajouter à la préparation passion, en y plongeant également la gousse. Ajouter le glucose cristal (sirop de glucose)...

...et porter à ébullition.

Lorsque le mélange à la passion entre en ébullition, le retirer du feu et en verser 1/4 sur les jaunes d'oeufs afin d'effectuer un pré-mélange. Bien remuer au fouet.

Verser ce pré-mélange dans la casserole contenant le restant de la purée passion.

Et cuire à la nappe, de la même façon qu'une crème anglaise. La cuisson sera très rapide, donc faites attention à ne pas obtenir une crème brossée (avec des jaunes d'oeufs coagulés). Pour éviter cela, il faut constamment remuer la préparation en formant des 8 dans le fond de la casserole, à l'aide d'une spatule et se mettre sur un feu modéré.

Lorsque la crème est cuite, c'est à dire "à la nappe", cela signifie qu'elle nappe parfaitement bien la spatule, la passer à la passoire fine...

...bien mélanger...

...et laisser refroidir au frais, jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 5°C.

Meringue italienne : (Cette meringue entre dans la composition de la crème passion mascarpone). Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole l'eau...

...le sucre en poudre...

...et enfin le glucose cristal (sirop de glucose). Placer sur le feu et porter à ébullition.

Clarifier les oeufs et placer les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. La cuve sera mise sur le batteur, avec l'ustensile fouet prêt à être utilisé.

Lorsque le sirop atteint 119°C, le retirer du feu.

Monter les blancs d'oeufs en neige.

Lorsque les blancs d'oeufs sont montés à 90%, incorporer progressivement le sucre cuit, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve...

...et battre jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, sortir les sphères à la framboise et à la rhubarbe du congélateur...

...les démouler délicatement...

...et les réserver ainsi au congélateur jusqu'au montage des coeurs passionata.

Quand la meringue est froide, stopper le batteur et la réserver de côté.
Noter qu'il n'est pas possible de faire la quantité requise de meringue italienne pour la crème passion mascarpone. Nous sommes obligés d'en faire plus, car en dessous d'une certaine quantité, la meringue Italienne n'est pas réalisable.

Lorsque la crème passion est froide, c'est-à-dire 5°C...

...ajouter le mascarpone (lui aussi directement sorti du réfrigérateur)...

...et mélanger ces deux ingrédients au batteur avec l'ustensile fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Faire fondre la gélatine hydratée au four micro-ondes pendant quelques secondes. Attention cette étape va être rapide.

Ajouter la gélatine fondue dans la crème passion mascarpone, tout en mélangeant au batteur.

Incorporer enfin la quantité de meringue indiquée dans la recette (65 g), au mélange crème passion mascarpone.

Mélanger au fouet de manière à obtenir une préparation homogène.

Placer la crème passion mascarpone dans une poche à douille...

...et remplir les empreintes du moule silicone 8 cœurs Silikomart de crème passion mascarpone...

...jusqu'à mi-hauteur.

Prendre les demi-sphères à la framboise et à la rhubarbe, et les placer dans chacune des empreintes...

...comme ceci.

Une fois toutes les demi-sphères mises en place...

...prendre une seconde demi-sphère qui sera posée sur la première de façon à former un insert assez conséquent dans l'entremets.

Faire de même avec tous les coeurs.

Puis combler les empreintes avec un restant de crème passion mascarpone...

...en les remplissant jusqu'à hauteur.

Lisser à l'aide d'une petite spatule métallique coudée.

Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur pendant 4 heures minimum.

Support des coeurs : Abaisser la pâte sablée à la noisette au rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.

Disposer l'abaisse de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et découper 8 formes triangulaires à l'aide d'un triangle inox bombé.

Retirer l'excédent de pâte et disposer les triangles de manière espacée sur la toile Silpat.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 minutes.

Lorsque les coeurs sont congelés, les retirer du congélateur.

Retirer le papier film de protection...

...et démouler délicatement les coeurs.

Disposer les coeurs sur une grille et les conserver au congélateur jusqu'au moment du glaçage.

Au bout des 12 à 15 minutes, les fonds de tarte sont cuits. Les sortir du four et les laisser refroidir.

Glaçage passion : Préparer tous les ingrédients.

Placer le nappage miroir neutre dans un saladier, et le faire fondre au four micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes, afin de bien l'homogénéiser.

Ajouter la purée de fruit de la passion CapFruit.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène sans bulle d'air.

Ajouter la demi-cuillère à café de poudre d'or...

...et mixer soigneusement...

...de façon à obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Sortir les coeurs du congélateur et placer la grille sur une plaque creuse. Napper les coeurs avec une petite louche de glaçage.

Celui-ci doit être versé en une seule fois de manière à ne pas laisser de coulures visibles. Placer la plaque au frais pour décongélation.

Décors en sucre : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'Isomalt dans une casserole avec le glucose cristal (sirop de glucose).

Mélanger délicatement ces deux ingrédients...

...jusqu'à l'obtention d'un sirop. Le sucre se mettra à fondre tout seul lorsqu'il sera mis en contact avec la chaleur.

Monter la température du sucre jusqu'à 160°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est préconisée pour un contrôle régulier de la température.

Lorsque le sucre atteint 160°C, stopper la cuisson et laisser redescendre le sucre jusqu'à une température de 120°C.

Tremper une pique munie d'une petite boule, afin de pouvoir ramasser suffisamment de sucre en une seule fois. Puis laisser couler de façon à ce qu'il forme un fil assez conséquent, ni trop gros, ni trop fin. Relever la pique et laisser le sucre s'écouler. Ce dernier va se solidifier très rapidement.

Couper le fil avec une paire de ciseaux et le déposer délicatement sur une toile de cuisson Silpat afin de le faire refroidir. Veiller à le positionner bien droit et à plat tant qu'il est encore malléable. Faire de même avec les sept autres piques, et réserver de côté.
Ces fils en sucre nous serviront à décorer nos entremets.

Sortir les coeurs du réfrigérateur.

Disposer délicatement un coeur sur un fond en pâte sablée. J'utilise une fourchette de cuisine diapason, pour le prendre sans l'abîmer et le déposer doucement sur le sablé. Pensez à bien le centrer.

Faire de même avec tous les coeurs. Puis placer au frais pour décongélation. À noter que le transfert des coeurs sur les sablés doit se faire le plus tôt possible, c'est-à-dire lorsque les coeurs sont encore gelés. En effet, si les coeurs étaient dégelés, ils seraient trop fragiles pour être déplacés.

Remplir huit pipettes de purée de framboise CapFruit...

...et les réserver de côté au frais.

Finition : Tailler le bout des pipettes en biseau à l'aide d'une paire de ciseaux, ceci afin de les planter facilement dans les cœurs.

Piquer la pipette dans le coeur, en la positionnant en biais.

Faire de même avec tous les coeurs.

Positionner un fil en sucre que vous aurez taillé à la longueur désirée, sur les entremets. Et terminer par une pointe de feuille d'or, à l'intersection entre le coeur et le fil en sucre. Pour un travail plus soigné, je conseille de manipuler la feuille d'or avec une petite pince à dresser.

Vos coeurs passionata sont ainsi terminés. Il ne restera plus qu'à les laisser dégeler entièrement dans le réfrigérateur. Attention la crème façon mascarpone est fragile, il faut donc sortir les coeurs du réfrigérateur au dernier moment, juste avant de les consommer.